范龍泉,楊欽萍,曹引

(山西工商學(xué)院,太原 030036)

泡菜風(fēng)味清香,口感酸鮮脆爽,具有減膩開(kāi)胃、消食減脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)[1-3],是典型的蔬菜發(fā)酵制品,其制作工藝主要有自然發(fā)酵、母水發(fā)酵和直投式乳酸菌發(fā)酵[4-5]。直投式乳酸菌發(fā)酵具有發(fā)酵周期短、便于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)勢(shì)[6],正在成為工業(yè)生產(chǎn)的主要方式,但也有研究表明,直投式乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣不如傳統(tǒng)的自然發(fā)酵和母水發(fā)酵[7-8]。另外,隨著膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、充足新鮮蔬菜的供應(yīng)和消費(fèi)者健康意識(shí)的提升,泡菜食鹽含量高、亞硝酸鹽含量高、食品衛(wèi)生等問(wèn)題逐漸凸顯,使得民眾的消費(fèi)需求明顯縮減[9-10]。因此,如何提升泡菜的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)功能,打破“泡菜不健康”的觀點(diǎn),實(shí)現(xiàn)泡菜產(chǎn)品的提檔增效和轉(zhuǎn)型升級(jí),成為泡菜工業(yè)生產(chǎn)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

黃芪在我國(guó)有2 000多年的藥用歷史[11],被譽(yù)為“補(bǔ)氣之要藥”[12],收載于《中國(guó)藥典》(2015年版),具有排毒生肌、補(bǔ)氣養(yǎng)血、保肝利尿、降壓降糖、抗腫瘤等功效[13-15]。黃芪在山西、內(nèi)蒙古、甘肅等地也有著悠久的食用歷史,主要方法有煲湯、燉肉、煮粥、火鍋、泡酒、腌菜、泡茶等[16]。2002年衛(wèi)生部發(fā)布通知明確了黃芪屬于可用于保健的食品。2020 年1月國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局聯(lián)合發(fā)布通知,將黃芪納入既是食品又是中藥材的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)試點(diǎn)工作,這為黃芪精深加工和黃芪相關(guān)功能食品的研發(fā)提供了重要的政策支持。山楂是藥食同源物質(zhì),具有消食化積、開(kāi)胃健脾、行氣化瘀、減脂降壓等功效[17-19],廣泛用于鮮食、入藥和食品加工[20]。有研究顯示,黃芪和山楂搭配具有補(bǔ)中益氣、祛濕化瘀、行氣養(yǎng)血等功效[21—22]。吉林敖東延邊藥業(yè)股份有限公司以黃芪和山楂為主要原料研發(fā)了小兒芪楂口服液,用于治療小兒厭食癥脾胃氣虛證,并未發(fā)現(xiàn)任何不良反應(yīng)[23]。陸銀[24]的研究表明,發(fā)酵黃芪和山楂復(fù)合物可促進(jìn)乳酸菌繁殖,抑制致病菌生長(zhǎng),加入飼料中能提高動(dòng)物生長(zhǎng)性能,改善免疫功能。張萌[25]開(kāi)展了山楂黃芪復(fù)合固體飲料的研制,結(jié)果表明產(chǎn)品具有較高的抗氧化活性。綜上可知,利用黃芪和山楂開(kāi)發(fā)功能性食品具有一定的可行性和廣闊的市場(chǎng)前景。

本研究采用直投式乳酸菌發(fā)酵技術(shù),將黃芪和山楂加入泡菜發(fā)酵體系中研發(fā)一款功能泡菜,以期提升泡菜的營(yíng)養(yǎng)保健功能,降低亞硝酸鹽、生物胺等有害產(chǎn)物和腐敗微生物的污染。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為響應(yīng)值,采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到最佳生產(chǎn)工藝條件,并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)和分析,為促進(jìn)泡菜功能化和創(chuàng)新性發(fā)展提供了重要的數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃芪:山西渾源萬(wàn)生黃芪開(kāi)發(fā)有限公司,經(jīng)鑒定屬蒙古黃芪;山楂、新鮮大白菜、食鹽:均為市售;乳酸菌發(fā)酵劑(植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的混合菌劑):北京川秀科技有限公司。氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、硫酸銅、葡萄糖、乙酸鋅:天津市北辰方正試劑廠(chǎng);鹽酸萘乙二胺、對(duì)氨基苯磺酸:天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;乙酸、乙醇、鹽酸、甲醇:國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司,以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FW-100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 北京永光明醫(yī)療儀器有限公司;752型紫外分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司;PHS-3C型 pH計(jì) 上海雷磁儀器廠(chǎng);YXQ-75SⅡ型高溫滅菌鍋、SW-CJ-2FD型超凈工作臺(tái) 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司;SJIA05C型均質(zhì)器 寧波雙嘉儀器有限公司;SPX-250B型恒溫培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 泡菜制作工藝流程

