陸 歡,尚曉冬,劉建雨,宋春艷,王瑞娟*,王作錄

(1 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心,上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,上海 201403;2 上海星秀食用菌種植專業(yè)合作社,上海 201508)

肺形側(cè)耳(Pleurotus geesteranus)隸屬于擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬,因其菇體嬌小,商品名稱為秀珍菇[1-2]。 肺形側(cè)耳菇形秀美、鮮嫩清脆、味道鮮美,深受消費(fèi)者青睞。 我國(guó)大陸地區(qū)于20 世紀(jì)90 年代末從中國(guó)臺(tái)灣引進(jìn)該菌種,并陸續(xù)在廣東、福建、浙江、江蘇、上海等地栽培成功[3]。 隨著栽培地域與規(guī)模的不斷擴(kuò)大,肺形側(cè)耳現(xiàn)已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)栽培的大宗食用菌品種之一,2017 年全國(guó)總產(chǎn)量為32.5 萬(wàn)t(數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)食用菌協(xié)會(huì))。

肺形側(cè)耳富含蛋白質(zhì)、粗脂肪、多糖和多種維生素[4]等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),其菌絲體及子實(shí)體中還富含多糖等活性物質(zhì),具有抗氧化[5]、抗腫瘤[6]、降血脂、抗突變和提高機(jī)體免疫力等功能,并對(duì)酒精性肝損傷具有較好的保護(hù)作用[7-8]。 目前國(guó)內(nèi)研究多集中于肺形側(cè)耳的栽培技術(shù)[9-10]、菌種選育[11]、多糖提取純化[12]、藥理功能[13]和采后保鮮[14]等方面,對(duì)肺形側(cè)耳基本的蛋白和氨基酸物質(zhì)研究較少,也鮮有對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氨基酸的系統(tǒng)評(píng)價(jià)報(bào)道。 近年來(lái),蛋白質(zhì)作為主要營(yíng)養(yǎng)成分,氨基酸作為蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物,逐漸成為評(píng)價(jià)食品質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。

本研究測(cè)定不同產(chǎn)地12 個(gè)肺形側(cè)耳的營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸含量,通過必需氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分、氨基酸比值系數(shù)、IOM 模式評(píng)分和相關(guān)性分析對(duì)肺形側(cè)耳進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)特性評(píng)價(jià),同時(shí)對(duì)其中的呈味氨基酸組分進(jìn)行分析,并對(duì)不同產(chǎn)地的肺形側(cè)耳進(jìn)行聚類分析,以期為肺形側(cè)耳產(chǎn)品優(yōu)良種質(zhì)資源的篩選、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型新品種的選育和產(chǎn)品開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

12 個(gè)肺形側(cè)耳來(lái)源見表1,編號(hào)為P1—P12。 其中,‘申秀1 號(hào)’的子實(shí)體灰褐色、菇蓋厚、不易碎、邊緣齊整、柄粗長(zhǎng)、產(chǎn)量高,菌蓋與菌柄連接處有顏色變淺等特性;出菇最適溫度為18—23 ℃,常用栽培材料以木屑、甘蔗渣和麩皮為主。 ‘臺(tái)秀’具有叢生、菌蓋偏小厚實(shí)、淺褐色或褐色、菌柄白色等特征,生物學(xué)轉(zhuǎn)化率＞70%;出菇溫度為15—25 ℃,常用栽培材料以棉籽殼為主。 ‘農(nóng)秀1 號(hào)’子實(shí)體為單生或叢生,菌蓋扇形,表面光滑,菌褶密集,菌柄白色,基部少絨毛;出菇最適溫度為18—22 ℃,常用栽培材料以棉籽殼、木屑和麩皮為主。 ‘羅秀’的子實(shí)體菌蓋為淺灰色或灰黑色,扇形,菇柄偏生或側(cè)生,白色,菇柄不粘連;出菇溫度為12—30 ℃,常用栽培材料以棉籽殼和木屑為主。

表1 肺形側(cè)耳菌株來(lái)源Table 1 Source of strains of P.geesteranus

甲醇、乙腈、甲酸均為L(zhǎng)C-MS 級(jí),德國(guó)CNW Technologies GmbH 公司產(chǎn)品。 葡萄糖、硼酸、溴甲酚綠、甲基紅、氫氧化鈉、濃鹽酸(體積分?jǐn)?shù)37%)、濃硝酸、硫酸銅、硫酸鉀、乙醇、丙酮、石油醚均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

