珍珠龍膽石斑魚氣調(diào)?；罟に嚨难芯?/h1>
2023-09-27 07:39黃湘湄周倩帆陸澤峰
水產(chǎn)科學(xué) 2023年5期
黃湘湄,黃 和,周倩帆,陸澤峰
( 廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院,廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東 湛江 524088 )
魚肉是人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源,高需求量直接促使水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展,預(yù)計(jì)至少到2025年仍會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)[1]。中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒2015年至2020年數(shù)據(jù)顯示,石斑魚(Epinephelus)養(yǎng)殖量年增長(zhǎng)速率在10種養(yǎng)殖海水魚中位列第一,由2014年的8.8×104t增至2019年的1.83×105t[2]。珍珠龍膽石斑魚(E.fuscoguttatusi♀×E.lanceolatus♂)俗稱龍虎斑或珍珠斑,是以棕點(diǎn)石斑魚(E.lanceolatus,俗稱老虎斑)為母本,鞍帶石斑魚(E.fuscoguttatus,俗稱龍膽斑)為父本的雜交新品種[3],是一種生長(zhǎng)速度快、抗病力強(qiáng)且養(yǎng)殖產(chǎn)量高的暖水性海水經(jīng)濟(jì)魚類養(yǎng)殖品種,具有膠原蛋白含量高、肉質(zhì)纖維細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)[4],深受消費(fèi)者青睞。目前國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品?；钸\(yùn)輸方式主要包括有水保活運(yùn)輸和無水?；钸\(yùn)輸。珍珠龍膽石斑魚以有水鮮活流通為主,銷售市場(chǎng)有限。傳統(tǒng)鮮活運(yùn)輸過程中常因水質(zhì)惡化、應(yīng)激、缺氧、振動(dòng)等不利因素使其產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng),劇烈掙扎,極易相互扎傷造成死亡[3,5-6]。且存在運(yùn)輸密度低、存活率低、運(yùn)輸后品質(zhì)劣變及食用安全等問題。無麻醉劑添加的低溫?zé)o水?；钸\(yùn)輸是一種低成本、高存活率、品質(zhì)變化小的綠色、安全的新型活體流通模式,具有廣闊的應(yīng)用前景[7]。
氣調(diào)包裝是將一種或多種氣體充入包裝袋中,減緩食品劣變速率以維持新鮮度與品質(zhì),進(jìn)而延長(zhǎng)食品貨架期的技術(shù)[8]。目前在水產(chǎn)品行業(yè)主要應(yīng)用于保鮮,具有抑制細(xì)菌腐敗、抗氧化、保持水產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期等優(yōu)點(diǎn)[9-10]。在黑鯛(Acanthopagrusschlegelii)[11]、泥蚶(Tegillarculagranosa)[12]、鯽(Carassiusauratus)[13]、海灣扇貝(Argopectenirradias)[14]、黃顙魚(Pseudobagrusfulvidraco)[15]、大菱鲆(Psettamaxima)[16]、凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeusvannamei)[17]、花鱸(Lateolabraxmaculatus)[18]、菲律賓蛤仔(Ruditapesphilippinarum)[19]等水產(chǎn)品?；钪幸延谐醪窖芯?但氣體比例研究范圍過于寬泛,主要聚焦于純氧,?；钚Ч患?相關(guān)報(bào)道研究缺乏針對(duì)性,不利于實(shí)際應(yīng)用中精確控制,且造成資源浪費(fèi)。筆者首次以珍珠龍膽石斑魚為試驗(yàn)對(duì)象,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選優(yōu)化氣調(diào)?；罟に?并對(duì)氣調(diào)保活過程中肌肉成分、血清生化指標(biāo)進(jìn)行分析,旨在開發(fā)珍珠龍膽石斑魚的無水氣調(diào)?；罟に?為其實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
珍珠龍膽石斑魚1齡,平均體質(zhì)量(536.0±25.5) g,平均體長(zhǎng)(32.25±1.42) cm,購(gòu)自廣東湛江市東風(fēng)水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng),規(guī)格一致,體表無損傷,健康無病害,加水充氧運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。于119 cm×89 cm×32 cm暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)24 h用于試驗(yàn)。暫養(yǎng)池條件:采用新鮮過濾海水,鹽度20～24,水溫21～23 ℃,溶解氧質(zhì)量濃度6.5～8.5 mg/L,pH 7.2±0.5,試驗(yàn)魚密度85 g/L。
1.2 儀器與設(shè)備
CK-901冷卻機(jī)組(深圳祎祎科技有限公司);GXZ-280D智能型光照培養(yǎng)箱(105 cm×54 cm×54 cm,控溫0～50 ℃,寧波市科技園區(qū)新江南儀器有限公司);MA 100水分分析儀(德國(guó)賽多利斯集團(tuán));3-550PD馬福爐(美國(guó)Neytech公司);SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀(上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司);VAP 450全自動(dòng)凱氏定氮儀(德國(guó)Gerhardt公司);Cary 紫外可見分光光度計(jì)(美國(guó)安捷倫科技有限公司);Varioskan Flash全自動(dòng)酶標(biāo)儀(賽默飛世爾科技中國(guó)有限公司);3660系列模擬量流量計(jì)(日本KOFLOC公司)。
血糖、尿素氮、甘油三酯、谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、酸性磷酸酶、堿性磷酸酶試劑盒(南京建成生物工程研究所);皮質(zhì)醇[江蘇魚皮質(zhì)醇酶聯(lián)免疫分析試劑盒]。O2、CO2、N2純度均為99.9%(南風(fēng)牌,湛江世紀(jì)雙龍工業(yè)氣體有限公司)。試驗(yàn)海綿(森森集團(tuán)股份有限公司)。
1.3 方法
1.3.1 低溫保活臨界溫度的測(cè)定
珍珠龍膽石斑魚經(jīng)停食暫養(yǎng)24 h后,采用梯度降溫模式[5]將水溫由23 ℃降至10 ℃ (23～15 ℃,2 ℃/h ;15～10 ℃,1 ℃/h),觀察并記錄珍珠龍膽石斑魚在不同溫度下的行為特征和呼吸頻率。以魚體側(cè)翻,對(duì)外界刺激無反應(yīng),鰓蓋張合頻率穩(wěn)定狀態(tài)下的溫度作為本試驗(yàn)的低溫保活臨界溫度。
1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
