孫 雯，閻佳楠，來 斌，王 策，吳海濤

（大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧大連 116034）

褪黑素（Melatonin）是一種內(nèi)源性吲哚胺類分子，由松果體夜間產(chǎn)生，并根據(jù)晝夜節(jié)律專門釋放到血液中[1]，在內(nèi)分泌和神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)中發(fā)揮多種生理功能，包括促進(jìn)睡眠[2-3]、抗衰老[4]、免疫調(diào)節(jié)[5]、抗腫瘤等作用[6]。在食品中褪黑素1～3 mg/d 對(duì)改善睡眠是安全有效的，已在2020 年納入最新修訂的《保健食品原料目錄》中進(jìn)行備案制管理[7-8]，然而，由于褪黑素水溶性差，生物利用度低，其在功能食品的廣泛應(yīng)用中受到限制[9]。利用玉米醇溶蛋白和果膠多糖通過反溶劑沉淀法負(fù)載褪黑素制備成納米顆粒，可極大程度提高褪黑素等功能因子在應(yīng)用過程中的穩(wěn)定性和生物利用度[10]。

凝膠糖果作為一種休閑食品，品種多樣，風(fēng)味各異，具有組織細(xì)膩，口感爽滑，貨架期長等特點(diǎn)，一直深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛，然而有關(guān)褪黑素類凝膠糖果的應(yīng)用開發(fā)研究還未見報(bào)道。明膠是一種常用的食品增稠劑，在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性，但單一明膠在35 ℃左右易融，需同其他凝膠劑復(fù)配使用[11]?？ɡz是一種硫酸多糖化合物，易吸水溶脹，具有凝膠性能好，成型溫度低等優(yōu)點(diǎn)，可在一定程度改善明膠的熱穩(wěn)定性。與蔗糖相比，糖醇具有低熱量、低血糖、低齲齒的特點(diǎn)，因此本實(shí)驗(yàn)選擇價(jià)格更低，口感更好的山梨糖醇和麥芽糖醇作為甜味劑[12]。枸杞是茄科枸杞屬植物，其藥食同源的歷史悠久，是名貴的中藥材和高級(jí)滋補(bǔ)藥品。枸杞的功效成分包括玉米黃素、類胡蘿卜素、多種維生素、煙酸等[13]，并具有改善睡眠、抗氧化、抗腫瘤、清肝明目、神經(jīng)保護(hù)和免疫調(diào)節(jié)作用[14-16]。

隨著人們健康認(rèn)知水平的提升及功能食品對(duì)現(xiàn)代生活節(jié)奏要求的滿足，高品位、低糖度、自然元素調(diào)配和營養(yǎng)強(qiáng)化食品越來越受到大眾的青睞。本研究將負(fù)載褪黑素的玉米醇溶蛋白/果膠納米顆粒、枸杞粉進(jìn)行復(fù)配，研制一種具有潛在有益睡眠健康的凝膠類食品。通過色差分析、質(zhì)構(gòu)分析、低場(chǎng)核磁分析及感官評(píng)價(jià)，考察了明膠、枸杞粉添加量及烘干時(shí)間對(duì)凝膠糖果特性的綜合影響，為褪黑素凝膠類產(chǎn)品的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

褪黑素 梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；玉米醇溶蛋白 美國Sigma 公司；果膠 阿拉丁試劑（上海）有限公司；明膠、卡拉膠、山梨糖醇、麥芽糖醇、無水檸檬酸 食品級(jí)，睢縣甘淳商貿(mào)有限公司；枸杞粉 武漢錦盼食品有限公司。

