檢測食品中甲醛含量的方法豐富多樣。不同的方法有自身的適用范圍，其相應(yīng)的操作流程和方式也存在差異。在檢測甲醛的過程中，工作人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品中的甲醛含量，潛藏的干擾因素，以及準(zhǔn)確度等多個(gè)方面的信息來選擇科學(xué)、合理的檢測方式，進(jìn)而獲得更可靠的數(shù)據(jù)。本文針對食品中甲醛含量的快速檢測要點(diǎn)進(jìn)行分析和探索，希望可以為合理選擇食品甲醛含量檢測方法提供參考。

甲醛是一種細(xì)胞原生質(zhì)毒物，它會(huì)作用于氨基、羥基和羧基，生成次甲基衍生物，對機(jī)體的蛋白質(zhì)及酶產(chǎn)生破壞，從而導(dǎo)致組織細(xì)胞出現(xiàn)不可逆轉(zhuǎn)的變化，讓人體的神經(jīng)系統(tǒng)及某些身體部位受到損害?，F(xiàn)如今，社會(huì)對食品安全問題越來越關(guān)注。在甲醛被確定為致癌物和致畸物后，食品中甲醛含量的控制標(biāo)準(zhǔn)和要求變得更為嚴(yán)格。但是，甲醛作為日常生活中可以用作消毒劑及防腐劑的一種特殊材料，仍較為普遍。一些不法商家可能會(huì)向食品中添加甲醛，用于改善食品口感，提高食品白度，并延長食品的保質(zhì)時(shí)間，這可能會(huì)導(dǎo)致食品中的甲醛含量超標(biāo)。相關(guān)部門有必要對食品中甲醛的含量進(jìn)行快速測定，了解實(shí)際的情況并做進(jìn)一步處理。

1.甲醛的性質(zhì)及其危害

甲醛是一種遇水即溶、有一定毒性的無色刺激性氣體。該水溶液可以作為防腐劑或消毒劑進(jìn)行使用，在人們的日常生活中比較常見。甲醛對人體造成的危害不容忽視，它甚至是一種致癌物質(zhì)。相關(guān)研究報(bào)告已經(jīng)有足夠的證據(jù)來表明甲醛會(huì)導(dǎo)致人類出現(xiàn)鼻咽癌。

2.食品中甲醛的主要來源

相關(guān)調(diào)查報(bào)告指出，甲醇是很多食物中的一種比較常規(guī)的代謝成分，水果、蔬菜及肉食魚類等食物中都可能會(huì)有甲醛。有些食物中的甲醛含量相對較低，其成分含量不至于威脅到人的身體健康和生命，但如果是人為添加的或是容器污染的甲醛會(huì)有較高的毒性，可能會(huì)威脅到消費(fèi)者的安全。

2.1不法商販的非法添加

對食品來說，少量的甲醛能在一定程度上起到抑菌作用。因此，部分廠家會(huì)在食品的生產(chǎn)過程中添加適量的甲醛，以發(fā)揮其消殺作用。在啤酒的生產(chǎn)中，相關(guān)人員為了加快啤酒的絮狀沉淀速度，展現(xiàn)出更好的成效，會(huì)借助甲醛來達(dá)到其目的。由于甲醛是一種較強(qiáng)的毒性物質(zhì)，對人體有致癌性，我國明文禁止在食品生產(chǎn)中使用甲醛，但實(shí)際中仍有一些不法商人在生產(chǎn)食品時(shí)為了牟取利益，將甲醛作為食品添加劑使用。比如，在水產(chǎn)食品中添加甲醛就能夠延長這些產(chǎn)品的保質(zhì)期。在銷售的整個(gè)過程中，該產(chǎn)品也能以更新鮮的狀態(tài)進(jìn)行銷售。如果在面粉中添加甲醛類物質(zhì)，就能讓面粉變得更白。