黃芪、山楂處理:將山楂去核,切片,置于烘箱中烘干,分別稱(chēng)取黃芪和山楂片各10 g,于萬(wàn)能粉碎機(jī)中粉碎,加入100 mL蒸餾水,于超聲萃取儀中萃取30 min,超聲功率300 W,取上清液備用;白菜處理:將新鮮白菜去根、去老葉、去爛葉,洗凈后切分,晾干至表面無(wú)水分殘留,分別稱(chēng)取50 g樣品裝入玻璃密封罐中;泡菜液配制:用冷沸水配制一定質(zhì)量濃度的食鹽水,加入一定量的黃芪提取液、山楂提取液和混合發(fā)酵菌粉,混勻。按照料液比1∶2量取100 mL泡菜液裝入玻璃密封罐中,完全淹沒(méi)白菜樣品;發(fā)酵:將泡菜罐密封,置于25 ℃恒溫條件下發(fā)酵。

1.4 單因素試驗(yàn)

按照泡菜的制作工藝,以感官評(píng)分和亞硝酸鹽含量為優(yōu)化指標(biāo),對(duì)食鹽添加量、菌種接種量、發(fā)酵時(shí)間、黃芪添加量、山楂添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,固定菌種接種量0.2%、發(fā)酵時(shí)間5 d、黃芪添加量0.2%、山楂添加量4%,考察不同食鹽添加量1%、2%、3%、4%、5%、6%(以白菜質(zhì)量計(jì),下同)對(duì)泡菜指標(biāo)的影響;固定食鹽添加量3%、發(fā)酵時(shí)間5 d、黃芪添加量0.2%、山楂添加量4%,考察不同菌種接種量0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%對(duì)泡菜指標(biāo)的影響;固定食鹽添加量3%、菌種接種量0.2%、黃芪添加量0.2%、山楂添加量4%,考察不同發(fā)酵時(shí)間2,3,4,5,6,7 d對(duì)泡菜指標(biāo)的影響;固定食鹽添加量3%、菌種接種量0.2%、發(fā)酵時(shí)間5 d、山楂添加量4%,考察不同黃芪添加量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%對(duì)泡菜指標(biāo)的影響;固定食鹽添加量3%、菌種接種量0.2%、發(fā)酵時(shí)間5 d、黃芪添加量0.2%,考察不同山楂添加量2%、3%、4%、5%、6%、7%對(duì)泡菜指標(biāo)的影響;確定最適食鹽添加量、菌種接種量、發(fā)酵時(shí)間、黃芪添加量和山楂添加量。

1.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取對(duì)芪楂功能泡菜品質(zhì)影響較顯著的因素和水平,采用Design-Expert 8.0.6軟件,根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)得分為響應(yīng)值,固定接種量為0.2%,選取食鹽添加量、發(fā)酵時(shí)間、黃芪添加量、山楂添加量進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì),試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表

1.6 泡菜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)本課題組的評(píng)價(jià)方法[26]結(jié)合參考文獻(xiàn)[27—28]稍作改進(jìn),評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。為提高評(píng)分的可信度,泡菜樣品不得做任何符號(hào)標(biāo)記,評(píng)價(jià)組成員品評(píng)前30 min不得攝入刺激性食物,各成員獨(dú)立品評(píng),不得交談?dòng)懻?樣品間隔5 min并需溫水漱口。

表2 泡菜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表3 各因素權(quán)重分布

1.7 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建

1.7.1 評(píng)價(jià)因素集和評(píng)語(yǔ)集的建立

設(shè)定泡菜感官評(píng)價(jià)因素集U,由滋味U1、氣味U2、形態(tài)U3和色澤U4組成評(píng)價(jià)因素集,即U={U1,U2,U3,U4};設(shè)定泡菜感官質(zhì)量評(píng)語(yǔ)集V,由優(yōu)V1、良V2、中V3、差V4組成評(píng)語(yǔ)集,即V={V1,V2,V3,V4}。