2KBTES-55 真空冷凍干燥機(jī) 美國Virus 公司；JSM-7800F 熱場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡 日本電子株式會(huì)社；HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇榮華儀器制造有限公司；CP100NX 高速冷凍離心機(jī) 株式會(huì)社日立制作所；DHG-9070A 電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SC-80C 自動(dòng)色差儀 北京康光有限公司；TA.XT.plus 質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS 公司；MesoMR23-060V-1 低場(chǎng)核磁 蘇州（上海）紐邁電子；DHS-20A 快速水分測(cè)定儀 上海舍巖儀器有限公司；UV-1240 紫外可見分光光度計(jì) 株式會(huì)社日立制作所。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 褪黑素納米顆粒的制備 參考Wang 等[17]的方法并加以改進(jìn)，取750 mg 玉米醇溶蛋白溶于50 mL體積分?jǐn)?shù)為85%的乙醇溶液中，常溫條件下以400 r/min 攪拌1 h，加入40 mg 褪黑素繼續(xù)攪拌1 h，離心（3000 r/min，10 min）除去不溶性雜質(zhì)，得到褪黑素/玉米醇溶蛋白分散液，在4 ℃條件下儲(chǔ)存?zhèn)溆?。?.1 g 果膠溶于100 mL 去離子水中，在800 r/min的強(qiáng)力攪拌下攪拌過夜，離心（3000 r/min，10 min）取上清液，在4 ℃條件下保存?zhèn)溆?。采用反溶劑沉淀法，? mL 褪黑素/玉米醇溶蛋白溶液勻速分散至16 mL 的蒸餾水中，分散的同時(shí)以800 r/min 的速度磁力攪拌4 min，制得褪黑素/玉米醇溶蛋白納米顆粒分散液，在40 ℃和0.01 MPa 的壓力下使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器30 min 以蒸發(fā)乙醇。隨后加入適量的蒸餾水以補(bǔ)償蒸發(fā)造成的體積損失。將褪黑素/玉米醇溶蛋白納米顆粒分散液倒入20 mL 上述果膠溶液中，以800 r/min 連續(xù)攪拌30 min，最終形成負(fù)載褪黑素的玉米醇溶蛋白/果膠納米顆粒分散液（以下簡(jiǎn)稱褪黑素納米顆粒），經(jīng)冷凍干燥機(jī)凍干72 h 后得到褪黑素納米顆粒凍干粉，在-80 ℃條件下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 納米顆粒粒徑和PDI 的測(cè)定 在25 ℃條件下通過激光粒度儀測(cè)量了新鮮制備的褪黑素納米顆粒分散液的粒徑、多分散指數(shù)（PDI）。

1.2.3 微觀結(jié)構(gòu)分析 將褪黑素納米顆粒凍干粉均勻的撒在導(dǎo)電膠上，并進(jìn)行噴金。采用JSM-7800F熱場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察負(fù)載褪黑素的玉米醇溶蛋白/果膠納米顆粒的微觀結(jié)構(gòu)及形貌。

1.2.4 納米顆粒褪黑素包埋率的測(cè)定 參考Wang等[17]的方法并加以改進(jìn)，準(zhǔn)確稱取褪黑素納米顆粒凍干粉0.1 g 于試管中，加入20 mL 無水乙醇，在室溫下超聲處理20 min 后，將提取液以5000 r/min 離心10 min，取上清液，用無水乙醇適當(dāng)稀釋后在褪黑素最大吸收波長278 nm 處測(cè)其吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.0275x-0.0065（R2=0.9997）計(jì)算褪黑素含量，按下式計(jì)算褪黑素包埋率。

式中：m1為包埋樣品中的褪黑素質(zhì)量，g；m0為加入的褪黑素質(zhì)量，g。

1.2.5 凝膠糖果工藝流程 參考許粟等[18]的方法并加以改進(jìn)。

操作要點(diǎn)：準(zhǔn)確稱量1 g 褪黑素納米顆粒凍干粉溶于50 mL 去離子水中，攪拌至全部溶解。根據(jù)試驗(yàn)配方準(zhǔn)確稱取枸杞粉、明膠、卡拉膠、山梨糖醇、麥芽糖醇、無水檸檬酸于褪黑素納米顆粒溶液中，于70 ℃恒溫水浴鍋中加熱20 min，每間隔4 min 攪拌一次。將溶解好的混合液用滴管移取5 mL 至食品級(jí)硅膠模具中，4 ℃過夜冷卻成型，脫模，在25 ℃條件下干燥后得成品。

