周明明 張園 張夢雅 陳郝 姚登威 王能軍

糧食質(zhì)量安全事關(guān)國家安全和社會穩(wěn)定，是糧食工作的重中之重。近年來，我國不斷加大對糧食質(zhì)量檢測工作的投入，強化對糧食質(zhì)量安全的監(jiān)管，努力提升糧食質(zhì)量檢測水平，為維護國家糧食安全提供有力保障。但是，由于我國糧食質(zhì)量檢測起步較晚、基礎(chǔ)薄弱，目前存在著很多問題，嚴重影響了我國糧食質(zhì)量安全的發(fā)展。如何提高我國糧食質(zhì)量檢測技術(shù)水平，進一步規(guī)范糧食質(zhì)量檢測行為，確保食品安全是一個重要課題。

1.糧食品質(zhì)及指標分析

糧食品質(zhì)分析是糧食質(zhì)量檢測中的重要環(huán)節(jié)，其主要包括對糧食內(nèi)在品質(zhì)、外在品質(zhì)和加工品質(zhì)的檢測。內(nèi)在品質(zhì)主要包括食味、色澤和物理性狀等。外在品質(zhì)主要包括食用價值、儲藏價值、食用安全性和加工利用價值等。加工品質(zhì)則包括籽粒的外觀、粒度和出粉率等。在實際檢測中，需要注意以下幾點：其一，糧食樣品要選擇適合的品種。如大豆樣品需要選擇適合做豆餅或豆片的品種。其二，取樣要科學(xué)。糧食樣品采集后，應(yīng)及時進行處理。采樣前，應(yīng)檢查儀器設(shè)備是否完好。如有損壞，應(yīng)及時維修或更換。采樣時，要按照相關(guān)要求進行操作。其三，糧食品質(zhì)分析結(jié)果要科學(xué)。糧食質(zhì)量檢測人員應(yīng)對所檢測結(jié)果的科學(xué)性、準確性負責(zé)。在檢測過程中，要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，對不符合相關(guān)標準要求的結(jié)果，要及時反饋給被檢單位和檢測人員，確保糧食質(zhì)量檢測結(jié)果準確可靠。

1.1感官指標

糧食感官指標包括色澤、氣味、外觀和質(zhì)地等。糧食的顏色主要受水分、溫度、光照、雜質(zhì)等因素的影響。如小麥一般呈現(xiàn)白或黃，但是當(dāng)水分較高時，其色澤會出現(xiàn)青黃；而當(dāng)水分較低時，其色澤會出現(xiàn)白黃；當(dāng)溫度較高時，小麥呈現(xiàn)褐紅色；當(dāng)溫度較低時，則呈現(xiàn)紫紅色。此外，小麥的蛋白質(zhì)含量越高顏色越深。因此，通過觀察小麥的顏色來判斷其是否發(fā)生變質(zhì)。糧食的氣味主要與糧食中的蛋白質(zhì)、脂肪含量有關(guān)。糧食中的脂肪含量越高，則氣味越重。而蛋白質(zhì)含量越低，則其氣味越輕。當(dāng)水分較低時，小麥會產(chǎn)生酸味；而當(dāng)水分較高時，小麥則會產(chǎn)生甜味。此外，糧食中的雜質(zhì)也會影響其氣味和外觀。例如，小麥中的黑粒、黃粒和雜質(zhì)含量較多時，其氣味比較重。而當(dāng)小麥中的白粒和雜質(zhì)含量較多時，則會產(chǎn)生異味。因此，在實際檢測中，需要注意以下幾個方面：一是糧食樣品選擇要符合相關(guān)標準要求；二是在糧食感官指標檢測時，要嚴格按照相關(guān)操作規(guī)程進行操作；三是對所檢數(shù)據(jù)要認真分析、認真審核、仔細記錄，確保檢測數(shù)據(jù)真實可靠。

1.2理化指標

糧食理化指標主要包括水分、雜質(zhì)和不完善粒，水分和雜質(zhì)是糧食理化指標的主要項目，其含量的高低直接影響到糧食品質(zhì)的好壞以及糧食儲藏的安全。水分和雜質(zhì)是影響糧食質(zhì)量的最基本因素，二者相互制約、相互依存。在實際檢測中，如果不能正確處理二者之間的關(guān)系，就會使檢測結(jié)果不準確。

