曹明珠

（1.蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 蕪湖 241003；2.蕪湖市生命健康工程技術(shù)研究中心，安徽 蕪湖 241003；3.蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院天然產(chǎn)物研究所，安徽 蕪湖 241003）

0 引言

白茅根，為禾本科植物白茅（Imperata cylindricaBeauv.var.major（Nees） C.E.Hubb.） 的干燥根莖[1]，甘，寒，歸肺、胃、膀胱經(jīng)，具有涼血止血、清熱利尿的功能，用于血熱吐血、衄血、尿血、熱病煩渴、濕熱黃疸、水腫尿少、熱淋澀痛等。蘆根，為禾本科植物蘆葦（Phragmites communisTrin.） 的新鮮或干燥根莖，含多量的維生素及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多糖等，具有清熱瀉火、生津止渴、除煩止嘔、清熱利尿等功效，用于熱病煩渴、肺熱咳嗽、肺癰吐膿、胃熱嘔噦、熱淋澀痛等。梨（PyrusL.） 是一種原產(chǎn)于中國的落葉果樹，屬于薔薇科（Rosaceae） 蘋果亞科（Maloideae），在全國各地有廣泛分布，果實營養(yǎng)豐富，口感脆甜多汁，深受廣大消費者喜愛[2]，含有多種維生素及鉀、鈣元素，具有降火、清心、潤肺、化痰、止咳、退熱、解瘡毒和酒毒的功效。

白茅根和蘆根為藥食兩用中藥材，具有一定的保健效果，梨味道清甜，口感較好，有清火的作用，不僅和白茅根、蘆根的清熱作用相輔相成，還有改善口味之功。用該原材料做成的中藥復(fù)合保健果凍，既有豐富的營養(yǎng)、可口的味道，又有一定的保健治療效果，更符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生健康保健需求。白茅根、蘆根、梨價格低廉，對保健果凍成本的控制，有很大的好處。該產(chǎn)品食用方便，適用人群廣，成本較低，材料易得，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。中藥復(fù)合保健果凍以梨和藥食同源的白茅根和蘆根為主要原料，添加卡拉膠作為凝固劑、冰糖作為矯味劑，采用正交試驗優(yōu)化工藝配方，旨在研制出一款營養(yǎng)豐富健康養(yǎng)生口感獨特的產(chǎn)品，為品質(zhì)型、創(chuàng)新型、保健型的果凍產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

白茅根、蘆根、梨、冰糖，均為市售；卡拉膠為食品級。

1.2 儀器

電子天平，梅特勒- 托利多儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品；恒溫水浴鍋，上海力辰邦西儀器科技有限公司產(chǎn)品；pH 計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品；榨汁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；篩網(wǎng)：100 目不銹鋼制；果凍模具：食用級硅膠。

1.3 試驗方法

1.3.1 制備工藝

（1） 工藝流程。原料清洗→浸泡→煎煮過濾（一次） →煎煮過濾（二次） →煎煮過濾（三次） →混合濃縮→加卡拉膠和冰糖→煎煮→冷藏→成型。

（2） 操作要點。①浸泡：選擇品質(zhì)優(yōu)良的白茅根、蘆根、梨，用清水噴淋去除表面附著的雜質(zhì)，梨切片。梨片、白茅根、蘆根按質(zhì)量比2∶1∶1 同時放入鍋中加水浸泡1 h。②煎煮1 次：按照料液比1∶10，將浸泡后的原料與純凈水共同煎煮，用100 目篩網(wǎng)過濾出汁液。③煎煮2 次：按照料液比1∶8，將第1 次濾出的原料藥渣加水煎煮，用100 目篩網(wǎng)過濾出汁液。④煎煮3 次：按照料液比1∶6，將第2 次濾出的原料藥渣加水煎煮，用100 目篩網(wǎng)過濾出汁液。⑤濃縮：將3 次過濾出的汁液混合，加熱至95～100 ℃，保持30 min，用120 目篩過濾，制得中藥濃縮汁。⑥按照一定的比例，將中藥汁、卡拉膠、冰糖混合，邊加熱邊攪拌均勻，直至沸騰。將煮好的汁液趁熱倒入模具，放進(jìn)冰箱冷藏凝固成型，得到復(fù)合果凍成品。

1.3.2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

待復(fù)合果凍制成后，邀請30 名人員組成評價小組，共同為產(chǎn)品打分，結(jié)果取其平均值。

果凍感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 果凍感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 單因素試驗

在中藥汁的添加量20%，卡拉膠的添加量4%，冰糖的添加量6%的基礎(chǔ)上，分別改變中藥汁、卡拉膠和冰糖的添加量進(jìn)行試驗。比較中藥汁的添加量、卡拉膠的添加量、冰糖的添加量對復(fù)合果凍產(chǎn)品感官評分的影響。

1.3.4 優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，篩選出較優(yōu)的3 組水平，采用正交試驗對復(fù)合果凍的工藝進(jìn)行優(yōu)化。在此基礎(chǔ)上設(shè)計四因素三水平的正交試驗L9（34），對復(fù)合果凍配方進(jìn)行優(yōu)化。

