王 霞，劉永吉，白吉敏，鹿保鑫

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江省雜糧加工及質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶 163319；3.黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江大慶 163319）

雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物以外的糧豆作物。但多數(shù)雜糧由于種植面積少、種植地區(qū)特殊、產(chǎn)量較低，質(zhì)地粗糙，適口性差，因此其主食化加工受到較大限制。鑒于此，尋找一種加工技術(shù)，改善其適口性、沖調(diào)性等成為研究的重點(diǎn)[1]。

擠壓膨化技術(shù)是目前雜糧預(yù)加工的新型加工技術(shù)[2-4]，其特點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)單、能耗低、成本低、無(wú)“三廢”、產(chǎn)量高、質(zhì)量好，在改善雜糧風(fēng)味、抑制不良因素和提高蛋白質(zhì)消化率方面起著重要作用。范寬秀等[5]研究得出擠壓膨化處理能夠提高淮山全粉的速溶性。謝仲寅等[6]研究證明，擠壓膨化處理可改善小米風(fēng)味、口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量。方浩標(biāo)等[7]研究表明，紫糙米經(jīng)過(guò)最優(yōu)擠壓膨化處理后，營(yíng)養(yǎng)雖有一定的損失，但溶解度與熟化度得到極大地提升。目前，有關(guān)擠壓膨化的研究更多地集中在單一雜糧和擠壓工藝優(yōu)化上，有關(guān)對(duì)復(fù)合雜糧粉擠壓前后基本營(yíng)養(yǎng)成分、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、結(jié)晶特性、糊化特性、水合特性、粉體特性等全面評(píng)價(jià)的研究甚少。

本實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)研究了擠壓膨化對(duì)復(fù)合雜糧粉基本營(yíng)養(yǎng)成分、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、理化性質(zhì)以及雜糧粉粉體特性的影響。旨在為擠壓膨化技術(shù)在雜糧食品加工中的應(yīng)用及雜糧產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青稞 藏青311，市售；綠豆 鸚哥綠，市售；黑豆 龍黑大豆1 號(hào)，市售；苦蕎 九江苦蕎，市售；葡萄糖酸鈣（AR）鄭州瑞普生物工程有限公司；甲醇色譜級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

DSE32 型雙螺桿擠壓實(shí)驗(yàn)機(jī) 濟(jì)南鼎潤(rùn)機(jī)械設(shè)備有限公司；高速多功能粉碎機(jī) 皇代電器旗艦店；75 μm CAR/PDMS 萃取纖維頭、手動(dòng)SPME 進(jìn)樣器 美國(guó)Sigma 公司；差示掃描量熱儀 德國(guó)耐馳；RVA-4500 型快速粘度分析儀 波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；CS-580A 型分光測(cè)色儀 深圳市君達(dá)時(shí)代儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雜糧代餐粉的工藝流程 多種雜糧進(jìn)行粉碎（過(guò)80 目篩）→雜糧粉按配比混合均勻→調(diào)節(jié)水分（擠壓處理前樣品）→擠壓膨化機(jī)加工（螺桿轉(zhuǎn)速162 r/min，擠壓溫度160 ℃，物料水分含量18%）→粉碎（過(guò)80 目篩）→成品。[1]

1.2.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 將原料粉、雜糧代餐粉進(jìn)行主要產(chǎn)品組分的變化，測(cè)定方法按下列方法進(jìn)行。蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，采用GB 5009.5-2016 中的凱氏定氮法；粗脂肪含量的測(cè)定，采用GB 5009.5-2016 中的索式抽提法；灰分的測(cè)定，采用GB 5009.4-2016 中的第一法（灼燒法）；總膳食纖維的測(cè)定，采用GB 5009.88-2014 中的酶重量法；淀粉含量的測(cè)定，采用GB/T 5009.9-2016《食品中淀粉的測(cè)定》（酶水解法）測(cè)定。

