杜琨

武警工程大學(xué)裝備管理與保障學(xué)院（西安 710086）

松茸（Tricholoma matssutake）為擔(dān)子菌亞門傘菌目口蘑科真菌，生長在海拔3 500 m以上的溫帶和寒溫帶松櫟等樹木根部，是珍稀的天然野生食藥兩用菌，根據(jù)野生資源現(xiàn)狀已經(jīng)被列為國家重點(diǎn)保護(hù)物種[1-2]。松茸素有“菌中之王”的美譽(yù)，其肉質(zhì)肥厚、香氣宜人、味道鮮美，含有豐富的風(fēng)味成分及營養(yǎng)價值[3-4]。松茸組成成分較為復(fù)雜，含有多糖、多肽、甾類、萜類以及多種酶等物質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫、抗癌、促腸胃、改善心血管疾病、治療糖尿病、保肝臟、抗衰老養(yǎng)顏等多種功效[5-6]。

在我國，松茸主要產(chǎn)于東北地區(qū)、四川西南、云南、貴州、廣西、西藏等海拔較高的林區(qū)。松茸由于生長偏遠(yuǎn)山區(qū)、不易貯運(yùn)、采收期短等原因，加工尚處起步階段，僅有少數(shù)干制品、保健品和極個別藥品的開發(fā)。松茸中含有17種水解氨基酸，氨基酸總量為15.29%，其中必需氨基酸和鮮味氨基酸總量分別為5.67%和6.21%。富含硒、鐵和維生素E。因此，松茸在精深加工產(chǎn)品特別是調(diào)味品方面具有很大的開發(fā)前景，此研究旨在利用松茸開發(fā)一種具有滋味鮮美、營養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特、市場歡迎特點(diǎn)的香辣松茸醬，研究并優(yōu)化其生產(chǎn)工藝，為此類產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮松茸（四川成都沙西農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，選用長度在7～9 cm，菌帽比傘柄大，未破膜的新鮮二級松茸）；黃醬（北京六必居食品有限公司）；大豆油、小米椒、白砂糖，花椒粉、雞精、蔥姜蒜粉等（市售）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

HH-S4型A電熱恒溫水浴鍋（北京科偉永興儀器有限公司）；SW-CJ-1F無菌操作臺（蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)公司制造）；XY280B手提式不銹鋼蒸汽消毒器（上海三申醫(yī)療器械有限公司）；PHS-3C精密pH計（上海儀電雷磁儀器有限公司）。

1.3 操作工藝要點(diǎn)

原料驗收：選用長度7～9 cm新鮮無病害的松茸，用流動水清洗干凈。

預(yù)煮冷卻：在12%的食鹽沸水中漂燙3 min，立即撈出放入冷水中冷卻。

鹽漬：將冷卻的松茸放入濃度為26%的沸食鹽水中鹽漬30 min。

切片脫鹽：切成片狀，在清水中脫鹽至含鹽量6%左右。

半烘干：在鼓風(fēng)干燥箱中對松茸進(jìn)行半烘干，使松茸含水量降低至50%～60%。

切碎：將半烘干的松茸切成細(xì)丁。

炒制：鍋中倒入花生油，將松茸細(xì)丁、小米椒末炒香，再加入黃醬、白砂糖、花椒粉、胡椒粉、味精、蔥姜蒜粉，控制溫度在130 ℃左右，炒制時間5～6 min。

灌裝：采用滅過菌的玻璃瓶灌裝，不要裝得過滿，留有一定的頂隙。

排氣封蓋：在100 ℃水浴中加熱排氣15 min。真空封蓋。

高溫滅菌：將封蓋后的罐頭放入不銹鋼蒸汽消毒器中，在121 ℃條件下滅菌50 min，迅速冷卻至40℃以下。

成品檢驗：將滅菌后的罐頭表面洗凈晾干，去除低頂隙和炸裂罐，入庫常溫貯存。

1.4 試驗方法

1.4.1 松茸半烘干時間的確定

新鮮松茸表面濕滑，不易切丁，對其進(jìn)行半干處理，便于切丁，增強(qiáng)呈味。采用鼓風(fēng)干燥箱烘至半干，根據(jù)預(yù)試驗研究，將半烘干溫度控制在55 ℃左右。進(jìn)行2，3，4和5 h等不同時間的半干制，根據(jù)感官評定選擇最佳的半烘干時間。

1.4.2 大豆油用量的確定

采用大豆油炒香松茸調(diào)味醬的各種配料，可增強(qiáng)松茸醬的風(fēng)味，在60 ℃條件下，考察添加量15%，20%，25%和30%的大豆油對松茸醬炒制后的感官評定。

1.4.3 松茸醬配方的正交優(yōu)化[7-9]

