曹詩亮 黃平樂 陸小宇 徐德林

（1.美的集團(tuán)冰箱事業(yè)部 合肥 230601；2.國(guó)家家用電器產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心（安徽） 合肥 230011；3.安徽文達(dá)信息工程學(xué)院 合肥 230032）

引言

自古以來，肉類就是中國(guó)老百姓的主要烹飪食材，近年來，隨著人們?nèi)粘Ｉ罟?jié)奏的不斷加快，人們選擇將鮮肉冷凍后解凍烹飪，以保證肉品質(zhì)量和隨時(shí)烹飪。不同的解凍方式對(duì)肉品的質(zhì)量以及解凍速度影響很大，家庭傳統(tǒng)（常用）的解凍方式如熱水解凍、微波爐加熱解凍雖然速度快，但會(huì)加劇汁液流失以及維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。目前家庭常見的解凍方式主要有空氣解凍、水解凍、基于冰箱的低溫解凍以及借助微波爐的加熱解凍。費(fèi)玲[1]等以冷凍牛里脊肉作為分析研究對(duì)象，得出在溫度為4 ℃，濕度為90 %以上的高濕條件，冷凍牛肉解凍后新鮮狀態(tài)，色澤變化和汁液流失率最小。王建軍[2]等以雞肉作為研究對(duì)象，得出雞胸肉流水解凍后的色澤、嫩度和保水性最佳，肌原纖維蛋白的聚集和氧化程度小，二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。譚明堂等[3]比較了5種解凍方式（空氣解凍、靜水解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍）對(duì)魷魚品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)流水解凍的魷魚保水性最好。綜合其他文獻(xiàn)的相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)不足之處在于，首先研究的領(lǐng)域主要集中在商用，缺少對(duì)家庭日常烹飪的凍肉解凍研究；其次缺少對(duì)用戶的調(diào)研，不清楚家庭消費(fèi)者對(duì)日常解凍的功能需求。因此，本文以家庭常用的豬肉為試驗(yàn)對(duì)象，根據(jù)用戶關(guān)注的解凍速度、解凍方法的便利性以及解凍后的品質(zhì)做了研究分析。以冰箱內(nèi)外空氣為環(huán)境，研究3種冰箱解凍方式（微晶解凍、儲(chǔ)溫解凍、快速解凍）、1種自然解凍（空氣解凍）、3種水解凍（流水、冷水和熱水）以及1種微波解凍共8種解凍方法對(duì)解凍速度和肉質(zhì)的影響，結(jié)合用戶需求，通過綜合評(píng)價(jià)，得出最優(yōu)方法，旨在為冰箱企業(yè)開發(fā)冰箱解凍功能提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)材料、器材和方法

1.1 試驗(yàn)材料準(zhǔn)備

準(zhǔn)備的試驗(yàn)材料如下：

1）1 000 g以上瘦肉；

2）RC-4溫度記錄儀（選購?fù)黄放疲?/p>

3）電子天枰；

4）美的三門冰箱（冷藏室、冰溫室和冷凍室）；

5）美的微波爐；

6）解凍板（導(dǎo)熱型）：2塊，鋁合金制造，空氣側(cè)帶強(qiáng)化換熱翅片。

1.2 解凍試驗(yàn)

1.2.1 樣品處理

從2 000 g大塊豬瘦肉中切割出8塊100 mm*50 mm*50 mm尺寸大小，形狀規(guī)則的立方體肉塊，每塊重（125±2）g，并依次編號(hào)1#～8#，并在8塊樣品中心位置插入RC-4溫度記錄儀后置于-20 ℃冰箱冷凍室內(nèi)冷凍24 h直至肉塊中心溫度達(dá)到-18 ℃。

1.2.2 解凍試驗(yàn)測(cè)試方法

1）室溫解凍：將-18 ℃的1#凍肉樣品置于不銹鋼托盤內(nèi)，置于室溫（25±1）℃的空氣中解凍。

2）冰溫微晶解凍：將-18 ℃的2#凍肉樣品置于不銹鋼托盤內(nèi)，置于儲(chǔ)溫（2±1）℃的冰溫室空氣中解凍。

3）冷藏儲(chǔ)溫解凍：將-18 ℃的3#凍肉樣品置于不銹鋼托盤內(nèi)，置于儲(chǔ)溫（5±1）℃的冷藏室空氣中解凍。

4）冷藏儲(chǔ)溫快速解凍：將-18 ℃的4#凍肉樣品置于兩塊鋁合金解凍板之間，置于儲(chǔ)溫（5±1）℃的冷藏室室空氣中解凍。

5）冷水浸泡解凍：將-18 ℃的5#凍肉樣品置于室溫的冷水中浸泡解凍。

6）熱水浸泡解凍：將-18 ℃的6#凍肉樣品置于40 ℃的熱水浸泡解凍。

7）流水解凍：將-18 ℃的7#凍肉樣品置于室溫的流水中解凍，流水速度以家庭常用水龍頭0.36 L/s為例。

8）微波解凍：將-18 ℃的8#凍肉樣品置于微波爐中解凍（微波爐解凍擋位）。

解凍過程中，樣品從凍結(jié)狀態(tài)逐漸解凍到“易切狀態(tài)”（定義為樣品中心溫度達(dá)到-2 ℃），溫度記錄儀自動(dòng)記錄肉塊中心溫度的變化，不銹鋼托盤和解凍盤收集儲(chǔ)存凍肉化凍過程中流出的汁液。

