歐揚

摘 要：在高校食品質(zhì)量安全管理中通過運用5M1E分析法，能夠快速掌握食品質(zhì)量安全管理的重點環(huán)節(jié)，為消除高校食堂食品質(zhì)量安全管理可能出現(xiàn)的安全隱患提供對策依據(jù)，為高校食堂食品采購、加工及售賣等關鍵環(huán)節(jié)的把控提供借鑒經(jīng)驗，進而提升高校整體食品質(zhì)量安全水平。

關鍵詞：5M1E；高校；食品質(zhì)量安全

Application of 5M1E Analysis Method in Food Quality and Safety Management in Universities

OU Yang

（Tianjin Sino-German University of Applied Sciences， Tianjin 300350， China）

Abstract： By using the 5M1E analysis method in the management of food quality and safety in universities， it is possible to quickly grasp the key links of food quality and safety management， provide countermeasures for potential safety hazards in the management of food quality and safety in university canteens， and provide reference experience for the control of key links such as food procurement， processing， and sales in university canteens， thereby improving the overall level of food quality and safety in universities.

Keywords： 5M1E; universities; food quality and safety

近年來，國內(nèi)食品安全事故頻發(fā)，致使全社會對食品質(zhì)量安全問題關注度顯著增加，國民的食品安全意識也在逐步提升，而高校食品安全工作更是學生家長和社會輿論關注的重點，探索一條行之有效的管理方法，對于筑牢高校食品質(zhì)量安全防線至關重要。高校食堂消費人群特殊，供應體量龐大，運營管理復雜，社會影響面廣，因此素來有“高校穩(wěn)定靠后勤，后勤和諧靠膳食”的說法[1]。食品安全管理人員是高校食堂管理的主體，管理方法是否得當將直接影響食品質(zhì)量安全水平。

“5M1E”即人（Man/Manpower）、機器（Machine）、材料（Material）、方法（Method）、測量（Measurement）、環(huán)境（Environment）共6個影響產(chǎn)品質(zhì)量波動的主要因素[2]，“5M1E”分析法是精益質(zhì)量管理理念下分析產(chǎn)品質(zhì)量波動的方法[3]，主要針對加工現(xiàn)場管理6個主要影響因素進行分析。本文通過深入學習和研究該分析方法，結(jié)合高校食堂現(xiàn)場管理實際，參考《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，對高校食品質(zhì)量安全管理的重點關注內(nèi)容進行研究。

1 “人”，即從業(yè)人員的管理

食品質(zhì)量安全管理歸根結(jié)底是對食堂從業(yè)人員的管理。高校食堂經(jīng)營者應確保招聘程序規(guī)范，通過培訓，使從業(yè)人員能夠落實國家和地方的法律法規(guī)及相關標準，落實學校食品質(zhì)量安全管理相關規(guī)定，不斷增強食品質(zhì)量安全意識，不斷提高食品質(zhì)量安全專業(yè)知識和操作技能，熟練掌握食品安全突發(fā)事件應急處置知識，杜絕食品安全事故及食品質(zhì)量問題的發(fā)生。

1.1 落實科學選人及崗位責任制度

高校食堂經(jīng)營者應制定科學、合理的人事制度，能夠參照“德能勤績廉”原則招聘食堂經(jīng)理及從業(yè)人員，確保錄用人員具備良好的職業(yè)道德、專業(yè)技能、安全意識和服務意識，能夠在高校食堂工作中勤奮不怠、追求工作效率且廉潔自律。食堂經(jīng)營者應按照《國家市場監(jiān)督管理總局令（第60號）》要求，配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責。

1.2 落實健康管理及信息統(tǒng)計制度

高校食堂經(jīng)營者應建立并規(guī)范從業(yè)人員健康管理制度，定期進行健康信息統(tǒng)計并及時更新，做好從業(yè)人員健康管理。直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年需進行健康檢查，上崗前必須取得所在地疾病預防控制中心或衛(wèi)生行政部門出具的健康證明文件，要嚴格執(zhí)行每日晨檢制度，如實記錄晨檢結(jié)果，當發(fā)現(xiàn)有乏力、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀的從業(yè)人員，應立即停止其工作，并妥善安置。

1.3 落實知識培訓及監(jiān)督考核制度

要加強對從業(yè)人員的食品安全知識、食品質(zhì)量把控技能、傳染病防控知識等專業(yè)知識和技能培訓，要達到規(guī)定的學時要求，對從業(yè)人員要定期開展食品質(zhì)量安全知識監(jiān)督抽查考核工作，考核合格方可上崗，否則應當采取暫緩上崗、重新培訓考核或者申請補考等整改措施，若補考仍不合格，則應取消其從業(yè)資格。落實培訓考核管理制度，可以提升從業(yè)人員的知識和技能水平，提升從業(yè)人員的食品安全防范與質(zhì)量把控意識，提升從業(yè)人員校園食品安全風險防控和應急處置能力，有利于從業(yè)人員合法、合規(guī)和高效地開展工作。