MS-TS 分析天平,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;FD5-3T 真空冷凍干燥機(jī),美國(guó)西盟國(guó)際公司;GZX-9240MBE 數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;JXFSTPRP-24 研磨儀,上海凈信環(huán)境科技有限公司;HH-1 水浴鍋,金壇市城東新瑞儀器廠;Heraeus Fresco 17 離心機(jī),美國(guó)Thermo Fisher Scientific 公司;ANKOM A200i 纖維分析儀,美國(guó)ANKOM 公司;XT15 全自動(dòng)脂肪分析儀,美國(guó)安科技術(shù)公司;UV-2600 紫外可見分光光度儀,日本島津公司;Mars 微波消解儀,美國(guó)CEM 公司;NEXION 300X 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀,美國(guó)珀金·埃爾默公司;Kjeltec 8400 全自動(dòng)凱氏定氮儀,丹麥FOSS 公司;6460 Triple Quadrupole Mass Spectrometer 質(zhì)譜儀、1290 Infinity II series UHPLC System 超高效液相儀,美國(guó)Agilent 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 取樣及樣品預(yù)處理

選擇成熟度相近、外觀整齊、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮肺形側(cè)耳子實(shí)體100 g。 將所取樣品置于凍干機(jī)中冷凍24 h,研磨儀粉碎,充分混合過40 目(0.425 mm)篩后,稱取20 g 備用。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定

多糖含量測(cè)定參照NY∕T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的測(cè)定》和GB∕T 15672—2009《食用菌中總糖含量的測(cè)定》,灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》,粗纖維含量測(cè)定參照GB∕T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》,元素含量測(cè)定參照GB∕T 35876—2018《糧油檢驗(yàn)谷物及其制品中鈉、鎂、鉀、鈣、鉻、錳、鐵、銅、鋅、砷、硒、鎘和鉛的測(cè)定電感耦合等離子體質(zhì)譜法》,脂肪含量測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》。 使用Kjeltec 8400 全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定肺形側(cè)耳子實(shí)體中的蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

1.3.3 氨基酸含量測(cè)定

樣品制備:稱取25 mg 樣本于EP 管中,加入鋼珠,向樣本中加入1 000 μL 乙腈∶甲醇∶水=2∶2∶1(體積比)的提取液,含同位素標(biāo)記內(nèi)標(biāo)混合物,渦旋30 s 混勻。 35 Hz 研磨處理4 min,冰水浴條件下超聲5 min,重復(fù)研磨超聲3 次,-40 ℃靜置1 h 后于4 ℃、12 000 r∕min 離心15 min。 取上清液稀釋25 倍后,渦旋30 s 混勻,移至LC 進(jìn)樣瓶中備用,使用UHPLC-MS∕MS 測(cè)定肺形側(cè)耳子實(shí)體中的氨基酸含量。

UHPLC-MS∕MS 檢測(cè):流動(dòng)相條件為柱溫箱溫度35 ℃,樣品盤4 ℃,進(jìn)樣體積1 μL。 質(zhì)譜條件離子源參數(shù)為:電壓+4 000 V∕-3 500 V,電噴霧電壓+500 V∕-500 V,離子源溫度300 ℃,離子流速5 L∕min,氣溫250 ℃,氣流量11 L∕min,霧化氣壓力310.46 kPa。

1.3.4 氨基酸營(yíng)養(yǎng)特征評(píng)價(jià)

依據(jù)WHO∕FAO∕UNU[15]聯(lián)合發(fā)布的模型計(jì)算氨基酸評(píng)分(Amino acid score,AAS);根據(jù)Seligson等[16]的方法計(jì)算化學(xué)評(píng)分(Chemical score,CS);根據(jù)朱圣陶等[17]的方法計(jì)算氨基酸比值系數(shù)(RC)。IOM 模式[18]評(píng)分及蛋白完全性分析參照IOM 的指南分析。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Agilent MassHunter Workstation Software 進(jìn)行質(zhì)譜數(shù)據(jù)采集及目標(biāo)化合物定量分析,采用SPSS 22.0 軟件進(jìn)行氨基酸Pearson 雙側(cè)檢驗(yàn)法相關(guān)性分析和聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳中的營(yíng)養(yǎng)成分含量