1.2.3 總酚含量測(cè)定 總酚含量采用福林酚比色法測(cè)定[8]。在10 mL 容量瓶中，加入0.5 mL 酚類提取物，用蒸餾水定容至5 mL，然后加入0.5 mL 福林酚試劑，搖勻，加入1 mL 0.5 mol/L 碳酸鈉溶液，搖勻，避光放置1 h，在765 nm 處測(cè)量吸光度，平行測(cè)量三次。使用沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.4 黃酮含量測(cè)定 總黃酮含量根據(jù)Liu 等[9]的方法進(jìn)行測(cè)定，并稍作修改。吸取0.5 mL 酚類提取物到10 mL 容量瓶中，用70%乙醇溶液將其體積增加到5 mL，加入0.3 mL 5%的NaNO2，混合均勻后靜置6 min，加入0.3 mL10%的AI（NO3）3，混合均勻后靜置6 min，最后加入4 mL 4%的NaOH 溶液，用70%乙醇溶液將其體積增加到10 mL，混合均勻后靜置15 min。在510 nm 處測(cè)量吸光度，平行測(cè)量三次。使用蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.5 固相微萃取結(jié)合氣-質(zhì)聯(lián)用測(cè)定其可揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

1.2.5.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的采集 準(zhǔn)確稱取樣品5.0 g，放入20 mL 的固相萃取管中，插入帶有75 μm CAR/PDMS 纖維頭的手持注射器中，在60 ℃頂空萃取1 h，立即取出萃取頭并放入GC 中，在250 ℃下對(duì)樣品進(jìn)行熱解析5 min。

1.2.5.2 氣相色譜條件 色譜柱為HP-5MS 石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；初始柱溫為45 ℃，保持5 min，然后以3 ℃/min 升至170 ℃，保持1 min，然后以7 ℃/min 升至250 ℃，保持3 min；柱室溫度為45 ℃；入口溫度為250 ℃。汽化室的溫度為250 ℃。使用純度為99.999%氦氣為載氣，載氣流量為1 mL/min，分流比10:1。質(zhì)譜條件：EI 源，離子源溫度200 ℃，電子能量70 eV，接口溫度270 ℃，單四極桿質(zhì)量分析器，質(zhì)量掃描范圍35～350 amu，檢測(cè)電壓1.00 kV。

定性：GC-MS 分析得到的質(zhì)譜圖與計(jì)算機(jī)中NIST17 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，提供匹配度大于等于80%的物質(zhì)作為參考風(fēng)味物質(zhì)成分（若無(wú)>80%的物質(zhì)，選擇提供相似的最高的物質(zhì)）。定量：用峰面積歸一化法計(jì)算出樣品中各成分的相對(duì)含量。

1.2.6 理化性質(zhì)的檢測(cè)

1.2.6.1 X-衍射分析 參考唐君鈺[10]的方法，稍作修改。測(cè)試條件的參數(shù)如下：銅靶板；管壓電流：40 kV/35 mA；步長(zhǎng)：0.02°；掃描速度：8 °/min；衍射角：2θ；掃描范圍：4°～60°。

1.2.6.2 熱特性檢測(cè) 利用差示量熱掃描儀（Differential Scanning Calorimeter，DSC）對(duì)代餐粉的熱特性進(jìn)行分析。參考程雯[11]的方法，稍作修改。將樣品準(zhǔn)確稱量到3.0 mg 的鋁制坩堝中，加入9 μL去離子水，蓋上蓋子，讓坩堝在4 ℃下平衡24 h。使用一個(gè)空的坩堝作為參考樣品，以10 mL/min 的氮?dú)庾鳛檩d氣，將樣品從20 ℃加熱到150 ℃，加熱速率為5 ℃/min。