參照文獻(xiàn)中的氣體比例[11,13,15,18]、保濕材料[15,20-22]、?；顪囟萚23]進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)。珍珠龍膽石斑魚經(jīng)停食暫養(yǎng)24 h后,按上述梯度降溫方式降溫至魚體進(jìn)入休眠狀態(tài),選取不同保濕材料(紗布、海綿、絲瓜筋、水苔、木屑)包裹魚身保持魚體表面濕潤(rùn),迅速放入雙層自封袋中,充入不同配比(體積比)[V(O2)∶V(CO2)∶V(N2)=65∶5∶30、65∶10∶25、75∶0∶25、75∶5∶20、75∶10∶15、85∶0∶15、85∶5∶10、85∶10∶5、95∶0∶5、95∶5∶0,純氧]的氣體后迅速封口,置于不同溫度(7、9、11、13、15、17、19、21、23 ℃)的培養(yǎng)箱中靜態(tài)模擬運(yùn)輸,每組6尾魚,分別考察保濕材料、氣體配比、保活溫度對(duì)珍珠龍膽石斑魚?；顣r(shí)長(zhǎng)的影響。
1.3.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,采用正交試驗(yàn)進(jìn)一步對(duì)珍珠龍膽石斑魚無水保活工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,L9(34)正交試驗(yàn)因素水平編碼見表1。
表1 正交試驗(yàn)因素與水平
1.3.4 肌肉成分的測(cè)定
參照文獻(xiàn)[24]的試驗(yàn)方法,珍珠龍膽石斑魚經(jīng)停食暫養(yǎng)24 h后,挑選66尾規(guī)格一致、行為活動(dòng)正常、無機(jī)械性損傷的珍珠龍膽石斑魚于最佳氣調(diào)?；顥l件下靜態(tài)模擬無水?；钸\(yùn)輸,將其隨機(jī)分為11組,每組6尾。于暫養(yǎng)24 h后直接取樣,記為正常對(duì)照組(NC組);暫養(yǎng)后以上述方式進(jìn)行休眠取樣,記為休眠組(DC組);休眠后進(jìn)行無水?；?、4、6、8、10、12、13 h以及13 h后于室溫海水復(fù)蘇6、12 h后取樣,記為無水保活組(WD組),分別記為WD 2 h、WD 4 h、WD 6 h、WD 8 h、WD 10 h、WD 12 h、WD 13 h、R 6 h、R 12 h組。取背部肌肉,用預(yù)冷至4 ℃的無菌生理鹽水洗凈表面血跡并用濾紙吸干表面水分,絞碎液氮速凍后于-80 ℃下凍存待測(cè)。暫養(yǎng)24 h后、各?；铍A段結(jié)束后對(duì)珍珠龍膽石斑魚分別進(jìn)行稱量質(zhì)量并記錄,計(jì)算累積體質(zhì)量損失率。水分測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2010(105 ℃常壓干燥法);粗蛋白測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.6—2016(凱氏定氮法);粗脂肪測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5—2016(索氏抽提法);灰分測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.4—2016。
1.3.5 血清生化指標(biāo)的測(cè)定
參照文獻(xiàn)[25]的試驗(yàn)方法,用200 mg/L 間氨基苯甲酸乙酯甲磺酸鹽快速麻醉魚體,10 mL注射器插入尾靜脈取血,全血不加抗凝劑,4 ℃靜置2 h,待血液明顯分層后以3000 r/min 4 ℃(離心半徑10 cm)離心20 min取血清,-80 ℃凍存待測(cè)。其中皮質(zhì)醇含量采用酶聯(lián)免疫法測(cè)定;指標(biāo)血糖、尿素氮、甘油三酯、谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、酸性磷酸酶、堿性磷酸酶均采用試劑盒進(jìn)行測(cè)定。
1.3.6 數(shù)據(jù)處理
采用SPSS 25.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,在單因素方差分析的基礎(chǔ)上,結(jié)合Tukey檢驗(yàn)進(jìn)行鄧肯多重比較,P<0.05表示具有顯著性差異。
2 結(jié)果與分析
2.1 低溫?；钆R界溫度的確定
珍珠龍膽石斑魚的呼吸頻率隨著水溫的降低逐漸降低(圖1)。當(dāng)溫度降至15 ℃時(shí),魚體游動(dòng)減慢,呼吸頻率(20±1) 次/min;降溫至13 ℃時(shí),魚體較鎮(zhèn)定貼于缸底,魚體不游動(dòng),反應(yīng)能力降低,呼吸頻率(14±1) 次/min;降溫至12 ℃時(shí),魚體基本失去平衡,身體側(cè)翻,對(duì)外界刺激無明顯反應(yīng),鰓蓋張合頻率穩(wěn)定,呼吸頻率(12.61±0.58) 次/min;降溫至11 ℃時(shí),呼吸頻率無顯著變化,但魚體會(huì)出現(xiàn)激烈的應(yīng)激反應(yīng),出現(xiàn)撞擊缸壁、四處亂竄、魚頭搖擺不定、反復(fù)浮頭、彎曲成弓形、肚皮朝上等應(yīng)激行為;水溫降至10 ℃時(shí),呼吸頻率7～9 次/min,魚體呼吸不規(guī)律,出現(xiàn)咧鰓張嘴、尾部充血等現(xiàn)象,因此本試驗(yàn)將12 ℃作為珍珠龍膽石斑魚的低溫保活臨界溫度。與范秀萍等[26]的研究結(jié)果有所偏差。
圖1 不同溫度下珍珠龍膽石斑魚的呼吸頻率Fig.1 Respiratory rate of hybrid grouper E. fuscoguttatus ♀× E. lanceolatus♂ at different temperatures
2.2 珍珠龍膽石斑魚氣調(diào)?；罟に噧?yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
2.2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果
?；顣r(shí)長(zhǎng)決定了珍珠龍膽石斑魚保活運(yùn)輸中的實(shí)際應(yīng)用與經(jīng)濟(jì)效益。氣體配比V(O2)∶V(CO2)∶V(N2)為85∶0∶15時(shí)?；钚Ч罴?珍珠龍膽石斑魚無水?；顣r(shí)長(zhǎng)為(13.12±0.15) h(圖2a);氣體配比分別為75∶0∶25、65∶5∶30時(shí),存活時(shí)長(zhǎng)為(11.57±0.34)、(11.26±0.15) h。高體積分?jǐn)?shù)的CO2抑制了魚體的呼吸作用,不利于其存活,且伴隨著一定的應(yīng)激反應(yīng)。隨著氧氣體積分?jǐn)?shù)的升高,無水保活時(shí)間延長(zhǎng),氧氣體積分?jǐn)?shù)為85%時(shí),?；钚Ч罴?氧氣體積分?jǐn)?shù)繼續(xù)升高,?；顣r(shí)長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。其原因可能是低體積分?jǐn)?shù)氧氣易造成珍珠龍膽石斑魚缺氧窒息而死亡,而高體積分?jǐn)?shù)氧氣增加了氧自由基的含量,造成魚體細(xì)胞的損傷。張玉晗等[18]研究包裝氧氣濃度對(duì)無水活運(yùn)花鱸組織結(jié)構(gòu)及相關(guān)酶活性的影響得出了類似結(jié)果,發(fā)現(xiàn)花鱸體表黏液溶菌酶活性在包裝充氧80%仍能維持在高水平,且鰓絲最接近正常形態(tài)。在7～11 ℃,進(jìn)行無水保活珍珠龍膽石斑魚的?；顣r(shí)長(zhǎng)均低于7 h,保活效果較差(圖2b);溫度為15 ℃時(shí),無水?；钚Ч@著優(yōu)于其余組(P<0.05),為(12.90±0.13) h;溫度高于15 ℃時(shí),保活時(shí)長(zhǎng)隨保活溫度的升高而逐漸降低,與Fan等[23]的研究結(jié)果基本一致。溫度過高或過低魚體均會(huì)產(chǎn)生脅迫或應(yīng)激,不利于無水?；睢：＞d和紗布作為保濕材料更有利于珍珠龍膽石斑魚的?；?P<0.05),保活時(shí)長(zhǎng)分別為(13.16±0.16)、(12.89±0.07) h(圖2c),這可能與其保水性好、包裹性強(qiáng)有關(guān);水苔的?；钚Ч话??；顣r(shí)長(zhǎng)為(11.65±0.09) h;絲瓜筋和木屑具有較差的鎖水性,其?；顣r(shí)長(zhǎng)最短。
