◎ 曹 健

（蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 蘇州 215100）

1 中式烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

1.1 人材培養(yǎng)目標(biāo)不清晰

進(jìn)入21世紀(jì)，我國的餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，亟須大量的中式烹飪專業(yè)人才。雖然此專業(yè)的發(fā)展前景美好，但是在層次和職業(yè)空間方面存在一些問題。在職業(yè)院校中式烹飪專業(yè)的教學(xué)中，主要教學(xué)內(nèi)容是技術(shù)訓(xùn)練，重點(diǎn)培養(yǎng)他們的烹飪技術(shù)，教學(xué)方式也十分單一，造成人才培養(yǎng)目標(biāo)的缺失，對(duì)于提升學(xué)生的綜合能力和職業(yè)素養(yǎng)效果不大，對(duì)于其今后的可持續(xù)發(fā)展非常不利。與此同時(shí)，當(dāng)前學(xué)校以培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技術(shù)為主，而對(duì)于學(xué)生的實(shí)踐操作培養(yǎng)較少，整體教學(xué)目標(biāo)不夠明確，不利于培養(yǎng)實(shí)踐能力較強(qiáng)的應(yīng)用型人才。

1.2 實(shí)踐操作脫節(jié)企業(yè)

職業(yè)院校的最終任務(wù)是培養(yǎng)素質(zhì)高超、專業(yè)能力優(yōu)秀的人才，但是目前大部分職業(yè)院校中式烹飪專業(yè)實(shí)踐培養(yǎng)方面相對(duì)落后于企業(yè)，導(dǎo)致學(xué)生的實(shí)踐能力和動(dòng)手操作能力非常薄弱，相關(guān)的實(shí)踐課程和實(shí)訓(xùn)安排不合理，無法做到科學(xué)的“理實(shí)結(jié)合”[1]。同時(shí)，很多職業(yè)院校的專業(yè)教師教學(xué)模式和教學(xué)理念仍然比較陳舊，受傳統(tǒng)的教學(xué)模式和教學(xué)觀念影響，導(dǎo)致他們現(xiàn)在仍然采取落后的教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)，不僅無法提升專業(yè)教學(xué)的效率，還會(huì)大大降低學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使他們的學(xué)習(xí)效率下降，實(shí)踐能力和專業(yè)素養(yǎng)得不到顯著提升。

1.3 師資力量理實(shí)分體

隨著我國教育現(xiàn)代化如火如荼地推進(jìn)，我國職業(yè)院校得到整體性的提升，職業(yè)院校學(xué)生的數(shù)量與日俱增，相關(guān)的專業(yè)教師數(shù)量不足。部分院校為了聘請(qǐng)專業(yè)教師放寬了招聘條件，導(dǎo)致很多專業(yè)教師缺乏教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)水平較低，無法及時(shí)向?qū)W生分享先進(jìn)的教學(xué)資源和教學(xué)方法。同時(shí)，部分學(xué)校教師雖然擁有相關(guān)的技術(shù)教學(xué)能力，但是其理論知識(shí)教學(xué)能力不強(qiáng)，缺乏理實(shí)一體化專業(yè)教師，導(dǎo)致學(xué)生無法將理論與實(shí)踐相結(jié)合，影響其專業(yè)技術(shù)水平。造成這些問題的主要原因在于教師參加培訓(xùn)較少，相關(guān)能力得不到提升和優(yōu)化，尤其教學(xué)理念和手段得不到及時(shí)更新，導(dǎo)致整體教學(xué)效果不明顯，影響中式烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

1.4 因材施教以點(diǎn)代面

針對(duì)中式烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)來說，要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，制定有針對(duì)性的人才培養(yǎng)方案。每個(gè)學(xué)生的家庭背景、轉(zhuǎn)變環(huán)境、性格特點(diǎn)等都不同，存在一定的差異性。在實(shí)際的中式烹飪教學(xué)過程中，教師需要尊重這種差異性，運(yùn)用多層次的人才培養(yǎng)方案對(duì)他們進(jìn)行針對(duì)性教學(xué)，這樣才能提升教學(xué)質(zhì)量。但是，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在大部分職業(yè)院校中，人才培養(yǎng)方案缺少差異性，教師基本上都是對(duì)學(xué)生開展統(tǒng)一的中式烹飪教學(xué)，導(dǎo)致部分學(xué)生技術(shù)掌握較強(qiáng)，有的學(xué)生技術(shù)學(xué)習(xí)效果較差，無法滿足學(xué)生對(duì)于多元化專業(yè)知識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)的學(xué)習(xí)需求[2]。

