郭燕麗，周 俊，楊雨桐，張 蕓，高 瓊

（湖北經(jīng)濟學院，湖北武漢 430205）

湖北淡水魚種類多，尤其是鰱魚年產(chǎn)量近年來維持在50萬t以上，約占國內(nèi)鰱魚總產(chǎn)量的14.06%[1]。近年來，隨著人們生活水平的提高，消費者對魚糜制品的需求量和品質要求均有很大程度的提高[2]。但鰱魚土腥味重，直接蒸煮并不能有效去除味道，湖北人常將其制成魚丸、魚糕，魚丸和魚糕顏色亮白、口感佳、彈性好，深受國內(nèi)外廣大消費者的青睞。

湖北的柑橘品種豐富，柑橘深加工企業(yè)眾多，全省現(xiàn)有柑橘種植品種50多個，柑、橘、橙、柚產(chǎn)量占比分別為39.18%、41.36%、16.09%、3.37%，是國內(nèi)少有的全年柑橘鮮果供應區(qū)[3]。曬干柑橘皮經(jīng)發(fā)酵后制得的發(fā)酵陳皮粉中含有橙皮素單葡萄糖苷，本研究擬將發(fā)酵陳皮粉加入鰱魚魚糜制成陳皮魚糕。發(fā)酵陳皮粉的添加可以調節(jié)人體腸道菌群，有益健康；還能改善魚糕的感官風味和性狀質地，使其更適合面點熟餡加工。本文通過單因素試驗、正交試驗和TPA全質構特性測定確定陳皮魚糕的配方以及魚糕的彈性、咀嚼性等指標數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍鰱魚魚糜，武漢梁子湖產(chǎn)品加工有限公司；發(fā)酵陳皮粉，廣東金駿康生物技術有限公司；濃縮生姜汁，福建躍龍食品有限公司；食鹽，長江鹽化有限公司；雞蛋，北京正大蛋業(yè)有限公司；肥豬肉膘，中百倉儲藏龍島店；生粉，中百倉儲藏龍島店；小蔥，中百倉儲藏龍島店。

1.2 儀器與設備

ZBC-23系列電子天平，中國凱豐集團；FP3010料理機，博朗集團；DZQ400/2D真空機，浙江金華安盛科機械有限公司；KADOK1/6蒸箱，方太集團；TA.XT 2i/50質構儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 陳皮魚糕加工工藝流程

陳皮魚糕加工工藝流程見圖1。

圖1 陳皮魚糕加工工藝流程

1.3.2 陳皮魚糕制作工藝要點

（1）解凍魚糜。將冷凍后的鰱魚魚糜分裝于真空袋中，每份100 g，使用前放置在流水下解凍，直到完全軟化。

（2）稱量。稱量輔料1（濃縮姜汁4 g、鹽4 g、肥豬肉膘末50 g、蛋清30 g、蔥汁水40 g、發(fā)酵陳皮粉3 g、淀粉27 g）和100 g魚糜，確定其為陳皮魚糕制作的基礎配方。

（3）攪拌。將稱量好的原料放入料理機中攪拌，速度為3檔，順時針攪拌4 min，直至攪拌均勻且魚肉上勁。

（4）生坯成型。將攪拌好的陳皮魚糕裝入真空袋中，放在真空機中真空，排出空氣。

（5）熟制。將真空后的魚糕放在預熱好的蒸箱中，85 ℃蒸制18 min，得成熟陳皮魚糕。

1.3.3 陳皮魚糕感官評價標準

結合魚糕的特點，由食品專業(yè)相關的同學對陳皮魚糕進行感官評分，具體評分標準見表1和表2。

表1 陳皮魚糕感官評價標準

表2 等級評分說明

1.3.4 單因素試驗設計

（1）發(fā)酵陳皮粉添加量的單因素試驗設計。其他原料添加量遵循基礎配方，發(fā)酵陳皮粉添加量設置為3 g、5 g、7 g、9 g，在料理機中攪拌4 min，進行真空后，85 ℃蒸制18 min，對陳皮魚糕進行感官評價。

（2）蛋清添加量的單因素試驗設計。其他原料添加量遵循基礎配方，蛋清添加量設置為30 g、40 g、50 g、60 g，在料理機中攪拌4 min，進行真空后，85℃蒸制18 min，對陳皮魚糕進行感官評價。

（3）淀粉添加量的單因素試驗設計。其他原料添加量遵循基礎配方，淀粉添加量設置為27 g、32 g、37 g、42 g，在料理機中攪拌4 min，進行真空后，85℃蒸制18 min，對陳皮魚糕進行感官評價。

（4）料理機攪拌時間的單因素試驗設計。原料添加量遵循基礎配方，設置料理機攪拌時間為4 min、5 min、6 min、7 min，進行真空后，85℃蒸制18 min，對陳皮魚糕進行感官評價。

（5）蒸箱蒸制時間的單因素試驗設計。原料添加量遵循基礎配方，在料理機中攪拌4 min，進行真空后，85 ℃蒸制18 min、21 min、24 min、27 min，對陳皮魚糕進行感官評價。

