◎ 蔡一芥

（蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 蘇州 215000）

作為我國(guó)發(fā)酵美食的發(fā)糕具有深厚的文化內(nèi)涵和悠久的歷史，因營(yíng)養(yǎng)豐富、口味清香、口感柔軟細(xì)膩、易于消化等特點(diǎn)深受人們的喜愛(ài)。發(fā)糕在長(zhǎng)期的歷史傳承和創(chuàng)新發(fā)展中形成了具有鮮明地域特點(diǎn)和時(shí)代特征的烹飪工藝[1]，但傳統(tǒng)發(fā)糕烹飪工藝存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、淀粉容易老化、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差等問(wèn)題。隨著人們生活水平的提升、健康飲食觀念的增強(qiáng)以及生活節(jié)奏的逐漸加快，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)優(yōu)化革新傳統(tǒng)烹飪工藝是滿足現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展和人們飲食需求，以及傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)發(fā)糕工藝的必然途徑。

1 傳統(tǒng)米發(fā)糕及其特點(diǎn)

1.1 傳統(tǒng)米發(fā)糕

米發(fā)糕作為發(fā)糕美食中的典型代表，以大米、發(fā)酵粉、白糖等為主要原料制成，口感軟糯香甜，深受人們喜愛(ài)。早在新石器時(shí)代晚期，我國(guó)就已出現(xiàn)了以米粉為主要原料制作的食品。隨著時(shí)間的推移，人們逐漸掌握了發(fā)酵技術(shù)，并將其應(yīng)用于米粉制作中，從而形成了傳統(tǒng)米發(fā)糕的制作工藝。傳統(tǒng)米發(fā)糕的歷史悠久，并且米發(fā)糕常常被用于祭祀、慶典和節(jié)日等重要場(chǎng)合，象征著吉祥和團(tuán)圓[2]。隨著制作工藝的逐漸完善，米發(fā)糕在不同地區(qū)發(fā)展出了各具特色的美食，如廣東的年糕、福建的沙糕、江蘇的糯米糕等。米發(fā)糕承載著豐富的文化內(nèi)涵，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分，是勞動(dòng)者長(zhǎng)期勞動(dòng)實(shí)踐的結(jié)果，是人們不可或缺的美食。例如，蘇州、岳陽(yáng)、惠州等地的米發(fā)糕在用料、烹飪工藝等方面都各具特點(diǎn)，而作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的“龍游發(fā)糕”更是用料考究，其色澤白如玉、糯而不黏、軟綿香甜、孔細(xì)如針、營(yíng)養(yǎng)豐富[3]。

1.2 傳統(tǒng)米發(fā)糕的特點(diǎn)

傳統(tǒng)米發(fā)糕口感獨(dú)特、豐富營(yíng)養(yǎng)，且蘊(yùn)含了傳統(tǒng)文化，也因此成為人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品之一[4]。①在口味方面，傳統(tǒng)米發(fā)糕柔軟細(xì)膩，味道香甜可口，深受人們喜愛(ài)。②在制作工藝方面，傳統(tǒng)米發(fā)糕制作需要經(jīng)過(guò)混合、發(fā)酵、蒸煮等多個(gè)工藝步驟，制作過(guò)程中需要掌握好時(shí)間和溫度的把握，以確保糕體的質(zhì)地和口感。在發(fā)酵環(huán)節(jié)，米粉中的淀粉與酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使糕體蓬松起酥，極大增加了米發(fā)糕的口感層次。③在營(yíng)養(yǎng)方面，傳統(tǒng)米發(fā)糕以米粉為主要原料，米粉中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康有益。④在文化方面，傳統(tǒng)米發(fā)糕是中國(guó)傳統(tǒng)文化的代表之一，具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)，是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日和婚慶等重要場(chǎng)合的必備美食。

2 傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的現(xiàn)狀分析

2.1 傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)和局限性

傳統(tǒng)米發(fā)糕工藝源自古老傳統(tǒng)，具有悠久的歷史和文化底蘊(yùn)，因此在文化傳承方面具有獨(dú)特的意義和價(jià)值。發(fā)糕經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史發(fā)展形成了具有鮮明地域特色的烹飪工藝特點(diǎn)，雖然傳統(tǒng)米發(fā)糕成熟工藝根據(jù)不同食材和發(fā)糕種類“蒸”制的時(shí)間和溫度各有差異，但是幾乎都采用“蒸”的方式來(lái)加熱成熟。這種傳統(tǒng)的米發(fā)糕生產(chǎn)工藝具有顯著的優(yōu)點(diǎn)和局限性，具體表現(xiàn)如下。

