羅 鑫 王雙雄 柯成波 張子欣

（1.廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司，廣州 511466）

（2.廣州市糧食集團責任有限公司，廣州 510180）

桃酥是我國傳統(tǒng)糕點，深受人們喜愛，是饋贈親友的上等佳品。近年來，家庭烘焙方式興起，一些人在家制作桃酥，但效果往往不太理想。桃酥制作看似簡單，實則對操作技術(shù)水平有一定要求。本研究選用低筋小麥粉、白糖、泡打粉、碳酸氫鈉等原料，利用單因素試驗和正交試驗，調(diào)配出一種簡化制作程序、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的桃酥預拌粉，研究結(jié)論可為同行開發(fā)桃酥預拌粉提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

白糖、黃奶油、雞蛋，購自超市；小麥粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司；泡打粉，鄭州凱帝生物科技有限公司；碳酸氫鈉，廈門墨奕懷食品有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

BSA224S-CW 電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；705T 型多功能粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司；JJSY30X8 圓形驗粉篩，上海嘉定糧油儀器有限公司；熱風爐，新麥（中國）機械有限公司；SM-101 型多功能攪拌機，新麥（中國）機械有限公司。

1.3 桃酥制作與品質(zhì)評價方法

1.3.1 桃酥制作工藝流程

桃酥基礎(chǔ)配方：100%桃酥預拌粉、41.0%黃奶油、10.0%雞蛋液，均為占預拌粉的比例。

桃酥制作工藝流程如圖1 所示。

圖1 桃酥制作工藝流程

桃酥制作要點：

（1）將41.0%黃奶油、10.0%雞蛋液倒入攪拌桶中，中速攪拌2 min，再高速打2 min，打發(fā)呈淡黃色。

（2）將調(diào)配好的預拌粉倒入奶油攪拌桶中，低速攪拌2 min，與打發(fā)的奶油完全混合。

（3）取出分割成50 g/個的面團，用手搓圓，按橫3、豎5 擺放在40 cm×60 cm 的烤盤中。

（4）將裝有餅坯的烤盤送入熱風爐中，170 ℃烘烤20 min，桃酥呈淺棕色即可出爐。

（5）桃酥出爐冷卻后，做好編號進行感官評分。

1.3.2 桃酥感官評價方法

選擇7 位具有高級西點師證書的面點師和3 位經(jīng)驗豐富的感官評分人員組成10 人評分小組，取平均值為最終得分，桃酥感官評分標準見表1。

表1 桃酥感官評分標準

2 單因素試驗

大量試驗研究發(fā)現(xiàn)，用濕面筋含量20%～26%的小麥粉，泡打粉添加量0.8%～1.5%、碳酸氫鈉添加量0.8%～1.5%、白糖添加量45%～75%（均為占小麥粉的比例），制作的桃酥感官品質(zhì)較好。按照基礎(chǔ)配方，再次對4 個因素進行單因素試驗，選擇各因素較好的3 個水平進行正交試驗。

2.1 小麥粉的選擇

預拌粉主料選用灰分（0.47±0.01）%、濕面筋含量為20%、22%、24%、26%的4 種小麥粉，預拌粉輔料泡打粉、碳酸氫鈉，白糖的添加量分別為1.0%、1.0%、55%，按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥，通過感官評分確定效果較好的3 種小麥粉，并以感官評分最高的小麥粉品種做其他輔料單因素試驗。

2.2 泡打粉添加量的確定

以感官評分最高的小麥粉品種做主料，碳酸氫鈉、白糖添加量分別為0.8%、55%，按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥，考察泡打粉添加量分別為0.2%、1.0%、1.2%、1.5%時對桃酥感官品質(zhì)的影響，通過感官評分確定泡打粉較好添加量的3 個水平。

2.3 碳酸氫鈉添加量的確定

以感官評分最高的小麥粉品種做主料，泡打粉按2.2 感官評分最高的添加量，白糖添加量55%，按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥，考察碳酸氫鈉添加量分別為0.8%、1.0%、1.2%、1.5%時對桃酥感官品質(zhì)的影響，通過感官評分確定碳酸氫鈉較好添加量的3 個水平。

