沈虹

摘要要：【目的】糖酸含量是柚類果實(shí)風(fēng)味的重要指標(biāo)，比較不同柚品種的果實(shí)糖酸與肌醇含量差異，對(duì)評(píng)定果實(shí)品質(zhì)、評(píng)價(jià)栽培管理水平及柚類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整具有重要的指導(dǎo)意義。【方法】測(cè)定琯溪蜜柚、紅肉蜜柚、錢德勒柚、坪山柚、文旦柚、翡翠柚和沙田柚等7個(gè)柚品種果實(shí)的果肉糖酸、肌醇含量及糖酸比。【結(jié)果】所測(cè)定的柚果實(shí)中，錢德勒柚酸含量最高；紅肉蜜柚的果糖含量最高，坪山柚的葡萄糖含量最高，翡翠柚的蔗糖和總糖含量最高；坪山柚的肌醇含量最高。糖酸比從高到低依次是翡翠柚>沙田柚>紅肉蜜柚>琯溪蜜柚>錢德勒柚>坪山柚>文旦柚?！窘Y(jié)論】錢德勒柚呈高酸低糖特性，不太符合我國南方的飲食習(xí)慣；平和紅肉蜜柚體現(xiàn)出高糖低酸的特性，這或許是其得以獲得市場(chǎng)認(rèn)可的一個(gè)重要的內(nèi)在品質(zhì)因素。坪山柚的肌醇含量最高，但含糖量不高，對(duì)有健康管理要求的人士而言是不錯(cuò)的選擇。翡翠柚含糖量最高而酸度低，糖酸比最高風(fēng)味濃郁且肌醇含量也高，同時(shí)因其果肉晶瑩翠綠，在柚產(chǎn)業(yè)中相對(duì)比較新穎，具有一定的商業(yè)潛力，可進(jìn)一步對(duì)優(yōu)化柚類品種結(jié)構(gòu)提供參考。

關(guān)鍵詞：柚；品種；糖；酸；肌醇

中圖分類號(hào)：S666.3? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：2095-5774（2023）02-0098-05

Analysis of Sugar，Acid and Inositol Content in Fruits of Seven Pomelo

Cultivars from Zhangzhou City

Shen Hong

（Zhao'an Cash Crop Technology Extension Station，Zhaoan，F(xiàn)ujian 363500，China）

Abstract：【Objective】The content of sugar and acid is one of the important indices of fruit flavor in pomelo. Comparison of sugar，acid and inositol content in fruits of different pomelo cultivars has important guiding significance for evaluating fruit quality and assessing cultivation management level and adjusting the industrial structure of pomelo. 【Method】Sugar，acid and inositol content and ratio of sugar to acid in the fruits of seven pomelo varieties，including ‘Guanximiyou，‘Hongroumiyou，‘Chandler，‘Pingshanyou，‘Wendanyou，‘Feicuiyou，and ‘Shatianyou were measured. 【Result】Among all the pomelo cultivars，‘Chandler had the highest content of acid. ‘Hongroumiyou had the highest content of fructose，‘Pingshanyou had the highest content of glucose，‘Feicuiyou had the highest of sucrose and total sugar and ‘Pingshanyou had the highest content of inositol. Cultivars with ratio of sugar to acid in descending order were ‘Feicuiyou，‘Shatianyou，‘Hongroumiyou，‘Guanximiyou，‘Chandler，‘Pingshanyou and ‘Wendanyou.【Conclusion】Fruit of ‘Chandler had the highest content of acid and low content of sugar，so it was not in line with the dietary habits of people in southern China. Fruit of ‘Hongroumiyou had the highest content of sugar and low content of acid，and it could one of the important internal fruit quality factors to be recognized by the market. Fruit of ‘Pingshanyou had the highest content of inositol but low content of sugar and it could be a good choice for people with health management requirements. Fruit of ‘Feicuiyou had the highest content of sugar，low content of acid，the highest ratio of sugar to acid，rich flavor and high content of inositol. Moreover，it had crystal-clean and green fruit flesh，so it had unique flesh in pomelo industry and had some commercial potential. ‘Feicuiyou could provide references for optimizing cultivar structure of pomelo.