（1）傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)。①傳統(tǒng)米發(fā)糕通常選用大米、糖等天然食材，不含添加劑和人工色素，較為健康和營(yíng)養(yǎng)，受到一些消費(fèi)者的青睞。②傳統(tǒng)米發(fā)糕的生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，使用傳統(tǒng)工具和手藝制作，降低了生產(chǎn)成本，使得傳統(tǒng)米發(fā)糕在農(nóng)村地區(qū)廣泛流傳和生產(chǎn)。

（2）傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的局限性。①傳統(tǒng)米發(fā)糕“蒸”制的生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、發(fā)酵、蒸熟等煩瑣的工藝步驟，生產(chǎn)效率低下，導(dǎo)致傳統(tǒng)米發(fā)糕的成本較高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不足。②由于傳統(tǒng)米發(fā)糕在制作過(guò)程中較為依賴手工操作，并且不同制作者的技藝水平會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品存在差異，使得米發(fā)糕產(chǎn)品的質(zhì)量和口感存在一定的不穩(wěn)定性[5]。③傳統(tǒng)米發(fā)糕的保質(zhì)期相對(duì)較短，不能長(zhǎng)時(shí)間保存，容易受到環(huán)境和溫度影響而變質(zhì)，銷售范圍和渠道受到限制。

2.2 現(xiàn)代社會(huì)對(duì)傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的挑戰(zhàn)

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝也面臨諸多挑戰(zhàn)。①生產(chǎn)成本增加。傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝需要大量的人工勞動(dòng)，而現(xiàn)代社會(huì)勞動(dòng)力成本不斷增加，這使得傳統(tǒng)米發(fā)糕的生產(chǎn)成本也隨之增加，無(wú)法滿足大規(guī)模市場(chǎng)需求和快速生產(chǎn)的要求。②市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。隨著現(xiàn)代社會(huì)生活水平的提高，人們對(duì)于米發(fā)糕的需求也越來(lái)越大，這導(dǎo)致市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來(lái)越多的米發(fā)糕生產(chǎn)企業(yè)，加劇了傳統(tǒng)米發(fā)糕的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力。③消費(fèi)需求變化。隨著人們生活水平的提高和食品供應(yīng)的多樣化，消費(fèi)者對(duì)口味和食品質(zhì)量有了更高的要求，更加注重米發(fā)糕的口感、營(yíng)養(yǎng)和健康，對(duì)傳統(tǒng)米發(fā)糕的生產(chǎn)工藝提出了新的挑戰(zhàn)。為應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)企業(yè)需要不斷創(chuàng)新，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)也需要不斷開(kāi)發(fā)新品種，以滿足消費(fèi)者的多樣化需求。

3 傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化革新策略

3.1 原料選擇的改進(jìn)措施

大米的品種、質(zhì)量以及淀粉的組成對(duì)于米發(fā)糕的品質(zhì)具有重要影響，在傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化革新中，原料選擇是一個(gè)重要的改進(jìn)方向。以下是一些可能的改進(jìn)措施。

（1）嚴(yán)控原料質(zhì)量。通過(guò)與供應(yīng)商建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，制定嚴(yán)格的大米質(zhì)量監(jiān)控和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且具有較高新鮮度和純度的高質(zhì)量米粉作為主要原料。另外，引入機(jī)械化研磨、自動(dòng)化混合等更加高效和精確的原料加工技術(shù)，不僅可以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的一致性，還有助于提高生產(chǎn)效率和降低成本，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

（2）合理使用添加劑。傳統(tǒng)米發(fā)糕中常常使用發(fā)酵劑、增稠劑等添加劑，在現(xiàn)代化革新中，可以考慮使用更加天然和健康的替代品，減少對(duì)化學(xué)合成添加劑的依賴，以提高產(chǎn)品的健康性和可持續(xù)性[6]。

（3）推進(jìn)原料多樣化。傳統(tǒng)米發(fā)糕的原料通常以米粉為主，為了滿足新時(shí)代消費(fèi)者多樣化、個(gè)性化的飲食需求，可以引入糙米粉、紅豆粉等其他谷物或豆類原料，以增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感的多樣性。

3.2 工藝改進(jìn)和創(chuàng)新

在傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化革新中，通過(guò)工藝改進(jìn)創(chuàng)新可以提高傳統(tǒng)米發(fā)糕的生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量和口感，滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和多樣性的需求。同時(shí)，工藝改進(jìn)也有助于提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)份額，推動(dòng)傳統(tǒng)米發(fā)糕行業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。

