張馨予 杜甫佑 劉京宏

摘? ? 要：試驗(yàn)采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)西瓜早佳植株的不同部位（花、根、葉、莖）的冷凍干燥樣品的揮發(fā)性成分分別進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，西瓜早佳4個(gè)部位共鑒定出130種揮發(fā)性成分，其中花中52種，根中70種，葉中43種，莖中32種；2-己烯醛為花、葉、莖部位的最主要揮發(fā)性物質(zhì)，苯甲醇為根部位的最主要揮發(fā)性物質(zhì)，不同的揮發(fā)性成分賦予了西瓜不同部位特定的香氣，該結(jié)論為后續(xù)西瓜各部位揮發(fā)性成分的開發(fā)與加工利用提供了有力的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：西瓜；揮發(fā)性成分；頂空固相微萃??；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

中圖分類號(hào)：S651 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-2871（2023）09-022-08

Analysis of volatile components of different parts in watermelon by HS-SPME-GC-MS

ZHANG Xinyu， DU Fuyou， LIU Jinghong

（Department of Bioengineering and Chemical Science， Changsha University， Changsha 410022， Hunan， China）

Abstract： To identify the volatile components in different parts of watermelon （Citrullus lanatus） cv..Zaojia， the freeze-dried samples of different parts （flower， root， leaf and stem） in watermelon were used by headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that 130 compounds were identified from four parts of watermelon， among which 52 volatile compounds were identified in the flower part， 70 volatile compounds were identified in the root part， 43 volatile compounds were identified in the leaf part， 32 volatile compounds were identified in the stem part. Among them， 2-hexenal is the essential volatile components in the flower， leaf and stem parts， and benzyl alcohol is the essential volatile components in the root part. The different volatile components impart a specific aroma to the four parts. In this experiment， the volatile components in different parts of watermelon were identified for the first time， providing a theoretical basis for the subsequent development， processing and utilization of volatile components in watermelon.

Key words：Watermelon; Volatile composition; HS-SPME; GC-MS

西瓜（Citrullus lanatus）別名夏瓜、水瓜、月明瓜等，為葫蘆科西瓜屬一年生蔓生藤本植物，我國(guó)栽培西瓜品種繁多，主要以新疆、甘肅、山東、江蘇等地最為有名[1]。西瓜果肉味甜多汁，且含有大量的葡萄糖、果糖、氨基酸、蘋果酸、番茄紅素及維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且食用安全的水果，深受消費(fèi)者的喜愛。西瓜種子含油，可用作食品，有清肺潤(rùn)肺、和中止渴功效，因此中醫(yī)學(xué)稱西瓜為“天然白虎湯”，果皮和花、根、莖、葉均可用藥，具清熱、利尿、降血壓、治療便秘等功能[3-7]。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)西瓜不同部位（西瓜汁、果肉、果皮等）中的揮發(fā)性成分已報(bào)道共有70余種[8-19]，其中西瓜汁中主要揮發(fā)性成分為壬醛、反-2-壬烯醛、反，順-2，6-壬二烯醛等，果肉中主要揮發(fā)性成分為雪松烯、十六烷酸、順丁烯二酸二丁酯等，果皮中主要揮發(fā)性成分為環(huán)己烷、十六烷酸、油酸等。前人對(duì)西瓜揮發(fā)性成分的研究主要集中在果實(shí)方面，還未有西瓜花、根、莖、葉部位中揮發(fā)性成分的相關(guān)報(bào)道，缺乏相應(yīng)部位揮發(fā)性成分的研究。頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)通過吸附/脫吸附技術(shù)富集樣品中的揮發(fā)性和半揮發(fā)性成分，克服了傳統(tǒng)樣品處理技術(shù)的一些缺點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于食品、環(huán)境以及生物樣品分析中[20-21]。筆者的試驗(yàn)首次采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，系統(tǒng)對(duì)西瓜植株不同部位（花、根、葉、莖）的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，為合理開發(fā)西瓜相關(guān)部位揮發(fā)性成分提供有力依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料為早佳，由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)中藥材產(chǎn)業(yè)基地提供，編號(hào)20220420。開花期采集各部位（花、根、葉、莖）樣品，液氮速凍后分類保存于長(zhǎng)沙學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院力行樓S521室-80 ℃冰箱中，于2022年4月底在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)分析測(cè)試中心測(cè)定揮發(fā)性成分。

