統(tǒng)籌/李春暉

攝/Autumn

以秋入饌，時令鮮氣，選材自然，融山野湖泊于口腹之中，共赴秋實之約。

Yunnan云南之秋，菌盛瓜果香

文、攝/邱妍

云南人春吃花，夏吃菌，秋吃果。雨水豐沛的夏季已過，菌子還在茂密生長。也許是因為這一年雨量充足，入秋至今，菌菇依舊是云南人餐桌上的核心美味。

云南的菌子總是讓外地人感到大開眼界，干巴菌、牛肝菌、羊肚菌、大紅菌、見手青、老人頭菌、雞油菌……各有各的質(zhì)感與鮮美。許多菌子的采集要趕在清早，菌子一冒頭就采下來，最有新鮮香氣，還帶著濕漉漉的泥土芬芳。大多菌子都是一年一季，當季自然是食其鮮潤，而人們也要做足一年的準備，把多余的菌子處理好，囤起來，保證其他季節(jié)依舊有足夠的菌子吃。普通人家會把菌子攤開在寬大的簸箕上，曬干曬透，待食用時再泡開。而像一坐一忘這樣講究的云南菜餐廳則會更加注重菌子的口感，干凍處理是優(yōu)先采用的方式。廚師們把菌子削掉泥根，直接放冷庫。部分菌子也會用冰鮮的方式儲存，清洗后再冷凍，冷凍前往往要將菌子對半切，檢查是否被蟲咬食過。囤著菌子過冬，天寒時還可以做菌子火鍋，人們圍爐而坐，暖意融融。

瓜果同樣是秋天餐桌的主角，姜餅瓜、樹番茄、酸木瓜……都在此時成熟了。這些果子深受人們喜愛，很重要的一點是適合一材多用，可以直接做菜，也可以做醬料、調(diào)味料，還可以榨汁調(diào)配飲品，把風(fēng)味發(fā)揮到極致。

菌子與瓜果渲染了濃郁的秋日風(fēng)情，來到上海的一坐一忘云南菜餐廳，也有了走進云南人家的感覺。穿著民族服裝的云南姑娘端上竹編的小桌子，砂鍋雞湯里煮起了各種各樣的菌子。皺巴巴又清新有脆感的皺皮椒炒上宣威火腿和菌子，是云南人都愛的家常菜。酸木瓜將筍殼魚浸得到位，一嘗就覺得開胃。炸得酥脆的紅腰豆和酸菜一起炒來做下酒菜，別有一番滋味。秋天的云南菜餐桌上，豐富的美味讓辛苦了大半年的人們收獲回報與富足。那些菌子和瓜果，來自寬廣的大地，看似平凡，卻又歷經(jīng)四季生長，彌足珍貴，讓人覺得這就是秋天獨有的淳樸且踏實的幸福感。

好多菌子土雞鍋

選用1 千克左右的土雞燉湯，將老人頭、青頭菌、雞油菌、羊肚菌、見手青及珊瑚菌放入雞湯中煲煮，菌子煮透，鮮潤滋味足，湯水也吸收了菌菇的味道，入口鮮醇。

螺絲椒干巴菌飯

豬油煸香火腿，加入干巴菌和辣椒絲一起炒，辣味和油香充分被米飯吸收，伴著鮮美的干巴菌入口，滿口回味。

銅鍋牛肝菌燜飯

銅鍋中放豬油煸香火腿，鍋底一層土豆，然后加入胡蘿卜、豆子、米飯和牛肝菌等食材燜熟，不同食材的香氣相互融合，揭開銅鍋的瞬間香氣撲鼻。底層的土豆因為緊貼鍋底而變得外脆里軟，口感令人回味。

