湯軍 劉銓

摘要：通過對住宅一體化趨勢以及一體化中所產生需求的系統(tǒng)分析，探索出能夠解決分隔開放式廚房家庭的空氣的設計思路和方法，提高住戶的居住體驗。系統(tǒng)分析住宅、廚房及樣式的演變，梳理開放式廚房的特點、產生的問題以及解決此類問題的現(xiàn)狀等內容，結合對比研究的研究方法和啟發(fā)式借鑒的設計方法，深入探索分隔空間空氣的方法并建立設計模型。產出解決方案，生成三維設計模型、概念圖以及具體使用方法。設有開放式廚房的住宅需要將廚房與客廳（或餐廳）的空氣分隔，風幕技術可以既保證住宅的空間通透性，又有效地將烹飪油煙阻隔在廚房區(qū)域，避免油煙逸出客廳（或餐廳）造成負面影響。

關鍵詞：開放式廚房 空間分隔 空氣環(huán)境 風幕技術 產品系統(tǒng)設計

中圖分類號：TB472 文獻標識碼：J

文章編號：1003-0069（2023）19-0124-04

Abstract：Through the systematic analysis of the trend of residential integration and the demand generated in integration，the design ideas and methods that can solve the problem of separating the air of the open kitchen home are explored，and the living experience of the residents is improved.Systematically analyze the evolution of houses，kitchens and styles，sort out the characteristics of open kitchens，the problems generated and the current situation of solving such problems，etc.，combined with the research methods of comparative research and heuristic design methods，deeply explore the method of separating space air and establish a design model.Produce solutions to generate 3D design models，concept maps，and how-to.Homes with open kitchens need to separate the air from the living room（or dining room），and air curtain technology can not only ensure the spatial permeability of the residence，but also effectively block cooking fumes in the kitchen area，so as to prevent the negative impact of oil fumes escaping from the living room（or dining room）.

Keywords：Open kitchen Space separation Air environment Wind curtain technology Product system design

引言

當下，開放式廚房的布局形式成為人們家庭裝修中比較受歡迎的一種廚房設計方案。連通了客廳和餐廚空間，提高了住宅的空間利用率和室內空間的整體性、讓房屋采光效果更好、視覺效果更加美觀和增強了家人之間的互動性，讓家庭生活更加溫馨。但開放式廚房也帶來了一些煩惱：由于是一體化空間，室內的空氣整體流動性好，烹飪產生的油煙便會隨氣流到餐廳和客廳，沾染到家具和陳設上。如果不及時清潔，長久積累便極難清洗；如果客廳空調開機，不僅會導致廚房的吸油煙機將制造出的冷氣吸走，增加空調的能耗，還會讓逸出的油煙顆粒進入空調的冷凝器，長久積累會對空調造成損害。家庭開放式廚房的布局形式雖然很受歡迎，但人們又苦于廚房油煙外溢和空調冷氣被抽油煙機吸走的弊端，不得已采取了玻璃隔斷形式的假開放式廚房設計的形式。如何解決開放式廚房的這個問題，協(xié)調好“開放空間”和“阻隔油煙”之間的矛盾。本文研究希望通過對開放式廚房進行全面的分析，系統(tǒng)地整合解決問題的方法和有效的技術原理，產出系統(tǒng)設計來合理地解決此問題。

一、以開放廚房空間為基礎的一體化住宅空間

（一）住戶需求的發(fā)展與開放式廚房。隨著我國經濟高速發(fā)展，人們的住房條件得到了極大改善，當下，家庭住宅的室內設計開始追求大空間、整體化的室內空間樣式，戶型設計更加精細化。人們對房子的要求不再只是看大小以及舒適度，其精神追求也在不斷提高。人們希望住房空間可以給家人之間的互動交流提供最大的便利，開放式廚房的布局便是能夠滿足這一需求的戶型設計方法。

（二）開放式廚房的基本特點。本節(jié)的廚房指開放式廚房。中國標準化協(xié)會對住宅開放式廚房的定義是與客廳相通的廚房，如圖1，包含島型、L形、U形及T形。相對于傳統(tǒng)住宅廚房來講，取消了門窗等隔斷的廚房，即LDK一體：L為Living Room，即起居室；D為Dining Room，即餐廳；K為Kitchen，即廚房。餐廚客一體化的全開放式大空間設計。從空間功能利用的角度，打通廚房與客廳（或餐廳）的空間，可以讓餐廳空間分擔部分廚房空間的功能，將餐、廚、客的功能緊密聯(lián)系起來。既能強化住宅的通透性，又能夠提升與住宅各個空間單元溝通的便利性；從情感交互的角度，開放式的廚房可以讓家庭空間的情感“發(fā)送”與“接收”更為暢通和高效。能夠拉近住戶的距離，增進彼此的情感，從而滿足住戶的情感需求。

