周 越

（晉州市市場監(jiān)督管理局，河北晉州 052260）

食品安全問題與人們的身體健康息息相關(guān)。在餐飲行業(yè)中，小型餐飲數(shù)量較多，所占比例較高。小型餐飲業(yè)的種類繁多，分布范圍廣泛，從業(yè)者組成復(fù)雜[1]。因此，要加強對這一行業(yè)的安全監(jiān)管，保護(hù)人們的身體健康，推動社會和諧發(fā)展。

1 小餐飲的定義

當(dāng)前，“小餐飲”尚未得到明確界定，各省、直轄市、自治區(qū)根據(jù)自身實際情況，對“小餐飲”的定義描述有所區(qū)別，但大體意思相近。例如，《北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營許可備案管理辦法（試行）》中對小餐飲的定義為具有固定場所，食品經(jīng)營場所使用面積在6 ～150 m2，從事食品即食品加工、制作并直接向消費者銷售的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，但以連鎖方式經(jīng)營的除外?！渡綎|省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》中對“小餐飲”的規(guī)范性要求極為嚴(yán)格，清晰闡釋了“小餐飲”的概念，即經(jīng)營場所面積不足50 m2，有固定門店，從業(yè)人員少，從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等經(jīng)營者。《河北省食品小作坊小餐飲小攤點管理條例》中對“小餐飲”的定義與之近似，即有固定門店，條件簡單、從業(yè)人員少，從事餐飲服務(wù)的個體經(jīng)營者。

2 小餐飲的現(xiàn)狀

小餐飲經(jīng)營場所的面積一般不超過50 m2，面積小，經(jīng)營人數(shù)少。因此，小餐飲具有流動性大、人員素質(zhì)參差不齊、監(jiān)管處罰難以落實等問題。過去3年，有不少小餐飲倒閉，不僅不利于市場的穩(wěn)定，也不利于保障人們的生活。小型餐館由于其較低的運營成本和較高的更換頻率，成為餐飲市場監(jiān)管的一大挑戰(zhàn)。大多數(shù)店鋪都位于住宅區(qū)、學(xué)校附近和商業(yè)街等位置，通過提供實惠的價格和便利的服務(wù)滿足顧客的需求；另一些店鋪則分布在租金較低的街道和城郊接合部，依靠獨特的菜肴和網(wǎng)絡(luò)優(yōu)惠進(jìn)行外送。將小餐飲的各類問題進(jìn)行匯總，問題如下。

（1）硬件設(shè)施不足。大多數(shù)小餐飲占地面積小，流動資金少，無法將所需硬件置辦齊全，并且受到經(jīng)營場地的影響，易出現(xiàn)環(huán)境臟、亂、差的現(xiàn)象，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，易受到消費者投訴。

（2）法律意識淡薄。從業(yè)人員易受到利益驅(qū)使，在采購原材料確定進(jìn)貨渠道時，常采購廉價、劣質(zhì)的食品原料，甚至采購三無產(chǎn)品，給消費者的身體健康帶來諸多不安全的因素。

（3）變更頻率較高，衛(wèi)生意識較差。小餐飲市場常出現(xiàn)轉(zhuǎn)租轉(zhuǎn)包的情況，老店新開的次數(shù)也較多，甚至在一個月內(nèi)就會變更經(jīng)營者。隨著市場競爭的加劇，餐飲規(guī)模越來越小、投資越來越少，轉(zhuǎn)讓也越來越容易。而且，店鋪負(fù)責(zé)人離開時其許可證也被轉(zhuǎn)交給新店主，導(dǎo)致在追究相關(guān)的法律責(zé)任時，難以做出正確的判斷。店主缺乏衛(wèi)生知識，經(jīng)營環(huán)境惡劣，衛(wèi)生投入不足，衛(wèi)生許可證辦理率低。

（4）市場需求旺盛。人們對小餐飲的需求造就了小餐飲市場的繁榮。人們受到消費水平、飲食習(xí)慣、生活便利等方面的影響，更青睞于小餐飲，從而忽略了一些潛在的不安全因素，而這為小餐飲市場的長久發(fā)展帶來了源源不斷的生命力。

