張倩芳，李 敏，栗紅瑜，孟晶巖

（山西農(nóng)業(yè)大學山西功能食品研究院，山西太原 030031）

0 引言

黃花菜，阿?；戚娌輰俣嗄晟荼局参?，古時又稱“忘憂草”[1]。據(jù)《本草綱目》記載，黃花有清熱利尿、涼血止血之功效，主治尿血、便血、月經(jīng)不調(diào)等[2]。黃花菜營養(yǎng)價值豐富，不僅含有蛋白質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[3]，還含有抗氧化、抗炎、抗抑郁等生物活性成分[4]。黃花菜兼具食用價值和藥用價值[5]，具有很高的潛在開發(fā)價值。目前，對于黃花菜的研究，主要集中于活性成分的提取和黃花菜的保鮮、干燥技術(shù)，近年來出現(xiàn)了一些黃花菜產(chǎn)品，如黃花菜飲料、黃花菜餅干等[6-8]，但產(chǎn)品數(shù)量少、品類不豐富。

以黃花菜和燕麥粉為主要原料，利用擠壓工藝制備黃花燕麥面條，并對工藝條件進行優(yōu)化，以期為黃花菜高附加值產(chǎn)品的研發(fā)提供新的思路，促進黃花產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

黃花菜，大同冰華食品有限公司提供；燕麥粉，山西晉西口農(nóng)副產(chǎn)品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

KC-705 型高速粉碎機，北京同和科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；攪拌機，濟南賽信膨化機械公司產(chǎn)品；YX118 型面條擠壓機，長春秋實制面機械研究所產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料粉碎過篩→原料按比例加水混合→醒面15 min→擠壓熟化成型→老化→干燥→切條→包裝。

1.3.2 單因素試驗設(shè)計

（1）黃花粉添加量的優(yōu)化。根據(jù)前期預(yù)試驗的結(jié)果，選擇水添加量為30%，擠壓溫度為100 ℃，老化時間為8 h，考查黃花粉不同添加量（2.5%，5.0%，7.5%，10.0%，12.5%，15.0%）對黃花燕麥面條感官評分的影響。

（2）水添加量的優(yōu)化。選擇黃花粉添加量為10%，擠壓溫度為100 ℃，老化時間為8 h，考查不同加水量（20%，25%，30%，35%，40%）對黃花燕麥面條感官評價的影響。

（3）擠壓溫度的優(yōu)化。選擇黃花粉添加量為10%，水添加量為30%，老化時間為8 h，考查不同擠壓溫度（70，80，90，100，110，120 ℃）對黃花燕麥面條感官評價的影響。

（4）老化時間的優(yōu)化。選擇黃花粉添加量為10%，水添加量為30%，擠壓溫度為100 ℃，考查不同的老化時間（6，8，10，12，14 h）對黃花燕麥面條感官評價的影響。

1.3.3 燕麥黃花面條加工工藝優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標設(shè)計正交試驗，研究燕麥黃花面條加工的最佳工藝。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

1.3.4 感官評分方法

參考韓冉等人[9]、王潤等人[10]、黃其程等人[11]的研究，以燕麥黃花面條的色澤、滋味、表觀狀態(tài)、彈性和韌性、口感為指標對燕麥黃花面條進行感官評價。取同批制作的面條，放入80 ℃的沸水中浸泡7～8 min，撈出后由感官評價小組按感官評分標準進行評價，以滿分100 分計，取平均值作為該樣品的得分。

燕麥黃花面條感官評分標準見表2。

表2 燕麥黃花面條感官評分標準

1.3.5 營養(yǎng)成分檢測

營養(yǎng)成分的檢測參照國標GB 5009—2016 的相關(guān)方法進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃花燕麥面條加工單因素試驗結(jié)果

