張明成，柴慧坤，李 銘，倪奇緣，馬 驍，劉登勇,3,*

（1.渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.鞍山市九股河食品有限責任公司，遼寧 鞍山 114199；3.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

人們對一種食物味道的感知始于入口，并持續(xù)到吞咽之后。因此，了解在食用食物過程中的味覺感知動態(tài)變化規(guī)律有助于深入了解產(chǎn)品的消費屬性，對于食品加工工藝的改進以及新產(chǎn)品的研發(fā)有著重要的意義[1]。感官感知是一個依賴時間的過程，在過去60 年里，感官科學家們使用了不同的方法對其進行研究，并開發(fā)出多種用于動態(tài)時間感官表征的方法。目前，動態(tài)的時間感官表征方法主要有時間-強度法[2]（time-intensity，TI）、暫時性感官支配法[2]（temporal dominance of sensations，TDS）、動態(tài)適合項勾選法[3]（temporal Check-All-That-Apply，T-CATA）等。在這些方法中，TI在1958年已開始用于動態(tài)的時間感官表征，但其在一次品嘗過程中只能專注于對食品的其中一種屬性進行評價。因此在1964年，Pangborn等[4]提出對TI進行改良，希望建立一種可用于判斷兩種味道強度的時間和順序變化的方法。雙屬性時間強度法[5]（dual attribute time intensity，DA-TI）于1997年提出，其將TI擴展到2 個屬性，但已證實該方法過于復(fù)雜，操作較困難[5]。于是，有學者提出了可以追蹤多種屬性的時間強度方法，如TDS。Pineau等[6]提出了TDS這一方法，在2003年首次展示了TDS數(shù)據(jù)的可視化和分析，并在2009年的國際會議上正式介紹了TDS技術(shù)。目前，使用TDS發(fā)表的論文有100多篇[7]。事實上，大多數(shù)感官分析軟件中都包含了TDS，并有研究證明讀者對有關(guān)TDS的文獻更感興趣[8]，因此本文對TDS和多口-TDS及其在食品感官評價中的研究進展進行綜述。

1 “Dominance”的含義

定量描述分析[9]（quantitative descriptive analysis，QDA）是一種全面描述產(chǎn)品的感官屬性并表征其強度的靜態(tài)感官分析方法，而TI通過關(guān)注產(chǎn)品的單個屬性，提供了其強度在時間上的演變。TDS則填補了這兩種技術(shù)之間的空白，它提供了一種隨時間動態(tài)地同時評估幾種屬性的方法[10]。TDS的突破性是不再進行強度評分，而是引出“dominance”?！癉ominance”這個復(fù)雜的概念最初被定義為最強烈的屬性[11]，這要求評價員必須從選擇主導(dǎo)屬性轉(zhuǎn)向為其強度評分，這是TDS難以推行的原因之一。而后不同的研究人員對“dominance”提出自己的定義，以實現(xiàn)TDS方法。如Pineau等[12]將它定義為“突然出現(xiàn)”；Lenfant等[13]將它定義為“在某個時間點引發(fā)最多注意力”的感覺，或者是“新的感覺突然出現(xiàn)，不一定是最強烈的”。Pineau等[12]將“dominance”定義為“當時引起注意的感覺，一種感覺強度的上升或新的混合的感覺”。Schlich[10]對比研究發(fā)現(xiàn)“最強烈”僅指感知的一個方面（如強度方面），而“突然出現(xiàn)”和“引發(fā)你最大的注意力”似乎更加符合研究的定義，評價的整個過程不僅包括強度方面，還包括了品嘗過程中的感官對比?！俺霈F(xiàn)新的感覺”“在某個時間點引發(fā)最多注意力的感覺”“在給定時間內(nèi)引起評價者注意的感覺，不一定是強度最高的感覺”等都是對“支配”的定義。支配的概念可以被定義為：支配屬性是在給定時間內(nèi)最能引起你注意的屬性。目前所收集的各種文獻對“dominance”的定義有所不同，并沒有固定的標準；不同的研究人員對“dominance”的定義有不同的看法，但大多數(shù)研究遵循Lenfant及其同事[13]提出的定義。Hutchings等[15]研究發(fā)現(xiàn)，TDS的結(jié)果受“dominance”定義的影響較小，而TDS方法中屬性列表的定義顯得極其重要。因此，屬性列表的定義是TDS的一個關(guān)鍵元素。

