◎ 趙瑛博，陳 楊，蔣東華，陳 旭

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866；2.沈陽市教育研究院，遼寧 沈陽 110083）

食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程是為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生開設(shè)的一門必修課，該課程是食品安全監(jiān)督管理理論課的配套實(shí)習(xí)實(shí)踐課程。食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程內(nèi)容緊密圍繞理論課內(nèi)容，是一門理論與實(shí)踐結(jié)合性很強(qiáng)的課程。實(shí)習(xí)的內(nèi)容主要包括食品安全監(jiān)督和食品安全管理兩大部分，通過實(shí)習(xí)課的開展，讓學(xué)生在食品的生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)充分了解食品安全監(jiān)督和管理的作用和運(yùn)行方式，使學(xué)生在本科階段初步了解食品安全監(jiān)督和管理在食品鏈各環(huán)節(jié)的重要作用，逐步掌握食品安全監(jiān)督和管理的觀念和手段，為今后在工作中的應(yīng)用提供基礎(chǔ)。

當(dāng)前，我國的食品安全形勢總體向好，保持穩(wěn)定的食品安全態(tài)勢較為不易，這要求在食品鏈的各環(huán)節(jié)加大監(jiān)督和管理的力度，為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，提高食品安全監(jiān)督、管理人員的業(yè)務(wù)能力就顯得尤為重要。沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)設(shè)立較早，畢業(yè)生素質(zhì)較高，在用人單位有著不錯的口碑，但也存在學(xué)生理論知識豐富，而處理實(shí)際工作時需要一段時間的適應(yīng)和再學(xué)習(xí)才能勝任的情況，尤其是在食品安全監(jiān)督和管理工作中，存在對工作性質(zhì)認(rèn)知不清楚，對監(jiān)督和管理工作的法律法規(guī)、管理體系不熟悉的情況，這對畢業(yè)生快速提升業(yè)務(wù)能力和個人職業(yè)發(fā)展極為不利，因此需將食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程的內(nèi)容設(shè)計得更合理，使教學(xué)形式更多樣，努力提升教學(xué)效果。

1 食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程內(nèi)容存在的問題

目前食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程主要的教學(xué)手段仍是傳統(tǒng)的實(shí)習(xí)手段，如實(shí)地參觀工廠、認(rèn)知實(shí)習(xí)等，學(xué)生的參與度不強(qiáng)、積極性不高，使得這門課程對于學(xué)生能力的提升貢獻(xiàn)不大。食品安全監(jiān)督和管理的理論內(nèi)容偏重法律、規(guī)章、制度、體系框架的講解、認(rèn)識，涉及具體問題、具體場景的情況不多。而食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程設(shè)置的目的是將理論課講授的法條、規(guī)章、管理體系框架內(nèi)化，具體到真實(shí)場景中。在幾輪的實(shí)習(xí)課中，課程組也采用了傳統(tǒng)的參觀實(shí)習(xí)和認(rèn)知實(shí)習(xí)的方式，但囿于資源和現(xiàn)實(shí)情況，參觀的實(shí)習(xí)單位類型與實(shí)習(xí)內(nèi)容不符，或者實(shí)習(xí)內(nèi)容不方便展示，使得實(shí)習(xí)流于形式，學(xué)生既沒有理論內(nèi)化的收獲，也沒有切身體會到監(jiān)督管理工作的重要性。因此，對于食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程教學(xué)方式的改革和創(chuàng)新勢在必行。

2 食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程改革的主要內(nèi)容

為解決食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程中存在的實(shí)習(xí)內(nèi)容與實(shí)際工作相差較遠(yuǎn)、開課形式單一無法調(diào)動學(xué)生積極性的問題，在課程教學(xué)改革中將開發(fā)多種課程形式，采用多元化的教學(xué)手段以及探索新的課程評價考核方式。