由表2 可知,不同產(chǎn)地12 個(gè)肺形側(cè)耳的粗蛋白含量平均值為35.38 g∕(100 g),高于栽培食用菌中的雙孢蘑菇、草菇、糙皮側(cè)耳、金針菇及香菇等常見種類[19],其中P3、P4 和P11 蛋白質(zhì)含量較高。 粗多糖含量平均值為10.55 g∕(100 g),高于常見食用菌種類,其中P6、P7 和P9 粗多糖含量較高。 還原糖含量平均值為1.95 g∕(100 g),粗脂肪含量平均值為2.65 g∕(100 g),與常見食用菌種類一致,其中P11 還原糖含量最高,P4、P5 和P12 粗脂肪含量較低。 粗纖維含量平均值為2.02 g∕(100 g),灰分含量平均值為2.96 g∕(100 g),兩者遠(yuǎn)低于常見栽培食用菌種類。 由此說明,肺形側(cè)耳是一種高蛋白、低脂肪的食用菌。

表2 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 2 Basic nutrient content of P. geesteranus from different producing areas g·(100 g) -1

2.2 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳中的礦物質(zhì)元素和重金屬含量

由表3 可知,12 個(gè)肺形側(cè)耳中,鈉含量平均值為123.69 mg∕kg,鉀含量平均值為2.75 mg∕kg,鎂含量平均值為0.16 mg∕kg,鐵含量平均值為120.12 mg∕kg。 其中,鈉和鐵含量相對(duì)豐富,符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康飲食的要求。 重金屬鉛含量平均值為0.14 mg∕kg,鎘含量平均值為0.26 mg∕kg,砷含量平均值為0.30 mg∕kg,汞均未檢出。 其中鉛、砷含量都小于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量,而鎘只有P2 和P7 未超過國(guó)標(biāo)限量0.20 mg∕kg,其余都高于國(guó)標(biāo)限量。 原因可能是用于肺形側(cè)耳栽培的原材料中鎘含量較高,在肺形側(cè)耳生長(zhǎng)過程中被富集到子實(shí)體內(nèi)。

表3 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的礦物質(zhì)元素和重金屬含量Table 3 Mineral elements content and heavy metals content of P.geesteranus from different producing areas mg·kg -1

2.3 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的氨基酸組成

不同產(chǎn)地12 個(gè)肺形側(cè)耳樣品中均檢測(cè)到15 種常見氨基酸(表4)。 根據(jù)FAO∕WHO 提出的理想蛋白質(zhì)模式值,蛋白質(zhì)氨基酸組成中IAA∕TAA 值應(yīng)達(dá)到40%左右,IAA∕NIAA 值應(yīng)達(dá)到60%左右。 樣品P1—P12 的氨基酸總量在16.43—39.67 mg∕g,其中P5 的氨基酸總量最高,P1 最低。 樣品P1—P12 中含量較高的氨基酸均為谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸,谷氨酸分別占12 個(gè)樣品氨基酸總量的38.34%、33.87%、36.35%、19.35%、19.41%、23.88%、20.59%、23.57%、24.20%、34.56%、35.03%和28.11%。樣品P1—P12 的IAA∕TAA 值在16.49%—30.12%,IAA∕NIAA 值在19.75%—43.11%,均低于理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),說明肺形側(cè)耳所含的蛋白質(zhì)可作為部分蛋白質(zhì)的補(bǔ)充來(lái)源,并不是開發(fā)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的首選材料。

表4 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的氨基酸組成Table 4 Amino acid composition of P.geesteranus from different producing areas mg·g -1

2.4 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.4.1 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的必需氨基酸組成分析

以氨基酸總量對(duì)不同產(chǎn)地12 種肺形側(cè)耳進(jìn)行蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)價(jià)。 12 個(gè)肺形側(cè)耳的蛋白中檢測(cè)到有6種人體必需氨基酸(表5),總量在3.78—16.21 mg∕g,平均值為8.75 mg∕g。 通常認(rèn)為氨基酸組成比例與WHO∕FAO 模式和雞蛋模式越接近,蛋白質(zhì)質(zhì)量越優(yōu)異。 研究發(fā)現(xiàn),12 個(gè)肺形側(cè)耳樣品中必需氨基酸的組成遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于FAO∕WHO 模式、雞蛋模式和IOM 模式,說明肺形側(cè)耳氨基酸組成雖豐富,但氨基酸含量較低,達(dá)不到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 此外,12 個(gè)肺形側(cè)耳樣品中的每種必需氨基酸含量也均低于FAO∕WHO 模式、雞蛋模式和IOM 模式。