2 TDS和多口-TDS

TDS最初是作為一種多屬性的時間感官方法提出的，它衡量了一系列主導(dǎo)屬性的強度。然而TDS的另一種演變方法（即選擇主導(dǎo)屬性而不評估其強度的TDS）卻被廣泛應(yīng)用，它旨在跟蹤食品食用過程中“主導(dǎo)”或“支配”感覺屬性的演變。該方法實現(xiàn)了引入TDS的目的，即通過產(chǎn)生一系列感知屬性，在動態(tài)評估過程中，特定屬性在特定點或時段被識別為“支配”，從而實現(xiàn)對食品的時間感官分析。TDS更有助于表征產(chǎn)品的質(zhì)地和風味，這是因為其評價的是食品從入口到吞咽整個過程任何時刻（每秒）所感知到的主導(dǎo)屬性。Schlich[10]總結(jié)了將TDS應(yīng)用于食品分析的一些優(yōu)勢，如樣品僅需單次食用。有研究表明TDS結(jié)合消費者的偏好、情緒等能更好地分析產(chǎn)品屬性，以進行配方或工藝改進[14]。最后，TDS無需經(jīng)過專門培訓，方便在消費者中使用，而TI則需要對感官評價小組進行系統(tǒng)培訓[15]。

但近年來的研究發(fā)現(xiàn)，重復(fù)的食物攝入可能會改變對食物的感知，以單口食用或飲用作為結(jié)果的判定存在一定的問題[16]，因此Vandeputte等[17]在2011年提出了“多口”進食評價，即以多次進食的方法來評估產(chǎn)品品嘗過程中感官特征的演變。2013年，Pineau[18]在傳統(tǒng)TDS一次攝入或啜飲程序的基礎(chǔ)上，對樣品進行了多口或多次的連續(xù)評估，稱其為多口-TDS（multi-sip TDS）。多口-TDS是對TDS方法的一種拓展，通過多口-TDS能更好地區(qū)別產(chǎn)品感官特征的微小差異，從而獲得對產(chǎn)品感官分析更真實的評價結(jié)果。

3 基于TDS的評價

3.1 TDS評價樣品屬性列表的建立

樣品屬性列表的選定是在評價員培訓期間完成的。而對于樣品屬性的選擇，不同的研究員采用了不同的方法。最常見的構(gòu)建屬性列表的方法是：首先向評價員提供具有不同入口感知屬性的樣本，以定義產(chǎn)品的標度，要求他們品嘗樣品，并記錄所有感知到的感覺；然后，在評價員小組的討論中，通過小組組長的指導(dǎo)，收集并比較各評價員的答案，在小組討論中，剔除享樂性、定量性和無關(guān)性的描述詞，并合并同義詞；最后，保留最常被引用的屬性作為TDS分析的屬性列表。

樣品屬性列表中描述詞的數(shù)量、類型（質(zhì)地、味道或香味）和其在列表中的位置是建立屬性列表的重點。Pineau等[19]對21 項TDS研究的數(shù)據(jù)進行對比，建議屬性列表中最適宜的屬性描述詞數(shù)量為8～10 個。Goupil de Bouillé等[20]研究發(fā)現(xiàn)，屬性在屬性列表上的順序并不會影響TDS結(jié)果，而且大多數(shù)研究中屬性列表中屬性的順序為隨機分布，如使用威廉姆斯拉丁方設(shè)計（William’s Latin）等。