1.2 儀器與設(shè)備

試驗(yàn)用到的儀器與設(shè)備主要包括：GC/MS-QP2010型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、GC/MS Solution色譜工作站和NIST.17質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)（日本島津公司）；恒溫水浴鍋（山東博科生物產(chǎn)業(yè)有限公司）、Stableflex固相微萃取纖維頭，類型為PDMS[黑色（膜厚100 μm）、藍(lán)色（膜厚30 μm）、灰色（膜厚7 μm）、粉色（膜厚75 μm）]、頂空萃取瓶（上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司）、Scientz冷凍干燥機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）、PL203電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]。

1.3 樣品制備

將西瓜的花、根、莖、葉共4部分樣品分別加入適量液氮后磨碎，置于-80 ℃冰箱中，24 h后取出，再放入冷凍干燥機(jī)中48 h后制得干燥樣品，磨碎成粉后過60目篩，得到的干燥粉末樣品密封保存于避光陰涼處。西瓜花、根、葉、莖的4部分樣品均設(shè)3個(gè)重復(fù)，共12組。精準(zhǔn)稱取4部位樣品各0.60 g置于10 mL頂空萃取瓶中，盡量避免樣品殘留在瓶壁上，并使樣品均勻分布在瓶底。

1.4 萃取

將氣化室溫度設(shè)定為240 ℃，萃取纖維頭緩慢插入氣相色譜儀氣化室中，老化40 min。將水浴鍋裝置溫度設(shè)定為70 ℃，用鐵夾將萃取瓶置于鐵架臺(tái)上固定，萃取瓶1/3處放入水浴鍋中預(yù)熱40 min，將萃取進(jìn)樣手柄插入頂空樣品瓶中，推出萃取纖維頭萃取40 min后，縮回萃取纖維頭，取出萃取手柄。

1.5 GC-MS條件

HP-88色譜柱[100.0 m×0.25 mm×0.20 μm，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司]；柱內(nèi)溫度60 ℃；進(jìn)樣口溫度240 ℃；進(jìn)樣方式：分流；分流比例：0.5；載氣高純He（純度99.99%）；載氣氣體體積流速1.37 mL·min-1；程序升溫條件為初始溫度60 ℃，維持5 min；以3 ℃·min-1升至140 ℃，保持5 min；再以5 ℃·min-1升至210 ℃，保持10 min；最后以5 ℃·min-1升至240 ℃，保持10 min。分析檢測(cè)時(shí)間共76 min，于10 min后開始采集數(shù)據(jù)。

離子源：EI源；離子源溫度：200 ℃，接口溫度：220 ℃；電子能量：70 eV；質(zhì)荷比掃描范圍：45～500 m·z-1；質(zhì)譜圖采用NIST.17譜庫(kù)進(jìn)行檢索比對(duì)。

1.6 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS16.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。生物學(xué)重復(fù)3次，技術(shù)性重復(fù)2次，所有數(shù)值取平均值計(jì)算分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 萃取纖維頭選擇