（1）創(chuàng)新發(fā)酵技術(shù)。發(fā)酵劑是決定米發(fā)糕風(fēng)味、口感等品質(zhì)的關(guān)鍵因素，優(yōu)良的發(fā)酵劑可以有效提高米漿中的發(fā)酵菌數(shù)量，加快米漿發(fā)酵速度、提高發(fā)糕品質(zhì)。因此在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)背景下，需要研發(fā)適合米發(fā)糕的酵母菌和乳酸菌類，引入天然酵母、發(fā)酵劑等更加先進(jìn)和創(chuàng)新的發(fā)酵技術(shù)，以減少發(fā)酵時(shí)間、提高發(fā)酵效率和米發(fā)糕的口感。

（2）推動(dòng)工藝精細(xì)化控制。對(duì)米粉的粒度、水分含量以及各種原料的比例和加工順序進(jìn)行精細(xì)化工藝調(diào)控，以獲得口感更加細(xì)膩、豐富的米發(fā)糕產(chǎn)品；對(duì)米粉發(fā)酵和烹飪的時(shí)間、溫度進(jìn)行精細(xì)化控制，以確保產(chǎn)品口感和質(zhì)地的一致性。

（3）創(chuàng)新包裝技術(shù)。傳統(tǒng)米發(fā)糕通常采用紙盒或塑料袋包裝，可以考慮引入環(huán)保的可降解材料以及真空包裝等包裝技術(shù)，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期和保持產(chǎn)品的新鮮度。

3.3 設(shè)備更新的現(xiàn)代化方案

（1）引入高效能源設(shè)備。為滿足消費(fèi)者的飲食需求，需要不斷更新能源設(shè)備，采用自動(dòng)化攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、高效蒸汽鍋爐、節(jié)能烘干設(shè)備和微波爐等現(xiàn)代化烹飪?cè)O(shè)備替代傳統(tǒng)的手工操作。嘗試采用“烘”“烤”等成熟方式對(duì)傳統(tǒng)發(fā)糕成熟工藝進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，不僅使米發(fā)糕的生產(chǎn)過(guò)程更加簡(jiǎn)化、效率更高、成本更低，而且現(xiàn)代化烹飪工藝所生產(chǎn)的米發(fā)糕口感、品質(zhì)和外觀也更加優(yōu)良，更加符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求[7]。

（2）引入自動(dòng)化設(shè)備和生產(chǎn)線。引入自動(dòng)化生產(chǎn)線，采用自動(dòng)攪拌、自動(dòng)成型、自動(dòng)蒸煮和自動(dòng)包裝等設(shè)備，可以提高生產(chǎn)效率，減少人工操作，確保產(chǎn)品的一致性和質(zhì)量穩(wěn)定性，滿足消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量安全食品的需求。

（3）采用智能化質(zhì)量控制設(shè)備，建立數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)。通過(guò)引入紅外線測(cè)溫儀、質(zhì)量檢測(cè)儀器等先進(jìn)的檢測(cè)和質(zhì)量控制設(shè)備，不僅可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)米發(fā)糕在發(fā)酵、攪拌、熟化過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)，還可以對(duì)原料、生產(chǎn)過(guò)程和成品進(jìn)行全面的檢測(cè)和監(jiān)測(cè)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和口感的穩(wěn)定性。通過(guò)建立數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)對(duì)米發(fā)糕生產(chǎn)過(guò)程的數(shù)據(jù)采集、分析和管理，以優(yōu)化生產(chǎn)計(jì)劃、提高生產(chǎn)效率，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決潛在問(wèn)題。

4 結(jié)語(yǔ)

本文從傳統(tǒng)米發(fā)糕的歷史和特點(diǎn)入手，分析了傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的現(xiàn)狀，并基于原料選擇、工藝改進(jìn)和設(shè)備更新提出了傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化革新策略，有助于提升米發(fā)糕的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，滿足不斷變化的市場(chǎng)需求。運(yùn)用現(xiàn)代化技術(shù)手段和設(shè)備對(duì)傳統(tǒng)米發(fā)糕的生產(chǎn)工藝進(jìn)行革新，對(duì)于傳統(tǒng)米發(fā)糕行業(yè)的發(fā)展具有重要意義，也為其他傳統(tǒng)食品行業(yè)的現(xiàn)代化革新提供了借鑒和啟示。