3.2 TDS評價員的培訓

在TDS評價前，按照GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價員》要求招募并篩選評價員。Saint-Eve等[21]研究表明，長時間的屬性定義識別訓練（3～5 h）可以增加評價員對樣品的區(qū)別能力和提高TDS曲線的豐富度，但Hutchings等[15]研究發(fā)現(xiàn)過多的訓練會導(dǎo)致評價員選擇的主導(dǎo)屬性數(shù)量減少。而Schlich[10]調(diào)查了培訓課程數(shù)量對評價結(jié)果的影響后提出，經(jīng)歷3 次培訓后的評價員能夠很好地辨別出樣品的主要差異。TDS的第一次培訓是評價員通過對所有樣品的品嘗確認屬性描述詞從而建立屬性列表，這次培訓是3 次培訓中花費時間最長的培訓。第二次是對“支配”的概念、屬性的定義和識別訓練的培訓。由于TDS評估通常不是針對一系列的屬性進行評級，而是對屬性進行選擇，因此，培訓的重點應(yīng)關(guān)注屬性之間的區(qū)別，而不是屬性的強度。第三次培訓是熟悉TDS的評價過程以及對評價員進行計算機軟件的培訓[22]。一些學者提出應(yīng)對評價員的能力表現(xiàn)進行評估，但這些建議沒有被接受，并有研究表明TDS不適用于訓練有素的評價小組。在實驗評估中，若有評價員對屬性的理解存在偏差，則應(yīng)進行單獨培訓。目前，大多數(shù)的TDS研究是基于經(jīng)過培訓的評價員進行評價，但Schlich[10]推測TDS將越來越多地應(yīng)用于對沒有經(jīng)過培訓的消費者進行研究。在這種情況下，TDS就類似于CATA，可以了解選擇屬性的順序和時間。

3.3 TDS感官評價過程

在TDS的感官評價過程中，品嘗和電腦操作是同時進行的。TDS實驗開始前，研究員需要對TDS軟件進行參數(shù)和測試時間設(shè)置，傳統(tǒng)的TDS評價過程是在第一次攝入或啜飲食物后進行，同時通過點擊電腦屏幕上的開始按鈕啟動計時器來啟動軟件，然后從給定的屬性列表中選擇其在攝入樣品的每個瞬間感覺到的主導(dǎo)感覺[23]。當小組成員點擊停止按鈕時，計時器停止計時，評估結(jié)束。在用TDS評估一個產(chǎn)品時，評價小組成員可以任意地多次選擇同一個屬性，同樣的，可能有一個屬性在評價過程中根本不會被選擇。測試開始前，需告知評價小組成員從屬性列表中選擇任何時刻感知到的主導(dǎo)屬性，而不是選擇一些預(yù)期（培訓后對屬性的預(yù)期）可以感知到的屬性。多口-TDS的評價過程與單口TDS評價相似，但需要連續(xù)評價食用或飲用多口后的主導(dǎo)感官變化情況，每口之間不休息、不漱口。當前一口評價結(jié)束后，電腦界面跳轉(zhuǎn)至第二口的開始界面，然后評價員立即將下一杯樣品全部放入口中，同時點擊開始按鈕進行評價。為了確保收集到的TDS數(shù)據(jù)的可靠性和評價成員數(shù)據(jù)的同質(zhì)性，針對不同的樣品通常有不同的評價方案，但樣品最少評價次數(shù)均為30 次。

3.4 TDS數(shù)據(jù)處理

TDS評價常用的數(shù)據(jù)處理軟件有Compusense、EyeQuestion?、Fizz、TimeSens、SensoMaker等。由于TDS完全依賴于選擇一個屬性作為主導(dǎo)，因此軟件中沒有顯示關(guān)于屬性強度的數(shù)據(jù)。TDS曲線是TDS評估的結(jié)果，該曲線顯示了每個樣本的屬性（圖例）對時間（X軸）的優(yōu)勢率（Y軸）（圖1）。根據(jù)評價員的數(shù)據(jù)，計算每個評價員在每個時間點選擇某一屬性描述詞的比例，該比例即為樣品在每個時間點的優(yōu)勢率。為了幫助解釋TDS結(jié)果，在TDS曲線上繪制兩條線，即“偶然水平線”和“顯著性水平線”[2]。“偶然水平線”是屬性偶然獲得的優(yōu)勢率，TDS曲線在該水平線以下表示某一屬性為無優(yōu)勢感官性質(zhì)，其值P0的計算如式（1）所示。而“顯著性水平線”是該優(yōu)勢率必須被視為顯著的最小值，TDS曲線在該水平線以上表示該屬性優(yōu)勢率顯著高于其他屬性，其值Ps的計算如式（2）所示。

圖1 以傳統(tǒng)紹興酒為例的滋味TDS曲線[24]Fig.1 Taste TDS curves of traditional Shaoxing rice wine[24]