圖2 不同因素對(duì)珍珠龍膽石斑魚?；顣r(shí)長(zhǎng)的影響Fig.2 Effects of different factors on survival time of hubrid grouper E. fuscoguttatus ♀× E. lanceolatus♂
2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果
影響珍珠龍膽石斑魚?；顣r(shí)長(zhǎng)的各因素為?；顪囟?B)>氣體配比(A)>保濕材料(C)(表2)。珍珠龍膽石斑魚無水氣調(diào)?；钭罴压に嚄l件為A3B1C3,即氣體配比為V(O2)∶V(CO2)∶V(N2)=85∶0∶15,?；顪囟葹?5 ℃,保濕材料為海綿。
表2 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析結(jié)果
2.2.3 最佳條件驗(yàn)證結(jié)果
珍珠龍膽石斑魚在最佳氣調(diào)保活條件下平均?；顣r(shí)長(zhǎng)為(13.88±1.00) h,無水?；?2.0～12.5 h珍珠龍膽石斑魚的存活率為100%,保活13 h時(shí)存活率仍達(dá)90%,證實(shí)了該條件的穩(wěn)定可靠性(表3)。
表3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果
2.3 氣調(diào)保活對(duì)珍珠龍膽石斑魚的累積體質(zhì)量損失率的影響
魚體質(zhì)量與魚體肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等成分含量息息相關(guān),是決定其最終售價(jià)的關(guān)鍵因素,更是衡量氣調(diào)無水?；钸\(yùn)輸條件優(yōu)劣的重要指標(biāo)。珍珠龍膽石斑魚的體質(zhì)量損失率隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高,復(fù)水12 h后累積體質(zhì)量損失率達(dá)(6.49±0.15)%,可能是?；铍A段均未投食,為維持正常的生命活動(dòng),魚體消耗自身的能量物質(zhì)導(dǎo)致體質(zhì)量逐漸降低(圖3)。魚體在適應(yīng)無水環(huán)境過程中消耗了較多能量,無水?；? h時(shí)體質(zhì)量損失率顯著高于休眠組(P<0.05);重新回歸水體環(huán)境,游動(dòng)消耗大量能量導(dǎo)致體質(zhì)量急速下降。
圖3 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚的累積體質(zhì)量損失率Fig.3 Cumulative weight loss rate of hybrid grouper E. fuscoguttatus ♀× E. lanceolatys ♂ at different keep-alive stages
2.4 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚肌肉成分含量的變化
不同保活階段的珍珠龍膽石斑魚背肌的水分含量、灰分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量見圖4。珍珠龍膽石斑魚氣調(diào)?；钪翉?fù)水階段,背肌中的水分含量無顯著性變化(P>0.05);灰分含量隨著保活時(shí)間的延長(zhǎng)略微升高;粗蛋白、粗脂肪兩者含量均逐漸降低,蛋白質(zhì)減少了4.21 g/100 g,脂肪減少了2.66 g/100 g。
圖4 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚背肌的營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化Fig.4 Changes in nutritional components content in dorsal muscle of hybrid grouper E. fuscoguttatus ♀×E. lanceolatus♂ at different keep-alive stages
2.5 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚血清生化指標(biāo)的變化
最佳氣調(diào)保活條件下珍珠龍膽石斑魚不同?；铍A段血清生化指標(biāo)的變化見表4。血糖含量、皮質(zhì)醇含量隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)呈曲線變化,尿素氮含量、谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、酸性磷酸酶活性明顯升高,甘油三酯含量、堿性磷酸酶活性有所下降;氣調(diào)保活中珍珠龍膽石斑魚腎臟、肝臟、免疫系統(tǒng)均受到一定程度的損傷但復(fù)蘇之后均有所恢復(fù)趨于正常水平。
表4 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚血清生化指標(biāo)的變化
3 討 論
3.1 珍珠龍膽石斑魚氣調(diào)?；罟に囇芯?/h3>
鮮活水產(chǎn)品能最大限度保留肉質(zhì)原有風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其安全性高,市場(chǎng)需求量大,經(jīng)濟(jì)效益高[27]。無水?；钸\(yùn)輸方法是一種高存活率、高質(zhì)量、高安全性、長(zhǎng)時(shí)間的綠色環(huán)保運(yùn)輸方法,具有運(yùn)輸量大、物理?yè)p傷小等優(yōu)點(diǎn)[28]。目前珍珠龍膽石斑魚?；钸\(yùn)輸?shù)难芯恐饕劢褂跁吼B(yǎng)方式與人工誘導(dǎo)休眠方式。朱乾峰[7]研究結(jié)果顯示,停食暫養(yǎng)24～48 h可有效緩解珍珠龍膽石斑魚捕撈、運(yùn)輸所引起的應(yīng)激反應(yīng),對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量無顯著影響,可有效延長(zhǎng)?；顣r(shí)長(zhǎng)。Fan等[23]采用梯度降溫方式對(duì)珍珠龍膽石斑魚進(jìn)行低溫休眠處理,15～20 ℃其無水保活的存活時(shí)間為9～10 h。筆者經(jīng)正交試驗(yàn)得到珍珠龍膽石斑魚無水氣調(diào)保活最佳工藝條件為氣體配比為V(O2)∶V(CO2)∶V(N2)=85∶0∶15,?；顪囟葹?5 ℃,保濕材料為海綿;平均保活時(shí)長(zhǎng)為(13.88±1.00) h,高效延長(zhǎng)了珍珠龍膽石斑魚無水?；顣r(shí)長(zhǎng)。
3.2 不同保活階段珍珠龍膽石斑魚肌肉成分的變化
珍珠龍膽石斑魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的含量與王際英等[29]的研究結(jié)果基本一致。無水氣調(diào)?；钸\(yùn)輸對(duì)珍珠龍膽石斑魚的肌肉水分含量影響極小,進(jìn)一步證實(shí)了海綿具有優(yōu)良的保濕性?；曳质墙?jīng)灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì),珍珠龍膽石斑魚背肌中的灰分含量隨保活時(shí)間的延長(zhǎng)略微升高,這可能是因?yàn)橛袡C(jī)能量物質(zhì)被消耗而轉(zhuǎn)化為無機(jī)物。粗蛋白、粗脂肪為功能性物質(zhì)。初期低溫脅迫魚體耗費(fèi)了較多能量,休眠狀態(tài)下呼吸頻率降低、新陳代謝減慢,但?；铍A段均未投食,體內(nèi)能量物質(zhì)粗蛋白、粗脂肪為維持正常生命活動(dòng)被逐漸消耗,以滿足魚體自身的能量需求。隨著無水?；瞽h(huán)境劣化,魚體應(yīng)激,新陳代謝加快,對(duì)供能物質(zhì)消耗增多,復(fù)水后珍珠龍膽石斑魚正常游動(dòng)消耗導(dǎo)致兩者含量均有所降低。整個(gè)過程中脂肪含量降低的幅度遠(yuǎn)大于蛋白質(zhì),表明氣調(diào)?；钇陂g珍珠龍膽石斑魚體內(nèi)的主要供能物質(zhì)是脂肪而非蛋白質(zhì)[26,30]。
