戴 韶

（廣州檢驗(yàn)檢測認(rèn)證集團(tuán)有限公司，廣東廣州 510000）

食品供應(yīng)鏈的管理水平會對食品安全造成直接的影響，而食品的安全問題則會威脅到人們的身體健康，進(jìn)而影響社會的穩(wěn)定發(fā)展，因此，做好食品安全管理十分重要。在開展食品安全及供應(yīng)鏈管理過程中，各個(gè)管理環(huán)節(jié)中都會受相關(guān)因素的影響，存在不同的食品質(zhì)量安全問題，因此針對不同供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中存在的問題，相關(guān)部門以及企業(yè)都要采取具體的措施來進(jìn)行解決，從而全面保證食品的質(zhì)量安全。例如，在食品源頭環(huán)節(jié)，種養(yǎng)企業(yè)要采取合理的措施來進(jìn)行管理，保證食品源頭的安全，而農(nóng)業(yè)部門、衛(wèi)生部門則要做好監(jiān)管工作，避免出現(xiàn)食品污染現(xiàn)象。在食品的加工和銷售環(huán)節(jié)，市場監(jiān)督部門和衛(wèi)生部門也要做好監(jiān)督工作，確保加工現(xiàn)場和銷售現(xiàn)場的環(huán)境衛(wèi)生問題，避免對食品安全造成影響。

1 食品安全和供應(yīng)鏈管理的概念

1.1 食品安全

食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。為了保證食品的安全，在整個(gè)食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工以及儲存環(huán)節(jié)中都要做好相關(guān)的管理措施，切實(shí)保證食品的質(zhì)量。關(guān)于食品質(zhì)量的判定，必須要嚴(yán)格按照相關(guān)的法律規(guī)定，從而更好地保證食品的質(zhì)量安全。例如，食品生產(chǎn)企業(yè)要按照規(guī)定進(jìn)行食品生產(chǎn)，并按照相關(guān)的規(guī)范做好食品的包裝工作等。

1.2 供應(yīng)鏈管理

食品的供應(yīng)鏈管理主要是在食品從生產(chǎn)到消費(fèi)所經(jīng)歷的所有過程和環(huán)節(jié)中，通過采取相應(yīng)的管理措施，進(jìn)而更好地保證食品的質(zhì)量。不同食品的生產(chǎn)消費(fèi)環(huán)節(jié)會有所不同，因此供應(yīng)鏈也會有所不同。在不同的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中，相關(guān)的參與主體必須要在保證食品質(zhì)量安全的前提下采取措施來提升經(jīng)濟(jì)效益，避免對食品的安全造成不良的影響。

2 當(dāng)前食品安全供應(yīng)鏈管理的現(xiàn)狀分析

2.1 源頭環(huán)節(jié)管理現(xiàn)狀

受相關(guān)因素的影響，當(dāng)前我國食品安全及供應(yīng)鏈管理措施存在一定的問題，影響著食品的安全。以農(nóng)產(chǎn)品為例，農(nóng)產(chǎn)品的源頭主要是種植環(huán)節(jié)，隨著我國社會的發(fā)展，特別是工業(yè)的發(fā)展，許多地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品都存在工業(yè)污染風(fēng)險(xiǎn)，從而導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全得不到保證[1]。此外，在生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，由于過度使用農(nóng)藥或者化肥，存在嚴(yán)重的農(nóng)藥殘留現(xiàn)象，也大大影響著農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。由于部分農(nóng)戶缺乏對農(nóng)產(chǎn)品種植的科學(xué)管理，在種植過程中會對周邊的環(huán)境造成巨大的破壞，進(jìn)而對農(nóng)產(chǎn)品造成污染，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全得不到保證。

2.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理現(xiàn)狀

生產(chǎn)環(huán)節(jié)是我國食品供應(yīng)鏈的一線，但是目前我國大部分食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，管理模式較為落后和混亂，很難保證食品的生產(chǎn)管理質(zhì)量。許多企業(yè)在進(jìn)行食品生產(chǎn)時(shí)，并沒有按照衛(wèi)生部門的要求做好衛(wèi)生清潔工作，導(dǎo)致生產(chǎn)現(xiàn)場的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到相關(guān)要求，影響了食品的質(zhì)量安全。此外，在生產(chǎn)過程中，部分不良生產(chǎn)企業(yè)可能添加一些違規(guī)的添加劑，或者過量地添加食品添加劑，導(dǎo)致食品存在很大的安全隱患，進(jìn)而威脅到食品的質(zhì)量安全。