1.7.2 權(quán)重集的確定

設(shè)定泡菜感官評(píng)價(jià)各因素權(quán)重集A,采用用戶(hù)調(diào)查法和二元對(duì)比法確定各因素的權(quán)重[29-30],由10位專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)人員獨(dú)立對(duì)各因素的重要性進(jìn)行投票,得到權(quán)重集A={A1,A2,A3,A4},其中A1,A2,A3,A4分別為評(píng)價(jià)因素滋味、氣味、形態(tài)、色澤的權(quán)重,即A={0.32, 0.26, 0.22, 0.20}。

1.7.3 模糊矩陣的建立

邀請(qǐng)10位食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生組成評(píng)價(jià)小組,根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),依次對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià),計(jì)算各因素在4個(gè)等級(jí)中的票數(shù),各因素的票數(shù)除以感官評(píng)價(jià)人數(shù),即得模糊轉(zhuǎn)換矩陣R。綜合隸屬度L=R×A;感官評(píng)分Y=L×V。

1.8 品質(zhì)分析指標(biāo)測(cè)定

亞硝酸鹽含量的測(cè)定采用紫外分光光度法,參考GB 5009.33—2016《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》;總酸含量的測(cè)定采用酸堿指示劑滴定法;還原糖含量的測(cè)定采用直接滴定法;氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定采用比色法,參考SB/T 10213—1994《醬腌菜理化檢驗(yàn)方法》;pH值采用pH計(jì)直接測(cè)定;乳酸菌數(shù)的測(cè)定參考GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》;致病菌數(shù)參考GB 29921—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》相關(guān)要求進(jìn)行檢測(cè)。

1.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

試驗(yàn)重復(fù)3次,均取得相似結(jié)果,數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。采用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)分析;采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行整理和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 芪楂功能泡菜工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 食鹽添加量對(duì)芪楂功能泡菜感官評(píng)分和亞硝酸鹽含量的影響

由圖1可知,隨著食鹽添加量的增加,泡菜的感官評(píng)分呈先上升后下降的變化趨勢(shì),亞硝酸鹽含量呈逐漸上升的趨勢(shì);當(dāng)食鹽添加量低于3%時(shí),泡菜的口味清淡,湯色較渾濁;隨著食鹽添加量的增加,湯色逐漸清亮,當(dāng)食鹽添加量為3%時(shí),感官評(píng)分最高,達(dá)到90.15分,亞硝酸鹽含量為2.71 mg/kg,顯著低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量20 mg/kg,且泡菜質(zhì)地嫩脆、香味濃郁;當(dāng)食鹽添加量高于3%時(shí),泡菜的咸味增加,口感下降。因此,確定泡菜最適加鹽量為3%。

圖1 食鹽添加量對(duì)泡菜感官評(píng)分及亞硝酸鹽含量的影響

2.1.2 菌種接種量對(duì)芪楂功能泡菜感官評(píng)分和亞硝酸鹽含量的影響

由圖2可知,隨著接種量的增加,感官評(píng)分整體呈先升后降的變化趨勢(shì),亞硝酸鹽含量呈逐漸下降的趨勢(shì);當(dāng)接種量低于0.2%時(shí),泡菜的滋味淡薄;隨著接種量的增加,酸度提升,當(dāng)接種量達(dá)0.2%時(shí),泡菜發(fā)酵較好,酸咸適中,此時(shí)感官評(píng)分最高,達(dá)到88.34分,亞硝酸鹽含量為3.47 mg/kg;當(dāng)接種量高于0.2%時(shí),泡菜發(fā)酵進(jìn)程加快,發(fā)酵5 d時(shí)口感下降,故確定泡菜的最適接種量為0.2%。

圖2 菌種接種量對(duì)泡菜感官評(píng)分及亞硝酸鹽含量的影響

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)芪楂功能泡菜感官評(píng)分和亞硝酸鹽含量的影響

由圖3可知,感官評(píng)分隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升后降的變化趨勢(shì),但在第4天后變化不明顯,發(fā)酵第5天時(shí),感官評(píng)分最高,達(dá)85.72分;亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì),發(fā)酵前5 d變化幅度較大,5 d后趨于平穩(wěn),約為3.41 mg/kg,故選擇發(fā)酵4,5,6 d進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜感官評(píng)分及亞硝酸鹽含量的影響