以松茸、黃醬、小米椒作為松茸醬主體。黃醬有利于松茸醬的醬體形成，增強(qiáng)其醬香味，采用小米椒使松茸醬增強(qiáng)香辣味。其他輔料花椒粉、蔥姜蒜粉、雞精、白砂糖等可增強(qiáng)其鮮香味，采用L8(27)對海鮮醬配方進(jìn)行七因素二水平的正交試驗優(yōu)化。根據(jù)預(yù)試驗，設(shè)置各因素的水平，見表1。

表1 因素水平表 單位：%

1.4.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)色澤、滋味、香氣和形態(tài)等因素對松茸調(diào)味醬品質(zhì)影響的大小，分別賦予相同的權(quán)重（色澤25%、滋味25%、香氣25%，形態(tài)25%），由20名（男女各10）專業(yè)人員組成評定小組，按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)，分別從4個方面對松茸調(diào)味醬品質(zhì)進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 松茸調(diào)味醬的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.5 松茸調(diào)味醬品質(zhì)指標(biāo)測定方法

感官指標(biāo)檢測，并對氨基酸態(tài)氮、總酸及細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 半烘干時間對松茸調(diào)味醬品質(zhì)的影響

松茸的半烘干時間影響松茸調(diào)味醬的品質(zhì)。經(jīng)55℃不同時間的干制，松茸肉丁呈現(xiàn)不同的感官品質(zhì)，結(jié)果見表3。

由表3可以看出，55 ℃條件下烘干3 h的松茸品質(zhì)最佳。烘制過程中，松茸中的蛋白質(zhì)、氨基酸和碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)及脂類氧化降解，產(chǎn)生了新的風(fēng)味成分，降低了水分含量，增強(qiáng)了松茸的特有鮮味。

2.2 大豆油用量對松茸調(diào)味醬品質(zhì)的影響

加入一定量的大豆油對松茸調(diào)味醬的各種主輔料進(jìn)行炒制，可以使松茸調(diào)味醬的各種主輔料受熱均勻，炒出香味。大豆油用量是松茸調(diào)味醬炒制過程中影響醬品質(zhì)量的重要因素。大豆油油溫控制在130 ℃左右，不同大豆油添加量炒制的松茸調(diào)味醬品質(zhì)見表4。

表4 大豆油用量對松茸調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由表4可以看出：大豆油用量為20%和25%時，松茸調(diào)味醬色澤發(fā)暗，口感較干，松茸粒和醬分離；油用量35%時，松茸過于油膩，掩蓋松茸的香味；大豆油用量為30%時，松茸調(diào)味醬色澤發(fā)亮色澤紅亮，有松茸的香味，并伴有醬香味和香辣味，品質(zhì)最佳。

2.3 松茸調(diào)味醬配方優(yōu)化正交試驗及結(jié)果分析

松茸香辣調(diào)味醬的配方優(yōu)化正交試驗及結(jié)果見表5。在以半干松茸、黃醬、小米椒、花椒粉、蔥姜蒜粉、雞精和白砂糖為因素的情況下，對極差的結(jié)果進(jìn)行分析，確定各因素對松茸香辣調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響大小順序：A＞C＞D＞E＞F＞G＞B（松茸丁添加量＞小米椒添加量＞花椒粉添加量＞蔥姜蒜粉混合添加量＞雞精添加量＞白砂糖添加量＞黃醬添加量），最優(yōu)組合為A1B1C2D1E1F1G2。即松茸添加量為25%，黃醬添加量為42%，小米椒添加量為5%，花椒粉添加量為0.3%，蔥姜蒜粉添加量為0.3%，雞精添加量為0.5%，白砂糖添加量為6%。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)見表6。

表6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)調(diào)味醬生產(chǎn)工藝條件下，以新鮮松茸、黃醬、小米椒、植物油、花椒粉、蔥姜蒜粉、雞精、白砂糖等為基料，通過松茸半干制、切丁，基料炒制后制成的香辣型松茸醬，提升了松茸調(diào)味醬的營養(yǎng)和風(fēng)味，并利用感官評價確定了松茸在55 ℃的半烘干時間為3 h，炒制需要的大豆油用量為30%，采用正交優(yōu)化試驗得出松茸香辣調(diào)味醬的最佳配方：松茸添加量25%，黃醬添加量42%，小米椒添加量5%，花椒粉添加量0.3%，蔥姜蒜粉添加量0.3%，雞精添加量0.5%，白砂糖添加量6%。按上述配方制得的松茸香辣調(diào)味醬產(chǎn)品色澤紅亮，具有濃郁的松茸風(fēng)味和香辣味，醬汁黏稠度合理，營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，為復(fù)合調(diào)味醬的開發(fā)提供了參數(shù)支撐和參考。