3.3 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚血清生化指標(biāo)的變化
魚體發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)時(shí)生命活動(dòng)劇烈、新陳代謝旺盛,導(dǎo)致血糖水平的變化,因此血糖通常被作為可靠的生理應(yīng)激指標(biāo)之一[31]。本試驗(yàn)結(jié)果表明,氣調(diào)?；钸^程中珍珠龍膽石斑魚血糖含量逐步上升,無水保活 8 h時(shí)顯著高于正常對(duì)照組(P<0.05),可能是饑餓協(xié)同環(huán)境脅迫導(dǎo)致魚體代謝活動(dòng)增強(qiáng),所需能量增多,肝糖原分解加速使血糖含量增加。適應(yīng)生存環(huán)境后應(yīng)激減緩,生存消耗造成無水?；?0 h時(shí)血糖含量顯著下降,隨著包裝袋中氧氣的消耗以及二氧化碳的累積,生活環(huán)境惡化引起魚體發(fā)生應(yīng)激反應(yīng),加速糖原分解導(dǎo)致血糖含量急劇升高,復(fù)蘇階段魚體饑餓不斷消耗能量,魚體內(nèi)的血糖不斷被分解以能量供給機(jī)體,慢慢趨于較低水平。
皮質(zhì)醇是評(píng)價(jià)魚類應(yīng)激反應(yīng)的指示性指標(biāo),當(dāng)魚體發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)時(shí)會(huì)引起各項(xiàng)激素水平的變化,皮質(zhì)醇作為反應(yīng)鏈分泌的最后一種激素,其含量隨著應(yīng)激強(qiáng)度的增大而升高[6]。氣調(diào)?；钸^程中,珍珠龍膽石斑魚皮質(zhì)醇含量呈直線上升,無水?；? h時(shí)顯著上升(P<0.05),為(147.68±9.49) ng/mL。逐漸適應(yīng)無水環(huán)境后趨于平緩,隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng),包裝袋中氧氣被消耗至魚類生命極限,皮質(zhì)醇含量穩(wěn)步上升。移至復(fù)蘇池珍珠龍膽石斑魚皮質(zhì)醇含量仍處于較高水平,復(fù)水12 h后皮質(zhì)醇含量與正常對(duì)照組一致,此時(shí)珍珠龍膽石斑魚正常平緩游動(dòng)。
血中尿素氮來源于肝臟,通過腎臟隨尿液排出體外。腎臟損傷引起功能衰竭、腎炎時(shí)血液尿素氮的含量會(huì)增加,因此尿素氮可作為腎臟功能的評(píng)價(jià)指標(biāo)[5]。試驗(yàn)結(jié)果表明,尿素氮含量隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)而顯著升高(P<0.05),腎臟受到一定程度的損傷;無水?；?3 h魚體應(yīng)激強(qiáng)烈,皮質(zhì)醇增大刺激血清尿素氮的釋放,腎臟受損?；顣r(shí)間無法延長(zhǎng)。
甘油三酯是動(dòng)物細(xì)胞儲(chǔ)脂的主要形式[26]。本試驗(yàn)中,甘油三酯含量明顯下降,一是未投食導(dǎo)致魚體能量物質(zhì)的消耗,二是肝臟損傷阻礙了腸肝循環(huán)的正常運(yùn)行。相較于無水?；?3 h,復(fù)蘇階段甘油三酯含量顯著上升(P<0.05),可能是水體環(huán)境使魚體恢復(fù)活力狀態(tài),甘油三酯通過腸肝循環(huán)被肝臟重吸收。
谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶是魚類重要的轉(zhuǎn)氨酶,主要存在于肝臟和心肌細(xì)胞中,血清中含量極低。當(dāng)肝細(xì)胞受損時(shí),谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶會(huì)被釋放到血液中,因此血清中谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性的增加被認(rèn)為是肝功能損傷最具特異性和廣泛使用的指標(biāo)[32]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示,氣調(diào)?；顚?duì)魚體造成損傷,兩者活性均呈現(xiàn)持續(xù)升高趨勢(shì)。無水?；?3 h時(shí)谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性顯著高于正常對(duì)照組(P<0.05),可能是長(zhǎng)時(shí)間低溫?zé)o水環(huán)境致使魚體抗氧化系統(tǒng)出現(xiàn)紊亂,珍珠龍膽石斑魚肝臟出現(xiàn)不可修復(fù)的損傷。復(fù)水12 h后血清中谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性顯著高于正常對(duì)照組(P<0.05),氣調(diào)?；钜鸬恼渲辇埬懯唪~應(yīng)激反應(yīng)經(jīng)12 h緩解后有所恢復(fù)但仍不能完全解除。
溶酶體可通過水解細(xì)菌細(xì)胞壁組分來清除細(xì)菌,因此常用作水生生物功能防御和健康狀況的標(biāo)志物,酶體膜通透性降低會(huì)釋放堿性磷酸酶、酸性磷酸酶等酶類[33],兩者可直接參與魚體中磷酸基團(tuán)的轉(zhuǎn)移及鈣磷代謝,還能夠改變病原體的表面結(jié)構(gòu)以增強(qiáng)機(jī)體對(duì)病原體的識(shí)別和吞噬能力,因而在魚體內(nèi)的免疫應(yīng)答和物質(zhì)代謝中起到重要作用[34-35]。本試驗(yàn)結(jié)果表明,珍珠龍膽石斑魚血液中堿性磷酸酶活性明顯下降,低溫?zé)o水環(huán)境導(dǎo)致魚體機(jī)體免疫能力降低或代謝活動(dòng)下降,復(fù)水12 h后堿性磷酸酶活性回復(fù)到正常對(duì)照組水平,表明魚體恢復(fù)了正常的代謝和免疫能力,與劉驍?shù)萚25,36]的研究結(jié)果高度一致。酸性磷酸酶活性隨著保活時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高,無水環(huán)境刺激石斑魚的免疫應(yīng)答引起其活性的增強(qiáng),進(jìn)而增強(qiáng)機(jī)體免疫防御能力,復(fù)水12 h后回歸正常水平,與王維政等[37]研究結(jié)果一致。
4 結(jié) 論
以存活時(shí)長(zhǎng)為指標(biāo)優(yōu)化確定了珍珠龍膽石斑魚的氣調(diào)?；罟に?氣體配比為V(O2)∶V(CO2)∶V(N2)=85∶0∶15,保活溫度為15 ℃,保濕材料為海綿時(shí),無水?；?2.5 h存活率為100%。背肌水分含量無明顯變化,灰分含量略微升高,粗蛋白、粗脂肪含量逐漸降低。血糖含量、皮質(zhì)醇含量隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)呈曲線變化,尿素氮含量,谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、酸性磷酸酶活性明顯升高,甘油三酯含量、堿性磷酸酶活性有所下降;氣調(diào)?；钪姓渲辇埬懯唪~腎臟、肝臟、免疫系統(tǒng)均受到一定程度的損傷但復(fù)水之后均有所恢復(fù)趨于正常水平,且?；顣r(shí)長(zhǎng)高于目前常用的純氧環(huán)境?？梢姎庹{(diào)?；罹哂袠O高的經(jīng)濟(jì)潛力,在較大程度上克服了活運(yùn)時(shí)間短的問題,對(duì)促進(jìn)珍珠龍膽石斑魚?；钸\(yùn)輸、市場(chǎng)銷售具有較好的指導(dǎo)作用。