石屏香煎豆腐

石屏人做豆腐有自己的獨到之處，加入當?shù)鼐娲话愕狞c鹵過程，做出的豆腐非常細嫩。煎過的豆腐浸潤著油香，入口還有爆漿的感覺。

薄荷牛肉卷

云南菜中，薄荷被看作是牛肉的伴侶，提香且解膩。廚師選用牛小腿上的金錢腱鹵制，切成片，卷起薄荷，外層裹上自制的酸辣醬汁，入口有豐富的香氣層次。

普洱酸菜酥紅豆

紅腰豆裹玉米淀粉炸酥，再和酸菜及云南丘北辣椒一起炒，干香微辣。

家燒云腿青頭菌

云南人家的一道家常菜，將青頭菌的鮮和火腿的香味融合。皺皮椒的皮很薄，清鮮微辣，和青頭菌及火腿一起炒，激發(fā)食材鮮味層次，令香氣更足。

木瓜筍殼魚

應(yīng)季的木瓜酸味很足，和糟辣椒一起燒出酸辣味的湯汁。筍殼魚肉質(zhì)肥厚緊致，伴著酸辣湯，鮮美不膩口。

新潮派盡享山珍，不負海味

文、攝/Autumn

潮汕菜是廣東菜中的重要分支，它與大眾印象中的粵菜又有諸多不同。也許是潮汕人性格中有一股豪氣勁，又或是因為潮汕人對飲食格外講究，傳統(tǒng)潮汕名菜中總是不乏珍貴食材的菜肴。昆侖鮑甫選用150 千克以上的龍躉的皮烹制；炭烤大響螺所用螺肉至少生長10 年；紅燒魚翅的?；⒊?，一整片魚翅就有25 寸。潮汕人依海而居，海鮮自然是潮汕菜中必不可少的食材，隨著交通運輸愈加發(fā)達，食材地域界限打破，新派潮汕菜除了使用應(yīng)季的海味，也更注重泥土滋養(yǎng)的“山珍”。新鮮應(yīng)季的菌子，秋日豐收的瓜果，都是廚師眼中的至寶。來到上海虹潮薈新潮汕菜餐廳，秋季菜單上有許多特色食材。比胡椒風(fēng)味更加濃郁的胡椒根，云南高海拔地區(qū)產(chǎn)的天麻，圓潤多汁如水果的秋瓜，以及珍貴少見的烏靈參等等。廚師通過山珍與海味的組合，讓新派潮汕菜有了更廣博的美食延展空間。

干巴菌 板蟹

砂鍋中先鋪一層老姜，再放入松葉蟹，上面鋪一層經(jīng)過豬油炒香的干巴菌。干巴菌的鮮味與老姜的辛辣味一同浸入松葉蟹的蟹肉。食材香氣彼此融合，烹制完成揭開砂鍋的瞬間，香氣撲鼻。

胡椒根燉梭子蟹

胡椒一年一季，但根部要數(shù)年才能長成一定粗且繁茂的根系，適于入菜。根部的味道比胡椒本身更加濃。燉雞湯時加入胡椒根，湯中有點微微麻辣的風(fēng)味，用胡椒雞湯煮熟梭子蟹，蟹肉鮮而不膩。

新鮮天麻拌脆筍

天麻削皮后焯水，可去除苦味，再用高湯煮入味，搭配焯水后的萵筍條。顏色和口感都非常清新，是一道開胃冷菜。

烏靈參燉鮑魚

燉雞湯時加入烏靈參，再以雞湯燉煮8 頭鮑，鮑魚鮮美入味，湯水溫潤。

子姜熘牛肉

秋天的子姜水分充足，質(zhì)地很嫩，辣味溫和。潮汕牛肉取吊龍的部位，油脂豐富，加入子姜絲、蔥絲和彩椒芹菜一起用砂鍋烹制，香氣豐富而不膩口。

三鮮煮秋瓜

秋瓜是一種絲瓜，因體態(tài)圓潤，口感多汁，也被叫作蘋果絲瓜。秋瓜本身可以生食，烹飪后其甜潤的汁水更能烘托海味的鮮美。主廚用其搭配墨魚丸、蝦棗、魷魚，炒香后燉煮，湯汁溫潤，食材鮮嫩，味覺層次豐富。

