◎ 王珍珍

（深圳市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)，廣東 深圳 518000）

1 星級(jí)酒店餐飲食品安全的特點(diǎn)

1.1 關(guān)聯(lián)性

在星級(jí)酒店的各項(xiàng)產(chǎn)業(yè)中，餐飲是其中十分重要的部分，且餐飲產(chǎn)業(yè)的每一個(gè)工作環(huán)節(jié)都是相互關(guān)聯(lián)的，包括餐飲原材料的采購(gòu)、餐飲食品的加工以及餐飲后期的銷售，如果任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)影響食品質(zhì)量。同時(shí)，星級(jí)酒店品牌與其內(nèi)部的餐飲品牌密切相關(guān)，二者一榮俱榮、一損俱損，酒店內(nèi)良好的餐飲環(huán)境和品牌效應(yīng)能夠推動(dòng)酒店其他部分的協(xié)同發(fā)展，比如住宿、娛樂(lè)等，為星級(jí)酒店經(jīng)營(yíng)和發(fā)展帶來(lái)更加可觀的效益[1]。因此，相關(guān)部門(mén)必須嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行管理，確保餐飲食品的安全，為消費(fèi)者提供食品安全保障。

1.2 突發(fā)性

星級(jí)酒店餐飲安全會(huì)受多種不確定因素影響，而引發(fā)一系列不良事件，比如化學(xué)物質(zhì)中毒、因季節(jié)變化而引發(fā)的食物中毒（如馬鈴薯會(huì)隨著季節(jié)變化而發(fā)芽，從而產(chǎn)生一定的毒性）、食用河豚中毒等。酒店食品安全管理應(yīng)當(dāng)貫穿于酒店餐飲的各項(xiàng)工作環(huán)節(jié)中，相關(guān)工作人員必須時(shí)刻注意食品安全問(wèn)題，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行定期檢查，保障食品衛(wèi)生安全，有效規(guī)避各類突發(fā)事件的發(fā)生。

1.3 嚴(yán)重性

一旦星級(jí)酒店的餐飲出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，如客人出現(xiàn)食物中毒癥狀，不僅會(huì)使酒店品牌受到損害，星級(jí)酒店的連鎖性和口碑也會(huì)受到一定程度的損害，影響星級(jí)酒店在行業(yè)內(nèi)部的發(fā)展。此外，食品安全問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)很多連鎖反應(yīng)，并且這些連鎖反應(yīng)是不可避免的，對(duì)星級(jí)酒店造成的影響和損失十分嚴(yán)重。

2 星級(jí)酒店餐飲食品安全隱患

2.1 餐飲原材料供應(yīng)渠道安全性得不到保障

大多數(shù)情況下，星級(jí)酒店的餐飲工作人員在進(jìn)行原材料選購(gòu)時(shí)，都會(huì)選擇信譽(yù)良好的商家，并對(duì)食品原材料的多家供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量與品質(zhì)的對(duì)比，從而選擇質(zhì)量最好的供應(yīng)商。但是現(xiàn)階段，從餐飲產(chǎn)業(yè)工作人員的實(shí)際采購(gòu)情況來(lái)看，多數(shù)酒店在采購(gòu)餐飲所需食品時(shí)，通常將價(jià)格因素作為首要考慮對(duì)象，食品供貨商也會(huì)因價(jià)格問(wèn)題而不斷變換，從而導(dǎo)致餐飲部門(mén)的食品原材料質(zhì)量波動(dòng)較大。加之部分酒店對(duì)食品原材料的質(zhì)量檢驗(yàn)工作存在問(wèn)題，部分酒店甚至沒(méi)有質(zhì)量檢驗(yàn)程序，導(dǎo)致食品質(zhì)量和安全難以得到保障[2]。

2.2 餐飲材料儲(chǔ)存過(guò)程存在紕漏

餐飲產(chǎn)業(yè)在對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行儲(chǔ)存的時(shí)候，必須嚴(yán)格遵守儲(chǔ)存原則。①在進(jìn)行食品原材料儲(chǔ)存時(shí)，一定要對(duì)食品的原材料進(jìn)行分類，并根據(jù)類別進(jìn)行儲(chǔ)存。②工作人員必須對(duì)變質(zhì)材料進(jìn)行及時(shí)處理。但結(jié)合實(shí)際來(lái)看，部分酒店并未重視這2項(xiàng)原則，食材存放的倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生條件未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，尤其南方氣候比較潮濕，且通風(fēng)問(wèn)題難以解決，使食品原材料在儲(chǔ)存時(shí)容易變質(zhì)，從而導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)問(wèn)題。