2 結(jié)果與分析

2.1 中藥汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

中藥汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 中藥汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

中藥汁作為復(fù)合果凍的主要內(nèi)容物，在風(fēng)味、口感、色澤上起了關(guān)鍵性作用。由圖1 可知，隨著中藥汁添加量的增加，果凍的整體風(fēng)味、口感和色澤都起了一定的變化。當(dāng)中藥汁添加量為10%時，果凍有著淡淡的、獨特的中藥味，清甜微苦，顏色透亮；當(dāng)中藥汁添加量為20%時，果凍口感適中，可接受度高，顏色金黃透亮；當(dāng)中藥汁添加量為30%時，中藥味明顯，果凍顏色不清透；當(dāng)中藥汁添加量為40%時，中藥味重，有苦味；當(dāng)中藥汁添加量為50%時，中藥的味道過重，果凍易出現(xiàn)沉淀物，顏色偏暗黃。綜上所述，20%的中藥汁添加量比較合適。

2.2 卡拉膠添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

卡拉膠添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 卡拉膠添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2 可知，作為凝固劑，卡拉膠添加量對復(fù)合果凍的口感和組織狀態(tài)有著決定性作用。當(dāng)卡拉膠的添加量為2%時，果凍含水量高，營養(yǎng)液凝固不足，有部分仍呈半流質(zhì)，組織不成型，且口感無彈性，散口過稀感明顯；當(dāng)卡拉膠添加量為3%時，果凍凝固，膠體穩(wěn)定性與持水性良好，組織細(xì)膩均勻，透明度高；當(dāng)卡拉膠添加量增加為4%時，果凍成型，結(jié)構(gòu)緊密，口感滑而不膩，甜軟適中；當(dāng)卡拉膠添加量為5%時，口感偏硬；當(dāng)卡拉膠添加量為6%時，口感過硬，失去彈性。因此，合適的卡拉膠添加量是4%。

2.3 冰糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

冰糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 冰糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

冰糖作為復(fù)合果凍的矯味劑，在果凍的風(fēng)味和口感上，起著至關(guān)重要的作用。由圖3 可知，隨著冰糖添加量增加，果凍的整體甜味上升，口感變得柔和、清甜，但冰糖太多，會產(chǎn)生甜膩感，不利于健康。當(dāng)冰糖添加量為2%時，果凍偏苦，中藥味道比較重，影響口感；當(dāng)冰糖添加量為4%時，中藥味雖淡些，但對中藥味比較敏感的人群，不太能接受此味道；當(dāng)冰糖添加量為6%時，甜味和中藥味能較好融合，清甜感和中藥味協(xié)調(diào)，且顏色金黃透亮；當(dāng)冰糖添加量為8%時，清甜感和中藥味兼有，大家比較喜愛。冰糖含量過高也會影響到中藥的獨特味道，再增加冰糖含量時，口感雖有改善，但不是很明顯，且會掩蓋中藥汁的獨特口味；當(dāng)冰糖的添加量為10%時，中藥味被甜味所掩蓋，失去了復(fù)合果凍作為中藥保健果凍在口味上的獨特性。因此，合適的冰糖添加量是6%。

2.4 正交試驗優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，篩選出較優(yōu)的3 組水平，采用正交試驗對復(fù)合果凍的工藝進(jìn)行優(yōu)化。在此基礎(chǔ)上設(shè)計四因素三水平的正交試驗L9（34），對果凍配方進(jìn)行優(yōu)化，試驗結(jié)果按表2 中標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定。

表2 正交設(shè)計因素與水平設(shè)計/ %

正交設(shè)計因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗及結(jié)果見表3，果凍配方正交試驗方差分析見表4。

表3 正交試驗及結(jié)果

表4 果凍配方正交試驗方差分析

由表3 可知，F(xiàn)檢驗結(jié)果表明中藥汁對評分的影響顯著，卡拉膠和冰糖對評分的影響不顯著。根據(jù)表3 極差值可知，各因素對果凍風(fēng)味的影響從大到小依次為中藥汁、卡拉膠、冰糖，由此確定果凍的配方為A1B1C3，即中藥汁10%，卡拉膠3%，冰糖8%。

根據(jù)優(yōu)化的最優(yōu)條件A1B1C3進(jìn)行驗證試驗，得出感官分值為85.3 分，分?jǐn)?shù)明顯高于其他工藝參數(shù)組，該試驗結(jié)果可靠。

3 結(jié)論

中藥復(fù)合保健果凍以果凍感官評分為指標(biāo)，在單因素試驗基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗優(yōu)化，得到最佳配方為中藥汁10%，卡拉膠3%，冰糖8%，在此配方條件下制得果凍感官得分85.3 分。中藥復(fù)合保健果凍采用藥食同源的中藥制作，安全營養(yǎng)，口感良好，食用方便，易于攜帶，適用于廣大人群，老少皆宜，符合現(xiàn)代人們的健康保健需求。