文/張 宇（中國疾病預防控制中心研究員）

雞油菌具有明亮的橙色和黃色，非常容易辨認

牛肝菌通常呈棕褐色和棕色等自然顏色

每當提起菌菇，作者都會想起蘇軾在《與參寥師行園中得黃耳蕈》中寫到的“老楮忽生黃耳菌,故人兼致白芽姜”，與老友一起分享美味，無疑是一件非常開心的事。

作為一類常見的食材，味道鮮美的菌菇深受人們的喜愛，甚至有不少人為了品嘗美味，選擇在特定時節(jié)的雨后，在山上、林間和草叢中尋覓它們的蹤跡，只為一個美麗的邂逅。

菌菇實際上是一個籠統(tǒng)的稱謂，在我國不同地區(qū)有不同的叫法。比如，南方地區(qū)習慣上稱之為“菌”，而北方人則喜歡叫 “菇”。菌菇最早被認為是一種植物，但是它卻沒有植物賴以生存的葉綠體，也不能像動物一樣移動和進食。隨著對微觀世界認知的不斷深入，科學家發(fā)現(xiàn)菌菇實際上屬于真菌界。它的生存方式屬于“吸收異養(yǎng)型”，就是依靠分解有機物來生存和繁衍。從結構上來看，菌菇是由許多菌絲組成的集合體，其子實體在成熟時很像一把撐開的小傘，包括有菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)和假菌根等部分。

那么，世界上究竟有多少種菌菇?它們又是如何被發(fā)現(xiàn)的呢？目前，全球已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的菌菇約有36000 多種，其中可供食用的僅有2000 余種。菌菇在地球上出現(xiàn)的時間非常早。布魯塞爾自由大學的史蒂夫·邦納維爾研究團隊在《科學進展》雜志上發(fā)表了研究成果，他們分析了7 億年前古代巖石中的微觀鏈，結果發(fā)現(xiàn)了古老的蘑菇，那是一株高達7 米的“巨菇”。而菌菇可以作為食物的證據(jù)被牢牢地鎖定在了白堊紀時期。2011 年，來自南京的科研人員在內蒙古寧城和遼寧北票發(fā)現(xiàn)了兩塊奇特的隱翅蟲化石，引起了學術界的廣泛關注。這不僅因為化石中的隱翅蟲是首次被發(fā)現(xiàn)，更因為這類隱翅蟲的食譜單一，它們只食蘑菇，這也成了食用菌繁衍史的有力證明。

那么，前文提到的食用菌又是什么?我國食用菌資源又如何？

食用菌在分類上屬于菌物界真菌門，絕大多數(shù)屬于擔子菌亞門（如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等），少數(shù)屬于子囊菌亞門（如羊肚菌、塊菌等）。依據(jù)國家標準《食用菌術語》（GB/T 12728-2006）的內容，食用菌即可食用的大型真菌。通俗地講，就是能夠食用的，或者藥食兼用的（如冬蟲夏草、猴頭、銀耳、灰樹花等），以及可以作為藥用的菌菇（如靈芝、茯苓、豬苓等）。

2000 年，我國相關部門曾做過統(tǒng)計，我國可食用的菌菇大概有938 種，其中一些菌菇還可以繼續(xù)分為不同的品種。比如，牛肝菌就有233 個不同的品種。

我國是世界上最早認識和繁育菌菇的國家之一。眾所周知，在食物資源相對匱乏的年代，人們在不斷嘗試中發(fā)現(xiàn)了許多新的食物來源，菌菇就是其中之一。郭沫若在《中國史稿》一書中寫道：“距今6000 ～7000 年的仰韶文化時期，我們的祖先就已經(jīng)大量采食菌菇。1977 年，在發(fā)掘浙江余姚河姆渡遺址時，考古工作者也發(fā)現(xiàn)了與稻谷、酸棗等食物收集在一起的菌類遺存物?！?/p>

古人對菌菇十分熱愛，諸如靈芝等大型真菌還被視為祥瑞之物。我國關于可食用菌菇的記載則可追溯到公元前300 年前的《禮記·內則》。此外，在《列子》中曾記載“朽壤之上，有菌芝者”，描述了菌菇的生存環(huán)境。北宋黃休復在《茅亭客話》中描述的對蕈菌的認知代表了當時古人的看法：“夫蕈菌之初，皆草木變化，生于樹者曰蕈，生于地者曰菌?！辈贿^在眾多古籍中，對可食用菌菇的稱謂多樣，最常見的是芝、蕈、栭、苬等。

正在生長的野生木耳

古人在發(fā)現(xiàn)可食用菌菇后，便嘗試像種植谷類和蔬菜一樣去培育它，最終事實證明試驗取得了成功。我國食用菌栽培技術已有上千年的歷史，這也使得我國成為世界上最早人工栽培菌菇的國家之一。在南宋陳仁玉所著的《菌譜》、明代潘之恒所著的《廣菌譜》、清代吳林所著的《吳菌譜》中，都有關于食用菌栽培技術的記載。

迄今已知出現(xiàn)于公元600 年左右的木耳，是世界上最早被栽培的菌菇。從公元800 年起，勤勞的中國人就開始培育金針菇。1150—1200 年間，在浙江龍泉、慶元和景寧一帶已經(jīng)開始培育香菇。而草菇的栽培歷史，則始于200 多年前的廣東南華寺。