經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)，卡拉膠、山梨糖醇、麥芽糖醇、無水檸檬酸的添加量因所選濃度較低，對(duì)凝膠糖果的色差、質(zhì)構(gòu)、水分分布沒有顯著影響，因此本實(shí)驗(yàn)將探究枸杞粉、明膠添加量及烘干時(shí)間對(duì)凝膠糖果綜合特性和感官評(píng)價(jià)的影響。固定明膠添加量為18%，卡拉膠添加量為5%，糖醇添加量為35%（山梨糖醇:麥芽糖醇=1:1），無水檸檬酸添加量為0.8%，烘干時(shí)間為18 h（25 ℃），探究不同枸杞粉添加量（0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%）對(duì)凝膠糖果綜合特性和感官評(píng)價(jià)的影響；固定枸杞粉添加量為0.4%，卡拉膠添加量為5%，糖醇添加量為35%（山梨糖醇:麥芽糖醇=1:1），無水檸檬酸添加量為0.8%，烘干時(shí)間為18 h（25 ℃），探究不同明膠添加量（12%、14%、16%、18%、20%）對(duì)凝膠糖果綜合特性和感官評(píng)價(jià)的影響；固定枸杞粉添加量為0.4%，明膠添加量為18%，卡拉膠添加量為5%，糖醇添加量為35%（山梨糖醇:麥芽糖醇=1:1），無水檸檬酸添加量為0.8%，探究不同烘干時(shí)間（0、6、12、18、24 h）對(duì)凝膠糖果綜合特性和感官評(píng)價(jià)的影響。

1.2.6 色差的測(cè)定 使用標(biāo)準(zhǔn)白板將色度計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化，利用反射模式比較每個(gè)樣品和標(biāo)準(zhǔn)白板之間的色差，總色差值（ΔE）計(jì)算如下：

其中，L、a、b為標(biāo)準(zhǔn)白板的顏色參數(shù)值，L*、a*、b*為不同凝膠糖果顏色參數(shù)值。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 將室溫（25 ℃）平衡30 min后的凝膠糖果切成圓柱體（直徑1.5 cm，高1 cm），用TA.XT.plus 質(zhì)構(gòu)儀的探頭（P50）測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性。測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率分別為5.0、1.0、1.0 mm/s，連續(xù)兩次下壓，壓縮形變比例為50%，觸發(fā)力5 g。

1.2.8 水分分布的測(cè)定 參考Yan 等[19]的方法并加以改進(jìn)，用低場(chǎng)核磁共振分析儀探究凝膠糖果的水分分布特性。磁場(chǎng)強(qiáng)度為0.5 T，頻率為23.2 MHz。應(yīng)用MultiExp Inv 分析軟件得到Carr-Purcell-Meiom-Gill（CPMG）衰變曲線的橫向自旋-自旋（T2）數(shù)據(jù)的指數(shù)分布擬合。

從自旋回波成像序列掃描凝膠樣品的T1和T2質(zhì)子密度圖像。樣品在100×100 mm 的視野下觀察，分3 層進(jìn)行分析，層厚、層間距和偏移量分別為2.0、1.0、15.2 mm，T1和T2的質(zhì)子密度圖像的重復(fù)時(shí)間和回波時(shí)間分別為TR=500 ms，TE=2.0 ms 和TR=1600 ms，TE=5.0 ms。

1.2.9 水分含量的測(cè)定 取2.5 g 凝膠糖果置于快速水分測(cè)定儀托盤內(nèi)進(jìn)行絕對(duì)水分含量的測(cè)定。

1.2.10 褪黑素保留率的測(cè)定 參考Kumar 等[20]的方法并加以改進(jìn)，將每個(gè)凝膠樣品（1 g）與5 mL 去離子水混合，并在研缽和研杵中研磨直至完全溶解。隨后，將懸浮液以8000 r/min 離心10 min，分離出澄清的上清液用無水乙醇適當(dāng)稀釋，使用紫外可見分光光度計(jì)在278 nm 測(cè)得褪黑素的保留率。

1.2.11 感官評(píng)價(jià) 由10 位經(jīng)過培訓(xùn)的人員（男女比例為1:1）組成評(píng)定小組對(duì)凝膠糖果外形、軟硬度、彈性、黏牙性、咀嚼性、甜度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)定人員品嘗不同組凝膠糖果之前要用礦泉水漱口，以免影響結(jié)果。單項(xiàng)評(píng)分范圍為0～9 分，計(jì)算所有小組成員各項(xiàng)數(shù)據(jù)的平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