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黃湘湄,黃 和,周倩帆,陸澤峰
( 廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院,廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東 湛江 524088 )
魚肉是人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源,高需求量直接促使水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展,預(yù)計(jì)至少到2025年仍會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)[1]。中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒2015年至2020年數(shù)據(jù)顯示,石斑魚(Epinephelus)養(yǎng)殖量年增長(zhǎng)速率在10種養(yǎng)殖海水魚中位列第一,由2014年的8.8×104t增至2019年的1.83×105t[2]。珍珠龍膽石斑魚(E.fuscoguttatusi♀×E.lanceolatus♂)俗稱龍虎斑或珍珠斑,是以棕點(diǎn)石斑魚(E.lanceolatus,俗稱老虎斑)為母本,鞍帶石斑魚(E.fuscoguttatus,俗稱龍膽斑)為父本的雜交新品種[3],是一種生長(zhǎng)速度快、抗病力強(qiáng)且養(yǎng)殖產(chǎn)量高的暖水性海水經(jīng)濟(jì)魚類養(yǎng)殖品種,具有膠原蛋白含量高、肉質(zhì)纖維細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)[4],深受消費(fèi)者青睞。目前國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品?；钸\(yùn)輸方式主要包括有水保活運(yùn)輸和無水?；钸\(yùn)輸。珍珠龍膽石斑魚以有水鮮活流通為主,銷售市場(chǎng)有限。傳統(tǒng)鮮活運(yùn)輸過程中常因水質(zhì)惡化、應(yīng)激、缺氧、振動(dòng)等不利因素使其產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng),劇烈掙扎,極易相互扎傷造成死亡[3,5-6]。且存在運(yùn)輸密度低、存活率低、運(yùn)輸后品質(zhì)劣變及食用安全等問題。無麻醉劑添加的低溫?zé)o水?；钸\(yùn)輸是一種低成本、高存活率、品質(zhì)變化小的綠色、安全的新型活體流通模式,具有廣闊的應(yīng)用前景[7]。
氣調(diào)包裝是將一種或多種氣體充入包裝袋中,減緩食品劣變速率以維持新鮮度與品質(zhì),進(jìn)而延長(zhǎng)食品貨架期的技術(shù)[8]。目前在水產(chǎn)品行業(yè)主要應(yīng)用于保鮮,具有抑制細(xì)菌腐敗、抗氧化、保持水產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期等優(yōu)點(diǎn)[9-10]。在黑鯛(Acanthopagrusschlegelii)[11]、泥蚶(Tegillarculagranosa)[12]、鯽(Carassiusauratus)[13]、海灣扇貝(Argopectenirradias)[14]、黃顙魚(Pseudobagrusfulvidraco)[15]、大菱鲆(Psettamaxima)[16]、凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeusvannamei)[17]、花鱸(Lateolabraxmaculatus)[18]、菲律賓蛤仔(Ruditapesphilippinarum)[19]等水產(chǎn)品?；钪幸延谐醪窖芯?但氣體比例研究范圍過于寬泛,主要聚焦于純氧,?；钚Ч患?相關(guān)報(bào)道研究缺乏針對(duì)性,不利于實(shí)際應(yīng)用中精確控制,且造成資源浪費(fèi)。筆者首次以珍珠龍膽石斑魚為試驗(yàn)對(duì)象,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選優(yōu)化氣調(diào)?；罟に?并對(duì)氣調(diào)保活過程中肌肉成分、血清生化指標(biāo)進(jìn)行分析,旨在開發(fā)珍珠龍膽石斑魚的無水氣調(diào)?；罟に?為其實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
珍珠龍膽石斑魚1齡,平均體質(zhì)量(536.0±25.5) g,平均體長(zhǎng)(32.25±1.42) cm,購(gòu)自廣東湛江市東風(fēng)水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng),規(guī)格一致,體表無損傷,健康無病害,加水充氧運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。于119 cm×89 cm×32 cm暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)24 h用于試驗(yàn)。暫養(yǎng)池條件:采用新鮮過濾海水,鹽度20～24,水溫21～23 ℃,溶解氧質(zhì)量濃度6.5～8.5 mg/L,pH 7.2±0.5,試驗(yàn)魚密度85 g/L。
1.2 儀器與設(shè)備
CK-901冷卻機(jī)組(深圳祎祎科技有限公司);GXZ-280D智能型光照培養(yǎng)箱(105 cm×54 cm×54 cm,控溫0～50 ℃,寧波市科技園區(qū)新江南儀器有限公司);MA 100水分分析儀(德國(guó)賽多利斯集團(tuán));3-550PD馬福爐(美國(guó)Neytech公司);SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀(上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司);VAP 450全自動(dòng)凱氏定氮儀(德國(guó)Gerhardt公司);Cary 紫外可見分光光度計(jì)(美國(guó)安捷倫科技有限公司);Varioskan Flash全自動(dòng)酶標(biāo)儀(賽默飛世爾科技中國(guó)有限公司);3660系列模擬量流量計(jì)(日本KOFLOC公司)。
血糖、尿素氮、甘油三酯、谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、酸性磷酸酶、堿性磷酸酶試劑盒(南京建成生物工程研究所);皮質(zhì)醇[江蘇魚皮質(zhì)醇酶聯(lián)免疫分析試劑盒]。O2、CO2、N2純度均為99.9%(南風(fēng)牌,湛江世紀(jì)雙龍工業(yè)氣體有限公司)。試驗(yàn)海綿(森森集團(tuán)股份有限公司)。
1.3 方法
1.3.1 低溫保活臨界溫度的測(cè)定
珍珠龍膽石斑魚經(jīng)停食暫養(yǎng)24 h后,采用梯度降溫模式[5]將水溫由23 ℃降至10 ℃ (23～15 ℃,2 ℃/h ;15～10 ℃,1 ℃/h),觀察并記錄珍珠龍膽石斑魚在不同溫度下的行為特征和呼吸頻率。以魚體側(cè)翻,對(duì)外界刺激無反應(yīng),鰓蓋張合頻率穩(wěn)定狀態(tài)下的溫度作為本試驗(yàn)的低溫保活臨界溫度。
1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