3 新時期小餐飲的發(fā)展

如今小餐飲市場的產(chǎn)品類型日趨增多，小餐飲主要從以下3 方面提升自身的市場競爭力。①提升食物味道。餐飲行業(yè)最大的優(yōu)勢是食物味道，消費者能夠成為“回頭客”，往往是因為食物獨特的口味，這就要求小餐飲從業(yè)者能夠固守餐飲初心，深鉆細(xì)研，在食物味道上下功夫。②打造餐飲特色。除食物口味外，選擇有特色的產(chǎn)品和有特色的經(jīng)營模式，也可以成為店鋪的新賣點。③提高出餐效率，多形式擴大知名度。現(xiàn)如今社會節(jié)奏加快，人們對于排隊候餐的等待時間要求越來越高，這就要求小餐飲能夠合理安排人員和時間，提高出餐效率。同時，借助網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段，增加網(wǎng)絡(luò)外賣平臺和直播的形式，擴大就餐人數(shù)和知名度，尤其是以直播的方式，可通過聊天講解的形式讓人們更加深入了解食物背后的故事，這也是一些“網(wǎng)紅商品”的爆紅之路。

4 新時期小餐飲的監(jiān)管問題

4.1 網(wǎng)絡(luò)餐飲食品經(jīng)營管理難度大

部分商家存在無證經(jīng)營、超范圍經(jīng)營等情況，部分商家只有線上平臺的銷售，無線下實體店，網(wǎng)絡(luò)平臺食品的監(jiān)管難度大，給消費者的食品安全帶來了極大的隱患。網(wǎng)絡(luò)餐飲食品問題大多依靠監(jiān)管部門的日常檢查和群眾舉報發(fā)現(xiàn)，存在網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管漏洞。

4.2 監(jiān)管力量薄弱

各類小餐飲數(shù)量呈現(xiàn)逐年遞增的態(tài)勢，給餐飲市場帶來繁榮的同時，也加大了監(jiān)管部門的監(jiān)管難度。龐大的監(jiān)管對象，加上餐飲服務(wù)單位分布廣而散，造成監(jiān)管點多面廣線長的實際特點，對于十分有限的市場監(jiān)管力量來說，要真正實施有效的監(jiān)管工作，無疑是一大挑戰(zhàn)和壓力[2]。

4.3 違法成本較低

小餐飲本身市場體量較小，監(jiān)管部門在進(jìn)行懲處時，需多方面考慮，若處罰力度較低，會造成利潤與處罰遠(yuǎn)遠(yuǎn)不匹配的結(jié)果，就難以對小餐飲經(jīng)營者起到懲處和教育的作用。

5 提升小餐飲監(jiān)管水平的措施

5.1 提高監(jiān)管人員的職業(yè)素養(yǎng)

監(jiān)管人員的職業(yè)素養(yǎng)與監(jiān)管結(jié)果密切相關(guān)，監(jiān)管越規(guī)范嚴(yán)格，餐飲市場越整齊有序。監(jiān)管人員通過加強小餐飲食品安全監(jiān)管，可以有效保護(hù)消費者的權(quán)益，促進(jìn)餐飲市場的健康發(fā)展。監(jiān)管部門可以開展相關(guān)主題教育活動，通過專題講座和線上培訓(xùn)等方式，提高監(jiān)管人員的道德意識和素養(yǎng)水平；可以開展系列知識競賽活動，通過設(shè)置職業(yè)素養(yǎng)有關(guān)題目的方式，讓監(jiān)管人員在競賽中更快更好地提高職業(yè)素養(yǎng)水平。監(jiān)管人員要加強自我約束，提高責(zé)任意識，牢固樹立文明執(zhí)法、規(guī)范執(zhí)法的觀念。

5.2 加強行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)

保障食品安全的重要性在于工作人員的職責(zé)擔(dān)當(dāng)、食品安全意識的提升，以及嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等。通過宣傳培訓(xùn)能增強小餐飲企業(yè)的安全管理意識和經(jīng)營理念，并推動小餐飲企業(yè)人員操作工藝的有效提升，同時提高監(jiān)管對象對食品安全法規(guī)制度的理解[3]。因此，監(jiān)管部門要建立全方位、多層次的培訓(xùn)體系。結(jié)合部分行業(yè)人員文化素養(yǎng)較低的特點，開展多種形式的培訓(xùn)。要不斷創(chuàng)新培訓(xùn)方式，如編制簡單明了、通俗易懂的宣傳單頁、知識手冊等；將食品安全相關(guān)專業(yè)知識錄制成簡短的小視頻，在微信群、朋友圈、公眾號、官方抖音、快手等平臺發(fā)布。

5.3 打破小餐飲行業(yè)從業(yè)人員“零門檻”

隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展以及對食品安全監(jiān)管的日益加強，小餐飲從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)低的問題變得越來越突出。近幾年，為了保障餐飲行業(yè)的食品安全，各地政府采取了一系列措施。例如，寧波市要求行政食堂和大型餐飲企業(yè)的食品安全管理員必須通過線上培訓(xùn)考試，考試合格方可正式上崗。但目前大多數(shù)地區(qū)對小餐飲企業(yè)仍然堅持“零門檻”的原則，即只需要從業(yè)人員身體健康就可以工作。

5.4 落實食品安全監(jiān)管問責(zé)制

必須建立一套完善的食品安全監(jiān)管機制，確保食品安全。盡管目前問責(zé)機制已被廣泛使用，但其在食品領(lǐng)域?qū)嵤┑臅r間仍相對較短，制度還有待完善。為確保食品安全，政府應(yīng)加強監(jiān)管，完善信息公開制度，落實個人責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行問責(zé)制度，及時糾正問責(zé)行為，發(fā)揮出行政問責(zé)制度在食品安全監(jiān)管中的積極作用。

5.5 引入信用監(jiān)管體系

將餐飲經(jīng)營者的經(jīng)營行為與個人信用掛鉤，落實信用監(jiān)督體系，對于信用記錄較好的市場主體予以持續(xù)的政策傾斜，對于信用記錄差的市場主體提高對其檢查頻次，加強相應(yīng)的監(jiān)督抽檢。大幅提高食品安全違法成本，使食品安全失信行為無處遁形，讓經(jīng)營者形成對法律的敬畏之心，將“最嚴(yán)厲的處罰”落到實處，減少食品經(jīng)營違法行為的發(fā)生[4]。

5.6 加強部門合作，構(gòu)成監(jiān)管合力

政府應(yīng)該牽頭，與衛(wèi)生、工商、環(huán)衛(wèi)、城建、公安等相關(guān)部門緊密協(xié)調(diào)，采取全面、系統(tǒng)的措施，從各個層面實施綜合治理，營造良好的執(zhí)法氛圍，以促進(jìn)市場的健康發(fā)展。

5.7 在線公示公開各類信息，落實監(jiān)管對象主體責(zé)任

監(jiān)管部門大力支持，研發(fā)一款A(yù)pp，幫助監(jiān)管對象更好地完成各類證件的辦理和公示。例如，為確保小型餐廳的合法經(jīng)營，要求商家必須將所有相關(guān)的資料，包括營業(yè)執(zhí)照和健康證等，都上傳至App中，才能夠進(jìn)行賬戶注冊。此外，App 還會發(fā)出相應(yīng)的證件過期警示，以便商家能在到期前去相關(guān)部門更新相應(yīng)的資料。如果消費者發(fā)現(xiàn)餐飲單位提供的相關(guān)文件與事實不符，可通過手機App 進(jìn)行一鍵報警，由監(jiān)管機構(gòu)進(jìn)行實地調(diào)查，并將調(diào)查結(jié)果及時反饋給消費者。所有監(jiān)管機構(gòu)提供的文件和信息都將被公布，監(jiān)管機構(gòu)和消費者能查看，從而確保監(jiān)管機構(gòu)履行其職責(zé)。

5.8 加強網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管，形成網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管工作體系

隨著現(xiàn)代化進(jìn)程的不斷加深，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務(wù)”這一新興行業(yè)也迎來了迅猛的增長，但在網(wǎng)絡(luò)餐飲市場監(jiān)管方面仍存在諸多漏洞。為此，應(yīng)加大對網(wǎng)絡(luò)餐飲主體、第三方平臺的檢查頻次，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行備案。通過加強對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的監(jiān)督，嚴(yán)格查處各類違反法律法規(guī)的行為。利用“互聯(lián)網(wǎng)+”監(jiān)管大數(shù)據(jù)進(jìn)行精確把關(guān)。建立有效的維權(quán)機制，實施在線投訴、賠償以及舉報獎勵等措施，努力構(gòu)建一個良好的網(wǎng)絡(luò)食品安全環(huán)境。

6 結(jié)語

食品安全關(guān)系著人們的身體健康，是最受關(guān)注的社會民生問題，對小餐飲的監(jiān)管考驗著監(jiān)管人員的能力水平[5]。小餐飲在餐飲行業(yè)占比較高，與人們的接觸較為密切，監(jiān)管部門應(yīng)加強對其的重視，通過規(guī)范“小”餐飲市場，營造良好的食品安全環(huán)境，助力新時期餐飲市場的穩(wěn)定發(fā)展。