Key words：Citrus；Pomelo；Sugar；Acid；Inositol

柚（Citrus maxima）是蕓香科柑橘屬常綠果樹，也是柑橘屬植物的一個(gè)基本種。目前，柚主要在東亞和南亞地區(qū)栽培。我國的柚類產(chǎn)量和面積均居世界第一［1］，產(chǎn)區(qū)主要包括以福建、浙江、廣東、廣西、臺(tái)灣等地為主的沿海產(chǎn)區(qū)，和以湖南、湖北、江西、云南、貴州、四川等地為主的內(nèi)陸產(chǎn)區(qū)。柚果風(fēng)味濃郁、酸甜適口、耐貯藏，主要作為鮮食水果銷往全國各地并出口東南亞，其中平和琯溪蜜柚的出口量最大，約占80%［2］。

糖酸是果實(shí)的重要風(fēng)味物質(zhì)，也是消費(fèi)者評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一［3］。其構(gòu)成、含量及比例決定果實(shí)的酸甜風(fēng)味。不同柑橘的成熟果實(shí)品質(zhì)與果實(shí)發(fā)育過程中的生理生化及營養(yǎng)特性緊密相關(guān)［4，5］，尤其是果實(shí)發(fā)育過程中的糖類積累和有機(jī)酸降解，對(duì)果實(shí)風(fēng)味的形成至關(guān)重要［6］。果實(shí)在生長過程中的糖類物質(zhì)大多以淀粉形式存在，不具有甜味；隨著果實(shí)成熟，淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，如蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇、肌醇等，使甜味顯現(xiàn)。其中果糖的甜度最高，約為1.75，蔗糖的甜度為1，葡萄糖的甜度為0.75［7，8］，但葡萄糖口感較好。未成熟果實(shí)因積累大量有機(jī)酸而具有酸味，隨著果實(shí)成熟，一部分有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖類，一部分因呼吸作用變成H2O和CO2，另一部分被離子中和生成鹽類物質(zhì)，因而成熟果實(shí)的酸味明顯下降［9］。橘類果實(shí)的有機(jī)酸以檸檬酸和蘋果酸為主，其中檸檬酸占比高達(dá)63.7%～96.7%，是果實(shí)酸味的重要因子［10］。

果實(shí)品質(zhì)由外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)、加工品質(zhì)等方面構(gòu)成，有機(jī)酸類、糖類和芳香類物質(zhì)被消費(fèi)者和食品生產(chǎn)者認(rèn)為是影響果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)最重要的因素［11］。而關(guān)于果實(shí)品質(zhì)特性，一般就是指果實(shí)的糖酸含量，尤其是糖酸組分水平與比例，決定了果實(shí)最終味道［12-14］。果實(shí)的糖酸含量也是評(píng)價(jià)新品種資源或雜種后代等果實(shí)品質(zhì)、評(píng)估栽培技術(shù)成效的重要指標(biāo)［15］。本研究測(cè)定7個(gè)柚品種果實(shí)果肉的糖酸與肌醇含量，以期為柚子果實(shí)糖酸品質(zhì)評(píng)價(jià)、栽培管理及采后深加工提供理論支撐。

1材料與方法

1.1供試材料

試驗(yàn)材料來自國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系平和琯溪蜜柚綜合試驗(yàn)站柚種質(zhì)資源圃，包括白囊型的文旦柚、沙田柚、琯溪蜜柚，紅囊型的紅肉蜜柚、錢德勒柚、坪山柚和綠（淡）囊型的翡翠柚，共7個(gè)品種。每個(gè)品種選3株作為3次生物學(xué)重復(fù)，其中琯溪蜜柚的砧木為酸柚，其他品種以琯溪蜜柚為中間砧，樹齡均為8 a。環(huán)境和栽培管理措施常年保持一致。

1.2方法

2020年10月于果實(shí)成熟期，沿樹冠按東西南北4方位各選2個(gè)長勢(shì)一致的果實(shí)混為1個(gè)樣品，即每株8個(gè)果，共168個(gè)果，立即帶回實(shí)驗(yàn)室。果實(shí)去皮后隨機(jī)選取一瓣果肉用液氮速凍，儲(chǔ)存于-80 ℃超低溫冰箱待測(cè)。參照許讓偉等［16］的方法測(cè)定果肉糖酸與肌醇含量。糖酸比采用總糖含量與總酸含量的比值。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有數(shù)據(jù)采用Micro Excel2010、IMB SPSS Statistics Version 19等軟件進(jìn)行處理、統(tǒng)計(jì)分析；方差分析采用Duncan檢驗(yàn)。

2結(jié)果與分析

2.1不同柚品種酸含量分析

不同柚品種的蘋果酸、檸檬酸和總酸含量如表1所示，7個(gè)柚品種檸檬酸含量為13.23～22.01 mg/g，平均17.37 mg/g，品種間差異不顯著；其中錢德勒柚最高，沙田柚最低。7個(gè)品種的蘋果酸含量為0.96～3.77 mg/g，平均2.12 mg/g；其中錢德勒柚，顯著高于琯溪蜜柚、紅肉蜜柚、坪山柚、翡翠柚和沙田柚的蘋果酸含量，但與文旦柚蘋果酸含量差異不顯著。此外，錢德勒柚的總酸含量也最高，為25.79±6.22 mg/g，顯著高于沙田柚，但與其他品種間差異不顯著。