固相微萃取纖維頭因吸附膜材料不同，吸附樣品中的揮發(fā)性成分的種類和豐度也有區(qū)別，因此試驗(yàn)先取用西瓜冷凍干燥花樣品0.20 g，分別選取4種不同顏色萃取纖維頭（黑色、藍(lán)色、灰色、粉色）對(duì)樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，篩選出適合測(cè)定西瓜揮發(fā)性成分的最佳萃取纖維頭（圖1）。對(duì)吸附峰面積高含有量的揮發(fā)性成分種類的萃取頭比較結(jié)果表明，黑色（16）＞藍(lán)色（12）＞灰色（11）＞粉色（5）。因此選取吸附揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量相對(duì)較多、色譜峰豐度高、分離效果較好的黑色萃取纖維頭進(jìn)行試驗(yàn)研究。同時(shí)，通過萃取纖維頭優(yōu)化試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)西瓜花部位測(cè)定出的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量較少，還需進(jìn)行柱溫條件和取樣量條件的優(yōu)化，以達(dá)到最佳的檢測(cè)效果。

2.2 柱溫條件的優(yōu)化選擇

柱溫是氣相色譜柱檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)的重要條件，最佳柱溫一般為被分析物質(zhì)中的平均沸點(diǎn)或稍低于平均沸點(diǎn)。試驗(yàn)選擇2種柱溫（50和60 ℃）條件和黑色萃取纖維頭對(duì)西瓜冷凍干燥花部位樣品0.20 g分別進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定。結(jié)果表明，柱溫條件在50和60 ℃時(shí)高含有量揮發(fā)性成分的種類、豐度并無明顯差異，選擇60 ℃為試驗(yàn)的柱溫。

2.3 取樣量的優(yōu)化

取西瓜混合冷凍干燥花部位樣品以稱樣遞增方式進(jìn)行取樣量的優(yōu)化，分別取0.20 g和0.60 g樣品進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定。結(jié)果表明，取樣量為0.20和0.60 g的揮發(fā)性成分種類存在極為明顯的差異（圖2），取樣量0.60 g測(cè)定出的高含有量揮發(fā)性成分種類較多，達(dá)52種，而取樣量0.20 g僅檢測(cè)到20種揮發(fā)性成分，因此選擇0.60 g作為試驗(yàn)的取樣量。

2.4 西瓜不同部位揮發(fā)性成分解析

通過氣相色譜-質(zhì)譜對(duì)西瓜4個(gè)部位（花、根、葉、莖）進(jìn)行檢測(cè)，得出各部位揮發(fā)性成分的總離子流圖（圖3）。通過檢索NIST.17質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)，根據(jù)各離子峰的相對(duì)豐度等方面進(jìn)行比對(duì)，用面積歸一法對(duì)各積分色譜峰占總峰面積百分比進(jìn)行計(jì)算，測(cè)得各組分相對(duì)百分比含量與種類（表1和表2），共鑒定出130種不同的揮發(fā)性成分，其中花中52種，以醇類和醛類為主，讓花具有濃郁而溫馨的香味；根中70種，以烷烴類、醛類為主，使其具有獨(dú)特的刺激性汽油味；葉中43種，以醛類、酮類為主，散發(fā)出清爽而甜美的香味；莖中32種，以醇類、醛類為主，讓它賦有淡雅而清新的香味；每個(gè)部位特有的揮發(fā)性成分分別有18、51、15、10種。

西瓜4個(gè)部位中存在11種相同的揮發(fā)性成分，包括：己醛、2-己烯醛、順-3-己烯-1-醇、壬醛、苯甲醛、苯乙醛 、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚、苯甲醇、苯乙醇、4-氧代己-2-烯醛、3，5-二叔丁基苯酚。采用相對(duì)峰面積法進(jìn)行相對(duì)含量的比較分析（圖4），己醛和順-3-己烯-1-醇在花和葉中含量均較高，而在根和莖中含量低。2-己烯醛在葉中含量最高，是西瓜葉中最主要的揮發(fā)性成分，與其他3個(gè)部位相比，呈顯著差異。壬醛和苯甲醛在根中含量均較高，而在其他部位含量很低。苯甲醇在根中含量最高，與其他3個(gè)部位相比，呈顯著差異。而苯乙醛、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚、苯乙醇、4-氧代己-2-烯醛、3，5-二叔丁基苯酚等5個(gè)揮發(fā)性成分在各個(gè)部位中含量均較低。