2 “機”，即食堂設備的管理

餐廚設備是進行加工制作的必備條件，是為師生供餐的首要保障。管理者要按照區(qū)域或功能對餐廚設備做好分類，分區(qū)域做好設備的安全管理工作。

2.1 做好安全管理

食堂設備須有銘牌，注有名稱、規(guī)格參數(shù)等信息，大型設備要張貼操作流程和注意事項，內(nèi)容要詳細；須符合相關的質(zhì)量標準并確保安全，操作須遵守電氣設備及燃氣設備使用規(guī)程，嚴禁超過額定負荷使用電氣設備。在從業(yè)人員正常操作設備過程中，確保不會出現(xiàn)燒傷、燙傷、劃傷及觸電等安全事故。

2.2 建立詳細臺賬

食堂負責人應對設備做好分類管理，對設備名稱、規(guī)格參數(shù)、購置日期、日常使用及維修保養(yǎng)等信息進行詳細記錄，建立使用人員和維護人員記錄表格，按時填寫設備狀態(tài)及維護保養(yǎng)情況，同時要為每臺設備設置安全責任人，落實安全責任。

2.3 定期清潔維護

食堂負責人要定期進行現(xiàn)場檢查，督促使用人每周進行大掃除，確保所有餐廚設備沒有油污積垢，保持清潔并擺放整齊，督促使用人每天在使用食堂設備前后進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時上報處理。建立相配套的獎罰制度，使每個設備責任人自覺養(yǎng)成清潔設備和維護設備的良好習慣，承擔起應有的責任。

3 “料”，即食品原材料的管理

食品原材料是高校食品質(zhì)量安全管理中的基本要素，食品腐爛變質(zhì)是出現(xiàn)質(zhì)量安全隱患和食品原料浪費的重要原因，重點要從原材料采購、貯存、加工3個主要環(huán)節(jié)做好管理。

3.1 采購環(huán)節(jié)

要做好食品原材料供貨商的遴選工作，除米、面、油及調(diào)料等大宗物資供貨商外，其他品種品類可以通過公開招標或校內(nèi)遴選的方式擇優(yōu)選取資質(zhì)齊全、質(zhì)優(yōu)價廉的供貨商。遴選應以確保食品質(zhì)量安全為出發(fā)點，以“公平、公開、公正”為原則，在優(yōu)商、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價的前提下公開進行。食堂采購負責人要定期做好營業(yè)執(zhí)照、食品安全許可證、檢驗報告等生產(chǎn)廠商及產(chǎn)品資質(zhì)的收集、存檔和查驗工作。

3.2 貯存環(huán)節(jié)

庫管人員要做好食品原材料的入庫、查驗與登記工作，包括包裝完整性、感官性狀、標簽標識及保質(zhì)期等信息，構建對每日所進食品原材料，食品添加劑的完整登記制度，如實登記產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、廠家以及保質(zhì)期等內(nèi)容[4]。食品原材料要按照分區(qū)、分架、分類及隔墻離地的要求，按照保存條件進行貯存，散裝食品要用密閉容器貯存，同時注明食品名稱、采購日期、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等信息。庫管人員要設立臨期食品存放區(qū)域，遵循先入先出原則，及時清理感官異常、腐敗變質(zhì)及過期食品原材料。

3.3 加工環(huán)節(jié)

食品原材料的加工制作，應按照不同分類在指定區(qū)域進行，加工操作工器具須無毒無害，有明顯標識、定位存放且不得混放和交叉使用，用后清洗，保持清潔。粗加工和烹調(diào)加工環(huán)節(jié)需認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用；熟制加工環(huán)節(jié)需要燒熟煮透的食材，食品的中心溫度應在70 ℃以上；直接入口食品、食品原料、半成品應分開存放，不可混放和交叉疊放，同時要落實好食品添加劑的使用管理制度并做好食物留樣。

4 “法”，即法律法規(guī)的落實

在高校食品質(zhì)量安全管理中，方法因素主要是指從業(yè)人員能否嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)。監(jiān)督好從業(yè)人員嚴格落實食品安全法律、法規(guī)、制度和規(guī)范性文件要求，按照要求開展工作，履行工作責任，是做好食品質(zhì)量安全管理工作的重要保障。

