這是我們第二次與段譽(yù)老師面對(duì)面交流。每當(dāng)說起段譽(yù)，則不得不提“段氏三絕”?！岸巫u(yù)的熟醉蟹”“段氏絕味魚頭”“黑松露牛骨髓煲仔飯”，這三道菜品既是段譽(yù)老師的代表之作，也承載著他對(duì)于“美”與“味”的精益追求。

去年8月，新拾玖·新京菜在成都開業(yè)，作為集團(tuán)在西南地區(qū)的首次嘗試，在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，便斬獲了2023年成都米其林指南入選餐廳的殊榮。今年，在成都一處百年院落民居里，悄然生長(zhǎng)起段譽(yù)老師的又一新作——寂川·崇德里店。

本期，LIVE君獨(dú)家采訪段譽(yù)老師，與大家一起走進(jìn)這家“寂靜勝有聲，似川而非川”的品質(zhì)餐廳，感受集團(tuán)品牌的煥新發(fā)展，體悟烹飪之道中所蘊(yùn)藏的美學(xué)故事。

寂川品牌名稱的靈感來源是什么？背后有怎樣的含義？

A： 多數(shù)人看到“寂川”這個(gè)名字，很容易產(chǎn)生誤解，認(rèn)為它不像是一家以川菜為主的中餐廳，就像人們對(duì)川菜的刻板印象一樣，認(rèn)為川菜一定就是“麻麻辣辣、熱熱鬧鬧”的。我卻想打破大家的固有想象，呈現(xiàn)反差——讓川菜安靜下來，所以取名“寂川”，體現(xiàn)出“寂靜而立，川流不息”的品牌內(nèi)涵。

寂川品牌的第一家店開在北京，得到了食客們的廣泛認(rèn)可，也更加堅(jiān)定了我將寂川帶到四川，或者說帶回四川的想法。在我看來，當(dāng)寂川回到川菜的源地，便能汲取更加本真的靈魂。

您如何考量成都的川菜市場(chǎng)？您對(duì)目標(biāo)客群的定位是怎樣的呢？

A： 川菜在成都本地的發(fā)展勢(shì)頭依然強(qiáng)勁，作為最具復(fù)合味型的一種菜系，其變化不僅多樣而且迅速。我們團(tuán)隊(duì)抱著“死而后生”的態(tài)度來到成都，希望能夠經(jīng)歷一個(gè)重燃、重啟的過程，同時(shí)依托川菜廣大的受眾基礎(chǔ)，把菜系特色傳遞給更多人。

作為一名非四川人，我在致力于傳承川菜的傳統(tǒng)技法的同時(shí)，還著眼于融合與創(chuàng)新。此次寂川的首開主題為“川潮”，就是將川菜與潮州菜的獨(dú)特風(fēng)味進(jìn)行結(jié)合，呈現(xiàn)出令人驚喜的美味享受。

未來，我們還將繼續(xù)研發(fā)推出更多創(chuàng)新組合，如川浙、川粵、川京、川魯、川湘、川滬、川揚(yáng)等，通過不同地域的菜系重組，不僅讓本地食客在川菜體驗(yàn)上產(chǎn)生新的感知，也讓外地客人體會(huì)到川菜這一菜系的不同氣質(zhì)。

我們的目標(biāo)客群主要聚焦于當(dāng)代年輕人，他們通常對(duì)品質(zhì)生活和精神追求有著較高的關(guān)注度。在立足于成都城市特質(zhì)的基礎(chǔ)上，我們還結(jié)合了煙火氣、人文氣、接地氣三大要素進(jìn)行餐廳與品牌的打造，從各位食客的需求入手，提供更多樣化的餐飲選擇新思路。

在您看來，成都的餐飲消費(fèi)版塊未來會(huì)有怎樣的發(fā)展可能性？

A： 在新一線城市中，成都作為西南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和文化中心，其在餐飲消費(fèi)板塊的潛力是不可忽視的，因此，我們選擇成都作為商業(yè)布局的第二個(gè)重點(diǎn)城市。在各類外來品牌的沖擊之下，我們對(duì)城市人文以及在地特色反而更加“篤定”，也深知品牌需要長(zhǎng)久的沉淀才能適應(yīng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)。