2.1 設(shè)計符合食品安全監(jiān)督、管理內(nèi)容的實(shí)習(xí)場景

食品安全工作要分別從內(nèi)部管理和外部監(jiān)督兩個方面展開，都要涉及食品及食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、物流、儲藏等各個環(huán)節(jié)[1]。結(jié)合這些特點(diǎn)，設(shè)計各環(huán)節(jié)場景，每個場景安排不同的學(xué)生，分別進(jìn)行外部監(jiān)督和內(nèi)部管理，小組事先撰寫腳本，小組內(nèi)人員按需分配角色，使每位同學(xué)對監(jiān)督和管理內(nèi)容都有所體驗(yàn)。這種方法類似于案例教學(xué)法，其本質(zhì)是以學(xué)生為核心、理論與實(shí)踐結(jié)合的互動式教學(xué)模式，這種教學(xué)方法通過為學(xué)生提供一系列不同類型、場景的實(shí)際案例，學(xué)生在案例分析中模擬監(jiān)督和管理，提高分析問題、解決問題以及決策的能力。案例教學(xué)法改變了傳統(tǒng)教學(xué)模式中教師講學(xué)生聽的填鴨式教學(xué)方式，將抽象的原理、概念等具體化，通過科學(xué)合理地組織案例討論、互動式教學(xué)，充分調(diào)動學(xué)生的積極性，培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。然而，案例教學(xué)法適合具有一定工作或管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的從業(yè)人員教育，而對于本科學(xué)生來說，由于他們沒有實(shí)際的管理或工作經(jīng)驗(yàn)，在案例討論中，往往無法體會到現(xiàn)實(shí)管理中對問題的認(rèn)識、看法和感悟，所提出的觀點(diǎn)、想法和思路往往多憑主觀的想象，或是書本理論的模式理想化設(shè)計，因此與實(shí)際情況相差甚遠(yuǎn)，使得案例教學(xué)效果大打折扣。針對本科生缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的情況，在教學(xué)實(shí)踐中應(yīng)深入探討案例教學(xué)法與課堂理論講授兩種教學(xué)模式結(jié)合的方法和途徑，同時加強(qiáng)實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)的教學(xué)力度，加大學(xué)生實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累和豐富，還應(yīng)充分發(fā)揮教師在案例教學(xué)過程中的設(shè)計、引導(dǎo)和控制的作用。

2.2 采用多元化的教學(xué)手段豐富教學(xué)方式

隨著技術(shù)的進(jìn)步，越來越多的多媒體、交互式教學(xué)方式被引入教學(xué)實(shí)踐，虛擬仿真技術(shù)是引入教育領(lǐng)域最為成功的一種。虛擬仿真技術(shù)是一項(xiàng)利用電腦模擬三維空間并可與使用者產(chǎn)生視覺、聽覺、觸覺等感官交互的模擬技術(shù)。虛擬仿真技術(shù)主要包括模擬環(huán)境、感知、自然技能和傳感設(shè)備等方面，模擬環(huán)境是指由計算機(jī)圖形技術(shù)生成的三維立體圖像；感知是指由使用者通過虛擬仿真技術(shù)設(shè)備所接受的包括視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和運(yùn)動等感知；自然技能是指用虛擬仿真技術(shù)設(shè)備處理使用者動作數(shù)據(jù)并作出的實(shí)時反饋和響應(yīng)；傳感設(shè)備是指三維交互設(shè)備，包括頭盔、傳感器等。虛擬仿真技術(shù)在教育領(lǐng)域中已得到了廣泛應(yīng)用，內(nèi)容形式包括虛擬實(shí)驗(yàn)室、模擬訓(xùn)練、室內(nèi)設(shè)計和數(shù)字場館漫游等，為一線教學(xué)帶來了極大便利[2]。通過虛擬仿真技術(shù)制作的課件具備現(xiàn)代感、技術(shù)感、沉浸感，可提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分發(fā)揮新技術(shù)的滲透和擴(kuò)散優(yōu)勢，以學(xué)生為中心將教學(xué)內(nèi)容有目的、有計劃、巧妙地融入虛擬仿真教育空間中[3]；利用沉浸性優(yōu)勢激發(fā)學(xué)生的探索欲望，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，使其由純粹的教育受體轉(zhuǎn)變?yōu)閯?chuàng)設(shè)和開發(fā)教育內(nèi)容與形式的主體；利用延展性優(yōu)勢讓學(xué)生自己把握學(xué)習(xí)的力與度，增強(qiáng)思想政治教育的差異性；利用交互性優(yōu)勢激發(fā)學(xué)生的自主性，把單向傳遞變?yōu)殡p向互動，把主要用“心”學(xué)習(xí)變?yōu)椤吧硇摹辈⒂?，同時挖掘?qū)W生的潛力區(qū)，增強(qiáng)教學(xué)實(shí)訓(xùn)效果。