1.2.6.3 糊化特性檢測(cè) 參考李兆釗[12]的方法，稍作修改。將儀器預(yù)熱20 min，稱取3 g 含水量為14%的樣品和25 mL 蒸餾水，放入RVA 儀器的鋁制容器中，沿同一方向混合，不要形成結(jié)塊。將試驗(yàn)條件設(shè)定在50 ℃，持續(xù)1 min，然后升至95 ℃，以12 ℃/min 的速度持續(xù)2.5 min，然后冷卻至50 ℃，以12 ℃/min 的速度持續(xù)2 min。攪拌器在前10 s以960 r/min 的速度運(yùn)行，然后以160 r/min 的速度運(yùn)行，共14 min。使用RVA 的TCW 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.2.6.4 凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 參考廖盧艷等[13]的方法，稍作修改。利用RVA 使擠壓前后雜糧粉充分糊化后，置于4 ℃冰箱內(nèi)保存24 h，TPA 模式下進(jìn)行測(cè)量：探針：TA/0.5；形變量：50%;觸發(fā)力：10 g；測(cè)試速度：1.0 mm/s；樣品高度：75 mm。

1.2.7 代餐粉品質(zhì)特性

1.2.7.1 可溶性固形物測(cè)定 參照王大為等[14]的方法，略有改動(dòng)。將待測(cè)的粉末樣品在70 ℃的烘箱中干燥6～8 h，準(zhǔn)確稱取干燥后樣品0.3 g 并加入0.7 mL蒸餾水，將其配制成7%的溶液，在100 ℃的水浴中保持30 min，然后以4000 r/min 的速度旋轉(zhuǎn)30 min。取出上清液，用手持糖量折光儀測(cè)定可溶性固體含量。

式中：A 為樣品中可溶性固形物含量，%；A0為溶液中可溶性固形物含量，%。

1.2.7.2 水合特性測(cè)定 持水性的測(cè)定參照Mari等[15]的方法，略有改動(dòng)。將樣品配制成5%的溶液后，在室溫下放置4 h，然后以4000 r/min 的速度離心15 min，倒出上清液，算持水力公式如下：

式中：m1為樣品濕重，g;m 為樣品干重，g。

持油性的測(cè)定參照湯小明等[16]的方法，略有改動(dòng)。樣品與食用油質(zhì)量比為1:8 混合均勻，在室溫下靜置4 h 后，經(jīng)4000 r/min 離心15 min，計(jì)算持油性公式如下：

式中：m1為樣品濕重，g；m 為樣品干重，g。

1.2.7.3 粉體特性測(cè)定 a.休止角及滑角的測(cè)定：休止角（θ）：將漏斗固定在鐵架臺(tái)上，使漏斗底端高于桌面上方格紙（H）3 cm，然后把樣品均勻地倒進(jìn)漏斗中，直到成型后錐體的頂部與漏斗底部相接觸，被測(cè)錐體的直徑記為2R[17]。按公式計(jì)算：

滑角（α）：將5.0 g 樣品放置在玻璃板上（L:130 mm），把平板的一頭慢慢地提起，測(cè)量頂面到水平面的垂直距離（H）。按公式計(jì)算：

b.松密度（ρB）、輕敲密度（ρT）、卡氏指數(shù)（Carr）、霍斯納比值（Hausner）的測(cè)定[18]：ρB：取一個(gè)100 mL量筒，精密稱取10 g 樣品，將樣品用漏斗倒入量筒中，并準(zhǔn)確記錄粉體體積，進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。按公式計(jì)算：

式中：m1為量筒的質(zhì)量，g；m2為樣品與量筒的總質(zhì)量，g；VB為注入樣品的體積，mL。

ρT：將上述量筒從距桌面高度3 cm 處自由下落，重復(fù)300 次，記錄振實(shí)后粉末體積，進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。按公式計(jì)算：

式中：VT為振實(shí)后樣品的體積，mL。

Carr 指數(shù)、Hausner 比值按公式計(jì)算：

c.川北方程：將樣品小心倒入量筒100 mL 標(biāo)記處，再使量筒在垂直桌面1 cm 的高度上自由下落，直到體積恒定，記錄該時(shí)刻樣品的體積及落下次數(shù)。川北方程變形為：