2.3 流通環(huán)節(jié)管理現(xiàn)狀

我國地域遼闊，食品在流通過程中需要經(jīng)過一定的物流運(yùn)輸，但是部分食品對于物流運(yùn)輸?shù)囊蟊容^高。當(dāng)前我國關(guān)于食品運(yùn)輸?shù)奈锪黧w系還不夠完善，許多地區(qū)都缺乏標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸設(shè)備[2]。例如，許多食品在運(yùn)輸過程中都要求冷藏運(yùn)輸，但是目前我國能夠?qū)崿F(xiàn)冷藏運(yùn)輸?shù)男手挥?0%左右，導(dǎo)致許多食品在運(yùn)輸過程中容易出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，進(jìn)而威脅到食品的安全。此外，我國食品物流運(yùn)輸?shù)娜腴T檻較低，導(dǎo)致許多非專業(yè)的物流企業(yè)進(jìn)入食品流通環(huán)節(jié)當(dāng)中。這些非專業(yè)的物流，不僅缺乏專業(yè)的運(yùn)輸設(shè)備，而且缺乏專業(yè)的運(yùn)輸知識，不能有效地結(jié)合食品的運(yùn)輸要求采取不同的運(yùn)輸措施，從而影響食品的質(zhì)量安全。

2.4 銷售環(huán)節(jié)管理現(xiàn)狀

當(dāng)前我國食品在銷售過程中，也需要采取一定的措施來確保食品的安全。食品的銷售途徑較多，不同的銷售途徑也會對食品的質(zhì)量安全造成影響。例如，在農(nóng)貿(mào)市場主要是進(jìn)行一些沒有加工的食品以及初始加工食品的銷售，但是許多農(nóng)貿(mào)市場都缺乏完善的準(zhǔn)入機(jī)制，導(dǎo)致許多銷售食品存在安全風(fēng)險(xiǎn)[3]。小攤銷售也是我國食品常見的銷售方式，主要是商販在街頭街尾進(jìn)行制作銷售，但是這些食品銷售具有很強(qiáng)的變動性，很難進(jìn)行全面的質(zhì)量檢驗(yàn)，很難全面保證銷售食品的質(zhì)量安全。超市銷售也是常見的食品銷售途徑，超市銷售雖然有完善的準(zhǔn)入機(jī)制，但是關(guān)于食品的管理工作依然存在著一定的問題，導(dǎo)致依然會有部分質(zhì)量不合格的食品進(jìn)入超市進(jìn)行銷售，從而對人們的健康和安全造成威脅。

3 加強(qiáng)食品工程中食品安全及供應(yīng)鏈管理的措施分析

3.1 加強(qiáng)核心供應(yīng)鏈企業(yè)的建設(shè)

要做好食品安全及供應(yīng)鏈管理工作，相關(guān)企業(yè)應(yīng)當(dāng)發(fā)展好食品供應(yīng)鏈的增值環(huán)節(jié)，借此來控制好食品的質(zhì)量安全。①相關(guān)部門要加強(qiáng)發(fā)展供應(yīng)鏈核心企業(yè)的建設(shè)，要求參與食品供應(yīng)鏈管理的企業(yè)應(yīng)當(dāng)是一些規(guī)模較大、影響力較大、綜合實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)，從而有助于建立更加完善的食品供應(yīng)鏈。例如，相關(guān)部門可選擇業(yè)務(wù)能夠延伸到食品供應(yīng)鏈所有環(huán)節(jié)的企業(yè)來作為核心企業(yè)發(fā)展，從而更好地保證食品在生產(chǎn)銷售各個(gè)環(huán)節(jié)中的質(zhì)量。②要加強(qiáng)物流核心企業(yè)的建設(shè)。物流運(yùn)輸是食品流通的重要環(huán)節(jié)，也是影響食品安全的重要內(nèi)容，因此必須要做好物流核心企業(yè)的建設(shè)工作。例如，食品生產(chǎn)商應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)和綜合實(shí)力較強(qiáng)的物流企業(yè)進(jìn)行合作，確保能夠用科學(xué)的方式來進(jìn)行食品的運(yùn)輸。為了更好地保證食品的物流運(yùn)輸安全，物流企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立完善的物流管理系統(tǒng)，加強(qiáng)對互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、信息技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用來建立完善的運(yùn)輸監(jiān)督和追溯體系，方便做好食品安全的監(jiān)督，進(jìn)而更好地保證食品質(zhì)量安全。

3.2 建立完善的食品安全監(jiān)管體系

要確保食品質(zhì)量安全，提高食品安全供應(yīng)鏈管理水平，相關(guān)部門必須要建立完善的監(jiān)管體系[4]。

（1）要加強(qiáng)食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間的溝通。關(guān)于食品安全監(jiān)督的部門較多，不同部門從不同的角度來監(jiān)督食品的安全。但是在開展監(jiān)督工作時(shí)，各個(gè)部門市場都相對獨(dú)立，缺乏相關(guān)之間的溝通合作，不能及時(shí)做好信息傳遞，進(jìn)而影響整體的監(jiān)管效果。因此，為了進(jìn)一步提高食品安全，相關(guān)的監(jiān)管部門要加強(qiáng)溝通，加強(qiáng)信息共享，減少信息孤島現(xiàn)象的發(fā)生。例如，制定更加完善和具體的管理標(biāo)準(zhǔn)，從而更好地指導(dǎo)相關(guān)部門做好食品安全監(jiān)督工作。

