安諒

他鄉(xiāng)的美食，就像他鄉(xiāng)的山與水、人與物、風光與風情，在離開他鄉(xiāng)之后，會在某一時刻忽然閃亮地啟幕，悠悠地回放，溫馨地浸潤，其味無窮，

新疆是一塊寶地。在新疆三年多的時間里，我有幸品嘗到天山南北各個地區(qū)和民族的美食，每每想起，都齒頰生香。

在喀什莎車，一個叫做阿扎提巴格鄉(xiāng)的地方，有一個大約四百畝的巴旦木果園，是一位美籍華人投資的。這是我初識成片巴旦木的地方。置身于大片的巴旦木樹林里，有一種精神愉悅的感覺，那是一種別致的馨香在鼻翼間繚繞。

如同手指頭大小的巴旦木，當?shù)厝朔Q之為圣果。主人捧來一碟烤熟的果子，外殼呈焦黃色，起先還不知怎么品嘗，是水果一樣嚼著吃，還是含在嘴里慢慢咂摸。在主人的指導下，我輕松地撕開外皮，在內(nèi)殼則找到一個幾厘米長的小縫隙，順勢一剝，就露出了里面鼓鼓囊囊的肉，杏仁一樣，薄薄的綠衣裹著的是一枚潔白。味兒清香撲鼻，嚼在嘴里香脆，還帶著一絲清甜。味道真不錯。

巴旦木有學名，叫扁桃。細細想來，那形狀和味道還是與桃類果實有些相近。據(jù)說，這一小粒含有的各類對人體有益的微量元素，超過了幾個核桃的總和。維吾爾族醫(yī)方中，一半以上的藥都少不了它。

有一位朋友告訴我們，坊間有傳說，一個七十多歲的老人，娶了一位比他年輕四十多歲的妻子，是他第五任妻子?；楹蟛痪?，妻子就找村委會投訴了，說老人太猛了，一晚上都要，她招架不住了。據(jù)說，前幾任妻子也是因為這個原因落荒而逃的。問老人怎么回事。他回答說，沒什么呀，就是每天吃上五顆巴旦木。

巴旦木的珍貴和稀罕，由此可見啦。這么一說，同行幾位男子立馬都抓了一把咀嚼起來，我也伸出手又拿起了一枚。直到現(xiàn)在，十年有余了，我還時常日啖幾枚。因為它對高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃病等均有療效，也有助于養(yǎng)生健體。

喀什的葉林兄，曾邀我們到他住處用餐，他太太掌勺。其中的清煮風干牛肉加紅蘿卜塊放置在一個花色大盤子里。葉林用小刀把牛肉切成小塊。剛下鍋的牛肉塊滾燙滾燙，葉林捧著牛肉的手心也受不住了，不時放下切好的牛肉塊，滋滋吸吮著自己的手心。他把牛肉塊都切碎后，先撒上了一層皮芽子（即洋蔥），后又倒入一碗面皮，這也是現(xiàn)拉之后用牛肉湯現(xiàn)煮的，與牛肉塊攪拌勻了。一入口，鮮嫩可口，十分鮮美。

這是哈薩克族的美味佳肴。風干牛肉選用的牛必須是四至七歲的母?；蚰膛?，宰殺時一年內(nèi)得處于“空胎”，即當年未予交配，未曾下崽。在11月份，下了首場雪之后，這時牛羊正在轉(zhuǎn)場，尚未抵達冬窩子，大啖帶著積雪的草木。一周之后，即予宰殺。此時的牛肉因食寒，排放了身上包括積蓄在五臟六肺的贅物，周身顯得緊致。宰殺以后，猶如庖丁解牛，卸下一塊塊骨頭，撒上粗鹽，均勻揉搓在每一處，再用牛皮裹緊，懸掛風中。這其實是排酸的過程。一夜之后，再懸掛氈房，自然風干，到12月份埋入雪堆底下，食時再取?？梢?，雖無現(xiàn)代化的設(shè)備相助，也無什么科學食譜等指南，但從老祖宗那兒流傳下來的方法是最符合自然法則，也必然十分靠譜。這是原生態(tài)的食物，難怪滿口生香，越吃越想吃。葉林兄說：“這是從阿勒泰帶回的。冰箱里放過了，已經(jīng)少了點鮮美?！比~林兄來自阿勒泰，那是一片神奇豐美的土地。

