劉 潔,夏龍照,黃 清,安紅周

河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院,河南 鄭州 450001

大米的食用品質(zhì)是指在蒸煮和食用過程中反映出來的各種理化特性和感官特性[1]。稻谷經(jīng)過礱谷、碾米加工成的精白米具有較高的溶脹性、吸水性[2-3],易于蒸煮,米飯口感柔軟富有彈性[4-5],能果腹的同時(shí)還能給人以感官上的愉悅。米粒的皮層在很大程度上影響其食用品質(zhì),米胚的殘留以及米粒表面和背溝殘留皮層的程度稱為加工精度。GB 1354—2018以留皮度表示加工精度,根據(jù)留皮度的差異可分為適碾(2.0%～7.0%)、精碾(2.0%以下)和等外(7.0%以上)。由于片面追求大米的外觀和口感,過度加工造成了大量浪費(fèi)與營養(yǎng)損失,米飯食用品質(zhì)卻沒有顯著提高[6]。因此,對大米進(jìn)行適度加工,可在保證其食用品質(zhì)的基礎(chǔ)上最大限度地保留胚芽和皮層中的營養(yǎng)組分,減少資源浪費(fèi)。研究不同碾減率米飯的食用品質(zhì)發(fā)現(xiàn),隨著加工精度的提高,米飯硬度減小、食味值增大;當(dāng)碾減率超過10%,米飯食味值的差異并不顯著[7]。研究碾減率對美香占2號米飯感官評價(jià)的影響發(fā)現(xiàn),米飯的感官品質(zhì)隨著碾磨程度的增大呈現(xiàn)增加的趨勢,米飯的外觀及適口性均有一定程度的改善,但氣味評分呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢;碾減率為12%和8%的大米米飯感官評價(jià)總分無顯著性差異[8]。

絲苗米是廣東特色優(yōu)質(zhì)秈稻,米粒潔白細(xì)長、外觀晶瑩剔透、米飯香氣濃郁,因優(yōu)良的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)而享譽(yù)全國[9]。但由于其細(xì)長的粒形,過度加工易造成碎米率增加,因此對絲苗米進(jìn)行適度加工顯得尤為重要[10]?，F(xiàn)有的大米食用品質(zhì)評價(jià)方法僅適用精碾大米,對于適碾大米食用品質(zhì)的評價(jià)未見報(bào)道且沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。因此,作者采用儀器分析并結(jié)合感官和喜好度評價(jià),全面分析加工精度對絲苗米食味值、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響規(guī)律,進(jìn)而在保障絲苗米食用品質(zhì)的前提下,在其適碾范圍內(nèi)找出最優(yōu)的留皮度,為絲苗米以及其他長粒形大米的適度加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

廣東絲苗米(糙米)：19香絲苗(長度7.44 mm±0.34 mm;長寬比4.65±0.05)、美香粘(長度6.07 mm±0.25 mm;長寬比4.09±0.09)、澳絲粘(長度7.10 mm±0.24 mm;長寬比3.28±0.02)、象牙香占(長度7.42 mm±0.31 mm;長寬比5.19±0.09)、象竹香絲苗(長度7.26 mm±0.39 mm;長寬比5.41±0.10)。糙米過10目篩除去雜質(zhì),剔除病蟲害粒和不完善粒,于4 ℃冰箱中儲藏備用。

伊紅Y-亞甲基藍(lán)染色液：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;無水乙醇：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TM05C砂輥碾米機(jī)、STA1B大米食味計(jì)、RHS1A硬度黏度儀：佐竹(蘇州)機(jī)械有限公司;JMJT-12大米加工精度檢測儀：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;MCZ203蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 大米樣品的制備

稱取凈糙米(200.0±0.1) g,使用砂輥碾米機(jī)碾磨,選取砂輥粒度40#,設(shè)置碾輥轉(zhuǎn)速1 060 r/min。經(jīng)過大量試驗(yàn)后確定不同的碾磨時(shí)間,得到碾減率分別為2%、4%、6%、8%、10%、12%的大米樣品,過1.0 mm圓孔篩篩去糠粉,密封于聚乙烯袋中,于4 ℃冰箱中儲存。碾減率(degree of milling,DOM)=[(糙米質(zhì)量-碾磨后大米質(zhì)量)/糙米質(zhì)量]×100%。

參照GB/T 5502—2018中儀器檢測法,選用伊紅Y-亞甲基藍(lán)染色液對樣品染色,使用大米加工精度檢測儀測定留皮度,根據(jù)留皮度判定加工精度(等外、適碾、精碾),重復(fù)測定3次。