表1 凝膠軟糖的感官評(píng)分細(xì)則Table 1 Sensory grading rules of gummies

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)平行測(cè)定三次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用IBM SPSS 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差和顯著性分析，顯著性水平P<0.05，使用Origin 2019軟件進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 褪黑素納米顆粒的特性及微觀結(jié)構(gòu)

采用反溶劑沉淀法制備了負(fù)載褪黑素的玉米醇溶蛋白/果膠復(fù)合納米顆粒，通過掃描電鏡對(duì)其微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，結(jié)果如圖1 所示。顆粒具有較好的球形結(jié)構(gòu)，粒徑多數(shù)為150～200 nm，PDI<0.3，顆粒分布均勻，且褪黑素的包埋率為92.1%±0.93%。褪黑素納米顆粒的形成主要是由于三種物質(zhì)間形成了氫鍵和疏水力驅(qū)動(dòng)，陰離子果膠的添加使顆粒之間的靜電排斥力增強(qiáng)，提高了體系穩(wěn)定性，有利于褪黑素在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用，Kumar 等[20]也利用納米載體包埋甜菜紅堿并用于凝膠糖果的制備，從而提高了甜菜紅堿在應(yīng)用過程中的穩(wěn)定性和保留率。

圖1 褪黑素納米顆粒微觀結(jié)構(gòu)（A）及粒徑分布（B）Fig.1 Microstructure (A) and particle size distribution (B) of nanoparticles loaded with melatonin

2.2 枸杞粉添加量對(duì)褪黑素-枸杞粉凝膠糖果特性的影響

食品顏色是食品品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，對(duì)于食品的商品價(jià)值有重要影響[21]。枸杞子藥食同源，味甘甜，色澤紅而不艷，是天然的食源性著色劑。CIELab 顏色系統(tǒng)是目前色澤研究中應(yīng)用較多的色彩系統(tǒng)[22]，由L*、a*、b*參數(shù)值共同確定一種顏色，其中L*值代表顏色的亮暗程度；a*值表示從綠色到紅色的范圍；b*值表示從藍(lán)色到黃色的范圍。不同枸杞粉添加量的凝膠糖果照片如圖2A 所示，由于明膠的存在，未添加枸杞粉時(shí)凝膠糖果呈淺黃色，隨著枸杞粉添加量的增大，凝膠糖果呈橘黃色。從表2 可以看出，隨著枸杞粉添加量的增加，凝膠糖果的亮度顯著減?。↙*值從71.1 降至58.8，P<0.05），紅度和黃度顯著增加（a*值從-114.2 增至-110.5，b*值從20.9 增至50.6，P<0.05），這與圖2A 的結(jié)果一致。由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知（圖2B），枸杞粉添加量在0.4%時(shí)褪黑素凝膠糖果感官評(píng)分最高，酸甜風(fēng)味最佳，在添加量高于0.4%后酸澀感越來越大，且色澤過深，綜合考慮選擇0.4%的枸杞粉添加量進(jìn)行后續(xù)研究。

圖2 枸杞粉添加量對(duì)凝膠糖果外觀形態(tài)（A）和感官評(píng)價(jià)（B）的影響Fig.2 Effects of Lycium barbarum L. powder addition on the appearance (A) and sensory evaluation (B) of gummies

表2 枸杞粉添加量對(duì)凝膠糖果色差的影響Table 2 Effects of Lycium barbarum L. powder addition on color difference of gummies