在喀什巴楚，我見識并品嘗過烤駱駝。那也是看得驚心動魄，心生憐憫。品嘗時確實味道奇美，真不枉等了四個多小時。

一個巨大的烤爐，當?shù)厝私锈慰印Ｏ褚粋€口小肚子大、放大了好幾十倍的瓷缸，灰土色的，昂然又默然地雕塑一般地矗立著，巋然不動，確是冷面熱心。一部起重機，黃綠相間，長臂高懸。鐵繩和鐵鉤垂直而下，正中爐心。聽說所烤的駱駝約一小時前就已置于爐中。駱駝大小如何，何種神情、相貌都無緣親見。但有人告訴我們，這駱駝就與那邊兩只相差不多。于是就發(fā)現(xiàn)幾十米開外，兩只高大壯實的駱駝?wù)玖⒅?，神情似乎是安詳?shù)?。他們是否親眼所見自己的同類遭受殺戮并被送進烤爐的那一幕呢？宰殺駱駝?chuàng)f是慘不忍睹的，幸好我沒有見到這一幕。不幸的駱駝已在馕坑之中。一陣舞蹈和喧鬧的儀式過后，鐵鉤冉冉上升，駱駝緩緩出坑，這時我到此已四個多小時之后了?？臼斓鸟橊劃u漸被懸在了半空，頭尾倒置，四肢被緊綁在一個鐵架上。我覺得它的模樣已然大變，超出了我們的想象。這是駱駝嗎？皮色已黑中帶黃，身子已經(jīng)萎縮了，幾乎像一只羊大小了。一股焦煳味直入鼻腔，那一刻，突然心里一凜，對著駱駝竟頗多憐憫，之后的刀起刀落竟不忍卒看。

我坐到餐桌邊，很快，有人端來一份烤肉。這是剛才烤熟的駱駝，已切成小塊了。金黃色的皮，紅白相間的肉。他們說：“一定要嘗嘗?！睅追⑶橹?，我才抓取了一小片肉塊，將它塞進嘴里咀嚼著。老實說，這是最好吃的肉啊，鮮嫩入味真的很不賴?？创蠹叶际浅缘妹雷套痰?，我又多吃了好幾塊，方才的憐憫之心被美味沖淡了。我一旁的當?shù)嘏笥迅嬖V我，如果這駱駝再烤一會會更好。愈烤愈好吃，而且烤絕對要比鍋煮得好吃。

當然，新疆的烤肉乃天下一絕，烤羊肉更是別有風味。我在喀什發(fā)覺，用紅柳枝烤出來的羊肉最為美味。烤全羊是對客人的至高禮節(jié)。

但這烤駝駝似顯更加隆重、珍貴。

有朋友和我說過：“你離開新疆后，會最想念一道美食的?！蔽也率氢危蛘呤撬崮套?。他說：“不是，是大盤雞。”哦，這真是難以忘懷的一道美食呀！現(xiàn)在一想起來就垂涎欲滴。

吃過好多次大盤雞。每次桌上擺滿再豐盛的菜，這一個總是最讓人青睞，令人頻頻舉筷的。

不過，最美味也是最難得的一次大盤雞的饕餮盛宴當是在沙灣，劉亮程兄安排的。

那次路經(jīng)沙灣，就一頓午餐時間。亮程兄在森林公園一個氈房內(nèi)安排宴請，說是農(nóng)家菜。滿滿一桌，好多都記不真切了，唯有一大鍋五色紛呈的大盤雞至今猶在眼前，令我忍不住滿口生津。