2.1.4 黃芪添加量對(duì)芪楂功能泡菜感官評(píng)分和亞硝酸鹽含量的影響

由圖4可知,隨著黃芪添加量的增加,泡菜的感官評(píng)分呈先上升后下降的變化趨勢(shì),亞硝酸鹽含量呈下降的趨勢(shì),并逐漸趨于平穩(wěn)。當(dāng)黃芪添加量低于0.2%時(shí),泡菜的光澤暗淡,氣味淡薄;隨著黃芪添加量的增加,光澤改善,當(dāng)添加量達(dá)0.2%時(shí),泡菜的風(fēng)味獨(dú)特,發(fā)酵香味濃郁,此時(shí)感官評(píng)分最高,達(dá)到88.91分,亞硝酸鹽含量為3.07 mg/kg;當(dāng)添加量高于0.2%時(shí),泡菜中黃芪獨(dú)特的豆香味明顯。因此,最適黃芪添加量為0.2%。

圖4 黃芪添加量對(duì)泡菜感官評(píng)分及亞硝酸鹽含量的影響

2.1.5 山楂添加量對(duì)芪楂功能泡菜感官評(píng)分和亞硝酸鹽含量的影響

由圖5可知,隨著山楂添加量的增加,感官評(píng)分明顯上升,當(dāng)添加量達(dá)到3%時(shí),泡菜的光澤均勻,形態(tài)完整,酸咸適中,感官評(píng)分為90.34分,添加量達(dá)到4%時(shí),感官評(píng)分最高,達(dá)91.13分;亞硝酸鹽含量隨著山楂添加量的增加呈逐漸下降的趨勢(shì),當(dāng)添加量超過(guò)3%時(shí),亞硝酸鹽含量逐漸平穩(wěn)。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際和經(jīng)濟(jì)效益,選擇山楂添加量為3%、4%、5%作為響應(yīng)面參數(shù)。

2.2 芪楂功能泡菜制作工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,確定菌種接種量為0.2%,以感官評(píng)分(Y)為響應(yīng)值,選擇對(duì)芪楂功能泡菜影響顯著的4個(gè)因素,包括食鹽添加量(A)、發(fā)酵時(shí)間(B)、黃芪添加量(C)、山楂添加量(D),進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)試驗(yàn)。對(duì)29個(gè)試驗(yàn)組中各因素評(píng)價(jià)投票結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表4,各組最終評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 芪楂功能泡菜感官評(píng)價(jià)票數(shù)分布

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)表4,將試驗(yàn)組中各因素的票數(shù)除以總參評(píng)人數(shù)得到模糊轉(zhuǎn)化矩陣,以試驗(yàn)組1為例,得到R1：

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)計(jì)算原理和權(quán)重集,計(jì)算綜合隸屬度L1：

根據(jù)感官質(zhì)量評(píng)語(yǔ)集,為得到準(zhǔn)確的分值,將等級(jí)優(yōu)、良、中、差分別賦值90,80,70,60,即V=(90,80,70,60),計(jì)算綜合感官評(píng)分Y1：

Y1=L1×V=0.822×90+0.178×80+0×70+0×60=88.22,同理得Y2～Y29。

2.2.2 模型建立與方差分析

采用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表5中數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合,得到二次多項(xiàng)式回歸模型:Y=88.67+0.73A+0.26B+1.58C+0.47D+0.17AB+0.89AC+0.38AD+1.74BC-0.71BD-0.94CD-2.26A2-2.80B2-2.74C2-2.16D2,回歸模型方差分析見(jiàn)表6。

由表6可知,模型的P<0.000 1,說(shuō)明模型極顯著;失擬項(xiàng)的P=0.110 2>0.05,不顯著,說(shuō)明回歸模型可靠。模型的決定系數(shù)R2=0.976 7,說(shuō)明模型的擬合度較高。模型的調(diào)整系數(shù)RAdj2=0.953 5,模型的預(yù)測(cè)系數(shù)RPred2=0.875 5,說(shuō)明模型具有較高的預(yù)測(cè)精確性,試驗(yàn)結(jié)果與模型預(yù)測(cè)值符合程度較高。變異系數(shù)C.V.=0.63%,說(shuō)明模型具有較高的重現(xiàn)性。根據(jù)P值可知,一次項(xiàng)A、C、D,交互項(xiàng)AC、BC、CD及二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)響應(yīng)值的影響極顯著(P<0.01);交互項(xiàng)BD對(duì)響應(yīng)值的影響顯著(P<0.05)。根據(jù)F值可知,各因素對(duì)泡菜感官評(píng)分影響程度的大小為黃芪添加量(C)>食鹽添加量(A)>山楂添加量(D)發(fā)酵時(shí)間(B)。