一般來說，水分和雜質(zhì)含量越高，越容易使糧食產(chǎn)生霉變，影響糧食品質(zhì)。因此，檢測人員在檢測中，要盡可能降低水分和雜質(zhì)含量，以避免因水分和雜質(zhì)含量過高而造成檢測結(jié)果不準確。除以上理化指標外，糧食品質(zhì)還包括食品安全指標和儲藏安全指標等。食品安全指標主要包括重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素、微生物等，這些指標雖然對人體健康危害較小，但也有一定的危害。糧食儲藏安全指標主要是指蟲害、鼠害等對糧食品質(zhì)和儲藏安全的影響。其中蟲害主要包括谷物害蟲和粉虱、地下害蟲等；鼠害主要包括嚙齒類動物、鳥類和鼠類等。

在實際檢測中，需要注意以下幾點：一是儀器設(shè)備的準確性；二是試劑標準的準確性；三是檢測方法的準確性；四是檢測人員操作的準確性；五是樣品處理和分析方法的準確性。此外，為了保障檢測結(jié)果的準確性，糧食質(zhì)量檢測部門應(yīng)做好以下幾個方面：一是儀器設(shè)備校準；二是試劑標準驗證；三是樣品處理和分析方法驗證；四是人員培訓(xùn)和考核。

1.3水分測定

糧食水分含量的高低是關(guān)系到糧食品質(zhì)、品質(zhì)穩(wěn)定性及品質(zhì)安全的重要指標。糧食水分含量過高或過低，都會影響糧食儲存和加工，導(dǎo)致糧食質(zhì)量下降，甚至腐爛變質(zhì)。目前，我國的糧食水分測定方法主要有快速水分測定法（烘干法）和電子水分測定儀（鹵素火焰法）。因此，應(yīng)加強對儀器操作人員的培訓(xùn)和對儀器維護的管理，使其嚴格按照相關(guān)操作規(guī)程進行操作。在使用儀器前，應(yīng)對設(shè)備進行徹底清潔，保證儀器內(nèi)部無雜質(zhì)、灰塵等雜物；在使用過程中，應(yīng)按照操作規(guī)程對儀器進行正確操作。另外，還應(yīng)定期檢查儀器是否存在故障、漂移或老化現(xiàn)象，以免因故障、漂移等原因造成水分測定結(jié)果與實際水分值存在較大差異。檢測人員在操作過程中，應(yīng)嚴格按照樣品處理和制備方法進行操作，避免因樣品制備不規(guī)范而導(dǎo)致實驗結(jié)果偏高。在檢測過程中，還應(yīng)加強對樣品的質(zhì)量控制，避免因樣品制備不當(dāng)，而影響檢測結(jié)果的準確性。

2.糧食質(zhì)量檢測技術(shù)

2.1烘干法

烘干法是目前我國糧食行業(yè)測定水分含量的常用方法。該方法的原理是將樣品置于烘箱中，通過加熱使樣品中的水分汽化，并吸收熱量，使樣品達到平衡狀態(tài)。利用水分在不同溫度下蒸發(fā)所需要的時間，將樣品中所含的水分含量測定出來。同時，在試驗過程中，還應(yīng)注意保持環(huán)境溫度一致。該法具有操作簡便、測試時間短、結(jié)果準確等優(yōu)點。但烘干法也有其不足之處。由于干燥過程中會釋放出大量熱量，使得樣品溫度升高，如果樣品加熱溫度過高，則可能導(dǎo)致其內(nèi)部水分溢出。因此，在烘干過程中，應(yīng)根據(jù)糧食品種選擇適宜的加熱溫度和加熱時間。此外，由于烘干法是通過直接干燥樣品而不是吸收水分來測定水分含量的，因此在測定過程中，應(yīng)控制好樣品的量以及烘干的溫度和時間，而烘箱需保持干燥狀態(tài)，不能處于濕熱環(huán)境中和在高溫狀態(tài)下工作。

2.2電子水分測定儀（鹵素火焰法）

電子水分測定儀（鹵素火焰法）是通過高靈敏鹵素?zé)簦ɑ蚣t外線燈）在加熱狀態(tài)下，加熱樣品并通過電子天平測出樣品的水分含量。目前，主要使用的是紅外鹵素?zé)艉碗娮犹炱絻煞N技術(shù)。紅外鹵素?zé)舻墓ぷ髟硎钱?dāng)電子天平在高靈敏度鹵素?zé)粝拢瑯悠返乃直徽舭l(fā)，加熱到一定溫度時，鹵素?zé)舻幕鹧嬷芯蜁尫懦龈呒兌鹊募t外線。由于水分被蒸發(fā)，因此在紅外線與水分子作用下，水分被吸收并轉(zhuǎn)化為熱量。紅外鹵素?zé)艉碗娮犹炱絻煞N技術(shù)各有優(yōu)缺點，但從測量原理上看，二者都是通過測量紅外輻射所發(fā)射的紅外線強度來反映樣品的水分含量。因為鹵素?zé)粼诟邷叵聲a(chǎn)生較大的輻射熱，而電子天平是在常溫下工作，所以電子天平的測量結(jié)果更準確。使用電子天平進行水分含量測定時，應(yīng)將電子天平放置于干燥環(huán)境中，并盡量避免外界因素對其造成影響。