1.3.5 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結果，將蒸箱蒸制時間（A）、料理機攪拌時間（B）、淀粉添加量（C）作為正交試驗因素，設計正交試驗，正交試驗因素及水平見表3。

表3 正交試驗因素水平設計

1.3.6 TPA全質構試驗

根據(jù)正交試驗優(yōu)化后的工藝配方，設計產(chǎn)品對照試驗。分別設置樣品組（添加發(fā)酵陳皮粉）和對照組（不加發(fā)酵陳皮粉），分別對常溫樣品和復熱樣品進行TPA全質構試驗，樣品復熱的方法是將KADOK1/6蒸箱預熱到60 ℃，放入真空熟制的魚糕，加熱10 min。

使用TA.XT 2i/50質構儀在室溫下測定樣品的硬度、回復性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性。測定條件為樣品尺寸：30 mm×30 mm×15 mm；探頭：P/36R圓柱形探頭；測前、測中、測后速度：5 mm·s-1；觸發(fā)感應力：5 g；壓縮比：50%；選取等指標作為特征參數(shù)。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 發(fā)酵陳皮粉添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖2可知，隨著發(fā)酵陳皮粉添加量的增加，陳皮魚糕的感官評分先上升后下降。這是因為發(fā)酵陳皮粉中具有較高含量的橙皮素單葡萄糖苷，會影響產(chǎn)品的口感和顏色。發(fā)酵陳皮粉添加量為3 g時，陳皮魚糕顏色較淺、香味較淡；發(fā)酵陳皮粉添加量為5 g時，陳皮魚糕呈現(xiàn)出淺棕黃色，有適度的陳皮風味，口感最好，感官評分最高；發(fā)酵陳皮粉添加量增加到7 g及以上時，陳皮魚糕顏色深，風味發(fā)苦。因此，發(fā)酵陳皮粉的最適添加量為5 g。

圖2 發(fā)酵陳皮粉添加量對陳皮魚糕感官評分的影響

2.1.2 蛋清添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

蛋清的加入可使魚肉口感爽彈，因為液態(tài)蛋清中的蛋白質受熱凝固后，會變得爽口、滑嫩、Q彈。由圖3可知，隨著蛋清添加量的增加，陳皮魚糕的感官評分先上升后下降。蛋清添加量為30 g時，陳皮魚糕的生坯質地黏稠，填入魚糕模具時很難充滿模具邊角空隙，成品糕體中也易有空氣孔洞；蛋清添加量為40 g時，陳皮魚糕口感最佳、彈性最好，感官評分最高；繼續(xù)增加蛋清添加量，魚糜膠體混合物黏性逐漸下降，難以成團，同時蛋清風味會逐漸掩蓋陳皮魚糕特有的風味。因此，蛋清的最適添加量為40 g。

圖3 蛋清添加量對陳皮魚糕感官評分的影響

2.1.3 淀粉添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

魚糜具有凝膠強度低的特點，加入淀粉可提高魚糜的凝膠性和持水性，使陳皮魚糕坯體更加聚攏[4]。由圖4可知，隨著淀粉添加量的增加，陳皮魚糕的感官評分先上升后下降。原因是陳皮魚糕在加熱過程中，蛋白質會變性，蛋白質之間相互作用會形成三維網(wǎng)狀空間結構，淀粉糊化和顆粒吸水可填充三維結構，使陳皮魚糕凝膠強度增大。若淀粉添加量過多，會使魚糕的凝膠網(wǎng)絡結構更為致密，甚至過于黏稠且發(fā)硬[4]。淀粉添加量為37 g時陳皮魚糕的感官評分最高，口感及彈性表現(xiàn)最佳，因此確定淀粉的最適添加量為37 g。

圖4 淀粉添加量對陳皮魚糕感官評分的影響

2.1.4 料理機攪拌時間對產(chǎn)品感官評分的影響

使用料理機攪拌魚糜可以代替手工攪拌，使魚糜與其他物質充分混合均勻且上勁，同時還可以減少攪拌過程中氣泡的產(chǎn)生。由圖5可知，隨著料理機攪拌時間的增加，陳皮魚糕的感官評分先上升后下降。料理機攪拌時間為4 min時，魚肉上勁效果差；料理機攪拌時間為6 min時，魚糜混合物軟硬、黏性適度，水分保持完好，魚糜上勁適度，具有良好的可塑性；繼續(xù)增加料理機攪拌時間，魚糜混合物變干，魚糕的口感變差。因此，最適料理機攪拌時間為6 min。

圖5 料理機攪拌時間對陳皮魚糕感官評分的影響

2.1.5 蒸箱蒸制時間對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖6可知，隨著蒸箱蒸制時間的延長，陳皮魚糕的感官評分先上升后下降。蒸箱蒸制時間為18 min時，陳皮魚糕表面和切面氣孔較大；蒸箱蒸制時間為24 min時，陳皮魚糕表面光滑，切面氣孔較少或者分布均勻，按壓回彈時間短；繼續(xù)增加蒸制時間，陳皮魚糕質地變差，影響口感。因此，最適蒸箱蒸制時間為24 min。