真是香氣撲鼻！是雞肉香，還有從湯水里飄溢出的濃郁的香味，有蔥椒的清香、洋芋、桂皮、白蔻的醇香……都隨熱氣而漫散。小時候，我父親就說我饞貓鼻尖。如此，我也恍如一只饞貓，嗅覺帶動的五官都立馬興奮起來，而胃蟲蠕動也更加迫切，那些美食最終是要落入它們的腹中。色彩也相當誘人，山水相依，既見紅綠黃白褐，云蒸霞蔚，又有風云撥動中。紅的是干椒，綠的是青椒，黃的是洋芋，白的是蔥蒜，而褐色的雞肉最為傲然。它知道這番天地，它無疑就是核心。確實早就憋不住，舉箸瞄準，一塊香噴噴、大小恰如其分的雞肉被迅速搛起，又被快速地送入口中。舌唇一番大行動，咀嚼，品咂，全然處于亢奮之中，忽然而入的麻辣更刺激了舌蕾，剛咽下一塊，又撈起一坨洋芋……只吃得唏噓鼓舌，滋滋冒汗，不覺熱火，卻倍感周身涼爽。真是一個“爽”字了得。此時，主人又端上了一大碗白面條，皮帶般寬，纏繞著一塊倒入大盤雞里。亮程稍作攪拌，還不見均勻，就說：“可以開吃了，個人喜歡?！痹瓉磉@濃淡各有味。濃釅的，將湯味深入了，算是重口味；清淡一些的，面的本味保真，再蹭點雞湯也特別有味。這北疆的冬小麥本就特有勁道，與大盤雞攪和，就更顯出別樣的味道來。

據(jù)說，這大盤雞選料非常考究。就如劉亮程寫的散文《一個人的村莊》，是以沙灣為源泉的，換了其他地方就不是他的村莊了。土雞，必是土雞，非人工飼料所養(yǎng)。再有洋芋、干椒、蔥姜、佐料之類，也得細加篩選。不是故弄玄虛。比如洋芋，有人曾用別處的洋芋燴入大盤雞，沙灣人一吃就滿嘴土腥味，咽不下口。比如大蔥：有的地方的大蔥一入鍋就爛糊結(jié)團了，遠不如安吉海大蔥，煮沸后仍然清白分明，脆辣含汁。

一大鍋的大盤雞用的是一個整雞。宰殺時，血管、氣管、食管三管齊斷。血液放盡，毛根剔除，摘除內(nèi)臟、下頜等贅物，洗凈，整雞剁成塊。再選整塊姜、整段蔥切碎成末，舀取精鹽、花椒粉、葵花油、陳醋、老抽適量，經(jīng)過炒、燉之后，起鍋，裝盤，不少一翅一爪的整只雞就有模有樣濃湯重味地登場了。

亮程兄說：“高貴其味，隨常其料。”好一個高貴和隨常，我想這是我聽到對大盤雞的贊譽之詞中最精辟的詞語了。

大盤雞健脾開胃，芳香化石，溫中散寒，理氣通脈。專家說，多吃雞對增加身體免疫力，抵御新冠病毒抑或陽康后精氣神的恢復是有利而無弊的。此時遠在上海的我多么想吃，卻只能直咽口水。

說到烤，在新疆，吃海魚的機會少，而湖水或者水庫里的魚則常常能吃到。炸、煎、煮、氽等等，其中以烤為最佳。

當然也有例外。我曾經(jīng)到過烏魯木齊一條偏僻小街上一個簡陋而狹窄的飯店。新疆的文友說這里是品嘗五道黑的好地方?！拔宓篮凇?，是怎樣霸氣而特征鮮明的魚！它竟然擁有這樣的稱呼。這是我第一次耳聞，因此也充滿了好奇。文友又說：“你吃了，一定難忘?！蔽铱戳瞬蛷d玻璃水缸里的各種魚，竟然沒有找到五道黑的身影。文友說：“五道黑是比較稀缺的魚，可能飯店把它放在廚房里了?！惫唬瑥N房里有五道黑。

品嘗了其他一些開胃菜后，總算等到五道黑的到來。那是一盆清蒸魚。這條魚呈長橢圓形狀，體側(cè)稍扁，肉體豐厚，頭小身寬。留意了一下它的光溜溜的身子上還真有深黑色的橫斑。我特別留心，竟有七條，粗細長短不一，這在棕褐色的肉身中顯得清晰突出。五道黑的腹部卻是白色的，像普通的魚一樣白嫩。清蒸之后，肉也是嫩嫩的，上桌前還撒了些許孜然。在孜然香味的伴隨下，肉味也是細膩并有口感的。

我品嘗了一口又一口，魚的肉質(zhì)確實柔細鮮美。我們點的這條五道黑大約一斤左右。據(jù)說，一般大些的五道黑也不過一斤七兩到八兩。這些魚來自新疆的額爾齊斯河，是一種生長比較緩慢，個體也比較弱小的魚類。他們在植物叢林的河流中繁殖衍生，主要以食浮游生物和小型魚類為主，繁殖力比較強。這些年，新疆的一些河流、湖泊都養(yǎng)殖了這一魚類。