二、開放式廚房帶來的新問題和現(xiàn)有解決方式與邏輯梳理

（一）開放式廚房帶來的新問題。在廚房烹飪時，涉及爆炒方式來烹飪食材，就會產生油煙。油煙是食用油被加熱后與食材發(fā)生了一系列反應產生的混合物。由于開放式廚房將廚房和生活區(qū)域的空間打通，現(xiàn)有的吸油煙機的工作效率相較于封閉式廚房來講大大降低，油煙擴散的范圍更大，速度也會更快。在進行爆炒等油基烹飪時，人們在客廳甚至臥室都會聞到油煙味。久而久之，油煙顆粒會累積在家中墻壁、產品和家具的表面，極難清洗。而且油煙長期積累的話，會對人體造成危害，如產生免疫毒性、肺臟毒性、遺傳毒性等，還會對眼鼻喉等器官產生刺激。因此盡可能減少人與油煙的接觸，對于保障身體健康非常重要。另一方面，在設有空調的住宅內，開放式廚房的吸油煙機都會將空調的冷氣或熱氣抽走，而且油煙顆粒進入空調內部，會污染內部零件，既降低了空調的工作效率，又影響了人的溫度體驗。

通過對住戶使用開放式廚房行為的觀察與分析，得出人們在追求空間一體化的同時，又有著對開放式廚房與客廳（餐廳）在空氣的流動上實現(xiàn)“時段性分隔”的需求，這兩種需求相互矛盾。因此要解決這一問題，需要滿足空間在需要的時候實現(xiàn)既能夠“分割”，又能夠“整合”的功能。

（二）現(xiàn)有的廚房油煙阻隔的解決方式?，F(xiàn)代家庭空間設計在解決開放式廚房油煙問題上有一些較為成熟的方案。如大吸力油煙機、集成灶、裝修半透窗或滑動玻璃門，這些油煙吸排產品和新型隔斷，基本只能滿足開放式廚房在形式感上的存在，并未實現(xiàn)真正意義上的開放式廚房。以下為筆者對解決案例的分析，主要目的為梳理案例在解決問題中的局限性，從而指導后續(xù)的設計研究和實踐方案在解決問題。

1.集成灶。集成灶的出現(xiàn)，是為了整合傳統(tǒng)抽油煙機、燃氣灶和蒸烤箱（或消毒柜）的家用電器，因其操作方便，功能集成、造型美觀而大受消費者的青睞。集成灶在面對蒸煮和煎炸等烹飪手段中產生的較小油煙時，具備非常優(yōu)秀的吸取能力，如圖2。但我國地域遼闊，飲食、烹飪習慣隨著地域和個人喜好的變化展現(xiàn)出明顯的差異，或喜蒸煮，或喜煎炸，或偏愛爆炒。集成灶在面對爆炒這一瞬間產生大量油煙的情況時，其油煙吸取能力就顯得力不從心。而且集成灶操作空間緊湊，對于要顛鍋炒菜的用戶來說十分不便。

2.大吸力油煙機和近臺式吸油煙機。抽油煙機又稱吸油煙機，是一種凈化廚房環(huán)境的廚房電器。安裝在廚房爐灶上方，能將爐灶燃燒的廢物和烹飪過程中產生的對人體有害的油煙抽走并排出室外；將油煙冷凝收集，減少污染，凈化空氣；部分抽油煙機有防毒、防爆的安全保障作用，如圖3。

油煙機的工作原理和現(xiàn)有除油煙產品的解決問題的思路為“吸”，從小吸力到大吸力，解決問題的主要邏輯并無改變，但是對于追求通透和連通的開放式廚房來說，即便是相當大吸力的油煙機產品也無法有效阻止爆炒油煙逸出廚房進入客廳等其他空間，同時，油煙機吸力越大，對于空調的負荷也就越大，因此“吸”的思路對于解決問題是事倍功半的。

3.透明隔斷。在面對開放式廚房油煙問題時，部分住戶會將開放式廚房改裝為視覺上的開放，選擇廚房與客廳交界的規(guī)則區(qū)域，砌起60mm—80mm的墻，在墻上選擇開玻璃窗、固定的玻璃墻或是落地滑動玻璃門，如圖4。此種方法相較于集成灶和油煙機來說，解決開放式廚房油煙問題最為有效，因為是廚房和客廳之間的物理隔斷。該方法阻隔油煙的效果非常有效，人們在廚房烹飪時可關閉，阻斷油煙，平時又可以開窗保持通透感，既阻隔油煙，又在一定程度上符合“開放式廚房”的效果。