3 討論與結(jié)論

目前，國(guó)內(nèi)外研究已報(bào)道了西瓜果汁[11-13]、果肉[14-17]、果籽[18]和果皮[19]中的揮發(fā)性成分，結(jié)合主成分分析對(duì)西瓜各部位起主要貢獻(xiàn)的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)不同部位主要揮發(fā)性成分的種類和含量均存在明顯的差異，使得西瓜不同部位散發(fā)不同的特殊香氣，西瓜汁和果肉中揮發(fā)性香氣成分豐富，主要成分為乙醛、壬醛等，具有濃烈的清香和香甜味；果皮中揮發(fā)性成分較少，主要成分為乙醛，具有青草香味。在筆者的試驗(yàn)中，未做香氣的主成分分析，只對(duì)西瓜各部位中揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定。今后可對(duì)西瓜各部位的揮發(fā)性成分的相對(duì)含量進(jìn)行主成分分析，找出各部位主成分的特征值及其貢獻(xiàn)率。

在筆者的試驗(yàn)中，西瓜花中揮發(fā)性成分相對(duì)含量最高的為2-乙基呋喃和2-己烯醛，2-乙基呋喃，呈強(qiáng)烈的焦香香氣，可用作食品添加劑和香料[22]。2-己烯醛是花、葉和莖的主要揮發(fā)性成分，當(dāng)葉片被切斷接觸空氣時(shí)，2-己烯醛就會(huì)大量釋放出濃郁的綠葉香味，其作為香料和防腐劑在工業(yè)、化妝品業(yè)都得到普遍應(yīng)用[23]。異戊醇是花種特有的揮發(fā)性成分，有蘋果白蘭地香氣，是我國(guó)規(guī)定的可允許使用的食用香料，可用作溶劑和化學(xué)分析的試劑、增塑劑[24]；西瓜根中揮發(fā)性成分含量最高的為苯甲醇和苯甲醛，苯甲醇具有微弱的芳香味，是最簡(jiǎn)單的芳香醇之一，可看作是苯基取代的甲醇，生產(chǎn)中可用于增塑劑、溶劑、防腐劑、肥皂、香料、染料等[25]。百里酚是根中的特有揮發(fā)性成分，殺菌作用比苯酚強(qiáng)而且毒性低，對(duì)口腔咽喉黏膜具有殺菌作用，對(duì)齲齒腔還有局部麻醉、防腐等功效，能促進(jìn)氣管纖毛運(yùn)動(dòng)，利于氣管黏液的分泌，起化痰作用[26]；西瓜葉中揮發(fā)性成分含量最高的為2-己烯醛，該部位特有的揮發(fā)性成分是反式-2-戊烯醛，均可用作食品香料；西瓜莖中揮發(fā)性成分含量最高的為2-己烯醛和2-甲基丁烷，該部位特有的揮發(fā)性成分是2-甲基丁烷和戊醛，2-甲基丁烷有令人愉快的芳香氣味，可用于有機(jī)合成，也可用作溶劑、聚苯乙烯的發(fā)泡劑，戊醛主要在工業(yè)生產(chǎn)上可用作香料、橡膠促進(jìn)劑等[27]。這些高含量的揮發(fā)性成分賦予了西瓜各部位特殊的香氣，同時(shí)還能有效地應(yīng)用到工業(yè)生產(chǎn)中。

綜上所述，筆者在試驗(yàn)中采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)西瓜早佳品種的不同部位冷凍干燥樣品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，共鑒定出130種揮發(fā)性成分，其中花中52種，根中70種，葉中43種，莖中32種，各部位中均有特定的揮發(fā)性成分和11種相同的揮發(fā)性成分，賦予了西瓜不同部位特定的香氣。該結(jié)論為后續(xù)西瓜各部位揮發(fā)性成分的開發(fā)與加工利用提供了有力的理論支撐。

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