式中：P表示感官屬性的數(shù)量；P0表示α＝0.05時TDS曲線任意時間點的最小顯著P值；n表示實驗次數(shù)，即實驗人員數(shù)×重復(fù)次數(shù)。

典型的TDS數(shù)據(jù)分析主要依賴于對TDS曲線的觀察，這些曲線代表了每一個屬性中選擇該屬性為主導(dǎo)的小組成員比例在時間上的演變。Schlich[10]提出不支持提取TDS曲線參數(shù)用于主成分分析或平行因子分析來分析TDS曲線，因為與TI曲線相比，TDS曲線不是由個人產(chǎn)生的，而是對屬性的總結(jié)。利用TDS數(shù)據(jù)檢驗產(chǎn)品差異更合適的方法是使用方差分析和支配持續(xù)時間的方差分析（某屬性從一次出現(xiàn)到下一次出現(xiàn)之間的時間）；并提出了改進方法，即在這些線性模型中加入一個“周期”效應(yīng)，將總時間分成幾個連續(xù)的周期（通常是3 個：感知的開始、中間和結(jié)束）。然而，這些方法都默認評價小組成員在時間性感知上具有同質(zhì)性，為了避免這一限制，Cardot等[25]提出用半馬爾可夫鏈（Semi-Markov chains）的方法分析TDS數(shù)據(jù)。該方法估計了從一個主導(dǎo)屬性轉(zhuǎn)換為另一個主導(dǎo)屬性的概率，并允許這些概率在自動確定的最大似然函數(shù)的若干周期之間是不同的。

4 TDS方法在食品感官評價中的應(yīng)用

質(zhì)地屬性和風味屬性對產(chǎn)品研發(fā)具有重要影響，而TDS能更好地評估風味和質(zhì)地的變化。目前，TDS在酒類、飲料、谷類制品、乳制品以及肉制品等領(lǐng)域已有的應(yīng)用，但在評價過程中，針對不同的食品，通常也會將TDS與其他感官評價方法結(jié)合使用，以獲取更加全面和準確的評價結(jié)果。

4.1 TDS方法在果蔬食品感官評價中的應(yīng)用

感知食物的感官屬性對蔬菜的品質(zhì)評價至關(guān)重要。Ilic等[26]利用TDS方法首次探討了3 種烹飪處理（煮沸、蒸煮和真空烹調(diào)）對芹菜動態(tài)感官感知的影響。運用TDS法不僅可以對芹菜的硬度屬性變化進行監(jiān)測，同時也可以監(jiān)測其味覺屬性的變化。該研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫烹調(diào)的芹菜始終保持了硬度屬性的主導(dǎo)感知地位；而煮沸和蒸煮的芹菜在剛開始食用時感知到硬度占主導(dǎo)地位，但是隨著烹飪時間的延長，評價員對硬度這一主導(dǎo)屬性的感知強度逐漸下降。與此同時，作為味覺屬性的苦味和甜味也出現(xiàn)了類似的變化趨勢，該研究為不同人群選擇不同的芹菜烹飪方式提供了參考。

了解蔬菜制品在消費過程中屬性優(yōu)勢的變化有助于產(chǎn)品配方的改良。而TDS法在這方面的應(yīng)用中表現(xiàn)出色。Martínez-García等[27]用TDS法研究使用不同商業(yè)低熱量甜味劑替代紅糖和糖的混合物后莧菜棒產(chǎn)品的主導(dǎo)屬性變化，發(fā)現(xiàn)該方法可以準確提取出莧菜棒的主導(dǎo)感官屬性為脆性、干性、甜味和籽粒莧味，進而分析甜味劑的更換對莧菜棒主要屬性的影響程度及其演變規(guī)律，最終得出采用赤蘚糖醇制備的莧菜棒與商業(yè)莧菜棒在口感方面更為相似的結(jié)論。