我們將在產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境打造上不斷精進(jìn)，實(shí)現(xiàn)定位的可視化，讓各地食客們感受到成都這座城市的文化與溫度。同時(shí)我們還將專注團(tuán)隊(duì)的發(fā)展升級(jí)，促進(jìn)品牌多維度創(chuàng)新，真正打動(dòng)消費(fèi)者的心。

您認(rèn)為寂川·崇德里店在菜品方面有哪些特色？請(qǐng)您為大家推薦幾道必嘗菜品。

A： 川菜因其多元內(nèi)涵，擁有更加強(qiáng)大的可能性和包容性，基于其本身的韻味和靈魂，我們?cè)诓似飞贤娉隽诵碌娜诤蠂L試。大家不妨品嘗一下主菜黑椒牛肉臘腸。四川人對(duì)于年味的記憶大概就是家家戶戶掛滿香腸臘肉，寂川打破臘腸的常規(guī)做法，創(chuàng)新選用精品和牛，通過晾曬的方式制作而成，為傳統(tǒng)記憶注入新的回味。

未來，我們還將推出一道特別的回鍋肉。和常規(guī)選材不同，我們選用里脊肉上面的筋，即豬花膠，運(yùn)用四川傳統(tǒng)的回鍋肉技藝，將肉片和豬花膠一起炒制，再將青蒜覆蓋其上，鮮香味美、肥而不膩。

深入城市，取源人文，以藝術(shù)審美煥新餐飲風(fēng)貌

食無定法，從心而上?？旃?jié)奏的生活使人浮躁，段譽(yù)老師卻堅(jiān)持做一位“慢行者”，以自身靜觀外物，又以外物反觀自己，不斷探尋著“食材和烹飪”“在地與融合”的深層聯(lián)系。

2016年，段譽(yù)老師首次提出“新京菜”概念，開啟了他的融合創(chuàng)新之路。此后，立足京菜門類，段譽(yù)老師又相繼創(chuàng)立了新京熹、京艶、新拾玖三大品牌，以獨(dú)特風(fēng)格妙作傳統(tǒng)京菜，收獲了眾多食客的喜愛與肯定。

“川菜擁有強(qiáng)大的包容性，所以更容易延伸出多元玩法”，在不同采訪中，段譽(yù)老師也曾多次提及自己的“川菜情結(jié)”——“川菜是我最喜歡的菜系之一”。

2021年，段譽(yù)老師創(chuàng)立寂川品牌，在北京開設(shè)了寂川·麻辣無介餐廳，將川渝本地的烹調(diào)技法帶到了北方。招牌菜品“三兩雪花牛肉麻婆豆腐”和“水煮閩東大黃魚”，在傳統(tǒng)菜式之上融合大麻大辣的江湖味道，呈現(xiàn)出段譽(yù)老師對(duì)寂川、對(duì)川菜的煙火想象。

今年，寂川品牌落地成都，在這座品牌發(fā)展的第二重鎮(zhèn)繼續(xù)深入，實(shí)現(xiàn)了段譽(yù)老師一直以來的心愿。“烹飪是調(diào)研的學(xué)問”，段譽(yù)老師通過對(duì)城市的實(shí)地考察與切身體驗(yàn)，在寂川·崇德里店的打造中融入了更多四川在地文化，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代風(fēng)格表達(dá)，生動(dòng)闡述了“出川入川，川流不息，不止于川”的品牌內(nèi)核，演繹出川菜的多元韻味。

段譽(yù)老師的話語中滿溢欣喜，亦有自豪，“這里的寂川才是真正的寂川?！?/p>

出川入川，川流不息，寂川西南首店落址崇德里

“人間煙火，五味人生，人有界，而味無界。”這句話不僅寄托著寂川品牌創(chuàng)新求變的愿景，也蘊(yùn)含著不斷提升、凝練美食藝術(shù)的精神。寂川·崇德里店作為品牌的西南首店，處處體現(xiàn)著精益求精的匠人精神，克服了籌備過程中的種種困難，只為將極致的用餐體驗(yàn)帶給各位食客。