1.3.2 米飯食味值及質(zhì)構(gòu)特性的測定

分別從碾制的不同留皮度的5種絲苗米樣品中選取整粒米150 g,用自來水淘洗干凈,控制加水量至米水質(zhì)量比為1∶1.3,浸泡30 min,電飯煲蒸煮完成后燜10 min,將米飯冷卻至室溫。取8 g米飯,用壓飯器壓成標(biāo)準(zhǔn)的飯團(tuán)。將飯團(tuán)放入米飯食味計(jì)的測定槽中進(jìn)行檢測,每個(gè)樣品3個(gè)平行,每個(gè)平行進(jìn)行正反兩次測定,即每個(gè)樣品共檢測6次。然后將飯團(tuán)放入硬度黏度儀試樣槽中測試質(zhì)構(gòu)特性,同樣進(jìn)行6次測定[11]。

1.3.3 米飯感官評價(jià)

1.3.3.1 米飯的制備

參照GB/T 15682—2008中小量樣品米飯的制備方法蒸制米飯。將5種絲苗米碾至碾減率分別為6%、8%、10%、12%,其留皮度如表1所示。

表1 大米樣品的留皮度Table 1 Bran degree of rice samples

1.3.3.2 感官評價(jià)

米飯感官評價(jià)方法參照GB/T 15682—2008中評分方法一。樣品隨機(jī)編號并置于餐盤中,每人1盤,每盤4份樣品,趁熱品嘗。28名受過專業(yè)訓(xùn)練的感官評價(jià)員每天完成1個(gè)品種的米樣,每次評定約1 h以避免評審疲勞,共5 d完成所有評價(jià)。將氣味(20分)、外觀結(jié)構(gòu)(20分)、適口性(30分)、滋味(25分)、冷飯質(zhì)地(5分)得分與對應(yīng)指標(biāo)總分進(jìn)行百分比計(jì)算,各個(gè)留皮度的樣品指標(biāo)得分以其貢獻(xiàn)度表示。

1.3.3.3 喜好度評價(jià)

參照安紅周等[12]的方法對米樣進(jìn)行喜好度評價(jià)。喜好度分為9個(gè)等級：極度喜歡、非常喜歡、一般喜歡、稍微喜歡、既沒有喜歡,也沒有不喜歡、稍微不喜歡、一般不喜歡、非常不喜歡、極度不喜歡,分別以9、8、7、6、5、4、3、2、1分表示;其中,[6,9]分的認(rèn)為喜愛,[5,9]分的認(rèn)為可接受,[1,5)分的認(rèn)為不喜歡。

等級平均分=(1級評分×1級評分人數(shù)+2級評分×2級評分人數(shù)+3級評分×3級評分人數(shù)+……+9級評分×9級評分人數(shù))/總?cè)藬?shù)。接受度為選擇[5,9]分的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的比例;喜愛度為選擇[6,9]分的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的比例。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,使用SPSS 26進(jìn)行相關(guān)性分析,使用Origin 2019制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工精度絲苗米米飯食味值

由圖1可知,隨著加工精度的提高,5種絲苗米米飯的食味值總體呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢。糙米碾至適碾范圍,食味值增加較為顯著,除象牙香占外食味值都增加至80.0分以上。加工精度由適碾至精碾,19香、美香粘、澳絲粘和象牙香占的食味值顯著升高。在適碾范圍內(nèi),美香粘(留皮度2.07%～3.57%)、澳絲粘(留皮度4.00%～6.93%)和象竹香絲苗(留皮度2.80%～4.93%)的食味值無顯著差異。19香留皮度達(dá)到精碾范圍后,食味值無顯著差異。因此,適度加工能顯著提高絲苗米的食味值,但留皮度達(dá)到“精碾”范圍后,大米食味值基本穩(wěn)定。與陳會會等[13-14]對不同加工精度大米食味值變化趨勢的研究結(jié)果相似。此外,同一加工精度下5種絲苗米的食味值差異較大。其中,象竹香絲苗的食味值最高,適碾范圍內(nèi)(留皮度2.80%)食味值已達(dá)到91.2分;象牙香占的食味值最低,精碾程度下(留皮度0.53%)食味值仍為71.5分。這可能與品種間的直鏈淀粉[15]、蛋白質(zhì)含量[16]及脂質(zhì)[17]差異有關(guān)。

注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖1 不同加工精度絲苗米米飯的食味值Fig.1 Taste value of Simiao rice with different milling degree

