香菇是一種高蛋白、低膽固醇的營養(yǎng)食品，素有“植物肉”“素中之王”“山珍之王”等美譽(yù)，是深受人們喜愛的營養(yǎng)保健食品，近年來，中國香菇種植面積快速增長，市場需求也隨之增加。由于香菇栽培技術(shù)復(fù)雜，生長環(huán)境要求高，目前已被列為國家重點(diǎn)扶持農(nóng)業(yè)項(xiàng)目。然而，隨著市場對食品安全要求越來越高，中國食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和消費(fèi)者健康需求日益增長，無公害香菇栽培技術(shù)已成為實(shí)現(xiàn)香菇優(yōu)質(zhì)高效栽培、提升香菇品質(zhì)、保障食品安全的主要技術(shù)手段之一。

1 環(huán)境條件

無公害香菇栽培需要選擇自然通風(fēng)的工廠化食用菌大棚或保證棚內(nèi)通風(fēng)、涼爽、光照充足。培養(yǎng)基含水量為60%～65%，不低于60%。相對濕度為85%～90%。菌絲生長溫度為15～28 ℃為宜，出菇溫度不能超過28℃，出菇期間不能接受強(qiáng)光直射。

1.1 氣候條件

香菇喜溫暖、干濕交替、空氣清爽的氣候環(huán)境，適溫為20～27 ℃，但應(yīng)保持空氣相對濕度在85%以上，濕度過大易引起菌絲生長不良，導(dǎo)致菌絲畸形。香菇最適宜的生長溫度為18 ℃左右，最適的相對濕度為80%～85%。此外，還需注意通風(fēng)、散射光照射的問題；當(dāng)相對濕度過高時(shí)可進(jìn)行通風(fēng)換氣；當(dāng)環(huán)境溫度過低時(shí)進(jìn)行保溫增溫。

1.2 水分條件

香菇菌絲對水分要求較嚴(yán)格，但又不可過分濕潤，培養(yǎng)基含水量應(yīng)為60%～65%，此時(shí)菌絲生長最快；當(dāng)溫度低于5 ℃，菌絲生長最慢；溫度超過28 ℃時(shí)菌絲生長緩慢且停滯。在栽培過程中應(yīng)特別注意培養(yǎng)基含水量。無公害香菇栽培需要建立完善的排灌系統(tǒng)，在栽培場地周圍安裝排灌設(shè)備，在工廠化食用菌車間中安裝噴灌系統(tǒng)，以保證栽培場所可始終調(diào)控溫濕度。

1.3 變溫催蕾工作

香菇是一種變溫結(jié)實(shí)的菇類，當(dāng)菌袋中的菌絲從養(yǎng)分生長到繁殖生長且遇到較大的溫差、干濕刺激時(shí)，菌絲就會在一定程度上積累足夠的生物量，并在外部刺激下扭曲成原基。在形成原基時(shí)，必須要有足夠的溫度和濕度。菌絲原基是菌絲在8～20 ℃溫度下扭曲而成的非結(jié)構(gòu)菌絲，菇蕾則是菌絲在低溫刺激下產(chǎn)生的生理變異，從而產(chǎn)生菌蓋和菌柄。不同溫型對刺激原基的菇蕾產(chǎn)生的影響也有所不同。因此，在菇蕾成型時(shí)，蘑菇菌絲就已經(jīng)完成了生理發(fā)育，從無性繁殖變成繁殖。此時(shí)氣溫最好為8～15 ℃，空間濕度為50～60%，光線為300～800 Lux。在此期間，要做好變溫催蕾工作，主要包括：提高棚室溫差，采取變溫催芽，8～22 ℃是變溫催蕾適宜溫度，但要保證溫差大于10 ℃、干濕差小于15%，在這種條件下，1～3 d就能完成催蕾，及時(shí)補(bǔ)充水分，防止脫水，影響出菇質(zhì)量。

2 栽培技術(shù)

2.1 準(zhǔn)備栽培料

栽培料是無公害香菇栽培的基礎(chǔ)，栽培料質(zhì)量和含水量直接影響香菇栽培質(zhì)量。因此，應(yīng)選用新鮮、干凈、無病蟲害的栽培原材料。選用優(yōu)質(zhì)硬雜木作為主要原料，例如柞木、櫟木、曲柳、楓木等。由于木材結(jié)構(gòu)緊湊，木質(zhì)素含量高，蘑菇菌絲生長緩慢，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)肥厚。