1.5 教學(xué)資源多而不精

為了提升中式烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，確保他們畢業(yè)之后能夠順利地找到理想的工作，為此，各類實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和實(shí)踐活動(dòng)要滿足中式烹飪專業(yè)的教學(xué)要求。但是部分職業(yè)院校的各種實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和設(shè)備太過陳舊，導(dǎo)致烹飪專業(yè)學(xué)生無法順利地完成實(shí)訓(xùn)，相關(guān)的烹飪技術(shù)以及烹飪基礎(chǔ)知識(shí)無法得到全面的提升，在這樣的場(chǎng)地進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)，不僅會(huì)造成他們的實(shí)踐能力和專業(yè)技能無法得到大幅度的提升，也會(huì)同時(shí)影響他們的專業(yè)素養(yǎng)，使他們未來無法順利適應(yīng)崗位工作和企業(yè)要求。

1.6 校企合作合而不融

職業(yè)烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)和提升，離不開校企合作的形式。在實(shí)際的專業(yè)教學(xué)過程中，很多職業(yè)院校積極和相關(guān)企業(yè)進(jìn)行合作，以提升學(xué)生的實(shí)踐能力和動(dòng)手操作能力。但是，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分的校企合作浮于表面、流于形式，院校并未與相關(guān)企業(yè)進(jìn)行深度合作，更多時(shí)候只是掛上了一個(gè)虛假的牌子，走一下形式[3]。很多企業(yè)并沒有重視和關(guān)注校企合作的內(nèi)容和深度，很多烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)后，相關(guān)企業(yè)并沒有重視對(duì)他們的培養(yǎng)。同時(shí)，住宿條件以及工作條件無法滿足學(xué)生的需要，導(dǎo)致很多職業(yè)烹飪專業(yè)學(xué)生不愿到企業(yè)實(shí)習(xí)。

2 中式烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的優(yōu)化路徑

2.1 明確人才培養(yǎng)目標(biāo)

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平得到了滿足，在日常生活中對(duì)于美食的要求越來越高，因此，社會(huì)對(duì)于中式烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嘣鲩L。為此，職業(yè)學(xué)校開設(shè)相關(guān)專業(yè)，不僅要傳授學(xué)生專業(yè)知識(shí)，還要培養(yǎng)他們的專業(yè)實(shí)踐能力，從而培養(yǎng)中式烹飪?nèi)瞬拧Ｈ欢?，?dāng)前學(xué)校人才培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確，人才培養(yǎng)效果不明顯，不利于提升學(xué)生的綜合能力。因此，學(xué)校應(yīng)堅(jiān)持以立德樹人為根本任務(wù)，建立以培養(yǎng)中式烹飪?yōu)橹鞯膹N師長、主廚人才為目標(biāo)，重點(diǎn)培養(yǎng)他們的實(shí)踐操作能力，培養(yǎng)精通各種地域中式烹飪技術(shù)、擅長宴席設(shè)計(jì)和制作方法的人才。這樣既能提升整體人才培養(yǎng)效果，還能為學(xué)生今后就業(yè)與發(fā)展奠定扎實(shí)基礎(chǔ)[4]。

2.2 革新教學(xué)模式和觀念

在專業(yè)教學(xué)過程中，教學(xué)模式和教學(xué)觀念對(duì)于一堂合格的中式烹飪教學(xué)來說是非常重要的，不僅可以提升教師的教學(xué)質(zhì)量、構(gòu)建高效專業(yè)課堂，還能提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，激發(fā)他們的積極性，幫助他們顯著提升專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。因此，教師在實(shí)際的中式烹飪專業(yè)教學(xué)中，要積極對(duì)教學(xué)模式和觀念進(jìn)行革新，根據(jù)具體情況和中式烹飪專業(yè)課程特點(diǎn)，采取先進(jìn)的教學(xué)模式和教學(xué)理念，提升教學(xué)質(zhì)量。例如，教師可以采取小組合作教學(xué)、情境創(chuàng)設(shè)教學(xué)、仿真模擬教學(xué)等方法，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，提升他們的專業(yè)能力。教師要讓學(xué)生清楚自己的未來工作定位，幫助他們適應(yīng)中式烹飪的相關(guān)學(xué)習(xí)內(nèi)容，提升他們的自我認(rèn)知能力。此外，在教學(xué)評(píng)價(jià)過程中，教師需要對(duì)學(xué)生進(jìn)行過程和結(jié)果兩方面的評(píng)價(jià)，提升學(xué)生的自信心，促使他們將理論專業(yè)知識(shí)有效地轉(zhuǎn)化為實(shí)踐能力。

2.3 注重師資隊(duì)伍建設(shè)

在職業(yè)院校的實(shí)際教學(xué)過程中，教師承擔(dān)的責(zé)任和扮演的角色非常重要。因此，高職院校必須重視職業(yè)教師師資隊(duì)伍的建設(shè)和完善，提升整體專業(yè)教師隊(duì)伍水平。在招聘時(shí)，要確保專業(yè)教師有高超的實(shí)踐操作能力和靈活多變的教學(xué)手段，熟悉中式烹飪的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。一方面，職業(yè)院?？梢苑e極向相關(guān)單位聘請(qǐng)優(yōu)秀的技術(shù)人員或者專業(yè)技能高超的工作人員，培養(yǎng)“雙師型”教師；另一方面，職業(yè)院校可以采取校企合作的方式，將專業(yè)教師委派到相關(guān)的企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)，開展教師輪訓(xùn)活動(dòng)。