在評估加工和貯藏條件對蔬菜產(chǎn)品屬性的影響時，往往采用不同的感官測試方法判斷產(chǎn)品的品質(zhì)，而TDS方法能更好地評估食物在消費過程中隨時間推移的味覺動態(tài)感知，獲取食品的主導(dǎo)味覺特征，從而通過主導(dǎo)味覺的變化進一步闡明加工、貯藏對產(chǎn)品風味的影響。Santos Gon?alves等[28]利用TDS和驗收測試評估了巴氏殺菌和不同冷凍方法對草莓在貯藏期間果肉感官特性（外觀、質(zhì)地和風味）的影響，TDS法首先明確了不同方法處理的草莓在貯藏期間的主導(dǎo)味覺特征是酸味，然后依據(jù)主導(dǎo)的味覺特征即酸味去分析選定的冷凍方法是否對草莓果肉的口感產(chǎn)生影響，從而使研究變得更加簡便，結(jié)果也更加準確。根據(jù)同樣的研究思路，張宇等[29]利用TDS法研究貯藏時間對辣白菜感官品質(zhì)的影響，通過TDS法分析剛制作出的辣白菜和貯藏時間為30、60、90、120 d的辣白菜的主導(dǎo)味覺差別，從而選擇最適宜的辣白菜貯藏時間，這為辣白菜的生產(chǎn)工藝改進提供了很好的理論支撐。

4.2 TDS方法在肉制品感官評價中的應(yīng)用

對于種類繁多的肉制品來說，一些產(chǎn)品具有豐富的味覺屬性，重復(fù)的食物攝入可能會改變?nèi)藗儗ζ涞母兄?，如果不需要對屬性強度進行評級，而且產(chǎn)品的屬性足夠簡單且可以對屬性做全面描述，消費者即可執(zhí)行TDS評估[30]。而有些產(chǎn)品具有回味特征，需要評價員反復(fù)品嘗，通過食物的多次攝入可更準確地分析肉制品中感官的細微變化，多口-TDS可以實現(xiàn)對此類產(chǎn)品的動態(tài)評價。González-Mohino等[31]報道，通過多口-TDS能夠很好地確定干腌肉消費過程中的主要感官屬性，其中滋味屬性的優(yōu)勢率最高，咸味或辣味是干腌肉主要的滋味屬性。同樣地，Cordelle等[32]為了探討消費者對不同植物蛋白肉類替代品的接受程度，選擇了多口-TDS方法對產(chǎn)品進行評估，同時，還進行了樣品的質(zhì)地和風味測定以進行補充研究。通過多口-TDS捕捉到的信息，發(fā)現(xiàn)添加了肉味香精的植物蛋白樣品比原始的小麥鷹嘴豆產(chǎn)品更受歡迎，無論配方如何，肉類滋味仍是消費者的首選，這表明突出產(chǎn)品的某些感官特性，可能會促使產(chǎn)品更好地被接受。

近些年，低鹽、低脂肪、低膽固醇的肉制品深受消費者喜愛，但是配方的改變?nèi)菀滓甬a(chǎn)品品質(zhì)的降低，利用動態(tài)感官技術(shù)捕獲這些肉制品在消費過程中的感官動態(tài)變化，從而對配方或工藝加以改進，這也成為當下研究的熱潮。de Souza等[33]采用TDS和T-CATA聯(lián)用的方法探討了添加菊粉乳劑凝膠對減鹽、減脂型‘博洛尼亞’香腸的動態(tài)感官影響。根據(jù)TDS曲線顯示，所有樣品在評估的初始階段質(zhì)地屬性（堅固和柔軟）占主導(dǎo)地位，而在進食的15 s內(nèi)風味屬性中的多汁性占主導(dǎo)地位。最終憑借該法分析出降低脂肪和鹽分含量或是通過添加乳液凝膠作為脂肪替代品都會影響‘博洛尼亞’香腸的感官特性。與之類似，Camara等[34]通過TDS和CATA聯(lián)用的方法研究‘博洛尼亞’香腸中的磷酸鹽和脂肪被奇亞籽黏液（以粉末和凝膠形式）替代后對其感官品質(zhì)的影響。通過TDS法不僅可以判斷出樣品的感官特征與沙質(zhì)、柔軟、咸味、辣味、硬度、膠狀質(zhì)地和香氣等屬性有關(guān)，而且明確了香腸的風味以咸味為主，并且這種咸味優(yōu)勢率在入口8.8 s時最大。采用TDS法對重組配方的樣品進行評價后發(fā)現(xiàn)，添加2%奇亞籽凝膠的香腸以辣味、膠狀質(zhì)地和沙質(zhì)質(zhì)地為優(yōu)勢屬性，而添加4%奇亞籽凝膠的樣本則以辛辣味、奇亞籽味和沙質(zhì)質(zhì)地為優(yōu)勢屬性?？梢钥闯觯撗芯糠椒ú粌H可以判斷出產(chǎn)品的優(yōu)勢屬性及其動態(tài)變化，而且可以分析出配方的調(diào)整對于感官屬性動態(tài)變化的影響，這對于產(chǎn)品的配方調(diào)整以及產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化具有很強的指導(dǎo)性。Lorido等[35]用TDS方法、閃現(xiàn)剖面法（flash profile，F(xiàn)P）[36]、TI法協(xié)同評價氯化鉀替代NaCl對干腌肉感官特性的影響。通過TDS法可以分析出，除NaCl替代水平外，硬度、咸味和腌味是所有干腌里脊樣品共同具備的最主要屬性，并由此針對這些屬性分析了NaCl被替代后干腌里脊產(chǎn)品的口感變化。這些研究顯示TDS、CATA和T-CATA等方法聯(lián)用在評價低脂、低鹽類肉制品方面有很好的應(yīng)用前景，能夠為食品的減鹽、減脂以及重組食品風味等的風味評價提供可靠的依據(jù)。