2.4 白糖添加量的確定

以感官評分最高的小麥粉品種做主料，泡打粉按2.2 感官評分最高的添加量，碳酸氫鈉按2.3 感官評分最高的添加量，按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥，考察白糖添加量分別為45%、55%、65%、75%時對桃酥感官品質(zhì)的影響，通過感官評分確定白糖較好添加量的3 個水平。

3 正交試驗的設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取制作桃酥質(zhì)量較好的3 種小麥粉和3 種輔料的3 個添加量水平，采用L9（34）進行正交試驗。

4 結(jié)果與討論

4.1 小麥粉品種的影響

用不同濕面筋含量的小麥粉制作桃酥，不僅影響制作餅坯時的手感，即軟硬度，而且對桃酥的外觀、表面攤裂情況及口感的酥松度影響都很大。具體情況見表2。

表2 小麥粉品種對桃酥品質(zhì)的影響

試驗結(jié)果表明：使用濕面筋含量20%的低筋小麥粉制作出來的桃酥面團稍軟，分割、成型時比較粘手，烘烤后外觀完整，餅體稍薄，表面攤裂均勻，內(nèi)部組織無大孔洞，空隙均勻細密，口感酥松，咀嚼后回味甘香；用濕面筋含量26%的小麥粉制作出來的桃酥面團偏干，分割、成型時比較硬，烘烤后外觀完整，餅體稍小，表面攤裂不均勻，內(nèi)部組織無大孔洞，空隙太細密，口感不夠酥松，咀嚼后會有輕微澀味；用濕面筋含量22%～24%的小麥粉制作出來的桃酥面團軟硬適中，分割、成型時干爽，操作性好，烘烤后外觀完整，餅體厚薄一致，表面攤裂均勻，內(nèi)部組織無大孔洞，空隙均勻細密，口感酥松，咀嚼后回味甘香。由表2 可知，用濕面筋含量22%的低筋小麥粉制作出來的桃酥感官評分最高。

因此，選擇濕面筋含量20%、22%、24%的小麥粉進行正交試驗。

4.2 泡打粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

在制作過程中添加泡打粉，可改善桃酥內(nèi)部組織，桃酥胚烘烤受熱后可以釋放大量的氣體，使制品體積膨脹，表面形成攤裂紋。泡打粉添加量對桃酥感官品質(zhì)的影響情況見表3。

表3 泡打粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

試驗結(jié)果表明：泡打粉添加量0.8%時，桃酥餅體偏小，表面攤裂效果差，內(nèi)部組織無大孔洞，空隙太細密，口感偏硬不酥松；泡打粉添加量1.5%時，桃酥餅體偏厚，表面攤裂效果適中，內(nèi)部組織無大孔洞，空隙稍大，口感偏酥松；泡打粉添加量1.0%～1.2%時，桃酥外觀完整，厚薄一致，表面攤裂均勻，無塌陷，底部平整無凹底，無大孔洞，空隙均勻細密，口感酥松。由表3 可知，泡打粉添加量1.2%時制作出來的桃酥感官評分最高。

因此，選擇泡打粉添加量1.0%、1.2%、1.5%進行正交試驗。

4.3 碳酸氫鈉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

在制作過程中添加碳酸氫鈉，可提高桃酥的口感，咀嚼后回味甘香，使餅體在烘烤受熱后表面自然形成攤裂紋，而且可加速褐變，使餅體表面和底部色呈深黃色或淺棕色，不會有過白現(xiàn)象。碳酸氫鈉添加量對桃酥感官品質(zhì)的影響情況見表4。