2.3 明膠添加量對(duì)褪黑素-枸杞粉凝膠糖果特性的影響

近年來，質(zhì)構(gòu)分析作為一種快速、可量化的分析技術(shù)在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用，TPA 質(zhì)構(gòu)通過模擬人口腔對(duì)食品的咀嚼過程對(duì)食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)樣品進(jìn)行二次壓縮測(cè)試，獲得質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)[23]。不同明膠添加量對(duì)褪黑素納米顆粒凝膠糖果質(zhì)構(gòu)特性的影響如圖3 所示。結(jié)果表明，隨著明膠添加量的增加，凝膠糖果的硬度（圖3A）、膠著度（圖3C）、咀嚼度（圖3E）均具有顯著提高（P<0.05），對(duì)其彈性（圖3B）、黏聚性（圖3D）和回復(fù)性（圖3F）的影響均不顯著（P>0.05）?？ɡz對(duì)明膠質(zhì)構(gòu)特性的影響主要是因?yàn)榭ɡz與明膠分子間的交聯(lián)作用，卡拉膠的加入使其帶負(fù)電荷的硫酸鹽基團(tuán)與明膠中帶正電荷的基團(tuán)通過局部靜電相互作用形成一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[24]。隨明膠添加量的增加，二者間的交互作用加強(qiáng)，分子間的聯(lián)結(jié)程度增加，使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，表現(xiàn)為硬度和膠著度的顯著增強(qiáng)，而彈性凝膠體系自行恢復(fù)的能力有關(guān)[25]，變化不顯著。

圖3 明膠添加量對(duì)凝膠糖果質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Effects of gelatin addition on texture properties of gummies

目前，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在研究食品干燥、貯藏、復(fù)水等過程中水分的狀態(tài)與分布得到了廣泛應(yīng)用。即通過測(cè)定馳豫時(shí)間的變化解釋樣品中水分的分布狀態(tài)和變化規(guī)律，具有快速、無損、有效等優(yōu)點(diǎn)[26]。不同明膠添加量的凝膠糖果橫向弛豫時(shí)間T2反演圖如圖4A 所示。凝膠糖果T2反演圖有3 個(gè)峰，分別標(biāo)記為T21、T22、T23。其中，如表3 所示，T21（0.40～0.46 ms）為強(qiáng)結(jié)合水，T22（5.72～10.19 ms）為弱結(jié)合水，T23（74.60～114.44 ms）為不易流動(dòng)水，沒有檢測(cè)到自由水（T24）[27]。隨著明膠添加量的增加，結(jié)合水（T21和T22）無明顯遷移變化，但T23有明顯差異（P<0.05），這部分水為不易流動(dòng)水，對(duì)食品的品質(zhì)和貨架期有重要影響[28]。這說明混合體系中的結(jié)合水與明膠或卡拉膠基團(tuán)結(jié)合緊密，受到的束縛力較大，弛豫速率大，弛豫時(shí)間較短[29]，在兩種膠體的相互作用下，隨著明膠添加量的增加，整個(gè)混合體系的分子間作用力增強(qiáng)，氫質(zhì)子自由度降低，水分含量（圖4B）從28.44%降至19.16%。同時(shí)，明膠添加量的變化對(duì)褪黑素的保留率（圖4B）無顯著影響（P>0.05），為92.0%～95.7%。經(jīng)感官評(píng)價(jià)（圖4C），當(dāng)明膠添加量為18%時(shí)，制備的凝膠糖果軟硬適中，彈性適宜，并具有良好的咀嚼口感，在添加量高于18%后，凝膠糖果的彈性、黏牙性和咀嚼性評(píng)分均降低，綜合考慮選擇18%的明膠添加量進(jìn)行后續(xù)研究。

圖4 明膠添加量對(duì)凝膠糖果弛豫時(shí)間、水分含量、褪黑素保留率、感官評(píng)價(jià)的影響Fig.4 Effects of gelatin addition on relaxation time,moisture content,retention efficiency of melatonin and sensory evaluation of gummies

表3 明膠添加量及烘干時(shí)間對(duì)凝膠糖果弛豫時(shí)間的影響Table 3 Effects of gelatin addition and drying time on relaxation time of gummies

2.4 烘干時(shí)間對(duì)褪黑素-枸杞粉凝膠糖果特性的影響

核磁共振成像通過顯示樣品內(nèi)部質(zhì)子密度的加權(quán)圖像來反映氫質(zhì)子的分布。通常情況下，水組分的變化是影響質(zhì)子密度加權(quán)圖像亮度的主要因素，樣品中氫質(zhì)子越多，質(zhì)子密度圖越亮，偽彩圖越紅[30]。不同烘干時(shí)間凝膠糖果的質(zhì)子密度圖像如圖5B 所示，對(duì)比T1和T2加權(quán)圖像，發(fā)現(xiàn)T1信號(hào)密度更亮、更藍(lán)，說明所有樣品均為結(jié)合水占主導(dǎo)地位。然而，不同烘干時(shí)間凝膠糖果的質(zhì)子密度圖像沒有顯著差異，相應(yīng)的定量分析也顯示信號(hào)強(qiáng)度沒有顯著差異（圖5C，P>0.05）。