2.2.3 交互作用分析

響應(yīng)面越陡峭、等高線(xiàn)越扁,表明兩個(gè)獨(dú)立變量的交互作用越強(qiáng),對(duì)響應(yīng)值的影響越顯著[31]。由圖6可知,響應(yīng)面的陡峭程度為BC>CD>AC>BD>AD>AB,即發(fā)酵時(shí)間與黃芪添加量的交互作用響應(yīng)面最陡峭,對(duì)泡菜感官評(píng)分的影響最大。該結(jié)果與表5中方差分析結(jié)果一致,即響應(yīng)面和等高線(xiàn)圖與P值結(jié)果一致,對(duì)泡菜感官評(píng)分的影響一致。

圖6 各因素交互作用的響應(yīng)面和等高線(xiàn)

2.2.4 最優(yōu)工藝確定及驗(yàn)證

通過(guò)響應(yīng)面模型預(yù)測(cè)芪楂功能泡菜的最佳工藝條件為食鹽添加量3.24%、發(fā)酵時(shí)間5.17 d、黃芪添加量0.24%、山楂添加量3.02%,在此條件下,泡菜感官評(píng)分的理論預(yù)測(cè)值為89.08分。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際條件和經(jīng)濟(jì)效益,調(diào)整最佳工藝條件為食鹽添加量3.2%、發(fā)酵時(shí)間5.1 d、黃芪添加量0.24%、山楂添加量3%,在此條件下,經(jīng)3次平行驗(yàn)證試驗(yàn),得到實(shí)際感官評(píng)分為(89.08±0.11)分,與預(yù)測(cè)值接近,說(shuō)明該模型能指導(dǎo)芪楂功能泡菜的生產(chǎn)。

2.3 芪楂功能泡菜品質(zhì)評(píng)價(jià)

對(duì)最佳工藝條件下制作的芪楂功能泡菜進(jìn)行感官、理化和微生物指標(biāo)檢測(cè),檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 芪楂功能泡菜品質(zhì)評(píng)價(jià)

由表7可知,此條件下泡菜湯的pH為3.45±0.22,表明發(fā)酵成熟,泡菜形態(tài)完整,酸咸適中,脆爽可口,光澤鮮亮,具有黃芪獨(dú)特的豆香味和山楂的鮮香味,符合國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的感官要求;其亞硝酸鹽含量為(3.07±0.19) mg/kg,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量(≤20 mg/kg);總酸含量為(1.09±0.18) g/100 g,符合國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)限量標(biāo)準(zhǔn)(≤1.5 g/100 g);還原糖含量為(14.98±0.34) g/100 g,符合國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)限量標(biāo)準(zhǔn)(≥10 g/100 g);氨基酸態(tài)氮含量為(0.88±0.27) g/100 g,符合國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)限量標(biāo)準(zhǔn)(≥0.1 g/100 g);乳酸菌活菌數(shù)為7.39×108CFU/mL,符合輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求(≥108CFU/mL);未檢出大腸菌群和致病菌,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以白菜為主料,以黃芪、山楂為輔料,通過(guò)直投式乳酸菌發(fā)酵方式研制一款功能泡菜,采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)和響應(yīng)面法相結(jié)合得到最佳生產(chǎn)工藝條件為食鹽添加量3.2%、菌種接種量為0.2%、發(fā)酵時(shí)間5.1 d、黃芪添加量0.24%、山楂添加量3%。在此條件下泡菜形態(tài)完整,酸咸適中,脆爽可口,光澤鮮亮,發(fā)酵香味濃郁,且具有黃芪獨(dú)特的豆香味和山楂的鮮香味,感官評(píng)分為(89.08±0.11)分,亞硝酸鹽含量為(3.07±0.19) mg/kg,感官、理化、微生物指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。本試驗(yàn)為泡菜工業(yè)發(fā)展提供了新思路。