2.3 餐飲員工的安全意識(shí)薄弱

餐飲工作人員是影響食品質(zhì)量安全的直接因素，工作人員的規(guī)范化操作能夠保障食品的最終質(zhì)量。部分星級(jí)酒店對(duì)餐飲人員的重視程度不高，甚至整個(gè)酒店工作人員的安全意識(shí)都較為薄弱，對(duì)于食品安全的重視程度不高，沒(méi)有充分做好食品安全工作。部分工作人員在進(jìn)行食品加工過(guò)程中操作不規(guī)范，未穿戴食品加工服裝和帽子，導(dǎo)致酒店食品安全出現(xiàn)問(wèn)題。

2.4 五星級(jí)酒店餐飲食品安全管理關(guān)鍵因素分析

影響酒店餐飲食品安全的因素主要包括生物性、化學(xué)性和物理性3類。其中，生物性因素是影響食品安全的關(guān)鍵因素，包括原材料的進(jìn)貨、食品烹飪、食品銷售以及使用等環(huán)節(jié)。

3 國(guó)際通行的星級(jí)酒店餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)食品安全要求

3.1 食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)

食品法典中包括200多種食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其中星級(jí)酒店食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括食品污染物、食品衛(wèi)生等一般性標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)食品進(jìn)行安全評(píng)估時(shí)具體可以分成3類，首先，對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，包括食品的特征、危險(xiǎn)識(shí)別以及暴露評(píng)估等。其次，根據(jù)對(duì)食品安全的評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果，選擇科學(xué)合理的方式進(jìn)行食品安全管理。最后，風(fēng)險(xiǎn)信息交流。由消費(fèi)者、評(píng)估者、管理者以及相關(guān)團(tuán)體，共同對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息以及觀點(diǎn)進(jìn)行交流[3]。

3.2 美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

美國(guó)在食品安全管理方面擁有一套比較全面且完善的食品安全監(jiān)管制度，對(duì)于我國(guó)酒店食品安全管理來(lái)說(shuō)，具有重要的借鑒意義。美國(guó)在對(duì)星級(jí)酒店的餐飲食品進(jìn)行安全管理時(shí)，要求其必須嚴(yán)格遵守相關(guān)食品安全法律與法規(guī)。特別是在沙門(mén)菌、變形桿菌等項(xiàng)目檢測(cè)中尤為嚴(yán)格。因?yàn)楦鞣N微生物污染是產(chǎn)生食品安全事故的主要原因，在食品中毒事件中占比達(dá)到60%，所以，我國(guó)有關(guān)部門(mén)必須重視微生物污染和食品安全問(wèn)題。

4 星級(jí)酒店餐飲食品安全管理體系

目前，星級(jí)酒店在餐飲方面的管理通常使用自上而下的模式，酒店餐飲工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守部門(mén)要求，分析并整理酒店的食品運(yùn)作流程，如食品原材料采購(gòu)、食品加工以及食品原材料儲(chǔ)存等。

4.1 星級(jí)酒店食品安全采購(gòu)管理體系

星級(jí)酒店要設(shè)置食品采購(gòu)部門(mén)，讓專門(mén)的采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，對(duì)食品的價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，查找并確定食品的供貨渠道，并與食品供應(yīng)商保持長(zhǎng)期合作；采購(gòu)部門(mén)需積極與酒店的后廚部門(mén)以及食品銷售部門(mén)進(jìn)行交流與溝通，根據(jù)酒店食品的實(shí)際日常消耗，制定采購(gòu)計(jì)劃[4]。

4.2 星級(jí)酒店食品安全加工體系

后廚部門(mén)主要負(fù)責(zé)對(duì)食品進(jìn)行加工與處理，后廚人員的工作比較煩瑣復(fù)雜，而且食品加工工作人員直接接觸食品，因此，保持食品加工工作環(huán)境的整潔與衛(wèi)生，是十分重要的，這些會(huì)直接影響食品的安全與質(zhì)量。

4.3 星級(jí)酒店食品安全存儲(chǔ)體系

①合理處置酒店的廚余垃圾，并設(shè)置專人負(fù)責(zé)處理，聯(lián)系廚余垃圾回收公司清運(yùn)。②對(duì)尚未使用的食材進(jìn)行科學(xué)儲(chǔ)存。然而，這項(xiàng)工作在我國(guó)酒店食品管理中并未形成系統(tǒng)且統(tǒng)一的規(guī)范，也沒(méi)有安排專業(yè)的工作人員對(duì)其負(fù)責(zé)，通常是由廚師兼顧此項(xiàng)工作。

5 五星級(jí)酒店餐飲食品安全管理對(duì)策

5.1 監(jiān)管體系建設(shè)

