董丹萍，周旭華

（長(zhǎng)治職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西長(zhǎng)治 046000）

面包是深受大眾喜愛的食品，隨著人們對(duì)健康的日益重視，功能型面包進(jìn)入大眾視野，且受到了人們的喜愛[1]。將雜糧用于面包制作，可以提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，拓寬雜糧的銷路。山西素有“雜糧王國(guó)”的美譽(yù)，具有研制雜糧型保健功能面包的先天優(yōu)勢(shì)。赤小豆，又名紅小豆、赤豆、朱豆，有行血補(bǔ)血、健脾去濕、利水消腫之效。薏米是優(yōu)質(zhì)小雜糧，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)和微量元素，食藥兩用，具有健脾益胃、補(bǔ)肺清熱、降血脂等功效，還可預(yù)防心血管、癌癥等疾病[2-4]。本研究用赤小豆、薏米、酸棗原料代替部分高筋小麥粉，通過單因素試驗(yàn)探討面包的最佳工藝配比，開發(fā)具有一定除濕功能的營(yíng)養(yǎng)面包。

1 材料與方法

1.1 材料

白砂糖、食鹽、酸棗粉磚、赤小豆、薏米等均為市售；金像B 高筋小麥粉，江蘇南順食品有限公司；燕子牌耐高糖酵母，廣西丹寶利酵母有限公司；安佳黃油，新西蘭恒天然集團(tuán)；雀巢怡運(yùn)奶粉，雙城雀巢有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SM2-522 型電烤爐，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；FW135 型中草藥粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；SM-40S 型醒發(fā)箱，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；SM2-25 型攪拌機(jī)，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；千分之一天平，卓精；ST2106 型電磁爐；TP101 型溫度計(jì)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

特色面包制作工藝為原料混合→攪拌成團(tuán)→發(fā)酵（30 ℃、濕度80%、30 ～50 min）→面團(tuán)分割→松弛面團(tuán)→整形裝盤→醒發(fā)（30 ℃、濕度80%、50 ～100 min）→烘烤（上火200 ℃、下火180 ℃、烘烤15 ～20 min）→冷卻→成品。

1.3.2 基礎(chǔ)面團(tuán)配方

100 g 高筋粉，白砂糖13 g（13%），奶粉5 g（5%），黃油6 g（6%）、鹽1 g（1%）、酵母1.4 g（1.4%）、約20 ℃的溫水70 g。

1.3.3 原料預(yù)處理

將赤小豆、薏米分別粉碎，過0.154 mm 篩網(wǎng)。準(zhǔn)確稱取等量過篩后的赤小豆、薏米混合粉備用；酸棗粉磚，用研缽碾碎備用。

1.3.4 面團(tuán)制作

以基礎(chǔ)面團(tuán)為基準(zhǔn)，以部分雜糧代替部分高筋小麥粉。準(zhǔn)確稱取原輔料，將除黃油和鹽外的原輔料混合，放入攪拌機(jī)中以Ⅰ檔轉(zhuǎn)速攪拌，待高筋小麥面粉、奶粉、酵母、白砂糖、赤小豆粉、薏米粉以及酸棗粉等物料基本成團(tuán)后，加入黃油和鹽繼續(xù)攪拌至出現(xiàn)手套膜，此時(shí)面團(tuán)表面光潔、延展性較好、彈性適中。發(fā)酵結(jié)束后取出等分成2 個(gè)面團(tuán)繼續(xù)醒發(fā)。

1.3.5 面包體積測(cè)定

參照GB/T 14611——2008 對(duì)面包體積進(jìn)行測(cè)定。取待測(cè)面包樣品，稱量后放入碗中，將小米加入碗中，完全覆蓋面包樣品并搖實(shí)填滿，用直尺將填充劑刮平，取出面包，將小米倒入量筒中測(cè)量體積，碗體積減去填充劑體積即得到面包體積。

1.3.6 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以0%、10%、20%、30%和40%的赤小豆+薏米粉（1 ∶1 混合）取代小麥粉制作面包，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，確定赤小豆和薏米粉的最佳添加比例。同理在基礎(chǔ)面包配方的基礎(chǔ)上研究不同添加量的酵母（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%和1.8%）、酸棗（0%、1.5%、3.0%、4.5%和6.0%）、鹽（0.8%、1.0%、1.2%、1.4% 和1.6%）、黃油（2%、4%、6%、8%和10%）對(duì)面包感官評(píng)分的影響。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

本文參照《面包質(zhì)量通則》（GB/T 20981——2021）及《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 直接發(fā)酵法》（GB/T 14611——2008），并結(jié)合本試驗(yàn)材料進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 赤小豆和薏米添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

