蚊子

名稱里帶“豆腐”兩個字的，就一定是豆腐嗎？各種豆腐又有什么區(qū)別呢？

根據(jù)《食品安全國家標準 豆制品》中的定義，豆制品可以分為發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和大豆蛋白類制品。以水和大豆為原料，經(jīng)過制漿、凝固等工藝制作而成的豆腐，就是我們普遍認知中的“豆腐”，屬于非發(fā)酵豆制品。凝固劑的不同，又讓這些非發(fā)酵豆制品產(chǎn)生了南豆腐、北豆腐和內(nèi)酯豆腐的區(qū)別。

傳統(tǒng)的南、北豆腐分別采用石膏和鹵水作為凝固劑。南豆腐含水量高，吃起來細膩柔滑，又被稱為“嫩豆腐”；人們常說的“鹵水點豆腐”點出來的則是北豆腐，需要先用鹽鹵凝固，之后還要經(jīng)過壓榨和排水，所以含水量較低，口感扎實，又被稱為“老豆腐”。

內(nèi)酯豆腐的出現(xiàn)相對較晚。內(nèi)酯豆腐使用一種叫葡萄糖酸內(nèi)酯的食品添加劑作為凝固劑，提高了豆腐的保水率，口感最為細膩嫩滑。

千葉豆腐也是豆制品大家族中的一員，不過屬于大豆蛋白類制品，不能劃歸豆腐名下。

千葉豆腐是由大豆分離蛋白、大豆油和淀粉等配料加水混合制成的，其制作過程包括斬拌、塑形、蒸煮等。作為其主要成分的大豆分離蛋白經(jīng)過多種方法處理后，去除了大豆中原有的葉酸、纖維和碳水化合物等非蛋白質(zhì)成分，蛋白質(zhì)含量達到90%。

大豆分離蛋白在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，制作包括千葉豆腐在內(nèi)的素食只占其中一小部分，制作肉制品，比如人們無比熟悉的火腿腸，才是它的主陣地。

千葉豆腐與豆腐起碼還有點交集，魚豆腐和豆腐的關(guān)系則像兩條平行線。

魚豆腐是以魚肉絞成的魚糜為主要原料，添加大豆蛋白等輔料，再經(jīng)蒸煮、切塊后油炸而成的。和高植物蛋白的豆腐不同，魚豆腐是如假包換的高動物蛋白產(chǎn)品。

人們?nèi)庋蹮o法辨別這些產(chǎn)品具體成分的差別，但豆腐、千葉豆腐和魚豆腐的味覺體驗明顯不同。

即使是沒有經(jīng)過進一步加工的千葉豆腐，也自帶淡淡的咸味。在食用鹽、味精等調(diào)味料的調(diào)和作用下，豆子原生的大豆味兒在千葉豆腐里已經(jīng)變得相當?shù)　５靡嬗谇~豆腐的多孔結(jié)構(gòu)，它就像一片干爽的海綿，能充分吸收湯汁。一旦碰上火鍋和燒烤醬，吸飽了湯汁的千葉豆腐會變得更加下飯。

魚豆腐則主打“鮮”和“彈”。以魚糜為主料，再加上糖、食鹽、味精等調(diào)味料，使魚豆腐整體呈現(xiàn)出一股濃郁的鮮味。擂潰及熱處理后產(chǎn)生的魚糜凝膠形成了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，使魚豆腐口感非常有彈性。

除此之外，豆腐從磨豆到點漿成型，烹飪方式以煮為主，成品顏色基本與黃豆內(nèi)芯保持一致，素凈偏白；而魚豆腐在最后的熟化階段一般采用油炸的方式，成品大多色澤金黃，更能勾起人的食欲。

不過，豆腐的地位并沒有那么容易被替代。

豆腐最主要的原料大豆高蛋白、低脂肪，富含人體必需的多種氨基酸、B族維生素、不飽和脂肪酸以及多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。而不包含大豆的千葉豆腐鈣和大豆磷脂的含量較低，要想做得好吃，需要采用高油、高鹽的烹飪方式；魚豆腐在加工過程中本就添加了大量的糖、油和鹽，油炸之后還需要再根據(jù)不同口味鹵制調(diào)味。所以，從營養(yǎng)價值的角度考慮，千葉豆腐和魚豆腐都比不上真正“原生”的豆腐。