表5 不同產(chǎn)地的肺形側(cè)耳必需氨基酸組成比較分析Table 5 Comparative analysis of essential amino acids composition of P.geesteranus from different producing areas mg·g -1

2.4.2 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的必需氨基酸評(píng)價(jià)分析

由表6 可見,樣品P1—P12 氨基酸評(píng)分(AAS)中,得分較高的必需氨基酸均為色氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸和蘇氨酸;甲硫氨酸+半胱氨酸是肺形側(cè)耳的第一限制性氨基酸,其次為賴氨酸。 12 種肺形側(cè)耳蛋白的必需氨基酸含量雖然充足,但均未達(dá)到模式譜的要求(100%),不能作為優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。

表6 不同產(chǎn)地的肺形側(cè)耳必需氨基酸評(píng)分(AAS)Table 6 Essential amino acids score(AAS) of P.geesteranus from different producing areas

2.4.3 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的必需氨基酸比值系數(shù)

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論,蛋白質(zhì)氨基酸組成越接近模式氨基酸組成,則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 基于氨基酸平衡理論,氨基酸比值系數(shù)(RC)越接近1,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[20]。 由表7 可見,肺形側(cè)耳P1—P12 中,色氨酸的氨基酸比值系數(shù)(RC)相較于其他氨基酸最接近于1(平均值1.65),與模式譜最接近。 賴氨酸的RC 值最低,蘇氨酸的RC 值則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他種類的必需氨基酸,這與AAS 分析結(jié)果一致。

表7 不同肺形側(cè)耳的必需氨基酸比值系數(shù)(RC)Table 7 Ratio coefficient(RC) of essential amino acids of P.geesteranus from different producing areas

2.4.4 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的必需氨基酸化學(xué)評(píng)分

由表8 可見,樣品P1—P12 中氨基酸化學(xué)評(píng)分(CS)得分均低于全雞蛋蛋白質(zhì)模式(100),其中苯丙氨酸+酪氨酸的CS 最高,甲硫氨酸+半胱氨酸的CS 最低,表明肺形側(cè)耳的蛋白質(zhì)中這些必需氨基酸的供應(yīng)量和平衡性均不如雞蛋蛋白質(zhì),不是優(yōu)良蛋白質(zhì)來(lái)源的首選材料。

表8 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的必需氨基酸化學(xué)評(píng)分(CS)Table 8 Chemical score(CS)of essential amino acids of P.geesteranus from different producing areas

2.4.5 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的必需氨基酸IOM 模式評(píng)分

IOM 模式評(píng)分(表9)發(fā)現(xiàn),肺形側(cè)耳蛋白的各必需氨基酸均未達(dá)到IOM 模式譜要求,得分都未超過100。 其中蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸得分較高,可通過與其他氨基酸含量豐富的食品進(jìn)行膳食搭配,以滿足人類對(duì)氨基酸的需求。

表9 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的必需氨基酸IOM 評(píng)分Table 9 IOM score of essential amino acids of P.geesteranus from different producing areas

2.5 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的味覺氨基酸組成分析

氨基酸在結(jié)構(gòu)上因側(cè)鏈基團(tuán)的不同,導(dǎo)致氨基酸的口味感官有所差異。 按味覺強(qiáng)度可將氨基酸分為甜味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、組氨酸)、苦味氨基酸(纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、精氨酸)、鮮味氨基酸(賴氨酸、谷氨酸、天冬氨酸)及芳香族氨基酸(苯丙氨酸、絡(luò)氨酸、半胱氨酸)[21]。 由表10 可見,12 個(gè)肺形側(cè)耳樣品中,除P1、P2、P3 和P11 味覺氨基酸含量為鮮味氨基酸＞甜味氨基酸＞芳香族氨基酸＞苦味氨基酸之外,其余樣品味覺氨基酸含量均為甜味氨基酸＞鮮味氨基酸＞芳香族氨基酸＞苦味氨基酸。 甜味氨基酸含量的平均值為10.48 g∕(100 g),占味覺氨基酸含量的41.76%;鮮味氨基酸含量的平均值為8.60 g∕(100 g),占味覺氨基酸含量的34.27%;芳香族氨基酸含量的平均值為3.69 g∕(100 g),占味覺氨基酸含量的14.71%。 肺形側(cè)耳中鮮味氨基酸和甜味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均較高,其獨(dú)特的氣味可能與這兩種高含量的味覺氨基酸有密切聯(lián)系。

