譚屬瓊,謝勇武,廖宇星,謝三都,劉蒙佳

(閩南科技學(xué)院 生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院,福建 泉州 362332)

巴沙魚(Pangasiusbocourti)又名卡巴沙,是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種,主要分布于柬埔寨、老撾、泰國(guó)、越南、中國(guó)云南,在我國(guó)廣東、廣西、海南及湖南等南方地區(qū)引種養(yǎng)殖[1—3]后迅速掀起一股潮流熱浪。該魚具有繁殖快、出肉率高、肉質(zhì)鮮嫩、色澤呈白色、無肌間刺、魚糜品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)[4],富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、氨基酸和礦物質(zhì)元素等必需營(yíng)養(yǎng)素[5],由于其卡路里低,是減肥或低卡路里飲食者的完美選擇。番茄(SolanumlycopersicumL.)俗稱西紅柿,又稱洋柿子。番茄色澤鮮嫩、酸甜可口,其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分含量高,可以生食、煮食,也可加工成番茄醬、汁或整果罐藏[6],熱量低且可為人體提供多種維生素、礦物質(zhì),是人體補(bǔ)充番茄紅素的主要來源之一。番茄紅素有“植物黃金”之稱[7—8],有較強(qiáng)的抗氧化性,因此具有較好的延緩衰老、防癌抗癌等功能,為機(jī)體健康提供了重要保障[9—12]。中國(guó)作為罐頭進(jìn)出口大國(guó),在全球罐頭行業(yè)占據(jù)著重要地位,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷世界多國(guó),而在我國(guó)市場(chǎng)上魚罐頭品種多為鱘魚、金槍魚、帶魚、羅非魚等[13—18],少見使用巴沙魚作為原材料的魚罐頭,本研究進(jìn)一步提升了巴沙魚的可利用性,豐富了魚類罐頭的品類,調(diào)動(dòng)了養(yǎng)殖漁民的積極性,解決了淡水魚囤積等問題。番茄巴沙魚罐頭的研制旨在制備一款既能瘦身美顏,又可以為市場(chǎng)提供多元化可能性的即食產(chǎn)品。

本研究在以巴沙魚和番茄為主要原材料的基礎(chǔ)上,以感官評(píng)分為指標(biāo),在單因素試驗(yàn)米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、油炸時(shí)間的基礎(chǔ)上,利用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行工藝優(yōu)化。制得一款色澤誘人、具有濃郁番茄香氣、魚肉鮮嫩、酸甜可口的即食罐頭。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

優(yōu)質(zhì)巴沙魚:購(gòu)于康美農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);新鮮番茄、食鹽、食用油、生粉、生抽、老抽、料酒、米醋、白砂糖、香葉、蔥、姜、蒜等原料及輔料:購(gòu)于康美豪利友超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

C21-SN216型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;JJ600型電子秤 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠;GI36D自動(dòng)壓力蒸汽滅菌器 致微(廈門)儀器有限公司;PHS-25 pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱、SW-9J-1F潔凈工作臺(tái)、N-1α手持式糖度計(jì) 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;SW-CJ-1FDG單人超凈工作臺(tái) 上海領(lǐng)儀科技有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料處理:將巴沙魚洗凈,刮除魚鱗,去頭尾、內(nèi)臟、魚皮得魚柳,切成長(zhǎng)4～5 cm的小段備用;將番茄在80 ℃熱水中漂燙2 min去皮,切成塊狀備用[19]。腌制處理:加入適量料酒、食鹽、生姜腌制20 min去魚腥。油炸:鍋內(nèi)倒油,待油溫180 ℃時(shí)加入蔥段、蒜末、姜片爆香撈出,倒入巴沙魚炸至表面金黃,盛出備用。調(diào)味熟化:于半碗清水中加入生粉、生抽、白砂糖、米醋、老抽、料酒,調(diào)制調(diào)味汁;鍋內(nèi)倒油,加入番茄炒出汁液,待番茄變軟后加入調(diào)味汁和魚肉,轉(zhuǎn)小火微沸即可。殺菌:將魚肉和醬汁趁熱裝罐并封口,121 ℃殺菌30 min,冷卻得成品。

1.4 產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)定

根據(jù)工藝制備產(chǎn)品,邀請(qǐng)10名食品專業(yè)同學(xué)分別從色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、口感滋味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分,總分100分,每組做3個(gè)平行,計(jì)算平均值,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 其他指標(biāo)測(cè)定

凈含量、固形物含量的測(cè)定參考《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》[20];可溶性固形物含量的測(cè)定參考鄭平等[21]的方法;pH的測(cè)定參考彭飛[22]的方法;菌落總數(shù)的測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[23]。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

番茄巴沙魚罐頭基礎(chǔ)配方:以巴沙魚200 g為基準(zhǔn),其他輔料按照質(zhì)量百分比換算。即巴沙魚100%、食鹽0.315%、料酒2.5%、生粉1.875%、生抽2.0%、老抽0.5%,添加適量米醋、白砂糖、番茄。