首先，國(guó)家有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)重視并強(qiáng)化餐飲行業(yè)的食品安全立法工作，對(duì)法律法規(guī)中的每一個(gè)條款進(jìn)行細(xì)化。我國(guó)的菜系種類較多，而且每種菜系都存在差異，因此，制定餐飲行業(yè)的食品安全法律法規(guī)勢(shì)在必行。在制定并完善相關(guān)法律法規(guī)時(shí)，有關(guān)部門(mén)需要對(duì)各個(gè)菜系的習(xí)俗和傳統(tǒng)進(jìn)行綜合考慮。同時(shí)，若要實(shí)現(xiàn)食品安全法律法規(guī)的完善，酒店餐飲從業(yè)人員需要積極與法律工作者配合，共同努力完善食品安全相關(guān)法律法規(guī)。其次，政府部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品安全的司法巡查。很多食品產(chǎn)生的危害都不是即時(shí)性而是慢性的，其會(huì)長(zhǎng)期潛伏在人體中，消費(fèi)者不能及時(shí)察覺(jué)。所以，政府工作人員要對(duì)酒店的食品安全進(jìn)行不定期的巡查。結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況來(lái)看，由地方政府部門(mén)出面組織、多個(gè)大學(xué)及研究所主動(dòng)參與、各星級(jí)酒店積極配合，由食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)入巡查，這種方法最為合理，能夠?yàn)槭称钒踩芯亢捅O(jiān)管體系完善提供依據(jù)。最后，星級(jí)酒店可以引入食品安全管理體系，與傳統(tǒng)的管理模式相比，其成本較低，能夠使酒店管理人員配置更加優(yōu)化，增加酒店運(yùn)行的靈活性，為企業(yè)的長(zhǎng)效發(fā)展和食品安全提供充足保障[5]。

5.2 加強(qiáng)從業(yè)人員的道德安全意識(shí)

酒店應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的管理，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，強(qiáng)化餐飲從業(yè)人員的責(zé)任感和食品安全意識(shí)，讓從業(yè)人員能夠充分掌握與食品安全相關(guān)的基本知識(shí)，把消費(fèi)者的食品安全放在首位。對(duì)此，酒店應(yīng)當(dāng)定期或者不定期地組織相關(guān)工作人員進(jìn)行教育培訓(xùn)，確保培訓(xùn)的目的性和計(jì)劃性，確保每個(gè)工作人員都能夠通過(guò)培訓(xùn)學(xué)到知識(shí)和技能，而不是將應(yīng)對(duì)衛(wèi)生部門(mén)的檢查作為目標(biāo)。值得注意的是，培訓(xùn)工作的開(kāi)展應(yīng)當(dāng)有的放矢，不能形式化。

5.3 嚴(yán)格執(zhí)行食材儲(chǔ)存及廚房操作規(guī)范

近年，食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，其根本在于食材的儲(chǔ)存、廚房操作以及所使用的器具不合格。因此，酒店餐飲部門(mén)應(yīng)當(dāng)重視食品儲(chǔ)存以及食品的加工操作，做好食品的全過(guò)程管理，使酒店食品儲(chǔ)存和加工滿足食品安全操作規(guī)范。首先，酒店餐飲部門(mén)需要安排專門(mén)的工作人員對(duì)食材進(jìn)行儲(chǔ)存和管理，確保食材儲(chǔ)存庫(kù)房的干凈整潔，并根據(jù)食材種類和儲(chǔ)存要求，對(duì)食材進(jìn)行分類存放。其次，在食物制作過(guò)程中，需要對(duì)加工用具進(jìn)行嚴(yán)格管理，嚴(yán)格區(qū)分生食和熟食所使用的加工工具，每天定期對(duì)食品加工工具進(jìn)行消毒管理，有效減少因細(xì)菌滋生問(wèn)題引發(fā)的食物中毒。最后，相關(guān)人員在進(jìn)出廚房時(shí)，必須穿配發(fā)的工作服，佩戴帽子和口罩，保持手部清潔，確保個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，星級(jí)酒店是我國(guó)現(xiàn)階段城市發(fā)展的重要元素，但是星級(jí)酒店在食品安全方面還存在諸多隱患，比如，酒店管理層自身原因、社會(huì)環(huán)境的立法和司法等因素。西方國(guó)家在酒店餐飲食品安全管理方面的成效較高，為我國(guó)酒店食品安全管理提供了經(jīng)驗(yàn)。因此，在酒店食品安全管理過(guò)程中，相關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)結(jié)合我國(guó)國(guó)情，強(qiáng)化司法和立法的管理，重視制度改革和教育培訓(xùn)，以提高我國(guó)星級(jí)酒店食品安全管理質(zhì)量，為人們提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。