表10 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的味覺氨基酸含量Table 10 Content of gustatory amino acids of P.geesteranus from different producing areas

2.6 相關(guān)性分析

由表11 可知,蘇氨酸與賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、色氨酸、絲氨酸、酪氨酸、組氨酸、精氨酸之間存在極顯著相關(guān)性(P＜0.01),與谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸之間存在顯著相關(guān)性(P＜0.05),與甲硫氨酸、天冬氨酸和脯氨酸之間無(wú)顯著相關(guān)性。 甲硫氨酸與蘇氨酸、賴氨酸之間無(wú)顯著相關(guān)性;苯丙氨酸與賴氨酸之間存在極顯著相關(guān)性,與甲硫氨酸之間無(wú)顯著相關(guān)性。 脯氨酸與甲硫氨酸和丙氨酸之間存在極顯著相關(guān)性,與其他氨基酸之間無(wú)顯著相關(guān)性。 組氨酸和精氨酸與甲硫氨酸和天冬氨酸呈負(fù)相關(guān),與其他氨基酸之間均存在顯著正相關(guān)性。 天冬氨酸與其他氨基酸之間均為負(fù)相關(guān)。 相關(guān)性分析表明,肺形側(cè)耳中各種氨基酸之間既存在正相關(guān)也存在負(fù)相關(guān),多數(shù)氨基酸之間的相關(guān)性顯著,說明肺形側(cè)耳中所含的氨基酸之間相關(guān)性較強(qiáng)。

表11 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的氨基酸相關(guān)性分析Table 11 Correlation analysis of amino acids of P.geesteranus from different producing areas

2.7 聚類分析

綜合12 個(gè)肺形側(cè)耳的AAS、CS 和RC 值,以氨基酸含量為變量進(jìn)行聚類分析(圖1)。 結(jié)果表明:12個(gè)樣品可被分成4 類,其中P4、P5、P6 和P9 聚為一類,其綜合評(píng)價(jià)值較高,氨基酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相對(duì)較好;P1、P2、P3、P10、P11 和P12 聚為一大類,其氨基酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相對(duì)較差;P7 和P8 各單獨(dú)聚為一類,與其余2 類有明顯的分離,P8 綜合評(píng)價(jià)值最低,蛋白質(zhì)品質(zhì)一般。

圖1 不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳的氨基酸含量聚類分析Fig.1 Cluster analysis of P.geesteranus from different producing areas based on amino acids content

3 討論

不同來(lái)源的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)進(jìn)行消化、吸收、分解和排出的過程差異較大,進(jìn)而影響人體的能量供應(yīng)和代謝活動(dòng)等。 必需氨基酸——谷氨酸是大腦中主要的興奮性神經(jīng)遞質(zhì)之一,參與學(xué)習(xí)、記憶、運(yùn)動(dòng)等多種行為,也與阿爾茨海默病、癲癇等神經(jīng)系統(tǒng)疾病有密切關(guān)系[22-23]。 谷氨酸在植物體內(nèi)也是一種信號(hào)分子,主要與細(xì)胞代謝、種子萌發(fā)、生長(zhǎng)發(fā)育和遠(yuǎn)距離信息傳遞相關(guān)[24-25]。 食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸資源,且食用菌品質(zhì)評(píng)價(jià)近年來(lái)也成為食用菌重要的農(nóng)藝性狀之一。 陳洪雨等[26]對(duì)珍稀食用菌亞東黑耳進(jìn)行了氨基酸特征分析及蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)亞東黑耳蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量非常充足,比例基本合理,符合國(guó)際推行的氨基酸平衡模式譜,為開發(fā)野生菌資源提供了參考模式。 王麗艷等[27]對(duì)市售14 種食用菌中所含的17 種氨基酸含量進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià),得出甲硫氨酸、賴氨酸、纈氨酸、脯氨酸、組氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸和半胱氨酸可以作為市售14 種食用菌的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)。 吳瑩瑩等[28]對(duì)工廠化栽培的蟹味菇和白玉菇的氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)均衡性進(jìn)行了系統(tǒng)評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)斑玉蕈蛋白質(zhì)含量較高,氨基酸配比較為均衡,并建立了可用于其他食用菌營(yíng)養(yǎng)分析的蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。 李巧珍等[29]測(cè)定了46 個(gè)不同來(lái)源香菇的15 項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo),構(gòu)建了香菇營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)函數(shù),建立了香菇營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

