風(fēng)物菌

初到重慶，面對(duì)超市便利店里滿貨架的“怪味胡豆”，你難免心里冒出疑問(wèn)：長(zhǎng)得就怪！丟進(jìn)嘴里，嗑破酥脆的皮，咬碎梆硬的豆子，甜、辣、咸、麻、酸就一窩蜂地奔涌了出來(lái)，這是什么味??？好怪哦，再來(lái)一顆！

怪味，其實(shí)是川菜味型的一種，可不是隨隨便便“怪”了就算。它講究的就是酸甜麻辣咸齊頭并進(jìn)、彼此調(diào)和，一口吃起來(lái)五味俱全，偏偏又與各種味道都似是而非。

川菜百味，各有其怪

川菜的怪味到底“怪”在里？四個(gè)字：琢磨不透。

比如，大家都熟悉的魚(yú)香肉絲，咸與辣之間帶著誘人的甜和酸，配合以撲鼻的蔥姜蒜味，聞魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，讓人胃口大開(kāi)。還有從名字上分不出主料的“家常味”，以回鍋肉為代表，用郫縣豆瓣醬為主角彰顯出咸鮮帶辣的風(fēng)味，按照不同菜品的要求也有很豐富的味覺(jué)層次。

“荔枝味”就更有意思了。走進(jìn)川菜館子，喊服務(wù)員調(diào)個(gè)“荔枝口”，就是要加點(diǎn)糖的意思，但川菜講究調(diào)和，甜要以酸來(lái)襯托，用一點(diǎn)咸來(lái)打底，同時(shí)也不能舍棄了“糊辣”。宮保雞丁就是典型的糊辣荔枝味，傳到北方后只突出了甜，難怪四川人吃了總覺(jué)得不夠味。

調(diào)味汁里的精準(zhǔn)操作

怪味的靈魂，是調(diào)料汁。川菜的行規(guī)，做菜之前要把用于調(diào)味的佐料先行調(diào)配在一起成為料汁。怪味要用到的東西可太多了：花椒油（粉）、辣椒油、芝麻醬、芝麻、香油、醋、味精、醬油、白糖、蔥末，足足要有十來(lái)種。調(diào)配的順序也講究，不能稀里糊涂、不分先后。先倒點(diǎn)醋，化開(kāi)白糖，把其他佐料一點(diǎn)點(diǎn)添加進(jìn)去，每加一樣都得嘗一嘗，看看幾種味道會(huì)不會(huì)互相擠壓、各自為政。最重要的是芝麻醬，它能調(diào)和百味，幫助其他味道達(dá)到君臣佐使的和諧統(tǒng)一；大家都熟知的麻辣兩味卻要慎之又慎，因其過(guò)于霸道，稍不注意就會(huì)奪取整道菜的風(fēng)頭——所謂怪味，實(shí)在是一種極其精妙而平衡的高難度操作。

因?yàn)楣治秾?duì)平衡的要求非常高，所以很難用來(lái)做熱菜——烈火一燒，調(diào)料的味道就變了。但四川人對(duì)美食的探索精神是什么都攔不住的。最早的怪味花生、怪味胡豆，都是炸好后上桌澆汁的，為的是不讓料汁把堅(jiān)果泡軟失去酥脆。后來(lái)廚師開(kāi)始用糖漿把調(diào)料均勻地粘在原料表面，這樣既酥香化渣又兼具五味。

街頭百態(tài)，見(jiàn)怪不怪

最有生命力的美食永遠(yuǎn)不會(huì)老老實(shí)實(shí)待在菜譜里，走上街頭，才能看到“怪味”最活色生香的樣子。

“怪味面”，江湖人稱“成都第一面”。不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的怪味汁拌面條，而是要先用豬骨吊湯，放入海米、墨魚(yú)、淡菜等，熬出一鍋海味滿滿的湯底，煮熟面條，再調(diào)入怪味料汁。海的鮮豐富了單調(diào)的咸，酸甜勾起食欲，麻辣剛猛卻不搶?xiě)颍辉谘氏聹瓡r(shí)留下酣暢淋漓的痛快。

烤魚(yú)也要吃怪味。這里的怪味就不那么講究平衡了，辣味先聲奪人，沾上舌尖就燒你個(gè)面紅耳赤，過(guò)電一樣麻味緊隨其后打你一個(gè)措手不及。嚼幾下，慢慢品，酸甜咸的底味蔓延開(kāi)，魚(yú)肉的鮮美也盡情地鋪展開(kāi)來(lái)。吃一頓烤魚(yú)就像打了一場(chǎng)仗，直吃得大汗淋漓，高呼過(guò)癮。

還有雙流的怪味干鍋。鹵好的兔頭和鴨翅入鍋一頓爆炒，肉還是耙軟多汁的，但表面卻有一層微焦的皮，油脂化進(jìn)了皮肉里，在麻辣的沖擊下絲毫也不覺(jué)得膩，只會(huì)越啃越香。

怪味，可以是極致的平衡，也可以是奔放的狂野，說(shuō)到底，都是對(duì)各種味道爛熟于胸的了解與反復(fù)練習(xí)才能呈現(xiàn)的舉重若輕。此種態(tài)度，是川人對(duì)美食的追求，又何嘗不是他們最普通的生活狀態(tài)呢？

馬林青//摘自地道風(fēng)物微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，飛客流依/圖