式中：n 為輕敲次數(shù)（即落下次數(shù)）；a 為輕敲次數(shù)無(wú)窮大時(shí)體積減少數(shù)；b 為充填速度常數(shù)；c 為樣品相對(duì)體積減小數(shù)。

輕敲次數(shù)無(wú)窮大時(shí)，a、b 按公式計(jì)算：

式中：V0為初始體積；Vn為輕敲 n 次后樣品體積；V∞為輕敲無(wú)窮次后樣品體積。

1.2.7.4 色澤測(cè)定 使用CS-580A 型分光測(cè)色儀，每個(gè)樣品測(cè)3 次，求其平均值。根據(jù)所得數(shù)據(jù)，計(jì)算色度（C*），色相角（H*），總顏色（E*）、明亮值（L*）、紅綠值（a*）、黃藍(lán)值（b*）和白度（W）。按公式計(jì)算：

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用 Microsoft Ofice Excel 2019 軟件計(jì)算實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差；采用SPSS 26 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異分析；采用Origin 2021 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 擠壓膨化對(duì)代餐粉基本成分的影響

由表1 可知，雜糧粉經(jīng)擠壓膨化以后，蛋白質(zhì)、脂肪、水分、淀粉、總酚、總黃酮含量顯著降低（P<0.05），膳食纖維和灰分變化不顯著（P>0.05）。這可能是由于物料在擠壓機(jī)機(jī)械能與熱能的共同作用下，蛋白質(zhì)部分變性降解產(chǎn)生小分子肽和氨基酸；脂肪分解為生單甘油和游離脂肪酸；淀粉不僅會(huì)發(fā)生糊化，同時(shí)也伴隨著降解反應(yīng)，生成小分子的還原糖與糊精。酚類物質(zhì)對(duì)熱較敏感，在熱效應(yīng)與剪切效應(yīng)的共同作用下，可能發(fā)生熱降解或與淀粉和脂肪等大分子物質(zhì)發(fā)生結(jié)合，從而使酚類物質(zhì)含量下降[19]。

表1 擠壓前后營(yíng)養(yǎng)成分比較Table 1 Comparison of nutritional composition before and after extrusion

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

如表2 所示通過(guò)頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用對(duì)擠壓前后復(fù)合雜糧粉進(jìn)行檢測(cè)；鑒定出大量揮發(fā)性風(fēng)味成分：碳?xì)漕悺⑷╊?、酮類、酯類、醇類、雜環(huán)類化合物。其中未加工雜糧粉檢出24 種風(fēng)味物質(zhì)：碳?xì)漕?4 種（57.45%）；醛類3 種（19.54%）、酮類1 種（2.13%）、酯類3 種（11.3%）、醇類3 種（9.57%）。擠壓后代餐粉檢出21 種風(fēng)味物質(zhì)：碳?xì)漕?0 種（35.05%）；醛類4 種（35.59%）、酮類1 種（4.14%）、酯類2 種（6.02%）、醇類3 種（14.18%）、雜環(huán)類1 種（5.03%）。經(jīng)過(guò)擠壓處理后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中碳?xì)漕惡王ヮ愇镔|(zhì)含量減少，而醛、酮和醇的含量增加，并產(chǎn)生雜環(huán)化合物。雖然擠壓后碳?xì)漕愇镔|(zhì)含量仍然較高，但是其風(fēng)味閾值較高，不具備明顯的風(fēng)味特征[20]；擠壓后產(chǎn)生新的酯類物質(zhì)賦予了雜糧代餐粉特殊香氣，對(duì)雜糧代餐粉的風(fēng)味具有一定輔助作用；擠壓后醛類物質(zhì)含量高達(dá)35.59%，是雜糧代餐粉主要香氣成分；酮類物質(zhì)閾值較高[21]，且含量較少，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小；醇類物質(zhì)具有令人愉悅的蘑菇、甘草香氣[22]，賦予了雜糧代餐粉特殊風(fēng)味；雜環(huán)類中吡嗪類物質(zhì)提供烤香、堅(jiān)果香氣[23]，對(duì)雜糧代餐粉的香氣也起到一定的作用?？偟膩?lái)說(shuō)擠壓膨化后雜糧粉主要揮發(fā)性成分醛類、醇類、雜環(huán)類物質(zhì)有所增加，大大改善其產(chǎn)品風(fēng)味，賦予雜糧代餐粉更加清香，令人愉悅的氣味。