3.原糧衛(wèi)生指標及常規(guī)理化指標測定

糧食是人們生活中不可或缺的食品，其質(zhì)量安全事關(guān)廣大人民群眾生命健康和社會穩(wěn)定。糧食衛(wèi)生指標主要包括霉菌毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬和真菌毒素等，常規(guī)理化指標主要包括水分、脂肪酸值、脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉等。因此，檢測人員必須嚴格按照糧食衛(wèi)生標準規(guī)定進行檢測，同時對糧食常規(guī)理化指標進行檢測，確保檢測數(shù)據(jù)的準確性和可靠性，為維護消費者利益提供可靠保障。

3.1霉菌毒素檢測

霉菌毒素是指由曲霉菌等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，對人體和動物具有較大危害性。目前，我國對于糧食中的霉菌毒素檢測方法主要有高效液相色譜法（HPLC）、薄層掃描法（TLC）、氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜法（LC-MS）和免疫分析法（IAA）等。其中，HPLC檢測方法是目前常用的真菌毒素檢測方法，具有較高的靈敏度，適合檢測樣品中含量較低的霉菌毒素，但是HPLC對樣品中雜質(zhì)含量要求較高。TLC和IAA兩種檢測方法比較而言，IAA檢測方法具有操作簡便、成本低、靈敏度高、抗干擾能力強等優(yōu)點，適合于大批量糧食中霉菌毒素的快速檢測。在實際應(yīng)用中，兩種方法可以互相補充。

3.2農(nóng)藥殘留檢測

糧食在種植過程中會使用農(nóng)藥來防治病蟲害，但是有些農(nóng)民為了提高產(chǎn)量和增加經(jīng)濟收益，在種植過程中使用高毒、高殘留農(nóng)藥，如果不對糧食進行檢測，就會導(dǎo)致糧食中農(nóng)藥殘留超標。因此，對糧食中農(nóng)藥殘留進行檢測具有重要意義。我國對糧食農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)要求較高，而且標準較嚴。首先，必須要有嚴格的規(guī)章制度對糧食檢測機構(gòu)進行管理，并定期檢查設(shè)備和儀器是否符合標準要求；其次，在對糧食進行農(nóng)藥殘留檢測時，必須按照一定的檢測流程操作；再次，在進行糧食農(nóng)藥殘留檢測時，必須選用符合規(guī)定的儀器設(shè)備。通常情況下，對糧食中農(nóng)藥殘留的檢測需要采取酶聯(lián)免疫分析法、氣相色譜法以及分光光度法等方法。

3.3重金屬和真菌毒素檢測

糧食中含有的重金屬元素主要有鎘、鉛、汞等，這些重金屬元素在糧食的生長、收獲、運輸、加工和儲藏等環(huán)節(jié)中會不斷累積，一旦超過糧食自身的承載能力，就會對糧食造成污染。目前，我國糧食中的重金屬檢測主要采用原子吸收法，這是一種具有高效、靈敏等特點的檢測方法，因此得到了廣泛應(yīng)用。在進行重金屬檢測時，檢測人員需要按照國家標準和相關(guān)技術(shù)規(guī)范要求，在實驗室內(nèi)對糧食樣品進行處理，并對樣品進行準確稱量。在采用原子吸收法測定時，需要將被測物質(zhì)添加到樣品中進行提取和凈化操作，之后再用原子熒光法對其進行檢測。在進行重金屬含量測定時，需要注意重金屬元素與標準物質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系。