2.2不同柚品種糖含量分析

不同柚品種的果糖、葡萄糖和蔗糖含量如表2所示，7個(gè)柚品種的果糖含量為40.52～69.54 mg/g，平均55.67 mg/g，差異不顯著；7個(gè)品種的葡萄糖含量為21.19～65.75 mg/g，平均48.89 mg/g，其中坪山柚的最高，顯著高于錢德勒柚和沙田柚；7個(gè)品種的蔗糖含量為297.4～779.19 mg/g，平均465.44 mg/g，其中翡翠柚的最高，顯著高于其他6個(gè)柚品種，而坪山柚最低。此外，翡翠柚的總糖含量最高，為894.13±27.76 mg/g，顯著高于其他品種，而坪山柚的最低，僅416.81±27.39 mg/g。

2.3不同柚品種肌醇含量分析

肌醇作為一種"生物活素"，是生物體不可或缺的維生素類物質(zhì)，參與體內(nèi)的新陳代謝活動(dòng)，具有免疫、預(yù)防和治療某些疾病的功能。不同柚品種的肌醇含量分析結(jié)果如表2所示，7個(gè)柚品種肌醇含量為19.42～55.18 mg/g，平均30.73 mg/g。其中，坪山柚的最高，顯著高于其他柚類品種，而沙田柚的最低。

2.4不同柚品種糖酸比分析

果實(shí)風(fēng)味除了受糖含量和酸含量的影響，在很大程度上也受糖酸比的影響，糖酸比越大，口味越好，口感越偏甜。沙廣利等［17］認(rèn)為，糖酸比值在20～60之間的果實(shí)是比較優(yōu)秀的。圖1顯示，7個(gè)品種的糖酸比從高到低依次是，翡翠柚（52.71）>沙田柚（42.10）>紅肉蜜柚（31.87）>琯溪蜜柚（27.68）>錢德勒柚（23.97）>坪山柚（23.28）>文旦柚（23.26），翡翠柚的糖酸比顯著高于紅肉蜜柚等5個(gè)品種，但與沙田柚差異不顯著。

3結(jié)論與討論

柚的果實(shí)品質(zhì)由多方面組成，包括外在品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等。柚子果實(shí)品質(zhì)是決定其市場(chǎng)競(jìng)爭力的重要因素，風(fēng)味口感俱佳的柚類品種勢(shì)必是消費(fèi)者的首選。本文對(duì)7個(gè)柚品種的糖酸含量及糖酸比進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明以錢德勒柚的檸檬酸含量最高，而糖度相對(duì)比較低，故該品種表現(xiàn)出高酸低糖特性，不太符合我國南方的飲食習(xí)慣，引種生產(chǎn)時(shí)需要慎重考慮。

平和紅肉蜜柚含糖量高，酸度低，體現(xiàn)出該品種的高糖低酸特性，這或許就是其得以獲得市場(chǎng)認(rèn)可的一個(gè)重要的內(nèi)在品質(zhì)因素。坪山柚的肌醇含量顯著高于其他品種，但含糖量不高，對(duì)有健康管理要求的人士而言是不錯(cuò)的選擇。文旦柚的酸度含量相對(duì)較高，故其品質(zhì)特征表現(xiàn)為酸甜適宜，符合品種特性。此外，翡翠柚是所測(cè)定7個(gè)品種中總糖含量最高的，而且果糖含量和肌醇含量相對(duì)也比較高，但檸檬酸含量和總酸含量均較低，故該品種表現(xiàn)出高糖低酸的特性，糖酸比最高也決定其風(fēng)味更加濃郁，同時(shí)因其果肉呈現(xiàn)淡綠色，在柚產(chǎn)業(yè)中相對(duì)比較新穎，具有一定的商業(yè)潛力，可進(jìn)行適度引種試驗(yàn)。

目前整個(gè)漳州地區(qū)柚類品種的成熟期集中，品種結(jié)構(gòu)亟待優(yōu)化。產(chǎn)業(yè)品種仍以傳統(tǒng)白肉琯溪蜜柚、紅肉蜜柚、三紅蜜柚為主，而且豐年常出現(xiàn)產(chǎn)品市場(chǎng)擠壓，價(jià)格下滑，效益低，缺乏特早熟、特晚熟和多樣化口感品種，難于迎合多樣化的大眾消費(fèi)需求，不利于應(yīng)對(duì)省內(nèi)外果品市場(chǎng)的發(fā)展挑戰(zhàn)［18］。翡翠柚的果肉晶瑩翠綠，味甜，口感清爽，極耐貯藏；且維生素C含量高達(dá)1 080.4 μg/mL，是其它柚類的2～3倍［19］，對(duì)改良品種，優(yōu)化種植結(jié)構(gòu)，具有一定的研究意義。

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（責(zé)任編輯：許玲）