圖5 烘干時(shí)間對(duì)凝膠糖果外觀形態(tài)（A）和質(zhì)子密度（B、C）的影響Fig.5 Effects of drying time on the appearance (A) and proton density (B,C) of gummies

圖6 顯示了不同烘干時(shí)間對(duì)褪黑素納米顆粒凝膠糖果質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，隨著烘干時(shí)間的增加，凝膠糖果的硬度（圖6A）、膠著度（圖6C）、咀嚼度（圖6E）均顯著增強(qiáng)（P<0.05），對(duì)彈性（圖6B）、黏聚性（圖6D）的影響均不顯著（P>0.05），而回復(fù)性（圖6F）顯著減弱（P<0.05）。低溫烘干不會(huì)導(dǎo)致明膠和卡拉膠的降解，從而保留其凝膠特性，烘干時(shí)間越長，水分含量越低，分子間作用力增強(qiáng)，主要表現(xiàn)為硬度增強(qiáng)，回復(fù)性減弱，顏色變深，體積變?。▓D5A）。

圖6 烘干時(shí)間對(duì)凝膠糖果質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.6 Effects of drying time on texture properties of gummies

不同烘干時(shí)間的凝膠糖果橫向弛豫時(shí)間T2反演圖如圖7A 所示。凝膠糖果T2反演圖有3 個(gè)峰，分別標(biāo)記為T21、T22、T23。其中，如表3 所示，T21（0.37～0.88 ms）為強(qiáng)結(jié)合水，T22（6.55～16.88 ms）為弱結(jié)合水，T23（69.96～184.75 ms）為不易流動(dòng)水，沒有檢測(cè)到自由水（T24）。隨著烘干時(shí)間的增加，T21和無明顯遷移變化，T22和T23向結(jié)合水方向顯著遷移（P<0.05），這說明結(jié)合水在混合體系中占主導(dǎo)地位，烘干時(shí)間越長，水分含量越低（圖7B，從48.26%降至15.71%），有益于產(chǎn)品貨架期的延長。同時(shí)，烘干時(shí)間的變化對(duì)褪黑素的保留率（圖7B）無顯著影響（P>0.05），為95.8%～97.7%。由感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明（圖7C），當(dāng)烘干時(shí)間為12 h 和18 h 時(shí)，制備的凝膠糖果硬度適宜，均具有良好的咀嚼口感，但當(dāng)烘干時(shí)間為18 h 時(shí)，其水分含量顯著低于12 h（P<0.05），有利于凝膠糖果的長期貯藏，因此選定18 h 為最佳烘干時(shí)間。

圖7 烘干時(shí)間對(duì)凝膠糖果弛豫時(shí)間、水分含量、褪黑素保留率、感官評(píng)價(jià)的影響Fig.7 Effects of drying time on relaxation time,moisture content,retention efficiency of melatonin and sensory evaluation of gummies

3 結(jié)論

通過本研究，可得出褪黑素凝膠糖果的最佳工藝配方：枸杞粉添加量0.4%，明膠添加量18%，卡拉膠添加量5%，山梨糖醇添加量17.5%，麥芽糖醇添加量17.5%，烘干時(shí)間為18 h，研制的褪黑素凝膠糖果色澤均勻有光澤，口感適宜，且褪黑素保留率高于92%。凝膠添加量會(huì)顯著影響凝膠糖果的硬度、膠著度和黏聚性。適宜的烘干時(shí)間不僅顯著影響凝膠糖果的回復(fù)性，還能有效降低其水分含量。本研究為褪黑素納米顆粒凝膠類食品的研制提供新思路，拓展了褪黑素等功能因子在食品領(lǐng)域的開發(fā)利用途徑。