2.4 創(chuàng)建課程資源體系

創(chuàng)建中式烹飪專業(yè)課程資源體系，是人才培養(yǎng)的重要優(yōu)化路徑之一。為了更好地提升教學(xué)質(zhì)量，教師必須堅(jiān)持生本原則，與時(shí)俱進(jìn)，將教學(xué)內(nèi)容數(shù)字化和信息化，創(chuàng)造多元化的高效課堂教學(xué)模式，從而全面提升教學(xué)效率，促使學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力得到全方位的提升。與此同時(shí)，在創(chuàng)建多維課程教學(xué)資源的過程中，職業(yè)院校必須對(duì)自身的實(shí)際情況和學(xué)生的就業(yè)方向等多方面進(jìn)行考慮，豐富和更新教材中沒有涉及的基礎(chǔ)專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能，將專業(yè)課程和實(shí)踐教學(xué)做好銜接，切實(shí)提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)踐能力，為他們未來更好就業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.5 編寫優(yōu)質(zhì)專業(yè)教材

為了更好地培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，要從根本上進(jìn)行優(yōu)化和革新，對(duì)過時(shí)、陳舊的專業(yè)教材進(jìn)行重新編寫，通過編寫優(yōu)質(zhì)的專業(yè)教材，提升教學(xué)實(shí)用性和有效性。在編寫過程中，職業(yè)院校必須針對(duì)中式烹飪的實(shí)際情況、專業(yè)發(fā)展前景、院校特點(diǎn)等進(jìn)行編寫，從而編寫出符合職業(yè)院校教學(xué)特色的中式烹飪教材。同時(shí)，要加強(qiáng)校企合作，與新時(shí)期餐飲行業(yè)的發(fā)展相結(jié)合，科學(xué)、合理地對(duì)中式烹飪專業(yè)教材進(jìn)行修訂。比如，可以添加當(dāng)今比較新穎的教學(xué)內(nèi)容，制定一套和教材相互配套的練習(xí)資料，充分發(fā)揮專業(yè)教材和相關(guān)輔助材料的導(dǎo)學(xué)和助學(xué)作用，創(chuàng)建豐富的立體化教學(xué)資料庫，為提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力提供更為優(yōu)質(zhì)的教學(xué)服務(wù)。此外，學(xué)校與企業(yè)共同制定人才培養(yǎng)教材，結(jié)合企業(yè)實(shí)際用人要求，編寫符合學(xué)生發(fā)展的教材內(nèi)容，并將最新穎的中式烹飪技術(shù)傳授給學(xué)生，這樣既能讓他們適應(yīng)企業(yè)用人要求，還能增強(qiáng)其綜合能力，培養(yǎng)更多高水平中式烹飪專業(yè)人才。

2.6 深化校企合作

中式烹飪專業(yè)是一門對(duì)實(shí)踐能力和專業(yè)素養(yǎng)要求非常高的學(xué)科，職業(yè)院校必須對(duì)學(xué)生的實(shí)踐能力和動(dòng)手能力進(jìn)行強(qiáng)化，使他們掌握高超的專業(yè)技能和強(qiáng)大的實(shí)踐能力，才能滿足社會(huì)和相關(guān)企業(yè)的需要。對(duì)此，職業(yè)院校需要重視校企合作，通過靈活多變的校企合作方式，積極為學(xué)生搭建一個(gè)實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)，提升學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和實(shí)踐能力。對(duì)此，相關(guān)專業(yè)教師需要發(fā)揮帶頭作用，積極與相關(guān)企業(yè)進(jìn)行合作，創(chuàng)建“雙主體”人才培養(yǎng)模式，詳細(xì)制定學(xué)校和企業(yè)的人才培養(yǎng)計(jì)劃[5]。

3 結(jié)語

總而言之，就中式烹飪專業(yè)教學(xué)來說，培養(yǎng)符合社會(huì)和企業(yè)需要的、專業(yè)技能高超的復(fù)合型專業(yè)人才是非常重要的。為了更好地實(shí)現(xiàn)對(duì)專業(yè)人才培養(yǎng)路徑的優(yōu)化，職業(yè)院校、專業(yè)教師以及相關(guān)企業(yè)都必須對(duì)自身進(jìn)行改革和創(chuàng)新。通過編寫優(yōu)秀的專業(yè)教材、創(chuàng)建課程資源體系、重視專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)、革新教學(xué)模式和理念以及深化校企合作等方式，優(yōu)化人才培養(yǎng)路徑，為學(xué)生日后取得優(yōu)秀的成績奠定基礎(chǔ)。