此外，短視頻是一種互聯(lián)網(wǎng)內(nèi)容傳播方式，隨著移動終端普及和網(wǎng)絡(luò)的提速，短平快的大流量傳播內(nèi)容逐漸獲得各大平臺、粉絲的青睞。大學(xué)生思維活躍、接受新事物較快，使得將短視頻引入食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程成為可能。本研究在課程設(shè)置中增加了模擬場景下的多角色扮演，基于在管理、監(jiān)督等多維度理解的不同，使得對食品安全事件的處理方式會出現(xiàn)不同于標(biāo)準(zhǔn)答案式的結(jié)果，這容易激起學(xué)生們的熱情，積極投身到實(shí)習(xí)內(nèi)容的討論和體會中，并將思考和討論的結(jié)果通過短視頻的形式呈現(xiàn)出來，既能提升教學(xué)效果、增加學(xué)生的參與度，又能使學(xué)生有強(qiáng)烈的獲得感和成就感。

2.3 探索新的課程評價考核方式

傳統(tǒng)的實(shí)習(xí)課考核方式是由指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生的實(shí)習(xí)表現(xiàn)、實(shí)習(xí)報告的撰寫給出成績，這種方式有較強(qiáng)的主觀性和片面性[4-5]。傳統(tǒng)的實(shí)習(xí)課是一對多的模式，指導(dǎo)教師無法照顧到每一位同學(xué)，對同學(xué)們的觀察不夠全面；實(shí)習(xí)報告是學(xué)生按照規(guī)定格式對實(shí)習(xí)過程進(jìn)行一般性描述，不能反映其在實(shí)習(xí)過程中的思考與全部行為。另外，本科生的協(xié)作能力還不足，有時不能獨(dú)立完成報告，所以僅憑實(shí)習(xí)報告就給學(xué)生評價，有失偏頗。在課程改革后，除指導(dǎo)教師對學(xué)生表現(xiàn)及實(shí)習(xí)報告給出成績外，在模擬場景的食品安全監(jiān)督、管理中引入學(xué)生互評，由于模擬監(jiān)督管理中有角色分配的設(shè)置，且多個場景多個組別同時進(jìn)行，在實(shí)習(xí)中的每位同學(xué)都有相應(yīng)的職責(zé)，每位同學(xué)對自己的職責(zé)有一定的了解，可以讓學(xué)生給其他組別扮演相同角色的同學(xué)打分，形成一對一的評價模式，可以在一定程度上修正傳統(tǒng)評價方式的偏差。另外，在模擬場景中每位同學(xué)都有自己的角色，使自身能夠深度嵌入食品安全監(jiān)督和管理的系統(tǒng)，對食品安全監(jiān)督和管理工作也有了更深刻的體會，在撰寫實(shí)習(xí)報告時也會有所提高。指導(dǎo)教師在這種模式中對監(jiān)督、管理體系中各角色的職能把握更精準(zhǔn)，有利于更客觀地評價每位學(xué)生的表現(xiàn)，給出的成績更能反映學(xué)生的真實(shí)掌握情況。

3 食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程改革的具體實(shí)施

在改革過程中引入案例教學(xué)法，設(shè)計食品鏈中生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)的場景，在案例中將食品安全涉及的人員、要素融入案例各環(huán)節(jié)，并在合適位點(diǎn)設(shè)置觀測位，給學(xué)生評價。在課程中設(shè)置多個場景，主要包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原料入庫、生產(chǎn)工藝，流通環(huán)節(jié)中的大型農(nóng)貿(mào)市場、超市以及消費(fèi)環(huán)節(jié)中的餐館和食堂。組織學(xué)生分組，各自認(rèn)領(lǐng)2 個場景，在2 個場景中分別主導(dǎo)食品安全監(jiān)督和食品安全管理工作，在組內(nèi)根據(jù)任務(wù)選擇分配角色，明確崗位職責(zé)，制定質(zhì)量管理計劃或監(jiān)督檢查計劃，做好準(zhǔn)備工作后進(jìn)入展示環(huán)節(jié)。展示環(huán)節(jié)可以是現(xiàn)場展示，也可以通過錄制視頻-剪輯-評論的方式呈現(xiàn)。在展示過程中請指導(dǎo)老師及相關(guān)專家擔(dān)任觀察員，在相應(yīng)的觀察位作出評價。針對同一場景的管理組和監(jiān)督組可就相關(guān)問題進(jìn)行現(xiàn)場答辯，同時學(xué)生之間也可就與自己對應(yīng)的崗位角色打分，既可以增加學(xué)生實(shí)習(xí)的參與度，也可以增加學(xué)生對相應(yīng)崗位職責(zé)了解的機(jī)會。