參照文獻(xiàn)中的氣體比例[11,13,15,18]、保濕材料[15,20-22]、?；顪囟萚23]進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)。珍珠龍膽石斑魚經(jīng)停食暫養(yǎng)24 h后,按上述梯度降溫方式降溫至魚體進(jìn)入休眠狀態(tài),選取不同保濕材料(紗布、海綿、絲瓜筋、水苔、木屑)包裹魚身保持魚體表面濕潤(rùn),迅速放入雙層自封袋中,充入不同配比(體積比)[V(O2)∶V(CO2)∶V(N2)=65∶5∶30、65∶10∶25、75∶0∶25、75∶5∶20、75∶10∶15、85∶0∶15、85∶5∶10、85∶10∶5、95∶0∶5、95∶5∶0,純氧]的氣體后迅速封口,置于不同溫度(7、9、11、13、15、17、19、21、23 ℃)的培養(yǎng)箱中靜態(tài)模擬運(yùn)輸,每組6尾魚,分別考察保濕材料、氣體配比、保活溫度對(duì)珍珠龍膽石斑魚?；顣r(shí)長(zhǎng)的影響。
1.3.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,采用正交試驗(yàn)進(jìn)一步對(duì)珍珠龍膽石斑魚無水保活工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,L9(34)正交試驗(yàn)因素水平編碼見表1。
表1 正交試驗(yàn)因素與水平
1.3.4 肌肉成分的測(cè)定
參照文獻(xiàn)[24]的試驗(yàn)方法,珍珠龍膽石斑魚經(jīng)停食暫養(yǎng)24 h后,挑選66尾規(guī)格一致、行為活動(dòng)正常、無機(jī)械性損傷的珍珠龍膽石斑魚于最佳氣調(diào)?；顥l件下靜態(tài)模擬無水?；钸\(yùn)輸,將其隨機(jī)分為11組,每組6尾。于暫養(yǎng)24 h后直接取樣,記為正常對(duì)照組(NC組);暫養(yǎng)后以上述方式進(jìn)行休眠取樣,記為休眠組(DC組);休眠后進(jìn)行無水?；?、4、6、8、10、12、13 h以及13 h后于室溫海水復(fù)蘇6、12 h后取樣,記為無水保活組(WD組),分別記為WD 2 h、WD 4 h、WD 6 h、WD 8 h、WD 10 h、WD 12 h、WD 13 h、R 6 h、R 12 h組。取背部肌肉,用預(yù)冷至4 ℃的無菌生理鹽水洗凈表面血跡并用濾紙吸干表面水分,絞碎液氮速凍后于-80 ℃下凍存待測(cè)。暫養(yǎng)24 h后、各?；铍A段結(jié)束后對(duì)珍珠龍膽石斑魚分別進(jìn)行稱量質(zhì)量并記錄,計(jì)算累積體質(zhì)量損失率。水分測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2010(105 ℃常壓干燥法);粗蛋白測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.6—2016(凱氏定氮法);粗脂肪測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5—2016(索氏抽提法);灰分測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.4—2016。
1.3.5 血清生化指標(biāo)的測(cè)定
參照文獻(xiàn)[25]的試驗(yàn)方法,用200 mg/L 間氨基苯甲酸乙酯甲磺酸鹽快速麻醉魚體,10 mL注射器插入尾靜脈取血,全血不加抗凝劑,4 ℃靜置2 h,待血液明顯分層后以3000 r/min 4 ℃(離心半徑10 cm)離心20 min取血清,-80 ℃凍存待測(cè)。其中皮質(zhì)醇含量采用酶聯(lián)免疫法測(cè)定;指標(biāo)血糖、尿素氮、甘油三酯、谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、酸性磷酸酶、堿性磷酸酶均采用試劑盒進(jìn)行測(cè)定。
1.3.6 數(shù)據(jù)處理
采用SPSS 25.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,在單因素方差分析的基礎(chǔ)上,結(jié)合Tukey檢驗(yàn)進(jìn)行鄧肯多重比較,P<0.05表示具有顯著性差異。
2 結(jié)果與分析
2.1 低溫?；钆R界溫度的確定
珍珠龍膽石斑魚的呼吸頻率隨著水溫的降低逐漸降低(圖1)。當(dāng)溫度降至15 ℃時(shí),魚體游動(dòng)減慢,呼吸頻率(20±1) 次/min;降溫至13 ℃時(shí),魚體較鎮(zhèn)定貼于缸底,魚體不游動(dòng),反應(yīng)能力降低,呼吸頻率(14±1) 次/min;降溫至12 ℃時(shí),魚體基本失去平衡,身體側(cè)翻,對(duì)外界刺激無明顯反應(yīng),鰓蓋張合頻率穩(wěn)定,呼吸頻率(12.61±0.58) 次/min;降溫至11 ℃時(shí),呼吸頻率無顯著變化,但魚體會(huì)出現(xiàn)激烈的應(yīng)激反應(yīng),出現(xiàn)撞擊缸壁、四處亂竄、魚頭搖擺不定、反復(fù)浮頭、彎曲成弓形、肚皮朝上等應(yīng)激行為;水溫降至10 ℃時(shí),呼吸頻率7～9 次/min,魚體呼吸不規(guī)律,出現(xiàn)咧鰓張嘴、尾部充血等現(xiàn)象,因此本試驗(yàn)將12 ℃作為珍珠龍膽石斑魚的低溫保活臨界溫度。與范秀萍等[26]的研究結(jié)果有所偏差。
圖1 不同溫度下珍珠龍膽石斑魚的呼吸頻率Fig.1 Respiratory rate of hybrid grouper E. fuscoguttatus ♀× E. lanceolatus♂ at different temperatures
2.2 珍珠龍膽石斑魚氣調(diào)?；罟に噧?yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
2.2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果
?；顣r(shí)長(zhǎng)決定了珍珠龍膽石斑魚保活運(yùn)輸中的實(shí)際應(yīng)用與經(jīng)濟(jì)效益。氣體配比V(O2)∶V(CO2)∶V(N2)為85∶0∶15時(shí)?；钚Ч罴?珍珠龍膽石斑魚無水?；顣r(shí)長(zhǎng)為(13.12±0.15) h(圖2a);氣體配比分別為75∶0∶25、65∶5∶30時(shí),存活時(shí)長(zhǎng)為(11.57±0.34)、(11.26±0.15) h。高體積分?jǐn)?shù)的CO2抑制了魚體的呼吸作用,不利于其存活,且伴隨著一定的應(yīng)激反應(yīng)。隨著氧氣體積分?jǐn)?shù)的升高,無水保活時(shí)間延長(zhǎng),氧氣體積分?jǐn)?shù)為85%時(shí),?；钚Ч罴?氧氣體積分?jǐn)?shù)繼續(xù)升高,?；顣r(shí)長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。其原因可能是低體積分?jǐn)?shù)氧氣易造成珍珠龍膽石斑魚缺氧窒息而死亡,而高體積分?jǐn)?shù)氧氣增加了氧自由基的含量,造成魚體細(xì)胞的損傷。張玉晗等[18]研究包裝氧氣濃度對(duì)無水活運(yùn)花鱸組織結(jié)構(gòu)及相關(guān)酶活性的影響得出了類似結(jié)果,發(fā)現(xiàn)花鱸體表黏液溶菌酶活性在包裝充氧80%仍能維持在高水平,且鰓絲最接近正常形態(tài)。在7～11 ℃,進(jìn)行無水保活珍珠龍膽石斑魚的?；顣r(shí)長(zhǎng)均低于7 h,保活效果較差(圖2b);溫度為15 ℃時(shí),無水?；钚Ч@著優(yōu)于其余組(P<0.05),為(12.90±0.13) h;溫度高于15 ℃時(shí),保活時(shí)長(zhǎng)隨保活溫度的升高而逐漸降低,與Fan等[23]的研究結(jié)果基本一致。溫度過高或過低魚體均會(huì)產(chǎn)生脅迫或應(yīng)激,不利于無水?；睢：＞d和紗布作為保濕材料更有利于珍珠龍膽石斑魚的?；?P<0.05),保活時(shí)長(zhǎng)分別為(13.16±0.16)、(12.89±0.07) h(圖2c),這可能與其保水性好、包裹性強(qiáng)有關(guān);水苔的?；钚Ч话??；顣r(shí)長(zhǎng)為(11.65±0.09) h;絲瓜筋和木屑具有較差的鎖水性,其?；顣r(shí)長(zhǎng)最短。