4.風幕技術整合到抽油煙機上的解決方案。海爾智慧廚電團隊在其發(fā)表的論文中提出一種周邊帶有風幕的抽油煙機，通過從攏煙腔內部吹風，在灶臺的近人邊形成風幕，從而抑制油煙的逸散，如圖5。其捕集量表也說明有風幕的油煙機吸油煙效果確有提升，但是該方案下由于捕風空間狹小，且僅有單面風幕，所以仍然有油煙逃逸出來，進入客廳起居室。同時正因為是單面風幕，開啟時廚房依舊會呈負壓狀態(tài)。不光油煙問題需要解決，還會將空調所制的冷（熱）氣一并吸入，增加空調能耗，造成能源浪費。

另外，在還會使用流程中產生新問題：即當風幕工作時，除了整個灶臺平面會受到風幕直吹，還會影響使用者向鍋里添加材料。例如糖鹽胡椒粉等粉狀調料會被風幕吹散；還有需要保持溫度的液態(tài)食材，例如炒出的糖色會被風幕降溫，無法達到預期的烹飪效果。

（三）解決開放式廚房問題的邏輯梳理。通過對上述案例的梳理和分析，歸納為兩種思路：一為“吸”，即抽油煙機的工作邏輯——產生油煙，抽排油煙。要降低油煙濃度，就加大抽油煙機的吸力或者讓抽取口離煙源更近；二為“隔”，即采用可以在煙源和客廳之間起到隔斷作用的方法。前節(jié)所述的所有解決方式都未能合理兼顧廚房烹飪的操作問題，但風幕油煙機方案利用風幕技術分隔空間的思路具有獨特的創(chuàng)新性意義。風幕屏技術在市場上已經得到了充分檢驗。例如在商場、餐廳、冷藏庫、倉庫及手術室的入口上方安裝風幕機，可以有效隔絕室內外的空氣、灰塵，甚至昆蟲和微生物，也可以將空間分成兩個獨立的溫度區(qū)域，保證空調的工作效率。除此之外，風幕技術還在控制郵輪船艙的火災中有顯著效果。中國科學技術大學火災科學國家重點實驗室于2021年發(fā)表在《安全與環(huán)境學報》的論文中表明風幕技術對煙氣擴散有很好的控制作用。從解決思路來看，風幕作為“無形的門”，恰好可以同時滿足住戶對一體化與分隔并存的需求，也可以實現(xiàn)時段性阻隔氣流的要求。

在經過歸納、分析和思路明確后，本研究提出用風幕技術解決開放式廚房的空氣阻隔問題，如圖6，并在后文對風幕技術與開放式廚房進行整合研究，得出具體的系統(tǒng)設計方案。

本設計方案中，風幕產品的開閉狀態(tài)被設計為與油煙機的開閉狀態(tài)相關聯(lián)。本產品的工作目的是生成風幕阻擋油煙溢出廚房，要求在油煙產生的同時，風幕機也開始工作。人在烹飪時，會習慣性地開啟燃氣灶和油煙機，隨后產生油煙，因此將開啟風幕機的動作放置于此階段，保證動作并行、無漏。通過藍牙開關來進行控制，此開關放置在靠近油煙機和灶臺的地方。

當開啟油煙機時，按下開關即可激活風幕機產生風幕隔離油煙，結束烹飪時，再次按下即可關閉風幕機。該藍牙開關可以進行充電，并且設計有風幕的標識，在開啟狀態(tài)時，開關上的標識會發(fā)出柔和的光以告知用戶，如圖12。

2.外掛式安裝方法的風幕機。本款風幕機則是面向廚房和客廳（餐廳交界）有混凝土突出結構的情況而設計。其結構同一般風幕機并無太大差別，同內藏式風幕機一樣具備流光燈帶，使用藍牙開關進行控制。

而其安裝方式同掛式空調相同：在突出的混凝土墻面上用螺釘將有掛鉤的金屬板固定在墻上，然后將風幕機掛在金屬板上。若需要清理防塵網(wǎng)可以直接拆下前殼取出防塵網(wǎng)，如圖13。

結論

源自中國烹飪習慣的開放式廚房油煙外溢問題，至今的解決方法都是增強油煙機的吸力或者對廚房進行改造。前者無法有效地阻止油煙外溢，后者又弱化了廚房的開放性。為了有效阻止油煙外溢，同時又可以兼顧開放式廚房的通透性，筆者經調研發(fā)現(xiàn)風幕技術在防煙、防塵、保持溫度等方面的良好表現(xiàn)，對其運用啟發(fā)式借鑒，提出使用風幕技術來解決開放式廚房油煙外溢問題。結合對住宅裝修的研究和系統(tǒng)化的設計方法，設計出了兩款適配不同環(huán)境的風幕機，以求更合理、有效地解決問題。▃

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