4.1 加強宣傳教育

利用網(wǎng)絡、宣傳屏等載體，針對性地進行宣傳教育，增強食堂從業(yè)人員的食品安全、質(zhì)量控制及衛(wèi)生清潔意識，使全體從業(yè)人員都重視食品質(zhì)量安全、人人參與管理，形成齊抓共管的良好氛圍，進一步提高學校食品質(zhì)量安全管理水平。

4.2 落實文件要求

按照食品質(zhì)量安全相關的法律法規(guī)，以及高校所在地相關主管部門的要求，制定高校食品質(zhì)量安全管理制度、高校突發(fā)食品安全事故應急預案等管理制度，使其作為學校日常管理的標準。制定食堂負責人每日工作規(guī)范及標準化流程，定期召開食品安全例會，對照制度，嚴格監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改，使管理制度能夠真正落實，抓在日常，嚴在經(jīng)常，形成長效機制。

4.3 健全監(jiān)督機制

將高校食堂作為食品質(zhì)量安全事故防控的重點，定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題，限期整改，排查隱患，常抓不懈。嚴把從業(yè)人員培訓和考核制度，分區(qū)劃片，責任到人；定期分析形勢，及時消除安全隱患，彌補質(zhì)量缺陷，堵塞管理漏洞。

5 “測”，即食品安全檢測的落實

普通高校通過利用食品安全快檢設備，可以實現(xiàn)對食品原材料中農(nóng)藥殘留、瘦肉精、黃曲霉素等多個項目的快速檢測?？焖贆z測設備具有操作簡便、使用成本較低、準確性相對較高等優(yōu)勢。具有食品類相關專業(yè)的高校還可以充分利用實驗室中的色譜儀、分光光度計等專業(yè)檢測設備進行定量檢測，精確分析檢測結(jié)果，進一步提升學校食品安全風險管理水平。此外，還可以和有資質(zhì)的第三方檢測機構合作，委托其定期進行食品質(zhì)量安全相關項目的檢測。

5.1 加強專業(yè)人員引進

食品領域?qū)I(yè)人員具備良好的知識背景和技能基礎，在使用檢測設備過程中具有上手快、操作失誤率低等優(yōu)勢，通過引進專業(yè)技術人員可以提升食品質(zhì)量安全檢測水平，相對于非食品類專業(yè)背景的人員，可以有效提升檢測效率和安全系數(shù)。

5.2 做好快檢設備維護

要加強與食品安全檢測設備工程師的溝通，定期對檢測設備的軟硬件進行保養(yǎng)、維護和升級，減少設備故障率，最大限度地保障檢測設備的精準度，保證快速檢測結(jié)果的可靠性。

5.3 定期開展人員培訓

通過培訓學習，可以使檢測人員了解最新的檢測標準和檢測方法，借鑒先進的檢測技術，提升快檢系統(tǒng)使用效率，提升專業(yè)人員的檢測技能。同時，要及時更新食品快速檢測的標準要求，擴充基層食品質(zhì)量安全快速檢測的項目種類，完善高校食品快速檢測領域的工作機制。

6 “環(huán)”，即食堂環(huán)境的管理

食堂環(huán)境主要包括大廳、后廚、洗消間、庫房等區(qū)域，環(huán)境管理是做好食品質(zhì)量安全管理的基礎，也是為師生提供良好就餐體驗的前提，對于這幾個區(qū)域重點要做好衛(wèi)生清掃，消毒消殺等工作。

食堂經(jīng)營者可以將“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”的5S管理思想[5]宣貫給從業(yè)人員，以食堂現(xiàn)場管理為出發(fā)點，通過開展自查與互查的方式，結(jié)合大廳、后廚、洗消間、庫房等區(qū)域的實際情況制定相應規(guī)范。讓從業(yè)人員在每天閉餐后，能夠自覺按照規(guī)范將餐廚用具及設施設備清洗干凈，將食堂內(nèi)各種用品、工具歸位并擺放整齊，將工作環(huán)境打掃整潔，養(yǎng)成一種良好的工作習慣，為高校食堂良好的環(huán)境提供保障。

7 結(jié)語

食堂既是高校的“窗口”，又是食品質(zhì)量安全管理工作的重點和難點，容不得出現(xiàn)半點紕漏。通過深入研究5M1E分析法，針對高校食堂從業(yè)人員、食堂設備、食品原材料、食品安全法規(guī)制度、食品安全檢測及

食堂環(huán)境等重點環(huán)節(jié)制定好管理制度，對影響各個環(huán)節(jié)的因素做好監(jiān)督和管理工作，可以降低食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生率，提升高校食品質(zhì)量安全管理水平，進而保證高校師生的身體健康和生命安全，為高校的安全穩(wěn)定及開展正常教學和科研工作提供有力保障。

參考文獻

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