2.1.1 黃花粉添加量對黃花燕麥面條感官評價的影響

黃花粉添加量對黃花燕麥面條感官評價的影響見圖1。

圖1 黃花粉添加量對黃花燕麥面條感官評價的影響

由圖1 可知，隨著黃花粉添加量的增加，黃花燕麥面條的感官評分先上升后下降。當黃花粉添加量為10%時，面條的感官評分達到最高，此時的燕麥黃花面條色澤均勻，口感爽滑，兼具黃花的風味。黃花粉含量過低，面條沒有黃花的風味，黃花粉含量過高，面條出現(xiàn)苦味，且由于黃花不含面筋蛋白，黃花粉添加量超過12.5%后，面條開始出現(xiàn)斷條的現(xiàn)象。

2.1.2 水添加量對黃花燕麥面條感官評價的影響

水添加量對黃花燕麥面條感官評價的影響見圖2。

圖2 水添加量對黃花燕麥面條感官評價的影響

由圖2 可知，當水添加量為30%時，面條的感官評分最高；當水添加量過低時，物料淀粉顆粒間的交聯(lián)度低，淀粉糊化度低[12]，面條易開裂；水添加量過高時，面團易結(jié)塊且淀粉凝膠被稀釋，面條不易成型，綜合考慮，選擇30%為最適水添加量。

2.1.3 擠壓溫度對黃花燕麥面條感官評價的影響擠壓溫度對黃花燕麥面條感官評價的影響見圖3。由圖3 可知，擠壓溫度是決定黃花燕麥面條感官評分的關(guān)鍵因素。擠壓溫度為70 ℃時，面條剛成型，淀粉糊化度過低，內(nèi)部有夾生情況且浸泡易混湯，擠壓溫度升高，物料淀粉糊化度升高，面條成型明顯改善，當擠壓溫度為100～110 ℃時，面條順滑有光澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻緊致，擠壓溫度繼續(xù)升高，面條開始出現(xiàn)膨化現(xiàn)象，感官評分降低。

圖3 擠壓溫度對黃花燕麥面條感官評價的影響

2.1.4 老化時間對黃花燕麥面條感官評價的影響

老化時間對黃花燕麥面條感官評價的影響見圖4。

由圖4 可知，隨著老化時間的延長，黃花燕麥面條的感官評分先增加后降低。當老化時間低于10 h時，老化促使物料中已經(jīng)糊化的淀粉分子重排，形成新的晶體結(jié)構(gòu)[13]，面條韌性、耐泡性增加，口感更加爽滑，10 h 后面條老化程度進一步加深，面條過硬，感官評分反而下降。

2.2 黃花燕麥面條加工工藝優(yōu)化結(jié)果

燕麥黃花面條加工工藝優(yōu)化正交試驗見表3。

表3 燕麥黃花面條加工工藝優(yōu)化正交試驗

由表3 可知，影響黃花燕麥面條感官評分的因素依次為擠壓溫度＞黃花粉添加量＞水添加量＞老化時間，最優(yōu)的組合為A2B2C2D3，即黃花燕麥面條的最佳加工工藝為黃花粉添加量10%，水添加量30%，擠壓溫度100 ℃，老化時間12 h，以此工藝條件進行驗證試驗，得到感官評分為92.3 分。

2.3 黃花燕麥面條與燕麥面條營養(yǎng)成分比較

黃花燕麥面條與燕麥面條營養(yǎng)成分見表4。

表4 黃花燕麥面條與燕麥面條營養(yǎng)成分

由表4 可知，黃花燕麥面條與純燕麥面條的能量相近，脂肪、碳水化合物含量降低，蛋白質(zhì)、膳食纖維含量升高，其中膳食纖維含量提高了19.7%，是一種高膳食纖維食品，更適合想控制體重的人群食用。

3 結(jié)論

以黃花粉、燕麥粉為原料，采用擠壓技術(shù)制備黃花燕麥面條，并對加工工藝進行優(yōu)化，通過正交試驗得到的最佳加工工藝為黃花粉添加量10%，水添加量30%，擠壓溫度100 ℃，老化時間12 h，以此工藝生產(chǎn)的黃花燕麥面條表面光亮、質(zhì)地緊實、口感爽滑，感官評分為92.3 分，與純燕麥面條相比，膳食纖維含量提高了19.7%，是一種高膳食纖維食品。