以生產(chǎn)環(huán)節(jié)的原料驗(yàn)收為例，展示案例教學(xué)法的方案設(shè)計，食品工廠原料驗(yàn)收場景如圖1 所示[6]。組織一組學(xué)生，負(fù)責(zé)某食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗(yàn)收工作，開展工作前分配每位學(xué)生相應(yīng)的角色并明確其崗位職責(zé)。在該環(huán)節(jié)由質(zhì)量負(fù)責(zé)人組織質(zhì)量部遵照各類法律法規(guī)及食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)章制度的要求編制原料驗(yàn)收管理辦法、設(shè)計抽樣方法以及原料檢驗(yàn)的指標(biāo)，由原料接收人負(fù)責(zé)接收原料并熟練掌握各種物料的抽樣方法，正確抽樣后送往化驗(yàn)室。由化驗(yàn)室按照原料接收管理辦法規(guī)定的項(xiàng)目及方法開展檢測、監(jiān)測，結(jié)果反饋給質(zhì)量部，質(zhì)量部根據(jù)反饋確定原料是否合格，并通知原料接收人是否接收原料，這些動作要在規(guī)定時間內(nèi)完成。同時定期向質(zhì)量負(fù)責(zé)人集中反映原料接收情況，由質(zhì)量負(fù)責(zé)人決定在原料接收環(huán)節(jié)是否需要作出改進(jìn)，責(zé)成質(zhì)量部門提出改進(jìn)方案以及驗(yàn)證。接收的原料交付給倉庫管理人員，由倉庫管理員按倉儲方案的要求貯存原料，同時倉庫管理員負(fù)責(zé)保持倉庫的各項(xiàng)環(huán)境條件以滿足倉儲方案的要求。以上部分是以食品生產(chǎn)企業(yè)為主體進(jìn)行食品安全管理工作，建立了相對健全的管理制度，人員責(zé)任明晰。

另一方面，針對相同場景，另一組同學(xué)的身份為市場監(jiān)管人員，對該企業(yè)該環(huán)節(jié)展開專項(xiàng)檢查。開展檢查前應(yīng)制定檢查方案，依據(jù)適用的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，安排兩人及以上檢查員，依監(jiān)督檢查的程序，按一定的方法抽取原料樣品、倉庫環(huán)境樣本，送檢，檢驗(yàn)結(jié)果得到反饋后，市場部門對被檢查人做出表揚(yáng)、通報、行政處罰等處理。

在該場景中保持管理組和監(jiān)督組互不知情，在展示環(huán)節(jié)讓同學(xué)們隨機(jī)應(yīng)變。指導(dǎo)教師可根據(jù)各組策劃、運(yùn)行、應(yīng)變情況作出評價，最后綜合同學(xué)間互評的結(jié)果給出考核成績。在展示環(huán)節(jié)中要面對全體同學(xué)，可以采用現(xiàn)場演示或視頻展示的方式，提高學(xué)生的參與度。

4 食品安全監(jiān)督管理實(shí)習(xí)課程改革的特點(diǎn)與創(chuàng)新

課程改革實(shí)施后使用緊密貼合食品安全監(jiān)督管理課程內(nèi)容的案例教學(xué)方案，從方案的策劃到實(shí)施，學(xué)生全程參與、深度參與，提升學(xué)生在課程中的獲得感，錘煉了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、解決問題的能力，提前體會未來的工作內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)未來職場的競爭力。借助虛擬仿真實(shí)驗(yàn)技術(shù)、可視化人機(jī)交互技術(shù)，拓展了教學(xué)手段，使學(xué)生掌握利用虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)解決問題的方法。改革采用了方案展示、組間互評、專家指導(dǎo)評價的方式，豐富了評價考核模式，相比傳統(tǒng)的看實(shí)驗(yàn)報告給分的方式，評價更加客觀真實(shí)，減少了學(xué)生之間報告雷同、不能反映學(xué)生個體真實(shí)情況的現(xiàn)象。