稱取巴沙魚200 g,油炸(2.0,2.5,3.0,3.5,4.0 min),添加白砂糖(2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%)、番茄(60%、70%、80%、90%、100%)、米醋(2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%)并調(diào)味制成番茄巴沙魚罐頭,通過感官評(píng)價(jià)確定各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.6 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,以米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、油炸時(shí)間為響應(yīng)因素,利用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)確定番茄巴沙魚罐頭的最佳工藝,響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平

1.7 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 17.0、Excel 2010、Design Expert 12軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 米醋添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

米醋添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3 米醋添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

由表3可知,米醋添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭評(píng)分的整體趨勢(shì)為先上升后下降,風(fēng)味、組織形態(tài)、口感滋味的感官評(píng)分均在米醋添加量為3.0%時(shí)達(dá)到最高;色澤評(píng)分也在增加,米醋添加量為4.0%時(shí)色澤評(píng)分達(dá)到最高,這是由于米醋保護(hù)了番茄中的維生素C不被破壞,在色澤上達(dá)到最佳。當(dāng)米醋添加量低于3.0%時(shí),魚肉未與湯汁較好地融合,略帶些魚腥味,番茄湯汁偏甜;當(dāng)米醋添加量高于3.0%時(shí),罐頭風(fēng)味略微偏酸,與番茄滋味不協(xié)調(diào),回味略苦;當(dāng)米醋添加量為3.0%時(shí),感官評(píng)分最高,番茄巴沙魚罐頭具有明顯的番茄香氣,魚肉鮮而不腥,較好地保留了食材的色澤與營(yíng)養(yǎng)。因此,米醋添加量以3.0%左右為宜。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。

表4 白砂糖添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

由表4可知,白砂糖添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭評(píng)分的整體趨勢(shì)為先上升后下降,組織形態(tài)、口感滋味的評(píng)分均在白砂糖添加量3.5%時(shí)達(dá)到最高;在風(fēng)味的感官評(píng)分方面,白砂糖添加量3.0%與3.5%時(shí)相等;色澤評(píng)分則在白砂糖添加量3.0%時(shí)達(dá)到最高,這是由于白砂糖添加過少時(shí),湯汁不黏稠,色澤暗淡;而白砂糖添加過多時(shí),在熬煮過程中白砂糖焦糖化,顏色加深,會(huì)影響罐頭的整體色澤。當(dāng)白砂糖添加量低于3.5%時(shí),番茄巴沙魚罐頭整體風(fēng)味單調(diào),番茄和湯汁偏酸,魚肉略柴;當(dāng)白砂糖添加量高于3.5%時(shí),番茄巴沙魚罐頭風(fēng)味酸味不足,魚肉和湯汁均偏甜;當(dāng)白砂糖添加量為3.5%時(shí),感官評(píng)分最高,此時(shí)的番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)上乘,湯汁濃稠,酸甜適中,組織狀態(tài)好。因此,白砂糖添加量以3.5%左右為宜。

2.1.3 番茄添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

番茄添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。

表5 番茄添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

由表5可知, 番茄添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭評(píng)分的整體趨勢(shì)為先上升后下降,色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、口感滋味的感官評(píng)分均在番茄添加量為90%時(shí)達(dá)到最高。當(dāng)番茄添加量低于90%時(shí),番茄巴沙魚罐頭中汁液偏少,湯汁顏色偏淡,缺少番茄特有的香氣;當(dāng)番茄添加量高于90%時(shí),番茄巴沙魚罐頭中魚肉偏少,湯汁顏色略微過深,整體味道偏酸;當(dāng)番茄添加量為90%時(shí),感官評(píng)分最高,此時(shí)巴沙魚肉與番茄的比例協(xié)調(diào),湯汁色澤鮮艷誘人,使人口齒留香。因此,番茄添加量以90%左右為宜。

2.1.4 油炸時(shí)間對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

油炸時(shí)間對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響結(jié)果見表6。

表6 油炸時(shí)間對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)的影響

由表6可知, 油炸時(shí)間對(duì)番茄巴沙魚罐頭品質(zhì)評(píng)分的整體趨勢(shì)為先上升后下降,色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)和口感滋味的評(píng)分均在油炸時(shí)間為3.0 min時(shí)達(dá)到最高,這是由于3.0 min的油炸時(shí)間處理既不會(huì)殘留魚腥味,也不會(huì)導(dǎo)致魚肉組織松散過焦。當(dāng)油炸時(shí)間低于3.0 min時(shí),罐頭魚肉腥味略重,組織狀態(tài)偏軟,香味不足;當(dāng)油炸時(shí)間高于3.0 min時(shí),罐頭中魚肉組織狀態(tài)松散,魚肉不完整,視覺感官不佳;當(dāng)油炸時(shí)間為3.0 min時(shí),感官評(píng)分最高,此時(shí)的番茄巴沙魚罐頭魚肉完整,口感飽滿,軟嫩滑爽,回味悠長(zhǎng)。因此,油炸時(shí)間以3.0 min左右為宜。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)確定米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、油炸時(shí)間為考察因素,選擇Design-Expert 12進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化番茄巴沙魚罐頭工藝,共設(shè)計(jì)29組試驗(yàn),番茄巴沙魚罐頭響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見表7,模型的方差分析結(jié)果見表8。