陳皮三寶燉水鴨

十五年陳皮包裹著橄欖，用稻草捆住，與潮汕水鴨一同燉湯，湯水中融合了稻香與陳皮香。

仙人掌

抹茶慕斯做成仙人掌的外觀，搭配巧克力餅干碎，咀嚼感強，滋味濃郁回味無窮。

酒味已醇新過熟蟹螯先實不須霜

攝/李春暉

菊香蟹肥，正是人們品嘗大閘蟹的好時光。翻騰的生機，舞動的希望，從湖泊到舌尖，感受這時令鮮美之味，俗語稱:“不到廬山愧對目，不食螃蟹辜負腹?！贝箝l蟹其色、香、味三者之極品，妙不勝言，更無一物可之上。南京金鷹貴賓樓主廚將大閘蟹做成多種口味，配以姜醋黃酒小酌，疊金交玉，鮮醇芳香。

清蒸大閘蟹

金風(fēng)送爽時，食蟹佳期至。用最簡單的烹飪方式制作大閘蟹，最大化保留蟹原本的味道。黃滿肉肥，大閘蟹的鮮美無需多言。味蕾的滿足，就是此時最好時刻。

十年花雕醉熟蟹

大閘蟹和花雕酒，先蒸后醉，這兩種“江南產(chǎn)物”做成熟醉蟹，花雕酒的甘冽清香和蟹的肥美鮮香相得益彰，晶瑩的膏黃肥腴鮮潤，沒有人能抵擋這一口美味。

飛天茅臺鹽焗大閘蟹

丹桂飄香蟹正肥，溫二兩黃酒，伴口蟹黃，一上味蕾，滿心歡喜。

金湯鮮拆蟹燴冬瓜

主廚熬制出濃郁醇厚金湯，將大閘蟹的蟹肉蟹黃拆出共同燴制冬瓜，冬瓜吸收了蟹的鮮味，回味無窮。

與秋天的美味邂逅

以秋入饌，融山野海鮮于腹胃，共赴秋實之約，蘇寧鐘山國際高爾夫酒店取秋季時令食材，讓季節(jié)風(fēng)味融于味蕾。

丹桂花蓮子凍

應(yīng)季桂花與蓮子組合，呈現(xiàn)初秋獨有的韻味。蓮子凍帶著濃郁的桂花香氣撲面而來，邂逅在潔白如冰肌般的水晶凍中，吹彈可破，入口絲滑綿密、細膩香甜。

自仲椒炒鮑魚

臻選鐘山趣園自仲椒與新鮮鮑魚，傳統(tǒng)烹炒技法，入口后辣椒的清香瞬間俘獲味蕾，彈滑鮮嫩的鮑魚片隨后而來，辣爽開胃，碰撞出獨特美味。

獨頭蒜澳帶

低溫慢煮讓帶子達到品嘗的最佳嫩度，主廚秘制調(diào)料更滲入帶子的肌理之中，獨頭蒜與帶子同食，去腥解膩的同時也是口感上的完美平衡。

山楂稻香肉

肥瘦相間的豬肉用稻草扎捆后，加入桂皮、八角、山楂等原料鹵至亮紅，色如瑪瑙、軟而不爛、肥而不膩，一口便已嘗盡肉香至味。

Suning Zhongshan Golf Resort

五味汁芋艿墨魚蛋

將Q彈爽滑的墨魚與細膩粉糯的芋頭一同烹制，佐以中式傳統(tǒng)五味汁調(diào)和，食材的本味得以融合，汁香濃郁、別具一格，在舌尖交匯出一幅美味畫卷。

和味汁連鮑

選用8頭鮑，搭配的調(diào)制和味汁，巧妙地激發(fā)了鮑魚本身的鮮甜之味，細品一口，先是咸甜爽口，接著又是鮮香軟嫩得口感，給唇齒留香回味。

寫意秋色，賞味有方

人間山色已晚，山河碩果已秋

綺饌秋韻，驚艷秋色余暉

秋意漸濃，溫潤應(yīng)季食材

南京金絲利喜來登酒店采悅軒中餐廳

秋日美饌?cè)律暇€

演繹秋食新溫度

Jami 陳祥輝

采悅軒中餐廳行政總廚

擅長制作創(chuàng)意蘇浙菜、粵菜、潮州菜，對每道菜肴的口味與造型反復(fù)雕琢并改良。結(jié)合南京地方特色，食材精選，制作精細，為食客帶來精彩紛呈的舌尖奇旅。