2.2 不同加工精度絲苗米米飯質(zhì)構(gòu)特性

米飯的質(zhì)構(gòu)特性是淀粉膨脹、細(xì)胞壁機(jī)械強(qiáng)度、蛋白質(zhì)含量和皮層共同影響的結(jié)果,不同加工精度下絲苗米米飯質(zhì)構(gòu)特性如表2所示。米飯的彈性均為0.88～0.94,適碾、精碾條件下絲苗米米飯的彈性無顯著差異。隨著皮層逐漸被碾除,米粒的吸水能力增強(qiáng),淀粉糊化作用明顯[18],因此留皮度較低的大米米飯硬度較低,黏度較高[19]。將糙米分別碾至等外、適碾、精碾范圍時(shí),5種絲苗米米飯的硬度隨加工精度提高顯著下降,黏度顯著上升,平衡度逐漸升高。平衡度是米飯黏度和硬度的比值,反映米飯的口感均衡性,平衡度越大,米飯的食味品質(zhì)越好。當(dāng)碾減率達(dá)到12%時(shí),19香、美香粘和澳絲粘的平衡度顯著高于其碾減率為0%～10%米飯的平衡度,表明加工精度較高時(shí),能顯著提升米飯的口感,與蘇慧敏等[20]對糙米進(jìn)行不同程度加工后的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果相似。同一留皮度下,象牙香占的硬度明顯高于其他4種絲苗米,且黏度極低,表明象牙香占米飯口感偏硬,與食味值結(jié)果相對應(yīng)。

表2 5種不同加工精度絲苗米米飯的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture properties of five kinds of Simiao rice with different milling degree

2.3 絲苗米米飯食用品質(zhì)與留皮度、質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析

由表3可知,5種絲苗米米飯的留皮度與食味值呈極顯著負(fù)相關(guān),與硬度呈極顯著正相關(guān);而僅在適碾范圍內(nèi),除19香外,其余4種絲苗米留皮度與食味值呈顯著相關(guān)性。澳絲粘和象竹香絲苗的留皮度與黏度和平衡度呈顯著負(fù)相關(guān)。表明提高加工精度能顯著改善大米的食用品質(zhì)。5種絲苗米米飯的食味值和硬度呈極顯著負(fù)相關(guān);美香粘、象牙香占和象竹香絲苗的食味值與平衡度表現(xiàn)出顯著的正相關(guān)關(guān)系,澳絲粘米飯食味值和平衡度的正相關(guān)關(guān)系極顯著,在適碾范圍內(nèi),除美香粘外,其余4種絲苗米的食味值與平衡度也呈顯著正相關(guān),說明平衡度決定了米飯食味值。除象牙香占外,平衡度與黏度正相關(guān)關(guān)系極顯著,在適碾范圍也呈相同關(guān)系,說明黏度在很大程度上影響著米飯的平衡度。

表3 5種絲苗米米飯食味值和質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis of taste value and texture properties of five kinds of Simiao rice

2.4 不同加工精度絲苗米米飯感官評價(jià)

2.4.1 感官評價(jià)

5種絲苗米的各個(gè)加工精度的指標(biāo)得分以其貢獻(xiàn)度表示,分值越高代表其對感官評價(jià)的影響越大。如圖2所示,隨著加工精度的提高,除澳絲粘的氣味貢獻(xiàn)度無明顯差異外,其余4種絲苗米的氣味貢獻(xiàn)度呈先升高后降低的趨勢,如19香在適碾留皮度2.30%時(shí)達(dá)到最高(89.5),精碾留皮度1.83%的氣味貢獻(xiàn)度反而降低至78.0,為4個(gè)留皮度中的最低值。碾磨可以一定程度上去除脂質(zhì)氧化產(chǎn)物,減少不愉快氣味,這是氣味評分升高的原因。隨著加工精度提高,米飯中醛類等風(fēng)味物質(zhì)減少、香氣逐漸減弱[21],以致評分降低,說明適度加工可充分保留米飯的香氣。隨加工精度提高,5種絲苗米外觀結(jié)構(gòu)貢獻(xiàn)度逐漸升高,當(dāng)碾至精碾范圍,評分不再上升甚至略有下降。如19香在適碾留皮度2.30%時(shí)評分達(dá)到最高(84.0),碾至精碾范圍,評分下降至81.0;美香粘留皮度為1.80%時(shí)評分最高(83.5),提高精度后評分不變。由于大米的皮層不斷被碾除,米飯顏色逐漸變淺,白度升高,使外觀品質(zhì)評分升高。但大米加工精度過高,米飯飯粒完整性變差,出現(xiàn)爆花,繼而影響米飯的外觀。除象竹香絲苗外,其他4種絲苗米的適口性貢獻(xiàn)度隨加工精度提高而升高,在較低留皮度范圍呈現(xiàn)高評分,如澳絲粘(1.70%)為79.0。隨著大米加工精度的提高,皮層中影響大米口感的粗纖維等物質(zhì)被除去,同時(shí)影響大米淀粉糊化的淀粉酶含量隨著皮層的碾除而降低,因此適口性評分增加。當(dāng)碾磨到一定程度,適口性評分不再明顯上升,與食味值和質(zhì)構(gòu)結(jié)果一致。5種絲苗米的滋味隨加工精度的提高均無明顯差異,且貢獻(xiàn)度均在75.0分以上,表明保持一定的留皮度并不影響絲苗米米飯醇厚的清香和甜味。象竹香絲苗(3.83%)、象牙香占(2.27%)的冷飯質(zhì)地貢獻(xiàn)度最高,均為80.0,而在更低留皮度下,評分甚至開始下滑。隨著大米的皮層不斷減少,5種絲苗米的硬度不斷降低,米飯成團(tuán)性更好。而當(dāng)留皮度達(dá)到精碾范圍,米飯成團(tuán)性無明顯差異。