2.2 接種與發(fā)菌

在接種時(shí)要進(jìn)行消毒，同時(shí)要保證接種速度要快，盡量不混入雜菌。接種完畢后，要將培養(yǎng)袋放入菇棚中，保持室內(nèi)溫度、濕度適宜，保證室內(nèi)空氣流動(dòng)。根據(jù)香菇品種特性及菌絲生長情況，適時(shí)移到出菇棚脫袋出菇。在菌絲培養(yǎng)期間，做好溫濕度、二氧化碳等環(huán)境監(jiān)測，做好翻堆、刺孔、轉(zhuǎn)色等重要工作，及時(shí)清除感染菌棒，科學(xué)處理各類雜菌。

2.3 菌棒培養(yǎng)管理

首先用3% 煤酚皂水溶液噴灑，然后用4～6 g/m3的氣體霧消毒盒（二氯異氰尿酸鈉）進(jìn)行消毒。蘑菇菌袋按“井”字形堆放，每層不能超過7 層，并預(yù)留工作通道。還可采用順袋菌壁型，夏天最多堆放5 層，行距增大，保持通風(fēng)和冷卻，在接種后3～5 d，溫度在20～27 ℃。每隔7～10 d，應(yīng)開啟門窗，以保持空氣流通。在氣溫較低、陽光充足時(shí)，應(yīng)在中午打開窗戶，以增加溫度。在20～40 d，當(dāng)菌絲生長至1/3～1/2 時(shí)，增加通風(fēng)，并使用抽吸器進(jìn)行通風(fēng)；培育室門窗用黑色或黑色塑料布、黑色薄膜覆蓋；室內(nèi)相對濕度為50%～65%。天氣好時(shí)，要在正午打開窗戶，以降低室內(nèi)相對濕度。

3 出菇管理

溫度過高或過低都會影響香菇生長，此時(shí)要及時(shí)采取措施進(jìn)行降溫處理。棚內(nèi)溫度過低，造成菌袋菌絲生長緩慢，應(yīng)加大通風(fēng)進(jìn)行降溫處理，加強(qiáng)通風(fēng)及噴霧，保持棚內(nèi)濕度均勻。若采用二氧化碳風(fēng)扇通風(fēng)時(shí)，可借助噴水和遮蔭等方法控制通風(fēng)。根據(jù)香菇品性不同，不同環(huán)境條件下出菇所需的光照強(qiáng)度有差異。當(dāng)出現(xiàn)子實(shí)體后要及時(shí)遮陰。此外，若菇棚環(huán)境溫度高于28 ℃時(shí)要加大通風(fēng)量或調(diào)整棚溫；當(dāng)空氣相對濕度低于80%時(shí)則要降低通風(fēng)量或增加通風(fēng)量。

4 采收

當(dāng)香菇子實(shí)體生長到菌蓋還沒有完全伸展、邊緣內(nèi)卷、菌褶全部伸長、由白色轉(zhuǎn)為褐色時(shí)，子實(shí)體已成熟，即可采收。采收時(shí)應(yīng)一手扶住菌棒，一手捏住菌柄基部轉(zhuǎn)動(dòng)拔下。一般待菇蓋展開60%或79%時(shí)，菇蓋邊緣仍然內(nèi)卷，內(nèi)菌幕剛破裂就需采摘，在采收過程中同時(shí)可進(jìn)行疏蕾作業(yè)。先熟先采，后熟后采。 在采收過程中，要做到一次性分級入筐。

5 包裝、儲藏、運(yùn)輸

包裝（盒）尺寸一致且牢固。包裝容器應(yīng)保持干燥、清潔、無污染。應(yīng)分開包裝，包裝規(guī)格、單位和質(zhì)量應(yīng)一致。在香菇運(yùn)輸前，必須進(jìn)行預(yù)冷處理。搬運(yùn)時(shí)應(yīng)做到輕裝輕卸，防止機(jī)械損壞，搬運(yùn)設(shè)備要保證干凈。在運(yùn)輸過程中應(yīng)注意防凍、防曬、雨淋、通風(fēng)。貯存于陰涼、通風(fēng)、清潔、防日曬、防雨淋、凍害、病蟲、鼠、機(jī)械損壞等地。最佳貯藏溫度為3～5 ℃，相對濕度為85%～90%。

中國是香菇最大的生產(chǎn)國之一，香菇年產(chǎn)量達(dá)250 萬t 左右。但由于各地香菇栽培條件不同，導(dǎo)致香菇在生產(chǎn)過程中對環(huán)境和人畜健康衛(wèi)生的要求不同。因此，應(yīng)采用無公害生產(chǎn)、質(zhì)量安全控制技術(shù)等提高香菇生產(chǎn)效率；在香菇質(zhì)量安全方面，采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)和檢測手段，提高香菇質(zhì)量與產(chǎn)量，又可以節(jié)約勞動(dòng)力成本、減少環(huán)境污染和降低人畜疾病發(fā)生概率。