Recommend主/廚/推/薦

大廚現(xiàn)場展示『秋炙』儀式感

叉燒為粵菜『燒味三寶』之一，黑豬五花肉在玫瑰鹽和白蘭地的炙烤下，激發(fā)油脂芬芳，少油且軟嫩多汁，切片后澆上意大利產(chǎn)25年純橡木桶發(fā)酵陳釀黑醋，醋香濃郁，滲入五花肉肌理，唇齒開合間肉汁噴涌，同蒜香黃油吐司共同食用，酥脆爽口。

釀焗蟹蓋原為官府私房菜，歷史悠久。主食材精選新鮮青蟹，兼具海中“鮮”，河里“甜”，廚師的功力在一瓢蟹殼中充分施展。滿滿的鮮蟹肉和蟹膏炒制的鮮奶餡料交織，去掉了炸物的膩，只留秋蟹的香。

「秋補」

古法荷葉蒸筍殼魚

月色荷塘，魚戲蓮葉。脫骨的筍殼魚，肉質(zhì)鮮美細嫩，荷葉的清香完美地融入在魚肉中，搭配酒店自制黃椒醬風(fēng)味獨特。

冬陰功灼生蠔配茶馓

傳說，一碗“冬陰功湯”喚醒了泰國吞武里王朝公主生病的味蕾，肥美軟糯的生蠔浸潤在鮮美的冬陰功湯中，一把茶馓，吸飽湯汁，酸辣開胃，鮮甜恣意。

「秋藏」

鮮松茸珍菌牛肉燜飯

精選泰國香米，新鮮云南松茸，配以“米飯伴侶”—由8 種菌菇（牛肝菌、黑松露、松茸、杏鮑菇、白玉菇、雞縱菌、香菇、白蘑菇）熬制而成的黑松露菌菇牛肉醬，米粒被醬裹潤得油亮扎實，菌香彌漫，煲出一鍋云南原始森林的芬芳。

「秋色」

黑金豬手鮑魚凍

主食材選用“海味之冠”6 頭大連鮑，用特制鹵水將豬皮和肉壓制成凍，琥珀色的凍，晶瑩潤澤。Q彈的鮑魚被豬手凍緊緊包裹，搭配秘制燒椒醬，口味咸鮮，膠質(zhì)滿滿。

紅油蒜泥花枝卷

墨魚卷又被稱為“花枝卷”，雪白的花枝卷鮮脆爽口，柔韌彈牙，包裹著脆嫩的萵筍更加豐富，紅油蒜汁宛如秋日漫山遍野的紅楓林，紅而香鮮，色澤誘人。

桂花水果秋栗凍

秋日的序曲怎能少得了栗子，金棕色的板栗碾磨成細膩的栗子泥做成布丁，芒果、火龍果點綴的清甜更是錦上添花，口感細膩，奶香微甜，桂花香馥郁。

「秋炙」

脆百合黑蒜牛肉粒

汁水飽滿的優(yōu)質(zhì)牛肉，炸至薯片般酥脆口感的蘭州百合，搭配由生蒜發(fā)酵制成的黑蒜，少了刺激性氣味，三重滋味，兼具健康與美味。

味覺漸變，暈染秋天的序曲

文、攝/Autumn

看到樹葉由綠漸黃，乃至開始發(fā)紅，不禁感嘆又到了一年之中色彩斑斕豐盛的季節(jié)，夏季的尾聲帶著余韻還在，秋天的節(jié)奏輕輕推進，這一支節(jié)奏歡快且溫柔的序曲，在韓國料理中，用味覺也能感受得到。