猴頭菇又叫猴頭菌，因外形酷似猴頭而得名

那么，可食用菌菇又是如何實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的呢？迄今已知能大面積人工栽培的菌菇有40 ～50 種。據(jù)文獻記載，可食用菌菇的規(guī)?；a(chǎn)出現(xiàn)在元朝時期。在《王楨農書》中就詳細記載了原木砍花法栽培香菇的技術（即將原木伐倒，在樹皮上剁上斧痕，空氣中的天然香菇孢子在斧痕上萌發(fā)的技術），而古人栽培食用菌的實踐經(jīng)驗沿用至今。1605 年，法國農學家拉昆提尼在皇帝路易十六的花園里的草堆上種出了雙孢蘑菇。19 世紀末，國外發(fā)明了雙孢蘑菇孢子培養(yǎng)法。1902 年，組織分離法培育雙孢蘑菇菌種獲得成功，從此，食用菌的栽培走上了科學化道路。

20 世紀30 年代，上海引進了利用純種堆料（在底層鋪上各種樹枝、秸稈和干草之類的材料）的方法栽培雙孢蘑菇的技術，在向全國各地推廣栽培的過程中，逐步改進操作技術以適應各地的栽培條件，在引種中評比出優(yōu)良菌株，并改進制種技術，擴大了生產(chǎn)規(guī)模。自20 世紀50年代開始，食用菌生產(chǎn)推廣了純菌絲體接種技術，如傳統(tǒng)的食用菌——香菇、木耳，至今仍采用在原木上打孔接種栽培菌菇的方法。到了20 世紀70 年代，由于人工培育純菌絲的興起，開始用木屑、棉籽殼等農副產(chǎn)品下腳料作為食用菌栽培時的填充物，使食用菌生產(chǎn)走出山區(qū)，向廣大農村和城郊發(fā)展，食用菌的市場供應量得到快速提高。

目前，我國的食用菌栽培規(guī)模在向工廠化、集約化、園區(qū)化發(fā)展。相關數(shù)據(jù)顯示，2019 年我國食用菌年總產(chǎn)量已達3933.87 萬噸，同比增長3.8%。正因如此，保證了我們餐桌上菌類的一席之地。

菌菇非肉非菜，其鮮美的味道又是從何而來的呢？

《呂氏春秋·本味篇》中記載“味之美者，越駱之菌”，被古人視為美味珍饈的越駱之菌，其實就是現(xiàn)在餐桌上常見的香菇。古代帝王貴族也是十分喜愛菌菇的味道，例如乾隆皇帝、慈禧太后等都偏愛猴頭菇。美食界甚至曾有“山中猴頭，海味燕窩”之說，猴頭菌也因此與魚翅、熊掌、燕窩并稱為“古代四大名菜”。

菌菇營養(yǎng)豐富、口感鮮嫩，主要與其成分有關?？茖W研究發(fā)現(xiàn)，讓人類滿足的美味來源主要有三個，即糖、蛋白質和膽固醇。其中，糖對應甜味，蛋白質對應鮮味，而膽固醇則對應油香味。菌菇不是肉，但其成分中不僅蛋白質含量豐富，而且擁有豐富的可溶性糖和氨基酸?？茖W研究發(fā)現(xiàn)，糖能刺激大腦分泌多巴胺，而天冬氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸，肌苷酸、鳥苷酸等核苷酸類則屬于鮮味物質。以谷氨酸鈉為例，它是味精和雞精的主要成分，肉類、海產(chǎn)品的鮮味也是因為含有谷氨酸鈉。此外，不同菌菇由于所含化學物質的不同，還被賦予了不同的特殊香味。比如松茸的杏仁味、松露的煤油味。蘑菇類似肉的柔嫩口感，則要歸功于真菌多糖。真菌多糖是一種膳食纖維，可以促進胃腸蠕動，有助于預防便秘。

盡管菌菇很美味，但并不代表所有的菌菇都能食用，其中許多品種的菌菇是含有毒素的。據(jù)統(tǒng)計，我國的毒蘑菇有400 余種，其中有40 多種含有劇毒，可對人或畜禽造成致命風險。每年，在我國很多地區(qū)都會有人因誤食毒蘑菇中毒甚至死亡。《中國疾病預防控制中心周報（英文）》的有關數(shù)據(jù)顯示：2021 年，我國25 個省級行政區(qū)共開展研究蘑菇中毒事件327 次，涉及923 例患者，20 例死亡，總死亡率為2.17%；共鑒定出引起6 種不同臨床癥狀的毒蘑菇74 種，其中15 種為我國新記錄的毒蘑菇。根據(jù)2021 年的研究數(shù)據(jù)，致死性最高的3 個菌種分別為亞稀褶紅菇、條蓋盔孢菌和肉褐鱗環(huán)柄菇。蘑菇中毒已經(jīng)成為我國最嚴重的食品安全問題之一。所以，建議大家一定不要食用來歷不明的菌菇，更不要隨意采摘野蘑菇來食用。

亞稀褶紅菇