圖2 不同因素對(duì)珍珠龍膽石斑魚?；顣r(shí)長(zhǎng)的影響Fig.2 Effects of different factors on survival time of hubrid grouper E. fuscoguttatus ♀× E. lanceolatus♂
2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果
影響珍珠龍膽石斑魚?；顣r(shí)長(zhǎng)的各因素為?；顪囟?B)>氣體配比(A)>保濕材料(C)(表2)。珍珠龍膽石斑魚無水氣調(diào)?；钭罴压に嚄l件為A3B1C3,即氣體配比為V(O2)∶V(CO2)∶V(N2)=85∶0∶15,?；顪囟葹?5 ℃,保濕材料為海綿。
表2 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析結(jié)果
2.2.3 最佳條件驗(yàn)證結(jié)果
珍珠龍膽石斑魚在最佳氣調(diào)保活條件下平均?；顣r(shí)長(zhǎng)為(13.88±1.00) h,無水?；?2.0～12.5 h珍珠龍膽石斑魚的存活率為100%,保活13 h時(shí)存活率仍達(dá)90%,證實(shí)了該條件的穩(wěn)定可靠性(表3)。
表3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果
2.3 氣調(diào)保活對(duì)珍珠龍膽石斑魚的累積體質(zhì)量損失率的影響
魚體質(zhì)量與魚體肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等成分含量息息相關(guān),是決定其最終售價(jià)的關(guān)鍵因素,更是衡量氣調(diào)無水?；钸\(yùn)輸條件優(yōu)劣的重要指標(biāo)。珍珠龍膽石斑魚的體質(zhì)量損失率隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高,復(fù)水12 h后累積體質(zhì)量損失率達(dá)(6.49±0.15)%,可能是?；铍A段均未投食,為維持正常的生命活動(dòng),魚體消耗自身的能量物質(zhì)導(dǎo)致體質(zhì)量逐漸降低(圖3)。魚體在適應(yīng)無水環(huán)境過程中消耗了較多能量,無水?；? h時(shí)體質(zhì)量損失率顯著高于休眠組(P<0.05);重新回歸水體環(huán)境,游動(dòng)消耗大量能量導(dǎo)致體質(zhì)量急速下降。
圖3 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚的累積體質(zhì)量損失率Fig.3 Cumulative weight loss rate of hybrid grouper E. fuscoguttatus ♀× E. lanceolatys ♂ at different keep-alive stages
2.4 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚肌肉成分含量的變化
不同保活階段的珍珠龍膽石斑魚背肌的水分含量、灰分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量見圖4。珍珠龍膽石斑魚氣調(diào)?；钪翉?fù)水階段,背肌中的水分含量無顯著性變化(P>0.05);灰分含量隨著保活時(shí)間的延長(zhǎng)略微升高;粗蛋白、粗脂肪兩者含量均逐漸降低,蛋白質(zhì)減少了4.21 g/100 g,脂肪減少了2.66 g/100 g。
圖4 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚背肌的營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化Fig.4 Changes in nutritional components content in dorsal muscle of hybrid grouper E. fuscoguttatus ♀×E. lanceolatus♂ at different keep-alive stages
2.5 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚血清生化指標(biāo)的變化
最佳氣調(diào)保活條件下珍珠龍膽石斑魚不同?；铍A段血清生化指標(biāo)的變化見表4。血糖含量、皮質(zhì)醇含量隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)呈曲線變化,尿素氮含量、谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、酸性磷酸酶活性明顯升高,甘油三酯含量、堿性磷酸酶活性有所下降;氣調(diào)保活中珍珠龍膽石斑魚腎臟、肝臟、免疫系統(tǒng)均受到一定程度的損傷但復(fù)蘇之后均有所恢復(fù)趨于正常水平。
表4 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚血清生化指標(biāo)的變化
3 討 論
3.1 珍珠龍膽石斑魚氣調(diào)?；罟に囇芯?/h3>
鮮活水產(chǎn)品能最大限度保留肉質(zhì)原有風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其安全性高,市場(chǎng)需求量大,經(jīng)濟(jì)效益高[27]。無水?；钸\(yùn)輸方法是一種高存活率、高質(zhì)量、高安全性、長(zhǎng)時(shí)間的綠色環(huán)保運(yùn)輸方法,具有運(yùn)輸量大、物理?yè)p傷小等優(yōu)點(diǎn)[28]。目前珍珠龍膽石斑魚?；钸\(yùn)輸?shù)难芯恐饕劢褂跁吼B(yǎng)方式與人工誘導(dǎo)休眠方式。朱乾峰[7]研究結(jié)果顯示,停食暫養(yǎng)24～48 h可有效緩解珍珠龍膽石斑魚捕撈、運(yùn)輸所引起的應(yīng)激反應(yīng),對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量無顯著影響,可有效延長(zhǎng)?；顣r(shí)長(zhǎng)。Fan等[23]采用梯度降溫方式對(duì)珍珠龍膽石斑魚進(jìn)行低溫休眠處理,15～20 ℃其無水保活的存活時(shí)間為9～10 h。筆者經(jīng)正交試驗(yàn)得到珍珠龍膽石斑魚無水氣調(diào)保活最佳工藝條件為氣體配比為V(O2)∶V(CO2)∶V(N2)=85∶0∶15,?；顪囟葹?5 ℃,保濕材料為海綿;平均保活時(shí)長(zhǎng)為(13.88±1.00) h,高效延長(zhǎng)了珍珠龍膽石斑魚無水?；顣r(shí)長(zhǎng)。
3.2 不同保活階段珍珠龍膽石斑魚肌肉成分的變化
珍珠龍膽石斑魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的含量與王際英等[29]的研究結(jié)果基本一致。無水氣調(diào)?；钸\(yùn)輸對(duì)珍珠龍膽石斑魚的肌肉水分含量影響極小,進(jìn)一步證實(shí)了海綿具有優(yōu)良的保濕性?；曳质墙?jīng)灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì),珍珠龍膽石斑魚背肌中的灰分含量隨保活時(shí)間的延長(zhǎng)略微升高,這可能是因?yàn)橛袡C(jī)能量物質(zhì)被消耗而轉(zhuǎn)化為無機(jī)物。粗蛋白、粗脂肪為功能性物質(zhì)。初期低溫脅迫魚體耗費(fèi)了較多能量,休眠狀態(tài)下呼吸頻率降低、新陳代謝減慢,但?；铍A段均未投食,體內(nèi)能量物質(zhì)粗蛋白、粗脂肪為維持正常生命活動(dòng)被逐漸消耗,以滿足魚體自身的能量需求。隨著無水?；瞽h(huán)境劣化,魚體應(yīng)激,新陳代謝加快,對(duì)供能物質(zhì)消耗增多,復(fù)水后珍珠龍膽石斑魚正常游動(dòng)消耗導(dǎo)致兩者含量均有所降低。整個(gè)過程中脂肪含量降低的幅度遠(yuǎn)大于蛋白質(zhì),表明氣調(diào)?；钇陂g珍珠龍膽石斑魚體內(nèi)的主要供能物質(zhì)是脂肪而非蛋白質(zhì)[26,30]。