4.3 TDS方法在乳制品中的應(yīng)用

TDS、多口-TDS等方法能確定酸奶在消費時的重要屬性（例如風味和質(zhì)地）的動態(tài)感官屬性，這可以為開發(fā)具有益生菌和替代成分的濃縮酸奶提供有價值的信息，特別是多口-TDS在表征酸奶的動態(tài)感官屬性時應(yīng)用廣泛。Souza Olegario等[37]使用多口-TDS法探索無乳糖添加對酸奶動態(tài)感官感知和消費者接受度的影響時發(fā)現(xiàn)，通過TDS方法不僅能夠明確酸奶的主要感官屬性是奶油味、乳制品風味以及酸味，而且能夠分析出對酸奶的動態(tài)感官特征有極重要影響的是乳糖最佳添加量。為了確定減糖在酸奶制作中實施的可行性，Oliveira等[38]采用TI、TDS和消費者檢驗（acceptance test）法研究在酸奶中添加香料（香草和草莓）替代蔗糖后的感官體驗效果，研究表明，可以通過添加香料（2%香草）將酸奶中的糖含量降低25%，而不會影響酸奶的甜味感和接受度，同時香草味比草莓味能夠更有效地增強酸奶的甜味。因此，為了不影響食品的風味和滋味及其相互作用，保持相似的甜度是研發(fā)無糖酸奶產(chǎn)品或“0蔗糖”酸奶產(chǎn)品的一個重要策略。Greis等[39]分析了5 種植物酸奶和2 種乳制品酸奶的口感特性，借助TDS法發(fā)現(xiàn)，植物酸奶在咀嚼開始后的口感變化很大，而乳制品酸奶口感更穩(wěn)定。Meyners[40]根據(jù)8 種酸奶的數(shù)據(jù)對TDS、T-CATA和M-TDS（temporal dominance of sensations by modality）3 種方法進行比較發(fā)現(xiàn)，T-CATA法結(jié)果差異最大，而TDS法和T-CATA法由于在概念上有所不同（TDS法捕捉在特定時間感知到的主導(dǎo)屬性，而T-CATA法捕捉在特定時間被感知的所有屬性），因此無法進行比較。TDS法在區(qū)分食物的質(zhì)地特性方面表現(xiàn)優(yōu)異，而M-TDS法則對食物風味差異的評價效果更好。

