Drizzle

1946年，由公共游泳池改建而成的歌舞劇院麗都（Lido）在法國(guó)巴黎香榭麗舍大街78號(hào)正式揭幕，并上演了世界上第一場(chǎng)“晚餐秀（Dinner Show）”。在這里，觀眾可以一邊品嘗廚師精心烹飪的包括開胃菜、主菜、餐后甜品等在內(nèi)的正式晚餐（A Multi-course Dinner），啜飲葡萄酒或香檳，一邊欣賞充斥著羽毛、水晶、亮片和水幕的炫目歌舞表演。此秀一經(jīng)推出即大獲成功，在巴黎精英階層的引領(lǐng)下，這里迅速成為巴黎奢華夜生活的象征之一。

麗都的晚餐秀，本質(zhì)上是一種滿足多重感官的場(chǎng)景化用餐體驗(yàn)，因此也可以說，它是沉浸式餐飲體驗(yàn)的前身。在更廣大的受眾范圍內(nèi)，從3D電影到VR游戲、數(shù)碼藝術(shù)展覽等，“沉浸式產(chǎn)業(yè)”隨著信息技術(shù)的發(fā)展和消費(fèi)業(yè)態(tài)的迭代應(yīng)運(yùn)而生。顯然，“沉浸式”是一個(gè)屬于21世紀(jì)的新詞，“沉浸式體驗(yàn)”亦是在當(dāng)前精神文化與先進(jìn)科技融合下誕生的新業(yè)態(tài)，但在心理學(xué)領(lǐng)域，早在1975年，心理學(xué)家米哈里· 契克森米哈賴（Mihaly Csikszentmihalyi）就提出了“沉浸理論（Flow Theory） ”。他指出，當(dāng)人們?cè)谶M(jìn)行活動(dòng)中完全投入情境時(shí)，由于注意力專注，他們可以過濾掉所有不相關(guān)的知覺，形成一種正向、積極的心理體驗(yàn)。在這種沉浸狀態(tài)下，個(gè)體參與活動(dòng)時(shí)將獲取很大的愉悅感，從而愿意反復(fù)進(jìn)行同樣的活動(dòng)而不覺厭倦。

無論是當(dāng)年的麗都晚餐秀，還是如今各種形式的沉浸式餐廳，其底層邏輯都符合米哈里的沉浸理論——簡(jiǎn)而言之，創(chuàng)造一種在滿足口腹之欲的基礎(chǔ)上，順應(yīng)意識(shí)動(dòng)機(jī)的用餐體驗(yàn)。

目前最具有代表性的沉浸式餐廳大致可概括為3種：IP類、場(chǎng)景類和景觀類。

例如，沉浸式體驗(yàn)哥譚宇宙的公園街（Park Row）就是以DC IP搭建的主題餐廳。該餐廳由餐飲集團(tuán)奇境餐廳（Wonderland Restaurants）與華納兄弟（IP方）聯(lián)手打造，人們走入這座位于英國(guó)倫敦Soho區(qū)Brewer大街、總面積為1672平方米的建筑，就像走進(jìn)了哥譚市的某家餐廳。10道主題菜肴搭配葡萄酒，在落地屏幕和360°投影映射的幫助下，被賦予鮮明的故事性，從而進(jìn)化為一套“戲劇性美食法（Theatrical Gastronomy） ”的具體呈現(xiàn)，人們的用餐體驗(yàn)也就從單純的食品飲料消費(fèi)，演化為一種通過品牌價(jià)值實(shí)現(xiàn)自我定義的情緒消費(fèi)。

諸如此類依托重要IP打造的沉浸式餐廳，在敘事性、傳播度和消費(fèi)群體黏性上具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。通俗來說，這樣的餐廳自帶“流量”，廣大的IP用戶群體擁有不容小覷的消費(fèi)能力。

同樣位于英國(guó)倫敦的燭光俱樂部（The CandlelightClub）是依托某個(gè)特定年代、地域的場(chǎng)景類沉浸式餐飲體驗(yàn)案例。如今已走入第13 個(gè)年頭的燭光俱樂部，其場(chǎng)景設(shè)定是禁酒令時(shí)代（20世紀(jì)20年代）的一家臨時(shí)地下酒吧，位于倫敦某個(gè)非固定的秘密場(chǎng)所，完全采用蠟燭照明。這里的每一次秘密派對(duì)都伴隨著精心雕琢的雞尾酒菜單和三道菜套餐、小吃拼盤等餐食選擇，以及現(xiàn)場(chǎng)爵士樂隊(duì)、復(fù)古DJ和歌舞表演等，如同現(xiàn)實(shí)版《午夜巴黎》，給予客人一次重返燦爛的蓋茨比時(shí)代的機(jī)會(huì)。