很多人對韓餐的固有印象是辣味，泡菜和炒年糕等常見小吃里都少不了那一味火辣，然而實際上大眾餐飲中韓餐的呈現(xiàn)，與韓國美食文化相差甚遠。來到韓國首爾景福宮附近的JUEUN 韓式料理餐廳，你會發(fā)現(xiàn)，辣味絕不是重點，甚至是幾乎可以被忽略不計的元素。料理的核心是講究時令并展現(xiàn)食材真味。主廚對時令的拿捏非常精準，若是還未完全入秋，菜單就會在秋季菜單中添上爽口的菜肴，讓人感到夏季還未離開。

從地域上看，韓國距離中國和日本都很近，飲食文化有諸多相似之處，而韓餐一入口就能讓人感到獨一無二的味覺屬性。在JUEUN 餐廳主廚Park Ju-eun 看來，這就是醬汁為韓餐賦予的靈魂，黃豆醬、味增醬、辣椒醬、鳀魚醬……鋪墊了風(fēng)味基底。然而傳統(tǒng)韓餐并不意味著守舊和落伍，傳統(tǒng)代表著對本土風(fēng)味的堅持，而不同食材之間的組合與呈現(xiàn)方式依舊可以變化多樣，讓經(jīng)典流傳，令視覺與味覺全都不俗。

秋天是豐收的季節(jié)，各類豆子谷物都在此時成熟，海鮮也十分應(yīng)季，鮑魚、魷魚及各種魚類都十分肥美，海鮮伴著各種醬汁上了餐桌。韓式烤肉也在漸涼的秋天里讓人感到溫暖。主廚將這些食材投入到傳統(tǒng)味覺的創(chuàng)作與現(xiàn)代審美呈現(xiàn)中，向人們傳達韓式風(fēng)情的美與味。

前菜

輕薄的啫喱包裹著秋日應(yīng)季的蟹肉，入口鮮滑。米糕制作時加入了韓國米酒，口感有彈性且透著酒香，也讓人在漸涼的秋天感到一絲酒香喚起的暖意。

豆湯

黑豆與黃豆去皮后磨碎制成的豆湯，細膩香滑。湯中加入腌制的黃瓜片，多了份酸脆入味。

冷菜

應(yīng)季的鮑魚片、魷魚以及海苔搭配醋汁，可以當作沙拉吃，也可以當作湯菜，十分爽口。

豆醬面

主廚小時候祖母常做的一道菜就是豆醬面，這道菜帶著韓國人兒時的溫暖記憶。黃豆醬將面條的風(fēng)味烘托得回味悠長。豬肉片蘸上蛋液香煎，搭配豆醬面，不同層次的香氣帶來味覺的滿足感。

炸物

沙參、南瓜和胡蘿卜等根莖類蔬菜經(jīng)過油炸，香氣被激發(fā)出來。搭配梅子醬，甜香交融，透著一絲微酸，絲毫不膩。

魚餃

黃魚、豆腐和菌菇做成的魚餃，盡管沒有面皮包裹，但依舊稱其為“餃子”。魚餃先煮后蒸，味道鮮美柔和。

烤肉

牛肉經(jīng)過麻油和蜂蜜等原料調(diào)和的醬汁腌制，烤制后鮮中透著甜，汁水足而油潤。搭配白泡菜，鮮而不辣。

菌菇飯兩吃

鑄鐵釜中煲出的菌菇飯，揭開蓋子的瞬間香氣撲鼻。應(yīng)季的雞油菌及烏雞油菌帶來不同的色菜和香氣。先是米飯與菌菇一起吃，再將鍋壁上稍硬的米脆鏟下來，做成湯泡飯，是第二種吃法。

果茶及茶果

鮮桃子做的水果茶伴著糯米小圓子，酸酸甜甜又爽口。飯后茶果點心用陶瓷罐呈上，精致且有儀式感。酸與甜的交融中，呈現(xiàn)食物的風(fēng)味之美。