如圖2所示,5種絲苗米氣味評分均在78.0以上,象竹香絲苗的氣味評分在留皮度2.33%達(dá)到92.3,高于其他指標(biāo)。表明氣味是影響感官評價(jià)最重要的因素,而冷飯質(zhì)地和外觀結(jié)構(gòu)對感官評價(jià)的影響較小。因此,為了增加絲苗米的感官評分,應(yīng)對其適度加工以增加米飯氣味及適口性等。綜合5項(xiàng)感官評分,建議絲苗米適宜的留皮度分別為1.83%～2.30%(19香)、1.80%～3.35%(美香粘)、1.70%～2.63%(澳絲粘)、2.27%(象牙香占)、2.33%(象竹香絲苗)。

2.4.2 喜好度評定

喜好度相較于感官評分能更直接反映評價(jià)員對不同留皮度絲苗米的喜愛和接受程度,并依此明確絲苗米適宜的留皮度,結(jié)果如圖3所示。留皮度≤4.70%的19香米飯,喜愛度均高于70.00%,接受度均高于90.00%,留皮度4.70%米飯的接受度達(dá)到100.00%。評價(jià)員對留皮度1.80%的美香粘米飯樣品的喜愛度和接受度較其他留皮度高;對于留皮度1.70%～4.57%澳絲粘米飯樣品的喜愛度均高于70.00%,接受度均高于80.00%,而且4.57%和1.70%米樣的接受度和等級評價(jià)相似;對于留皮度為0.50%～6.20%的象牙香占米飯樣品的接受度均高于80.00%;對留皮度2.33%的象竹香絲苗米樣喜愛度最高,而對留皮度1.77%米樣的喜愛度僅為50.00%,有7.14%的評價(jià)員對其表示極度不喜歡。由此可以看出評價(jià)員對經(jīng)適度加工后米飯的喜愛度明顯提升,能接受大部分適碾范圍的絲苗米米飯。對于留皮度2.30%的19香、3.35%的美香粘、2.63%的澳絲粘、2.27%的象牙香占、2.33%的象竹香絲苗蒸制的米飯,評價(jià)員的接受度較高。

圖3 不同加工精度絲苗米米飯的喜好度評價(jià)Fig.3 Evaluation of preference degree of Simiao rice with different milling degree

3 結(jié)論

隨著加工精度的提高,5種絲苗米米飯的食味值顯著上升,但留皮度達(dá)到精碾范圍后食味值趨于穩(wěn)定。當(dāng)皮層逐漸被碾除,絲苗米的硬度降低、黏度升高、平衡度逐漸升高,米飯口感更好,彈性則無顯著差異。米飯留皮度與食味值呈極顯著負(fù)相關(guān),食味值與平衡度呈正相關(guān)關(guān)系。氣味是影響感官評價(jià)最重要的因素,適度加工可保留米飯的香氣。19香、美香粘、澳絲粘、象牙香占和象竹香絲苗適碾范圍內(nèi)最優(yōu)留皮度分別為2.30%、3.35%、2.63%、2.27%、2.33%,且其接受度均高于80.00%,此留皮度可在保證其食用品質(zhì)的基礎(chǔ)上最大限度地保留營養(yǎng)組分,減少資源浪費(fèi)。然而適碾大米保留了較多的胚和糊粉層,其中的脂類物質(zhì)在儲藏過程中更易氧化導(dǎo)致酸敗,因此,結(jié)合食用品質(zhì)的測定探究適碾米適宜的儲藏條件,將對其流通和儲藏具有重要意義。