肺形側(cè)耳是一種具備較為優(yōu)良蛋白的新型植物蛋白源,能與動(dòng)物蛋白互補(bǔ),滿足人們不斷提高的膳食要求和填補(bǔ)市場(chǎng)的多元化需求。 為更好地開發(fā)利用肺形側(cè)耳種質(zhì)資源,發(fā)揮地方品種的資源優(yōu)勢(shì),本研究開展了肺形側(cè)耳營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸品質(zhì)分析和綜合評(píng)價(jià),為肺形側(cè)耳新品種選育及產(chǎn)品開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)支撐。 12 個(gè)不同產(chǎn)地的肺形側(cè)耳所含粗蛋白平均值為35.38 g∕(100 g)、粗多糖平均值為10.55 g∕(100 g),均高于常見栽培食用菌種類;還原糖平均值為1.95 g∕(100 g)、粗脂肪平均值為2.65 g∕(100 g),與常見食用菌一致;粗纖維平均值為2.02 g∕(100 g)、灰分平均值為2.96 g∕(100 g),遠(yuǎn)低于常見栽培食用菌種類。 可見,肺形側(cè)耳是高蛋白、低脂肪的食用菌種類,這與韓建東等[30]利用菌渣栽培肺形側(cè)耳所檢測(cè)子實(shí)體中粗蛋白含量較高、粗脂肪含量較低結(jié)論一致。 肺形側(cè)耳還含有豐富的鈉和鐵,所含鉛和砷均符合國(guó)標(biāo)限量值標(biāo)準(zhǔn),汞均未檢出。

肺形側(cè)耳所含氨基酸種類豐富,本試驗(yàn)中12 個(gè)不同產(chǎn)地的肺形側(cè)耳氨基酸總量在16.43—39.67 mg∕g,IAA∕TAA 值在16.49%—30.12%,IAA∕NIAA 值在19.75%—43.11%,與FAO∕WHO 理想蛋白質(zhì)模式值有較大的差距,其中P5 最接近模式值。 所有產(chǎn)地肺形側(cè)耳的IAA∕TAA 值均低于金茜等[31]利用中藥渣栽培的肺形側(cè)耳IAA∕TAA 值。 12 個(gè)不同產(chǎn)地的肺形側(cè)耳中甲硫氨酸+半胱氨酸均為第一限制性氨基酸,甲硫氨酸是人和動(dòng)物必需的含硫氨基酸,在生物體內(nèi)具有重要的生理生化功能,肺形側(cè)耳可與其他氨基酸含量高的動(dòng)物蛋白食物互補(bǔ),提高利用價(jià)值。 對(duì)12 個(gè)肺形側(cè)耳進(jìn)行聚類分析,可將其歸為4 類,該聚類結(jié)果與氨基酸評(píng)分結(jié)果相一致。 聚類結(jié)果反映了不同產(chǎn)地間的差異性,這可能與所用栽培原材料和氣候等條件有關(guān)。

4 結(jié)論

本研究系統(tǒng)分析了不同產(chǎn)地12 個(gè)肺形側(cè)耳的營(yíng)養(yǎng)成分和蛋白特征,發(fā)現(xiàn)肺形側(cè)耳是具有高蛋白質(zhì)、高纖維和低脂肪特點(diǎn)的食用菌,且含有豐富的礦物質(zhì)。 12 個(gè)樣品間氨基酸總量、必需氨基酸及呈味氨基酸含量均存在較大的差異,均低于理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),甲硫氨酸+半胱氨酸是肺形側(cè)耳的第一限制性氨基酸。 聚類分析將12 個(gè)肺形側(cè)耳分為四大類,反映了不同產(chǎn)地肺形側(cè)耳之間的差異性。 本研究選擇的是肺形側(cè)耳主產(chǎn)地的樣品,未包括全國(guó)所有栽培區(qū)域,在今后研究中還需繼續(xù)擴(kuò)大樣品采集范圍。 根據(jù)肺形側(cè)耳營(yíng)養(yǎng)成分和基酸含量的差別研究開發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型品種,可為肺形側(cè)耳種質(zhì)評(píng)價(jià)提供可靠支撐,也可為肺形側(cè)耳的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味研究、新品種選育及產(chǎn)品開發(fā)利用提供理論依據(jù)。