圖6 蒸箱蒸制時間對陳皮魚糕感官評分的影響

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表4。根據(jù)k值得到陳皮魚糕的最佳工藝配方為A1B2C1，根據(jù)感官評分，最佳工藝配方為A1B2C2。進行驗證實驗，得到A1B2C1工藝配方制得的陳皮魚糕的感官評分為81.3分，因此A1B2C1為最優(yōu)組合。正交試驗得到陳皮魚糕的最佳工藝配方為魚糜100 g、濃縮姜汁4 g、鹽4 g、肥豬肉膘末50 g、蛋清40 g、蔥汁水40 g、發(fā)酵陳皮粉5 g、淀粉35 g，料理機攪拌時間6.0 min，蒸箱蒸制時間22 min。

表4 陳皮魚糕正交試驗結果

2.3 TPA全質構特性測定結果

2.3.1 硬度分析

硬度是描述與食品變形或穿透產(chǎn)品所需的力有關的機械質地特性，是食品保持形狀的內(nèi)部結合力[5]。如圖7所示，在常溫和復熱條件下，樣品組魚糕的硬度均大于對照組；在對照組和樣品組中，復熱條件下魚糕的硬度均降低，說明加入陳皮粉會使魚糕的硬度升高，進行復熱會使魚糕的硬度降低。硬度直接影響破壞魚糕所需的力，硬度越大，破壞魚糕所需的力越大。魚糕如果用于餡料加工，為了在刀工處理、拌餡和包捏過程中更好地保持其加工形態(tài)，不被外力破壞，需保持較高的硬度，而加入陳皮粉有助于提升魚糕的硬度。

圖7 不同條件下魚糕硬度的測定結果

2.3.2 回復性、內(nèi)聚性、彈性分析

回復性反映了食品以彈性變形保存的能量，表示變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度。內(nèi)聚性反映的是咀嚼食物時食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質；彈性表示物體在外力作用下發(fā)生形變，撤去外力后恢復原來狀態(tài)的能力[5]。

如圖8所示，與常溫對照組相比，常溫樣品組魚糕的回復性、內(nèi)聚性、彈性指標均升高，說明加入發(fā)酵陳皮粉后，魚糕在制餡時的刀工處理和在常溫拌餡環(huán)節(jié)中更容易保持刀面的光滑整齊和魚糕的顆粒完整形態(tài)。復熱之后，復熱樣品組的回復性、內(nèi)聚性升高，彈性降低，說明在以魚糕為原料制作熟餡的加熱烹制過程中，樣品組的加工形態(tài)在烹制翻炒時受輕度外力的影響小，不容易發(fā)生變形和破碎，從而使制得的熟餡中魚糕顆粒完整。而在魚糕食用時，受相對較為集中牙齒咬切力的影響，樣品組魚糕的形態(tài)改變相對更加容易實現(xiàn)，表現(xiàn)出更好的適口性。

圖8 不同條件下魚糕回復性、內(nèi)聚性、彈性的測定結果

2.3.3 膠黏性、咀嚼性分析

咀嚼性是指將食品咀嚼到可以吞咽的狀態(tài)所需的能量，在數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表示[5]。如圖9所示，與常溫對照組相比，常溫樣品組魚糕的膠黏性、咀嚼性升高，說明加入發(fā)酵陳皮粉后，魚糕在加工環(huán)節(jié)中更好地保留了其形態(tài)的完整性，在最后的食用環(huán)節(jié)也更具顆粒感，使制得的熟餡更加爽口、口感層次分明。在復熱條件下，對照組和樣品組魚糕的膠黏性、咀嚼性都比其在常溫狀態(tài)時的膠黏性和咀嚼性降低，說明制成的魚糕適合于常溫狀態(tài)的儲存運輸和切配加工，加熱后食用也比常溫狀態(tài)更容易咀嚼，具有更好的適口性。因此魚糕適合于熱加工形式的最終出品。

圖9 不同條件下魚糕膠黏性、咀嚼性的測定結果

3 結論

本試驗通過單因素試驗和正交試驗得到陳皮魚糕的最佳配方為魚糜100 g，濃縮姜汁4 g，鹽4 g，肥豬肉膘末50 g，蛋清40 g，蔥汁水40 g，發(fā)酵陳皮粉5 g，淀粉35 g；魚糕混合物使用料理機攪拌時間為6.0 min，蒸箱熟制時間為22 min，溫度為85 ℃。同時通過TPA全質構特性測定，對其硬度、回復性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性等指標進行了檢測，結果反映出陳皮魚糕具有更好的彈性、咀嚼性和加工屬性。在硬度方面，雖然處理陳皮魚糕更加費力，但是可以保存魚糕的加工形態(tài)，在包捏和拌餡時手感更佳；在食用過程中，因其彈性和咀嚼性好，具有更好的口感，顆粒感更強。