2.2食品原料、輔料以及容器和環(huán)境的污染

在部分化工生產(chǎn)過程中，甲醛單體及其低聚物會(huì)停在和食品直接接觸的一些生產(chǎn)材料中。在生產(chǎn)過程中，甲醛成分會(huì)轉(zhuǎn)移、滲透、融入食品中，導(dǎo)致食品中的甲醛含量超標(biāo)，造成甲醛污染。除此之外，一些餐廳可能會(huì)在餐具和環(huán)境消毒環(huán)節(jié)使用甲醛水溶液。這雖然達(dá)到了消滅細(xì)菌的效果，但會(huì)導(dǎo)致甲醛殘留在餐具和環(huán)境中，導(dǎo)致食品被污染。

2.3食品的加工過程

葡萄糖、果糖及蔗糖這類物質(zhì)在熱酸條件下可能會(huì)出現(xiàn)甲醛。食品中的脂肪在儲存及加工過程中也可能會(huì)氧化分解，生成部分醛類物質(zhì)。發(fā)酵食品中也可能存在一定量甲醛。實(shí)際上，除和酵母微生物作用以外，在發(fā)酵熟化和加熱過程中，糖類物質(zhì)和氨基酸發(fā)生麥拉德反應(yīng)時(shí)，以及某些成分自動(dòng)氧化時(shí)都會(huì)產(chǎn)生甲醛。因此，甲醛在食品加工過程中的來源較多。

2.4樣品前處理

在樣品前處理過程中，食品的成分可能會(huì)發(fā)生變化，進(jìn)而分解出甲醛。磷酸的用量及濃度對甲醛的最終測定都有關(guān)鍵影響，即便是沒有添加甲醛的食品，也有可能會(huì)獲得相應(yīng)的吸光值，成分不同吸光值也會(huì)有所差異。

3.食品中甲醛含量的快速檢測要點(diǎn)

3.1熒光檢測技術(shù)

熒光檢測技術(shù)用于食品中甲醛的檢測方面，其依據(jù)的原理是甲醛和乙酰丙酮溶液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這會(huì)產(chǎn)生具有強(qiáng)熒光性的物質(zhì)，對該物質(zhì)進(jìn)行檢測就能判斷甲醛物質(zhì)的含量。相關(guān)研究表明，將這種熒光檢測技術(shù)用于對絲類產(chǎn)品及腐竹類產(chǎn)品進(jìn)行檢測的效率更高，也更準(zhǔn)確，其靈敏性符合檢測要求。但是，熒光分光度計(jì)這種檢測儀器的實(shí)際應(yīng)用不廣泛，因此對該方法的研究比較缺乏。

3.2分光光度法

3.2.1乙酰丙酮法

利用丙酮對甲醛進(jìn)行檢測，主要是指在過量使用銨鹽的情況下，甲醛和乙酰丙酮能通過水浴反應(yīng)生成一種黃色化合物。該反應(yīng)冷卻后，可以借助于分光光度儀在特定的波長情況下獲得吸光度，進(jìn)而完成食品中甲醛含量的定量測定任務(wù)。這種乙酰丙酮法在實(shí)踐應(yīng)用的過程中具有顯色更穩(wěn)定、特異性良好及線性范圍較寬的優(yōu)勢，用于高含量甲醛檢測方面獨(dú)具成效，因此有著比較廣泛的應(yīng)用價(jià)值和實(shí)際應(yīng)用效果。但是，乙酰丙酮法在具體使用的過程中有一定的要求，具體表現(xiàn)為樣品的色素含量需要保持在合理范圍，并需要保證提取液的渾濁度較低。色素含量較高的食品在檢測之前需要先開展脫色預(yù)處理工作，這樣才能夠減少食品中的色素對最終的檢測結(jié)果造成的影響。如果檢測工作中發(fā)現(xiàn)檢測藥品中有二氧化硫時(shí)，就需要借助于硫酸氫鈉的氧化作用來消除二氧化硫?qū)z測的最終結(jié)果和質(zhì)量產(chǎn)生的影響，確保食品甲醛的檢測效果符合相關(guān)要求。