表2 擠壓前后雜糧粉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化Table 2 Changes in volatile flavor compounds of coarse grain flour before and after extrusion

2.3 擠壓膨化對(duì)代餐粉理化性質(zhì)的影響

2.3.1 擠壓處理對(duì)結(jié)晶特性的影響 如圖1 所示，未加工雜糧粉在衍射角度2θ為17°、18°、20°、23°附近表現(xiàn)出A 型淀粉晶型，結(jié)晶度為46.80%。加工后代餐粉在7.4°、12.5°、20.5°處出現(xiàn)了強(qiáng)衍射峰，屬于V 型結(jié)構(gòu)，結(jié)晶度為21.83%。以上現(xiàn)象歸因于擠壓時(shí)高溫、高壓及高剪切力等綜合因素對(duì)淀粉分子鍵造成損傷。氫鍵被破壞，導(dǎo)致淀粉原有的結(jié)晶結(jié)構(gòu)喪失，形成新的結(jié)晶區(qū)，并降低了淀粉的結(jié)晶度。這與徐曉茹等[24]在研究大米擠壓前后結(jié)晶特性時(shí)所得出的，擠壓破壞了淀粉原有的晶體結(jié)構(gòu)，形成新的結(jié)晶區(qū)結(jié)論相一致。

圖1 擠壓前后雜糧粉的XRD 測(cè)定結(jié)果Fig.1 XRD measurements of coarse grain powder before and after extrusion

2.3.2 擠壓膨化對(duì)雜糧粉熱特性的影響 由表3 可知，經(jīng)擠壓處理后起始糊化溫度和峰值溫度有所升高，終止糊化溫度和糊化焓變值顯著降低（P<0.05），表明擠壓處理后雜糧粉發(fā)生糊化?？赡苁且?yàn)榈矸鄣念w粒、晶型結(jié)構(gòu)遭到破壞，氫鍵斷裂，雙螺旋連解聚，導(dǎo)致糊化焓變值降低，這與上述X-射線衍射分析的結(jié)果一致。

表3 擠壓前后雜糧粉的DSC 測(cè)定結(jié)果Table 3 DSC measurements of coarse grain flour before and after extrusion

2.3.3 擠壓膨化對(duì)雜糧粉糊化特性的影響 由表4可知，經(jīng)擠壓處理后雜糧粉的各項(xiàng)指標(biāo)均顯著降低（P<0.05）。這是由于雜糧粉在擠壓機(jī)筒體中受到高溫、高壓和高剪切力作用，使淀粉結(jié)構(gòu)遭破壞，部分降解為小分子物質(zhì)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性、重組及組織化，脂肪與淀粉、蛋白質(zhì)形成脂肪復(fù)合體等物化變化，使得峰值黏度、最低黏度、最終黏度顯著降低（P<0.05）。崩解值為峰值黏度和最低黏度的差值反映其熱穩(wěn)定性，崩解值由120 cP 顯著降低為10 cP，較低的崩解值表明擠壓處理后雜糧粉更加穩(wěn)定；回生值表示淀粉老化程度，回生值越低淀粉越不易老化[25-27]。綜上所述，擠壓膨化能使雜糧粉較充分糊化并且使得口感更好，更易于消化吸收。

表4 擠壓前后雜糧粉的糊化參數(shù)值Table 4 Gelatinization parameter values of coarse grain flour before and after extrusion