3.3 不同?；铍A段珍珠龍膽石斑魚血清生化指標(biāo)的變化
魚體發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)時(shí)生命活動(dòng)劇烈、新陳代謝旺盛,導(dǎo)致血糖水平的變化,因此血糖通常被作為可靠的生理應(yīng)激指標(biāo)之一[31]。本試驗(yàn)結(jié)果表明,氣調(diào)?；钸^程中珍珠龍膽石斑魚血糖含量逐步上升,無水保活 8 h時(shí)顯著高于正常對(duì)照組(P<0.05),可能是饑餓協(xié)同環(huán)境脅迫導(dǎo)致魚體代謝活動(dòng)增強(qiáng),所需能量增多,肝糖原分解加速使血糖含量增加。適應(yīng)生存環(huán)境后應(yīng)激減緩,生存消耗造成無水?；?0 h時(shí)血糖含量顯著下降,隨著包裝袋中氧氣的消耗以及二氧化碳的累積,生活環(huán)境惡化引起魚體發(fā)生應(yīng)激反應(yīng),加速糖原分解導(dǎo)致血糖含量急劇升高,復(fù)蘇階段魚體饑餓不斷消耗能量,魚體內(nèi)的血糖不斷被分解以能量供給機(jī)體,慢慢趨于較低水平。
皮質(zhì)醇是評(píng)價(jià)魚類應(yīng)激反應(yīng)的指示性指標(biāo),當(dāng)魚體發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)時(shí)會(huì)引起各項(xiàng)激素水平的變化,皮質(zhì)醇作為反應(yīng)鏈分泌的最后一種激素,其含量隨著應(yīng)激強(qiáng)度的增大而升高[6]。氣調(diào)?；钸^程中,珍珠龍膽石斑魚皮質(zhì)醇含量呈直線上升,無水?；? h時(shí)顯著上升(P<0.05),為(147.68±9.49) ng/mL。逐漸適應(yīng)無水環(huán)境后趨于平緩,隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng),包裝袋中氧氣被消耗至魚類生命極限,皮質(zhì)醇含量穩(wěn)步上升。移至復(fù)蘇池珍珠龍膽石斑魚皮質(zhì)醇含量仍處于較高水平,復(fù)水12 h后皮質(zhì)醇含量與正常對(duì)照組一致,此時(shí)珍珠龍膽石斑魚正常平緩游動(dòng)。
血中尿素氮來源于肝臟,通過腎臟隨尿液排出體外。腎臟損傷引起功能衰竭、腎炎時(shí)血液尿素氮的含量會(huì)增加,因此尿素氮可作為腎臟功能的評(píng)價(jià)指標(biāo)[5]。試驗(yàn)結(jié)果表明,尿素氮含量隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)而顯著升高(P<0.05),腎臟受到一定程度的損傷;無水?；?3 h魚體應(yīng)激強(qiáng)烈,皮質(zhì)醇增大刺激血清尿素氮的釋放,腎臟受損?；顣r(shí)間無法延長(zhǎng)。
甘油三酯是動(dòng)物細(xì)胞儲(chǔ)脂的主要形式[26]。本試驗(yàn)中,甘油三酯含量明顯下降,一是未投食導(dǎo)致魚體能量物質(zhì)的消耗,二是肝臟損傷阻礙了腸肝循環(huán)的正常運(yùn)行。相較于無水?；?3 h,復(fù)蘇階段甘油三酯含量顯著上升(P<0.05),可能是水體環(huán)境使魚體恢復(fù)活力狀態(tài),甘油三酯通過腸肝循環(huán)被肝臟重吸收。
谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶是魚類重要的轉(zhuǎn)氨酶,主要存在于肝臟和心肌細(xì)胞中,血清中含量極低。當(dāng)肝細(xì)胞受損時(shí),谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶會(huì)被釋放到血液中,因此血清中谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性的增加被認(rèn)為是肝功能損傷最具特異性和廣泛使用的指標(biāo)[32]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示,氣調(diào)?；顚?duì)魚體造成損傷,兩者活性均呈現(xiàn)持續(xù)升高趨勢(shì)。無水?；?3 h時(shí)谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性顯著高于正常對(duì)照組(P<0.05),可能是長(zhǎng)時(shí)間低溫?zé)o水環(huán)境致使魚體抗氧化系統(tǒng)出現(xiàn)紊亂,珍珠龍膽石斑魚肝臟出現(xiàn)不可修復(fù)的損傷。復(fù)水12 h后血清中谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性顯著高于正常對(duì)照組(P<0.05),氣調(diào)?；钜鸬恼渲辇埬懯唪~應(yīng)激反應(yīng)經(jīng)12 h緩解后有所恢復(fù)但仍不能完全解除。
溶酶體可通過水解細(xì)菌細(xì)胞壁組分來清除細(xì)菌,因此常用作水生生物功能防御和健康狀況的標(biāo)志物,酶體膜通透性降低會(huì)釋放堿性磷酸酶、酸性磷酸酶等酶類[33],兩者可直接參與魚體中磷酸基團(tuán)的轉(zhuǎn)移及鈣磷代謝,還能夠改變病原體的表面結(jié)構(gòu)以增強(qiáng)機(jī)體對(duì)病原體的識(shí)別和吞噬能力,因而在魚體內(nèi)的免疫應(yīng)答和物質(zhì)代謝中起到重要作用[34-35]。本試驗(yàn)結(jié)果表明,珍珠龍膽石斑魚血液中堿性磷酸酶活性明顯下降,低溫?zé)o水環(huán)境導(dǎo)致魚體機(jī)體免疫能力降低或代謝活動(dòng)下降,復(fù)水12 h后堿性磷酸酶活性回復(fù)到正常對(duì)照組水平,表明魚體恢復(fù)了正常的代謝和免疫能力,與劉驍?shù)萚25,36]的研究結(jié)果高度一致。酸性磷酸酶活性隨著保活時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高,無水環(huán)境刺激石斑魚的免疫應(yīng)答引起其活性的增強(qiáng),進(jìn)而增強(qiáng)機(jī)體免疫防御能力,復(fù)水12 h后回歸正常水平,與王維政等[37]研究結(jié)果一致。
4 結(jié) 論
以存活時(shí)長(zhǎng)為指標(biāo)優(yōu)化確定了珍珠龍膽石斑魚的氣調(diào)?；罟に?氣體配比為V(O2)∶V(CO2)∶V(N2)=85∶0∶15,保活溫度為15 ℃,保濕材料為海綿時(shí),無水?；?2.5 h存活率為100%。背肌水分含量無明顯變化,灰分含量略微升高,粗蛋白、粗脂肪含量逐漸降低。血糖含量、皮質(zhì)醇含量隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)呈曲線變化,尿素氮含量,谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、酸性磷酸酶活性明顯升高,甘油三酯含量、堿性磷酸酶活性有所下降;氣調(diào)?；钪姓渲辇埬懯唪~腎臟、肝臟、免疫系統(tǒng)均受到一定程度的損傷但復(fù)水之后均有所恢復(fù)趨于正常水平,且?；顣r(shí)長(zhǎng)高于目前常用的純氧環(huán)境?？梢姎庹{(diào)?；罹哂袠O高的經(jīng)濟(jì)潛力,在較大程度上克服了活運(yùn)時(shí)間短的問題,對(duì)促進(jìn)珍珠龍膽石斑魚?；钸\(yùn)輸、市場(chǎng)銷售具有較好的指導(dǎo)作用。
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