3.2.2AHMT法

利用AHMT法對食品中的甲醛進(jìn)行檢測時(shí)主要是指甲醛和AHMT基于堿性的條件下能相互縮合，并且能在高錳酸鉀或高碘酸的作用影響下產(chǎn)生一定的氧化反應(yīng)，還能夠生成特殊的紫紅色化合物。在550nm的波長情況下，對該化合物的吸光度進(jìn)行測定后再經(jīng)過系統(tǒng)和科學(xué)的計(jì)算，就能夠獲得食品中的甲醛含量。實(shí)際應(yīng)用的過程中，相關(guān)人員借助于乙酰丙酮法、酚試劑法及AHMT法這三種方式對竹筍及牛肚中的甲醛含量進(jìn)行檢測，獲得了相對應(yīng)的結(jié)果。在采取合適的檢測措施及開展對比分析后發(fā)現(xiàn)，這三種檢測方法最終呈現(xiàn)出的檢測效果并不存在明顯的區(qū)別。在分析的過程中還發(fā)現(xiàn)AHMT法的檢出限較低，因此用其開展食品中的甲醛含量檢測工作會(huì)呈現(xiàn)出更加精確的結(jié)果。與此同時(shí)，AHMT法受其他因素的影響也相對較小，使用的顯色劑會(huì)更加穩(wěn)定，在實(shí)踐應(yīng)用的過程中保持的時(shí)間更長。

3.3品紅-亞硫酸法

使用品紅-亞硫酸法對食品中的甲醛進(jìn)行檢測時(shí)，應(yīng)當(dāng)先將濃硫酸緩慢加入樣品的試劑中。加入品紅-亞硫酸試劑后，會(huì)發(fā)現(xiàn)該試劑和甲醛發(fā)生了相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，生成了藍(lán)紫色的物質(zhì)。對該物質(zhì)基于570nm的波長情況下開展吸光度測定，能獲得相對應(yīng)的結(jié)果。品紅-亞硫酸試劑在應(yīng)用的過程中不會(huì)和樣品中的酮或酚發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但是在整個(gè)檢測的過程中必須保證待測樣品中不存在任何堿性物質(zhì)或氧化劑，否則可能會(huì)影響最終的檢測結(jié)果，使得檢測的成效并不明顯，進(jìn)而導(dǎo)致甲醛的排量測定不準(zhǔn)確。需要注意的是品紅亞硫酸法容易受溫度環(huán)境的影響，使用其對甲醛含量相對較小的樣品進(jìn)行檢測，獲得的準(zhǔn)確度較低。因此，在對食品中的甲醛進(jìn)行測定時(shí)很少用到這種方法。

3.4MBTH法

實(shí)踐中，甲醛和酚試劑之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)能生成嗪這種物質(zhì)。該物質(zhì)如果處于酸性的條件下，就可以進(jìn)一步還原出高價(jià)鐵離子和其他的物質(zhì)，生成更加穩(wěn)定的化合物，其整體的溶液表現(xiàn)為藍(lán)綠色。檢測時(shí)的波長為645nm。檢測中要在待檢食品的樣品中提取甲醛，再加入硫酸銨及酚試劑，采取水浴處理的方式，十分鐘之后，再使用紫外分光光度法來完成測定的工作。必須注意的是，檢測環(huán)境必須處于43℃。這種方法經(jīng)常用于檢測空氣中的甲醛含量。將其用于食品中的甲醛含量檢測有一定限制，一般會(huì)用于水類產(chǎn)品及豆芽中的甲醛檢測。這種檢測方式的顯色試劑會(huì)被脂肪醛干擾，進(jìn)而對特定的甲醛含量結(jié)果造成相應(yīng)的影響。如果處于低溫環(huán)境下開展檢測，那么最終的顯色情況可能并不完全。由于這種試劑穩(wěn)定性不佳，使用時(shí)一般遵循現(xiàn)配現(xiàn)用原則，而且將其用于食品中的甲醛含量檢測存在一定的弊端，不適合大范圍推廣應(yīng)用。