2 數(shù)據(jù)處理分析

2.1 解凍速度

表1顯示了凍肉樣品從-18 ℃解凍到-2 ℃（易切狀態(tài)）的耗時(shí)，圖1為解凍升溫曲線。

表1 不同解凍方法與解凍速度對(duì)照表

圖1 不同解凍方法對(duì)應(yīng)解凍升溫曲線

從圖1中可以看到，8種解凍方式的解凍速度在（-18～-5）℃區(qū)間較快，（-5～-1）℃區(qū)間較慢。因?yàn)椋?5～-1）℃是肉的最大冰晶形成區(qū)[4]，也是解凍時(shí)最大冰晶融化的溫度帶，冰晶融化時(shí)會(huì)吸收大量熱量，同時(shí)此區(qū)域肉的導(dǎo)熱系數(shù)也變小，導(dǎo)致升溫緩慢。

2.2 汁液流失率

解凍時(shí)食品的汁液流失率[5]是評(píng)判解凍方法優(yōu)劣的重要指標(biāo)，解凍后由于組織的破壞顯得質(zhì)地松軟，煮制后則由于肌纖維相對(duì)增多而口感粗糙。

液汁流失率：中心溫度達(dá)到5 ℃時(shí)的重量與冷凍前重量相比，用電子天平稱出試驗(yàn)肉塊前后的質(zhì)量，液汁流失率按式（1）計(jì)算。

式中：

W（%）—液汁流失率，單位為百分?jǐn)?shù)（%）；

W0—試驗(yàn)肉塊在放入電冰箱前的質(zhì)量，單位為克（g）；

W—試驗(yàn)肉塊在試驗(yàn)結(jié)束后的質(zhì)量，單位為克（g）。

根據(jù)表2的結(jié)果，使用冰溫微晶解凍，液汁流失率最?。皇褂每諝饨鈨?，液汁流失率最大。

表2 不同解凍方法的液汁流失率

2.3 感官評(píng)價(jià)

從感官上看，流水、室溫、冷藏儲(chǔ)溫、冷水浸泡、冷藏儲(chǔ)溫快速、微晶解凍的肉塊在感官評(píng)價(jià)上差異不大；微波爐解凍可明顯看到熱外層肉有發(fā)白現(xiàn)象（受熱變熟）；熱水浸泡解凍可明顯看到外層肉有發(fā)白離散現(xiàn)象（受熱變熟），如圖2所示。

圖2 部分解凍樣品外觀

將解凍后的肉塊煎制成豬排，邀請(qǐng)16位試吃員，分成8組，通過品嘗進(jìn)行打分評(píng)價(jià)，口感（嫩度）[6]依次排名為1微晶解凍，2冷藏儲(chǔ)溫解凍，3冷藏儲(chǔ)溫快速解凍，4空氣解凍，5流水解凍，6水浸泡解凍，7微波解凍，8熱水解凍。

3 綜合評(píng)價(jià)及結(jié)論

3.1 綜合對(duì)比

根據(jù)第3章解凍速度、汁液流失率、感官評(píng)價(jià)綜合比較，得出表3的解凍綜合排名。

4 結(jié)論

本文通過8中不同的解凍方法，與解凍速度和肉汁液流失率建立聯(lián)系，并作出綜合排序，給用戶在日常生活中選取不同的解凍方式提供了便利，得出結(jié)論如下：

1）微晶解凍，肉營(yíng)養(yǎng)效果最好但速度最慢；

2）日常生活中常見的室溫解凍、水流解凍、水浸泡解凍，會(huì)使肉營(yíng)養(yǎng)損失明顯，同時(shí)口感體驗(yàn)降低；

3）微波解凍雖然解凍速度最快，但肉營(yíng)養(yǎng)損失明顯且口感變差；

4）冷藏儲(chǔ)溫快速解凍，在營(yíng)養(yǎng)流失較小的基礎(chǔ)上，解凍速度倍速提高，冷藏儲(chǔ)溫快速解凍將成為企業(yè)開發(fā)凍肉解凍功能的最優(yōu)方法。