表7 番茄巴沙魚罐頭響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

表8 方差分析

利用Design-Expert 12 軟件分析可得回歸方程為Y=91.63-1.34A+1.88B-1.44C-1.46D+3.96AB-3.17AC-2.59AD-2.96BC+1.84BD-3.26CD-5.99A2-6.87B2-5.22C2-4.72D2。

由表8可知,模型的P<0.000 1,差異極顯著;失擬項(xiàng)的P=0.166 0>0.05,差異不顯著,番茄巴沙魚罐頭的感官評(píng)分(Y)與米醋添加量(A)、白砂糖添加量(B)、番茄添加量(C)、油炸時(shí)間(D)存在線性關(guān)系﹐該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。B、AB、AC、CD、A2、B2、C2、D2對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著(P<0.01);A、C、D、AD、BC對(duì)感官評(píng)分的影響顯著(P<0.05)。根據(jù)F值的大小可知,各因素對(duì)罐頭感官評(píng)分的影響為白砂糖添加量>油炸時(shí)間>番茄添加量>米醋添加量。相關(guān)系數(shù)R2=0.938 7,試驗(yàn)?zāi)Ｐ蚏Adj2=0.877 3,信噪比13.643>4是理想的,表明信號(hào)充足,該數(shù)據(jù)可靠,模型擬合度較高,該模型可用于番茄巴沙魚罐頭感官評(píng)分的理論預(yù)測(cè)。

2.3 各因素交互作用的響應(yīng)面圖分析

通過Design-Expert 12軟件分析得到番茄巴沙魚罐頭的響應(yīng)面分析圖,交互作用對(duì)響應(yīng)值影響的響應(yīng)曲面及等高線見圖1～圖6。

圖1 米醋添加量與白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線

圖2 米醋添加量與番茄添加量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線

圖3 米醋添加量與油炸時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線

圖4 白砂糖添加量與番茄添加量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線

由圖1～圖6可知,感官評(píng)分隨著交互項(xiàng)因素的增加呈先上升后下降的趨勢(shì),響應(yīng)曲面開口朝下且坡度較陡,等高線密集且呈橢圓形,白砂糖添加量對(duì)番茄巴沙魚罐頭感官評(píng)分的影響最大,油炸時(shí)間對(duì)番茄巴沙魚罐頭感官評(píng)分的影響次之,番茄添加量和米醋添加量的影響相對(duì)較小,交互項(xiàng)AB、AC、CD對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著,交互項(xiàng)AD、BC對(duì)感官評(píng)分的影響顯著,交互項(xiàng)BD對(duì)番茄巴沙魚罐頭感官評(píng)分的影響不顯著。

利用Design-Expert 12預(yù)測(cè)的最優(yōu)工藝為米醋添加量3.000%、白砂糖添加量3.582%、番茄添加量88.363%、油炸時(shí)間2.967 min,預(yù)測(cè)感官評(píng)分為91.953分。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)及產(chǎn)品理化指標(biāo)結(jié)果

為便于實(shí)際操作,調(diào)整工藝為米醋添加量3.0%、白砂糖添加量3.6%、番茄添加量88%、油炸時(shí)間3.0 min,進(jìn)行3次平行試驗(yàn)得感官評(píng)分為92.05分,與預(yù)測(cè)值基本一致,即所得回歸方程與實(shí)際情況有較好的擬合程度,模型可靠。

該罐頭富有番茄紅的色澤,整體無渾濁,具有番茄特有的香氣,無魚腥味,湯汁濃郁,酸甜可口,組織緊密且魚肉完整,巴沙魚肉入口即化。

產(chǎn)品凈含量(150±3) g、固形物含量≥72%、可溶性固形物含量0.08%、pH 6.54,菌落總數(shù)符合罐頭商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

以番茄和巴沙魚為原料,通過感官評(píng)定確定各因素對(duì)罐頭品質(zhì)的影響以及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),得到番茄巴沙魚罐頭制備的最優(yōu)工藝:以巴沙魚200 g為基準(zhǔn),米醋添加量3.0%、白砂糖添加量3.6%、番茄添加量88%、油炸時(shí)間3.0 min、食鹽添加量0.315%、料酒添加量2.5%、生粉添加量1.875%、生抽添加量2.0%、老抽添加量0.5%,此工藝下感官評(píng)分為92.05分。經(jīng)檢測(cè),番茄巴沙魚罐頭產(chǎn)品凈含量(150±3) g、固形物含量≥72%、可溶性固形物含量0.08%、pH 6.54,菌落總數(shù)符合罐頭商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)。此工藝下制備的罐頭

品質(zhì)佳,具有番茄特有的色澤和風(fēng)味,與巴沙魚的鮮味融為一體,湯汁濃郁,酸甜可口,組織緊密且魚肉完整,巴沙魚肉入口即化。同時(shí)具有低卡優(yōu)勢(shì),為巴沙魚的生產(chǎn)加工提供了新的途徑,也為魚類罐頭行業(yè)提供了更多的生產(chǎn)形式。