3.5色譜法

3.5.1液相色譜法

現(xiàn)如今，針對食品中的甲醛含量進(jìn)行檢測過程中，經(jīng)常會(huì)使用液相色譜法，基本上會(huì)選擇2，4-二硝基苯肼作為色譜柱的衍生劑。這主要是由于這類型衍生劑可以和醛酮發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對甲醛的含量進(jìn)行測定的速度較快，只需要四分鐘，其最佳的波長范圍也得到了實(shí)踐驗(yàn)證。同時(shí)，這種方式具有較好的分離效果，在食品中的甲醛含量檢測環(huán)節(jié)具有應(yīng)用優(yōu)勢，值得推廣。在各種蔬菜水果和奶制品以及啤酒中都可以使用液相色譜法來開展甲醛含量的檢測工作，其檢測的準(zhǔn)確度都較高，同樣具有較低檢出限的優(yōu)勢。其缺陷是液相色譜法的檢測儀器價(jià)格稍顯昂貴，測試過程中的成本較高。

3.5.2氣相色譜法

氣相色譜法在具體應(yīng)用過程中，需要由氣體攜帶著樣品來進(jìn)行分析。該檢測技術(shù)用于海鮮類產(chǎn)品及奶制品的甲醛含量檢測中具有獨(dú)特的作用。對比分析海鮮類產(chǎn)品和奶制品中的甲醛回收率，發(fā)現(xiàn)奶制品的甲醛回收率比水產(chǎn)品更高。因此，該檢測的方法并不適用于水產(chǎn)品的甲醛檢測環(huán)節(jié)?？傮w而言，和其他的甲醛檢測方式相比，氣相色譜檢測法的檢出限低、靈敏度高的特點(diǎn)更加明顯。

3.6其他檢測方法

對食品中的甲醛基因檢測時(shí)，可以采取其他類型的檢測方式，如生物傳感器檢測法可以利用專用的生物傳感器對生物信號進(jìn)行識別，并將這些信號進(jìn)行轉(zhuǎn)變后再放大處理。這種檢測方法能更好地檢測出甲醛，同時(shí)其檢測速度更快。但如果將其用于檢測變質(zhì)食品的甲醛含量，則收效甚微。

結(jié)語

檢測甲醛的方法多種多樣，工作人員可以結(jié)合實(shí)際情況來選擇不同的甲醛測定方式，從而了解食品中甲醛的含量。該檢測結(jié)果可以作為分析和判斷食品是否達(dá)標(biāo)的重要參考依據(jù)。研究人員有必要對食品的組成成分開展進(jìn)一步分析，探索其中的物質(zhì)可能會(huì)對甲醛的測定干擾造成的影響及規(guī)律，從而結(jié)合實(shí)際選擇更適合食品的甲醛含量測定方法。如今，針對食品中的甲醛測定時(shí)選擇的方式主要包括分光光度計(jì)法和色譜分析技術(shù)，這些技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用過程中準(zhǔn)確性極高，但檢測時(shí)并不是十分穩(wěn)定，容易受其他因素的影響。因此，研究人員有必要結(jié)合實(shí)際情況探索一些更加新穎、合理的甲醛檢測技術(shù)。

課題項(xiàng)目：

本文系2020年度河南省“高新技術(shù)領(lǐng)域科技攻關(guān)項(xiàng)目”專項(xiàng)課題“高活性晶面暴露的黑色TiO2室內(nèi)除甲醛性能以及工藝研究”的階段性研究成果之一（192102210005）。

作者簡介：

魏姜勉（1987－），女，河南遂平人，碩士研究生，講師；研究方向：食品科學(xué)。