4.4 TDS方法在酒和飲料中的應(yīng)用

白酒、紅酒、飲料等飲品以細細品嘗為佳，探尋品嘗過程中的感知至關(guān)重要[41]。不同香型白酒在品嘗過程中滋味的出現(xiàn)順序差異很大，因此，TDS法在酒水飲料的感官評價中有著更為廣泛的應(yīng)用。謝靜茹[42]通過TDS方法探討了紹興酒在飲用后60 s內(nèi)各滋味屬性的優(yōu)勢率，以明確紹興酒主導(dǎo)滋味屬性的變化規(guī)律。其中元紅酒的主導(dǎo)滋味屬性按時間排序分別為酸、苦、鮮味。測試開始時（0 s）元紅酒的酸味優(yōu)勢率高達72.8%，盡管其優(yōu)勢率隨時間推移逐漸降低，但元紅酒酸味的主導(dǎo)性一直保持到15～20 s，此階段苦味的優(yōu)勢率呈上升趨勢，并在25 s時達到最高優(yōu)勢率（63.5%）；當感官測試進行到30 s后，元紅酒的酸味和苦味的優(yōu)勢率均有所降低，而鮮味的優(yōu)勢率卻先后突破了偶然水平線和顯著水平線，此后一直占據(jù)感官的主導(dǎo)性。He Yingxia等[43]利用TI和TDS方法評估飲用不同釀造時間的白酒帶給消費者辛辣感的時間分布特征，發(fā)現(xiàn)年份短的白酒的主要辛辣感官特征是“燃燒”和“麻木”，而老酒的主要辛辣感官特征是“燃燒”、“刺痛”和“干燥”。這項研究為開發(fā)具有老酒口感的白酒提供了新思路。馬旭藝等[44]利用TDS法結(jié)合TI法評價降酸前后的山葡萄酒酸味強度變化及酸感變化。這兩種方法的結(jié)合能夠判斷出降酸前后山葡萄酒刺激性變化、酸感的協(xié)調(diào)性以及適口性變化。Pittari等[45]將TDS法與動態(tài)化學測量（鼻腔分析）相結(jié)合，探討了在空氣暴露前后添加釀酒單寧對葡萄酒風味（主要是香氣）的影響。他們發(fā)現(xiàn)，在前50 s內(nèi)，添加原花青素或鞣花單寧對非氧化葡萄酒的感官屬性幾乎沒有影響。但在50 s后，空氣暴露后添加鞣花單寧顯著增加了非氧化葡萄酒揮發(fā)性風味物質(zhì)的釋放。該實驗證明鞣花單寧的存在對葡萄酒的風味有積極的影響，無論是對紅葡萄酒的香氣持久性還是對氧化后葡萄酒果香味的感知都有積極的影響。李元一等[46]利用QDA和TDS法對中法白蘭地的風味特征進行分析，發(fā)現(xiàn)中法白蘭地在剛?cè)肟诘?0 s內(nèi)以酒精味和灼燒感占據(jù)主導(dǎo)，其他香氣屬性在后60 s才逐漸占據(jù)主導(dǎo)。鼻前香氣中出現(xiàn)的花香、果香、果干、焦糖性等屬性在飲用過程中則幾乎感受不到。Portela等[47]發(fā)現(xiàn)沖泡型咖啡飲料的主導(dǎo)感官屬性均為咖啡風味和苦味，其中酸味和咖啡味在阿拉比卡冷飲中更占主導(dǎo)；而苦味和澀味在羅布斯塔冷飲中更占主導(dǎo)。為了獲得更接近消費者品鑒時對產(chǎn)品的詳細描述，從而確保產(chǎn)品在貯藏期間風味的穩(wěn)定性，Corrêa Simioni等[48]提出使用多口-TDS和接受測試來分析特殊啤酒，隨著啤酒的反復(fù)飲用，評價員對每種啤酒復(fù)合屬性的感知下降，對苦味的感知增加，而果味、花香、太妃糖和咖啡屬性的優(yōu)勢降低，同時對啤酒的整體接受度下降。

此外，TDS和多口-TDS分析還可以用于分析牛奶成分對咖啡感官屬性的影響[49]。通過TDS能夠鑒別黑咖啡在飲用過程中的主導(dǎo)屬性，如苦味、酸味、澀味、煙草味和糊味，其中苦味和酸味貫穿整個飲用過程。當添加非脂乳固體時，TDS法還能夠準確描述出咖啡中的焦香味、奶香味和甜味等屬性隨非脂乳固體添加量增加而變化的規(guī)律，以及煙草味和糊味等消費者厭惡的屬性隨乳脂肪添加量增加而消失的過程。通過多口-TDS可以分析出連續(xù)飲用對咖啡整體感受的變化以及添加物對咖啡苦味、澀味、奶香味、焦香味在回味期感覺變化的影響。由此可以看出，對于酒、飲料這一類液態(tài)食品來說，采用不同方式的TDS方法或?qū)DS與其他方法相結(jié)合能夠有效辨別其飲用后的動態(tài)感官變化，從而為飲料產(chǎn)品的配方改良、工藝調(diào)整以及品質(zhì)評價提供準確的參考依據(jù)。