分別用0%、10%、20%、30%和40%赤小豆和薏米粉等比例替代基礎(chǔ)面團(tuán)的高筋小麥粉制成面包，根據(jù)烘焙品質(zhì)評(píng)分情況，確定最佳的添加比例。由圖1 可知，以20%赤小豆和薏米粉取替高筋小麥粉時(shí)的感官評(píng)分最高。無添加時(shí)面包芯顏色潔白，富有彈性，面包芯氣孔均勻；隨著赤小豆和薏米粉添加量增大，面包芯粗糙緊實(shí)，彈性變差，面包芯顏色呈現(xiàn)淺咖色、深咖色、棕褐色的變化趨勢(shì)。赤小豆和薏米粉添加量為10%時(shí)，面包的赤小豆和薏米的香味幾乎可忽略，隨著添加量增加，赤小豆和薏米的香味變濃。當(dāng)添加量在30%和40%時(shí)，感官評(píng)分降低，面包表面粗糙、口感較差，面筋體積明顯變小，可能是赤小豆和薏米的存在破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[5-6]。因此，赤小豆和薏米粉的最佳添加量為20%。

圖1 赤小豆和薏米添加量對(duì)面包感官評(píng)分的影響

2.2 酸棗添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

分別用20%等比例赤小豆和薏米粉以及一定量的酸棗粉取替基礎(chǔ)面團(tuán)的高筋小麥粉制成面包。如圖2 所示，酸棗添加量過大，會(huì)使面包顆粒感嚴(yán)重，影響面包感官評(píng)分，有輕微苦味。這可能與酸棗磚碾成粉后黏度大，無法過篩處理，顆粒較大有關(guān)。酸棗添加量為1.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，能改善面包滋味與口感，因此本文以1.5%酸棗替代高筋小麥粉。

圖2 酸棗添加量對(duì)面包感官評(píng)分的影響

2.3 黃油添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

在上述最優(yōu)赤小豆、薏米以及酸棗添加量的基礎(chǔ)上，依次添加2%、4%、6%、8%、10%黃油，其他參數(shù)同基礎(chǔ)面團(tuán)配方。如圖3 所示，隨著黃油添加量的增加，面包感官評(píng)分呈升高趨勢(shì)，當(dāng)黃油添加量為10%時(shí)面包的感官評(píng)分最高，品質(zhì)最佳。但過多的黃油會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生影響，因此本文不再繼續(xù)增加黃油添加量，以10%添加量進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.4 鹽添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

在上述試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，探討0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%食鹽添加量對(duì)面包感官評(píng)分的影響。如圖4 可知，隨著鹽添加量的增加，面包感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)鹽添加量為1.4%時(shí)，面包感官評(píng)分最高；鹽對(duì)發(fā)酵影響較大，添加量為1.6%時(shí)，生面團(tuán)發(fā)酵較慢，發(fā)酵形成的氣孔較小。適量添加可以改善面包口味，而隨著鹽添加量的增多，面包的咸味明顯增加，口感下降。綜合考慮，鹽的最適添加量為1.4%。

圖4 鹽添加量對(duì)面包感官評(píng)分的影響

2.5 酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

在上述試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，探討酵母添加量1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%對(duì)面包感官評(píng)分的影響。本文將面團(tuán)在醒發(fā)箱中發(fā)酵30 min 后觀察其體積大小，發(fā)現(xiàn)酵母添加量越多發(fā)酵越迅速。將面包烘焙完成后放置10 min，觀察面包外觀，發(fā)現(xiàn)添加1.6%酵母的面包表皮發(fā)皺程度比添加1.0%酵母的更明顯，這可能與發(fā)酵形成的氣孔過大有關(guān)。由圖5 可知，酵母添加量為1.4%時(shí)面包的感官評(píng)分最高，品質(zhì)最佳；添加1.6%酵母的面包甜味較淡，可能是過度發(fā)酵所致。綜上，本文選擇酵母的添加量為1.4%。

3 結(jié)論

近幾年我國(guó)學(xué)者對(duì)雜糧面包種類和加工工藝的研究較多，除此之外還包括對(duì)功能性面包、雜糧面包改良劑、雜糧冷凍面團(tuán)等的研究[7-8]。目前市場(chǎng)上已有很多種類的雜糧面包，但仍不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求和個(gè)性化需求。本研究希望通過尋找功能性食品原料，開發(fā)特色功能面包，以滿足人們對(duì)身體排濕的需求。本文立足于山西本地的糧食品種，以赤小豆、薏米和酸棗部分替代高筋小麥粉，開發(fā)研制具有除濕及一定助睡眠功能的特色營(yíng)養(yǎng)面包，同時(shí)通過單因素試驗(yàn)優(yōu)化各原輔料的添加量。結(jié)果表明，營(yíng)養(yǎng)面包的最佳配方為以高筋小麥粉量（100%）為基準(zhǔn)，以20%赤小豆和薏米以及1.5%酸棗等比例替代高筋小麥粉，酵母添加量1.4%、鹽添加量1.4%、白砂糖添加量13%、黃油添加量10%，該配方下制得的面包品質(zhì)最佳。