2.3.4 擠壓膨化對(duì)雜糧粉凝膠質(zhì)構(gòu)的影響 由表5所示，硬度是最直接反映口感的一項(xiàng)指標(biāo)，直接影響咀嚼性和內(nèi)聚性。硬度太大，不僅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理后硬度由97.96 g 降到了62.24 g，彈性增加，賦予其良好的品質(zhì)特性[28-29]。粘附力有所提高使產(chǎn)品具有黏性口感，以滿足消費(fèi)者要求。膠粘性降低，咀嚼性增加，良好的咀嚼性可以提供食品良好的口感。

表5 擠壓前后雜糧粉的凝膠特性Table 5 Gel characteristics of coarse grain flour before and after extrusion

2.4 代餐粉品質(zhì)特性的變化

2.4.1 可溶性固形物、水合特性、粉體特性的變化如表6 所示，經(jīng)擠壓膨化后雜糧粉的可溶性固形物含量增加了12.57%，可能是由于淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)降解為糊精、麥芽糖、游離氨基酸和多肽等小分子物質(zhì)導(dǎo)致[30]。代餐粉持水力較未加工顯著提高（P<0.05），持油力下降?？赡苁菙D壓膨化處理導(dǎo)致雜糧代餐粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生部分降解而變得疏松，其顆粒表面羧基和羥基等親水基團(tuán)暴露[31]，導(dǎo)致持水力增大；而油脂與之接觸的區(qū)域減少，致使持油力降低。休止角和滑動(dòng)角可以反映粉末流動(dòng)性的變化，角度越小，流動(dòng)性越好；松密度和輕敲密度與填充性有關(guān)，密度越大，填充性越好；川北方程中a 值越小，粉體的流動(dòng)性越好；1/b 值越小，粉體的填充速度越大，填充更易于進(jìn)行。擠壓后休止角、滑動(dòng)角、a、1/b 分別從53.33°、42.48°、0.34、10.67 降到38.99°、35.64°、0.27、8.00，松密度和輕敲密度分別從0.27、0.35 g/mL升為0.33 和0.39 g/mL。

表6 擠壓前后雜糧粉的可溶性固形物、水合特性、粉體特性的測(cè)定結(jié)果Table 6 Soluble solids,hydration characteristics,and powder characteristics of coarse grain flour before and after extrusion

如表7 所示，經(jīng)擠壓處理后各項(xiàng)指標(biāo)均有變化，其中L*、a*、H*、E*變化顯著（P<0.05），存在肉眼可辨的色差。這可能與物料在高溫高壓作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)與淀粉糊化等有關(guān)。這與肖香等[32]在研究擠壓膨化對(duì)大麥全粉色度的影響時(shí)所得出的L值下降，a值、b值增加，擠出物顏色為黃褐色，顏色變深，結(jié)論相一致。

表7 擠壓對(duì)雜糧粉色度的影響Table 7 Effect of extrusion on the pindness of coarse grains

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以復(fù)合雜糧粉為原料，研究了擠壓處理對(duì)復(fù)合雜糧粉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和理化性質(zhì)的影響。復(fù)合雜糧粉經(jīng)擠壓處理后蛋白質(zhì)、脂肪、水分、淀粉、總酚、總黃酮含量降為19.23 g/100 g、6.52 g/100 g、8.02%、49.97 g/100 g、169.25 mg/100 g、125.39 mg/100 g，膳食纖維和灰分變化不明顯；雜糧代餐粉主要香氣成分：醛類物質(zhì)含量高達(dá)35.59%，風(fēng)味明顯優(yōu)于未處理雜糧復(fù)合粉；結(jié)晶度下降，糊化更加充分；硬度由97.96 g 降到了62.24 g，彈性增加，賦予其良好的口感；可溶性固形物含量及持水力增強(qiáng)，持油力減弱，粉體流動(dòng)性、填充性、色澤均得到改善。綜上所述，復(fù)合雜糧粉經(jīng)擠壓膨化后，營(yíng)養(yǎng)成分雖有一定的損失，但風(fēng)味、溶解度、糊化度均得到極大地提升，證明擠壓膨化技術(shù)是提高復(fù)合雜糧粉品質(zhì)的一種有效的方法。