4.5 TDS方法在其他方面的應(yīng)用

為了開發(fā)適合老年人的營養(yǎng)飲料，Regan等[50]研究了老年人對經(jīng)過改良的口服營養(yǎng)補充劑的動態(tài)感知是否有差異。該研究的評價數(shù)據(jù)能產(chǎn)生清晰的TDS曲線，并且他們有效地利用TDS數(shù)據(jù)區(qū)分了4 種經(jīng)過改良的口服營養(yǎng)補充劑。TDS法被證明適用于老年人，且某種屬性的平均優(yōu)勢持續(xù)時間與評價員的年齡無關(guān)。Nguyen等[51]采用TDS、多口-TDS和T-CATA來判斷鹽添加量的減少對不同類別食品的動態(tài)感官特征的影響。結(jié)果表明TDS和T-CATA為表征和區(qū)分正常食品和低鈉食品的關(guān)鍵感官屬性提供了可對比信息，該發(fā)現(xiàn)使時間感官方法應(yīng)用于開發(fā)消費者可接受的低鈉食品成為可能。

Menegali等[52]用TDS方法研究粉紅辣椒提取物和不同類型包裝對雞肉漢堡感官屬性的影響。在所有樣品中，在品嘗開始時都感受到了“嫩”和“多汁”的屬性，有氧包裝樣品中優(yōu)勢率較高的屬性相似，“酸敗”屬性僅在貯存7 d后的對照組中出現(xiàn)，結(jié)果表明粉紅胡椒提取物可以成為天然抗氧化劑的來源，并可能取代漢堡配方中的合成抗氧化劑，且不會影響其感官偏好。Menis-Henrique等[53]借助TDS法研究了脂質(zhì)對奶酪味膨脹零食主導(dǎo)感官屬性持續(xù)時間的影響，結(jié)果表明添加少量葵花籽油并未改變或減少零食的主導(dǎo)屬性。該研究表明生產(chǎn)低添加脂質(zhì)的零食是可行的。

5 結(jié) 語

改良產(chǎn)品配方或研發(fā)新產(chǎn)品時，往往采用感官評價方法判斷其是否會受消費者喜愛。目前，TDS是一種更適合用于評價產(chǎn)品質(zhì)地和風味屬性的動態(tài)感官方法。TDS法可以獲得某一產(chǎn)品在品嘗過程中的主導(dǎo)屬性，使開發(fā)提供味蕾短暫刺激或突出某種屬性的食品成為可能。未來，食品的種類將更加多樣化，這也對食品感官評價方法的適用性提出了挑戰(zhàn)，在這一進程中，需要不斷改進TDS方法，如味覺感知和年齡息息相關(guān)，而TDS是基于“支配”開發(fā)的新感官評價方法，雖已有研究證明TDS法適用于老年人[50]，但評價小組年齡差異較大是否對TDS曲線有影響是未知的。同樣，有研究表明TDS方法在兒童中使用時存在明顯缺陷[54]，因此需要改進TDS方法，以期適用于兒童對食物進行某種“最強烈感官屬性”的判定。由于TDS和T-CATA都給出了類似的質(zhì)地動態(tài)和產(chǎn)品區(qū)分的信息，但TDS更多分析的是各屬性在樣品之間的顯著差異，而T-CATA在多次攝入時展現(xiàn)的曲線結(jié)果幾乎一致，更適用于多次攝入樣品。多次攝入僅改變了屬性優(yōu)勢的持續(xù)時間，沒有改變TDS曲線中顯著優(yōu)勢屬性的數(shù)量。因此，需根據(jù)樣品選擇不同的動態(tài)時間感官評價方法。TDS與其他感官評價方法的結(jié)合使用可以提高其在食品感官評價中的適用性，以期從消費者感官及心理需求角度為食品的配方調(diào)整、工藝革新提供參考依據(jù)。