4.糧食質(zhì)量控制措施

4.1數(shù)量控制

糧食數(shù)量控制要嚴格執(zhí)行國家規(guī)定的糧食收購標準，防止不符合質(zhì)量要求的糧食流入口糧市場。由于各種原因，如農(nóng)民存糧時保管不善，運輸過程中的震動等，都會造成糧食數(shù)量上的損失。因此，糧食收購時，必須嚴格執(zhí)行國家規(guī)定的收購標準，這是確保糧食質(zhì)量的基礎(chǔ)。只有嚴格執(zhí)行國家收購標準，才能保證收購質(zhì)量。對不符合標準的糧食要堅決拒收，并進行嚴格處理，確保“不讓一粒糧食落地”。

4.2質(zhì)量控制

一般情況下，糧食的數(shù)量、質(zhì)量和衛(wèi)生是互相聯(lián)系、互相影響的。數(shù)量多了，質(zhì)量就會下降；質(zhì)量好了，數(shù)量就會增加。如果糧食的數(shù)量不變，而糧食質(zhì)量下降，就會影響到糧食的供應(yīng)和銷售。反之，如果糧食的質(zhì)量好了，數(shù)量增加了，就會影響到糧食的供應(yīng)和銷售。因此，加強糧食數(shù)量、質(zhì)量和衛(wèi)生管理，對保證人民群眾身體健康、社會穩(wěn)定和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展具有十分重要的意義。

4.3衛(wèi)生控制

衛(wèi)生控制主要是通過加強糧食加工、儲存的衛(wèi)生管理，杜絕霉變糧食入倉。糧食在加工、儲存過程中，由于各種因素的影響，易產(chǎn)生各種真菌、細菌、霉菌和害蟲等有害微生物，這些微生物在糧食上生長繁殖后，會使糧食發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此，必須采取有效措施，防止這些有害微生物侵入糧食，保證糧食的質(zhì)量。

4.4儲存期間的質(zhì)量管理

糧食在儲存期間，其質(zhì)量的好壞受多種因素影響。因此，要嚴格執(zhí)行《糧油儲藏技術(shù)規(guī)范》中的有關(guān)規(guī)定，加強管理。糧食在儲存期間，其質(zhì)量的好壞與其儲存條件密切相關(guān)。通常，糧食在儲存期間的質(zhì)量變化主要有兩種：一是由于水分和溫度升高而導(dǎo)致糧食品質(zhì)劣變；二是由于微生物生長繁殖而引起糧食品質(zhì)劣變。

4.5糧食質(zhì)量變化規(guī)律

糧食質(zhì)量變化規(guī)律是指糧食在儲存過程中，各種理化性質(zhì)的變化以及微生物繁殖、發(fā)育的規(guī)律。糧食中含有一定數(shù)量的脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、灰分及水分，在儲藏過程中，這些成分都會發(fā)生緩慢的變化。例如，蛋白質(zhì)在高溫下可轉(zhuǎn)化為氨基酸；脂肪在高溫下易被氧化，產(chǎn)生酸?。坏矸墼诟邷叵驴伤鉃楹Ⅺ溠刻堑?，易引起霉變；蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)對微生物有吸附作用，因而可引起糧食霉變；蛋白質(zhì)還會使糧食發(fā)黏、結(jié)塊，不易消化吸收，同時產(chǎn)生大量熱量。各種成分的變化都有一定的規(guī)律性。因此，可以根據(jù)糧食品質(zhì)的變化，來制定相應(yīng)的儲藏技術(shù)措施。

結(jié)語

糧食質(zhì)量的好壞，是關(guān)系到人民身體健康、社會穩(wěn)定和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的大事。糧食質(zhì)量控制主要是從數(shù)量控制、質(zhì)量控制和衛(wèi)生控制三方面入手，以保證糧食達到國家規(guī)定的標準。在糧食收購時，必須認真貫徹執(zhí)行國家《糧食質(zhì)量標準》，并根據(jù)具體情況制定本企業(yè)的收購標準。在糧食入庫時，嚴格按《糧油質(zhì)量標準》的要求進行檢查驗收，如不合格則不準入庫。在儲存保管過程中，必須嚴格執(zhí)行《糧油儲藏技術(shù)規(guī)范》中有關(guān)規(guī)定，嚴防霉?fàn)€變質(zhì)和蟲害及其他有害微生物污染。同時，要對成品糧的入庫、儲存、銷售等環(huán)節(jié)加強管理，做到及時檢驗，認真保管，定期檢查。總之，糧食質(zhì)量的好壞是由多種因素所決定的。

作者簡介：

周明明（1994.04-），女，漢族，安徽宿州人，本科；研究方向：糧油儲藏與檢測。

*通訊作者：

張夢雅（1995.04-），女，回族，安徽宣城人，本科；研究方向：糧油儲藏與檢測。