（2）建立完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。要做好食品安全的監(jiān)管，必須要按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求來開展工作，完善的標(biāo)準(zhǔn)能夠指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作的有效開展。相關(guān)部門要統(tǒng)一相關(guān)的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，提高標(biāo)準(zhǔn)要求水平，從而更好地提升食品的質(zhì)量安全水平。例如，相同食品在不同地區(qū)的安全標(biāo)準(zhǔn)不同，所以相關(guān)部門要進(jìn)一步整合相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高安全標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性，方便監(jiān)管部門更加順利地開展監(jiān)管工作。針對一些新型食品，監(jiān)管部門要及時(shí)制定具體的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，從而更好地約束食品的生產(chǎn)加工行為，有效地保證食品的質(zhì)量安全。

（3）要制定完善的食品市場準(zhǔn)入機(jī)制和強(qiáng)制召回機(jī)制。為了更好地控制好食品的安全，必須要制定嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入機(jī)制，針對質(zhì)量不合格的食品堅(jiān)決不能使其進(jìn)入到市場，對于綜合資質(zhì)達(dá)不到相關(guān)要求的食品企業(yè)，要堅(jiān)決剔除在市場之外，從而更好地保證食品的安全。在監(jiān)管過程中，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格的食品，必須要立刻采取強(qiáng)制召回的措施，加強(qiáng)對質(zhì)量安全不合格食品的回收，避免對消費(fèi)者的人體健康造成影響。

3.3 建立完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范、激勵(lì)機(jī)制

在開展食品安全供應(yīng)鏈管理過程中，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)建立完善的風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制、激勵(lì)機(jī)制。①相關(guān)監(jiān)管部門要對所有的食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估工作，采用恰當(dāng)?shù)脑u估方法，從而評估出食品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)中可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)問題，進(jìn)而制定風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和處理措施，有效地解決食品質(zhì)量安全問題[5]。為了有效地減少食品安全問題的發(fā)生，相關(guān)部門要制定完善的信息披露機(jī)制，要求相關(guān)企業(yè)必須要將食品的相關(guān)信息進(jìn)行公布，方便監(jiān)管部門以及消費(fèi)者能夠及時(shí)掌握食品在各個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中的質(zhì)量情況，進(jìn)而為風(fēng)險(xiǎn)評估工作提供重要的資料。②監(jiān)管部門要制定完善的激勵(lì)機(jī)制。結(jié)合具體的監(jiān)管情況，針對在食品質(zhì)量控制中表現(xiàn)優(yōu)秀的企業(yè)要給予一定的鼓勵(lì)，針對存在質(zhì)量問題的企業(yè)要給予一定的處罰。例如，針對表現(xiàn)良好的企業(yè)應(yīng)當(dāng)公開保養(yǎng)，并樹立行業(yè)的榜樣；針對食品質(zhì)量不合格的企業(yè)，要給予現(xiàn)金處罰，情況較為嚴(yán)重的企業(yè)應(yīng)當(dāng)給予行政處罰，從而加強(qiáng)約束企業(yè)的行為，更好地保證食品的質(zhì)量安全。

3.4 提高立法和執(zhí)法力度

要確保食品的質(zhì)量和安全，必須要發(fā)揮好法律的作用，加強(qiáng)關(guān)于食品質(zhì)量安全的立法和執(zhí)法工作的開展。①我國相關(guān)部門應(yīng)做好食品質(zhì)量安全的立法工作，設(shè)立統(tǒng)一的法律規(guī)定，確保食品安全。針對我國目前關(guān)于食品質(zhì)量安全和供應(yīng)鏈管理的相關(guān)法律，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)做好統(tǒng)一管理，針對不同的環(huán)節(jié)采取不同的立法管理措施，切實(shí)保證食品質(zhì)量安全和供應(yīng)鏈管理質(zhì)量。②相關(guān)部門要結(jié)合時(shí)代的發(fā)展來及時(shí)調(diào)整食品安全的法律規(guī)定內(nèi)容，進(jìn)一步提高食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，并將其納入法律規(guī)定當(dāng)中，進(jìn)一步提升我國食品質(zhì)量安全，同時(shí)加強(qiáng)對食品供應(yīng)鏈的安全有效管理。③為了更好地解決當(dāng)前我國食品質(zhì)量安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)多樣化的問題，相關(guān)部門要進(jìn)一步完善執(zhí)法措施，盡量使用統(tǒng)一的食品監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，確保監(jiān)管的有效性，確保食品的質(zhì)量安全。

4 結(jié)語

在開展食品工程中食品安全及供應(yīng)鏈管理時(shí)，相關(guān)部門和企業(yè)要都承擔(dān)起各自的責(zé)任，政府部門要做好監(jiān)管工作，相關(guān)企業(yè)要采取科學(xué)的措施來做好食品安全管理工作，從而更好地提高食品質(zhì)量的管理水平，進(jìn)一步保證食品安全，保障人們的生命健康。