表4 碳酸氫鈉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

試驗結(jié)果表明：當碳酸氫鈉添加量為0.8%時，桃酥胚體經(jīng)烘烤后色澤有過白現(xiàn)象，遠未達到深黃色或淺棕色的要求，餅體表面攤裂差，口感不夠酥松，稍硬；當碳酸氫鈉添加量為1.5%時，桃酥胚體烘烤后的表面和底部色澤均勻，呈深黃色或淺棕色，餅體表面攤裂好，口感酥松，但回味時有輕微碳酸氫鈉的味道；當碳酸氫鈉添加量為1.0%～1.2%時，桃酥胚體烘烤后的表面和底部色澤均勻，呈深黃色或淺棕色，餅體表面攤裂好，口感酥松，回味甘香。由表4 可知，碳酸氫鈉添加量1.2%時，制作出來的桃酥感官評分最高。因此，選擇碳酸氫鈉添加量1.0%、1.2%、1.5%進行正交試驗。

4.4 白糖添加量對桃酥品質(zhì)的影響。

在制作過程中添加白糖不僅可降低面團面筋的形成，而且可以起到調(diào)節(jié)風味和食用質(zhì)感的作用，同時也會影響餅坯烘烤時的著色效果。白糖添加量對桃酥感官品質(zhì)的影響情況見表5。

表5 白糖添加量對桃酥感官品質(zhì)的影響

試驗結(jié)果表明：當白糖添加量45%時，桃酥胚體偏干，形成一定的面筋，內(nèi)部組織無大孔洞，空隙太細密，烘烤后餅體表面攤裂差，色澤偏淺，遠未達到深黃色或淺棕色，口感稍硬，不夠酥松；當白糖添加量為75%時，桃酥胚體經(jīng)烘烤后攤裂好，表面和底部色澤稍微有點過火，內(nèi)部組織無大孔洞，空隙均勻細密，口感偏甜、酥松，回味甘香；當白糖添加量55%～65%時，桃酥餅體烘烤后的表面和底部色澤均勻，呈深黃色或淺棕色，餅體表面攤裂好，口感酥松，回味甘香。由表5 可知，白糖添加量65%時，桃酥感官評分最高。因此，選擇白糖添加量55%、65%、75%進行正交試驗。

5 正交試驗

選擇小麥粉、泡打粉、碳酸氫鈉、白糖對桃酥感官品質(zhì)影響較佳的3 個添加量水平，采用4 因素3水平進行正交試驗，并進行桃酥感官評分。試驗的因素與水平如表6 所示，試驗方案與結(jié)果見表7。

表6 正交試驗因素水平表

表7 正交試驗方案與試驗結(jié)果分析

由表7 可以發(fā)現(xiàn)，正交試驗9 個方案在感官評分上差距較為明顯，對桃酥品質(zhì)的影響由大到小依次為ABCD，即小麥粉對制品品質(zhì)影響最大，其次是泡打粉的添加量。最佳水平組合是A2B3C2D1，即在桃酥基礎(chǔ)配方（100%桃酥預拌粉、黃奶油41.0%、雞蛋液10.0%）的基礎(chǔ)上，桃酥預拌粉最佳配方為濕面筋含量22%的低筋小麥粉100%，泡打粉1.5%、碳酸氫鈉1.2%、白糖55%（占小麥粉比例）。

按預拌粉最佳配方進行的驗證實驗結(jié)果表明：制作桃酥時面團軟硬適中，分割、成型時干爽、操作性好，烘烤后外觀完整，餅體厚薄一致，表面攤裂均勻，內(nèi)部組織無大孔洞，空隙均勻細密，口感酥松，咀嚼后回味甘香。桃酥感官評分98.19 分。

6 結(jié)語

在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過正交試驗和驗證實驗得到桃酥預拌粉的最佳配方是：濕面筋含量22%的低筋小麥粉100%，白糖55%，泡打粉1.5%，碳酸氫鈉1.2%（占小麥粉的比例）。用此配方調(diào)配的桃酥預拌粉制作桃酥操作簡單方便，成本低，利潤高。桃酥烘烤后外觀完整，餅體厚薄一致，表面攤裂均勻，紋路形態(tài)好，口感酥松，回味甘香。