“懷舊情結(jié)（Nostalgic Complex）”是對(duì)已逝去的美好時(shí)光的回憶和向往，通常伴隨著對(duì)過往場(chǎng)景、人物、食物、聲響、氣味等綜合性的懷戀情緒。燭光俱樂部正是以此為切入點(diǎn)，通過一種非標(biāo)準(zhǔn)化的模式，刺激并滿足客人的物質(zhì)、精神、文化、娛樂消費(fèi)需求。

將目光轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)，從湖南長(zhǎng)沙崛起的超級(jí)文和友，運(yùn)用的也是類似的沉浸式模型——在一座7層樓、20000平方米的復(fù)合空間內(nèi)，重塑20世紀(jì)80年代和90年代的老長(zhǎng)沙市井樣貌，同時(shí)集合一眾長(zhǎng)沙老字號(hào)美食檔口與其經(jīng)營(yíng)者，構(gòu)建一套完整的沉浸式餐飲體驗(yàn)。

另外，還有一類沉浸式餐廳，其兜售純粹的感官滿足。具體來說，它們通過現(xiàn)代科技手段，將環(huán)境全方位地利用起來，營(yíng)造某種特殊景觀，帶給消費(fèi)者多維度、動(dòng)態(tài)化的感官震撼。這種景觀類沉浸式餐飲體驗(yàn)與象征主義藝術(shù)流派的主張有相似之處。該流派強(qiáng)調(diào)繪畫本身，而不仰賴其余任何非繪畫性質(zhì)的指涉。景觀類沉浸式餐廳鉆研和強(qiáng)調(diào)的就是用餐體驗(yàn)本身。

上海紫外光餐廳（Ultraviolet by Paul Pairet）之所以能收獲米其林三星，正是因?yàn)樗_創(chuàng)性地通過多媒體技術(shù)和分子料理技術(shù)，為食客提供了一種“非一般的”、充分調(diào)動(dòng)五感的餐飲體驗(yàn)。人類有視、聽、觸、嗅、味5種不同感官，而每種感官的感知程度不盡相同，依次可排序?yàn)橐曈X（37%）、嗅覺（23%）、聽覺（20%）、味覺（15%）、觸覺（5%）。法國(guó)名廚Paul Pairet于2012年創(chuàng)辦Ultraviolet by Paul Pairet，每晚招待10位預(yù)約客人。這頓飯包括20道菜品，它們被劃分為“四幕戲”。當(dāng)客人品嘗每道菜品時(shí)，7部投影機(jī)將協(xié)同在墻體、桌面，乃至餐盤上投射出流動(dòng)的畫面，同時(shí)與菜品相契的背景音樂乍起，甚至有侍者捧著散發(fā)特定氣味的道具在房間里走動(dòng)——你不再只品嘗食物，而是調(diào)動(dòng)了全部5種感官并沉浸其中。

誠(chéng)然，當(dāng)下沉浸式餐廳的迅猛發(fā)展，為逐漸固化的傳統(tǒng)餐飲業(yè)提供了破局思路，但這種新思路能否覆蓋更廣泛的受眾群體，乃至改變未來餐飲行業(yè)的格局尚未可知。截至目前，包括上述案例在內(nèi)的各種類別和形式的沉浸式餐飲體驗(yàn)均處于探索階段，在高歌猛進(jìn)的另一面，或如Ultraviolet by Paul Pairet般，以較高的價(jià)格門檻和鑒賞門檻“過濾”掉大部分消費(fèi)者，僅向極少數(shù)人提供專屬服務(wù)；或如超級(jí)文和友，走出長(zhǎng)沙大本營(yíng)后，先后落地廣、深，雖一度風(fēng)靡，但由于脫離了本地文化等原因，已陷入尷尬境地。

于餐飲行業(yè)而言，科技創(chuàng)新和文化創(chuàng)意可以為品牌帶來技術(shù)和形式上的加持，不過“秀”色可餐的前提，首先是滿足餐飲的核心價(jià)值——食物本身帶來的味覺體驗(yàn)。畢竟，“好吃”才是顛撲不破的真理。