五道黑很快只剩殘骨碎刺了。服務(wù)員又端上了一盤五道黑，這回是紅燒的，與南方的濃油赤醬有得一拼，還加了不少胡椒、花椒、紅尖椒，雖然辣了些，但味道真是不錯。五道黑的肥美之味一直在舌尖飛揚。

我后來在博斯騰湖也品嘗到了這種魚。那次是燒烤的，在紅柳木的熏烤下，魚香彌漫，十分誘人。不過，我以為這種魚用清蒸烹制應(yīng)該是最有味的。

后來我曾專門了解，五道黑學名叫赤鱸魚，歸類于冷水魚，算得上是一道名吃。

這些年，在許多地方也有尋覓品味這種魚的欲念，但都很失望；也有叫類似名字的，卻見不到身上清晰的深黑色的橫斑，而且品味的感覺也差異明顯。知道自己與五道黑的緣分還太淺了。

在新疆，各民族特色的美食沒少吃。到烏魯木齊，一位維吾爾族兄弟又特邀我去街市品嘗小吃。

不是街頭的小店攤位，小車駛?cè)胍粋€并不寬闊但干凈、幽靜的馬路。維吾爾族兄弟說：“到了，米拉吉?！钡昱粕系摹懊桌睅讉€字，簡單大方。眼前的建筑頗具民族特色，外墻花紋凹凸，線條柔和，色彩凈爽而亮麗。進得屋內(nèi)，雕梁畫棟，大多是維吾爾族人喜歡的各類花卉，尤以純凈的玫瑰花為主，圖案紛呈?？κ裁窬印⒕S吾爾族老漢、湖泊舟楫等油畫，也布設(shè)得恰到好處。土陶古玩也陳列在柜架和墻洞內(nèi)，濃重的文化氣息撲面而來。

這當是品享美食的好地方呀！

坐定后，先上的是一杯紅茶加熱蜂蜜和黑加侖，有點洋為中用的吃法，別有風味，那味道也是馨香甜爽。在這秋燥時節(jié)，正合吾意。上桌的第一道美食竟是金黃色的原始抓飯。抓飯米粒清晰，油光锃亮，味道十分爽口，我吃得都舍不得落下一粒米粒和一塊肉。而后上的是皇帝粥，是用五谷雜糧慢火熬煮。白色的恰瑪古、黑色的木耳片、玲瓏的綠豆熬制成了色彩和營養(yǎng)俱佳的美味食品，真的是令人垂涎，只是看著肚子已有幾分飽了。

又上了一個叫優(yōu)步旦的點心，這個點心的名稱讓在座人都非常好奇。維吾爾族兄弟為此特意加添的。這后來居上的點心，一經(jīng)細品才知是白玉米粉和白面粉相揉而成。細面一般，關(guān)鍵是佐以鮮美的羊肉湯，就成了一個絕配。大家吃得嘖嘖贊嘆。

另外一個點心叫木尼待克，還有一個名字叫曲曲爾。曲曲爾，我這在之前知道，也就是我們南方的餛飩。這個木尼待克是用包谷面制成，堪稱美味。

隨之，架子烤羊肉也上來。我怕吃烤羊肉容易上火，很少沾筷。維吾爾族兄弟說：“這個味道不一般。不吃太可惜?！庇谑?，扯下了一大塊送到嘴里，還真是香脆鮮潤，沒有一絲膻味，實在好吃，狼吞虎咽地就把這塊羊肉塊解決入肚了。據(jù)說這種架子肉是置于坑內(nèi)烤的，味入肉內(nèi)，鮮美就不一般，而且肉質(zhì)也是上乘的。維吾爾族兄弟當場演示。他粘了一點肥膘，兩手一抹，然后亮開手掌，油膩已不在，都滲進皮膚里了。他說：“這就是上乘的好肉了?！边@家美食店特注重肉種，自產(chǎn)放養(yǎng)的牛羊，精心飼養(yǎng)，只供自家店用，那自然就更不一般了。

維吾爾族兄弟熱情，又堅持上了鴿子湯、薄皮包子，最后是一盤水果。我們都品嘗了一點，感覺肚腹都撐不住了。