《成都街巷志》里這樣描述崇德里：“原本是無名小巷，1925年，有一位名叫王崇德的商人在此建房，并把小巷命名為崇德里?！边@里匯聚了清代、民國(guó)、近代與當(dāng)代的特色建筑，是成都“八街九坊十景”之一。

選址，就是寂川遇到的首要挑戰(zhàn)。對(duì)于段譽(yù)老師來說，成都崇德里是一個(gè)讓他“又愛又恨”的地方：愛它的歷史悠久、建筑古雅，卻也因其不便修繕而倍感困擾。于是他親自參與設(shè)計(jì)，綜合考慮后采取了“不拆一磚一瓦，修舊補(bǔ)舊，新舊對(duì)沖”的方式，既保留了原有的傳統(tǒng)建筑風(fēng)貌，同時(shí)又為空間賦予了現(xiàn)代屬性，并按照消費(fèi)者的就餐習(xí)慣進(jìn)行了區(qū)域劃分。

而真正走入寂川，還需要通過一條充滿著老城記憶的胡同，段譽(yù)老師說，在整個(gè)餐廳的打造過程中，他一眼就相中了這條胡同。平淡安然、清凈和寂的街巷隱于繁華，正如一杯悠悠茗茶，洗滌著前來者的心性，平撫了久居都市生出的幾許燥氣，讓食客們能夠沉下心來，細(xì)細(xì)品嘗每一口至味。

餐廳建筑面積約為800㎡，由6個(gè)包間、1個(gè)大廳和1個(gè)獨(dú)立院子（含多功能廳）組成，設(shè)計(jì)風(fēng)格以新中式為主，輔以北歐質(zhì)感的簡(jiǎn)約陳列。大廳里擺放的綠植勾勒出自然生機(jī)，匠人手工編織的葫蘆點(diǎn)綴其間，營(yíng)造出一派靜謐低調(diào)而又文藝雅致的就餐氛圍。餐廳的每個(gè)細(xì)節(jié)都傳遞出對(duì)美與藝術(shù)的浪漫表達(dá)。溫馨的燈光使人不由得放松下來，與清麗優(yōu)雅的造景相互映襯，為整個(gè)空間增添了一份綿長(zhǎng)的故事感。

走過古樸的長(zhǎng)廊，兩側(cè)墻面上經(jīng)典的麻將元素引人注目，可愛“幺雞”躍然其間，注入趣味而風(fēng)雅的蜀都情懷。值得一提的是，寂川的包間名稱和空間裝飾也以“麻將”為靈感，不僅拉近了與成都本地食客的距離，更凸顯出城市生活里的休閑基因。

明朗典雅的包間在延續(xù)餐廳新中式風(fēng)格外，更具私密性與別致之感。選用中國(guó)人喜愛的象征著“團(tuán)圓和睦”的圓桌，搭配季節(jié)相宜的花藝造景，平衡了功能與審美的需求。精心布陳的食器交織出縈繞耳畔的清音，獨(dú)特的美學(xué)意境使空間場(chǎng)景與聚會(huì)氛圍完美融合。

寂川設(shè)有一處獨(dú)立院子，取名“福祿”，開闊而不失清靜，適合商務(wù)宴請(qǐng)、親友聚餐等多種用餐形式。推門而入，在這個(gè)融合多元功能的場(chǎng)域里，整體設(shè)計(jì)以黑色搭配米黃色為主，柔和的光影漫射四周，其中穿插幾抹綠意，呈現(xiàn)出清雅而靈動(dòng)的自然之感。

崇德里的文化底蘊(yùn)不只流轉(zhuǎn)在空間氛圍中，還在一拿一放、一坐一起間淋漓呈現(xiàn)。從丹麥Carl Hansen的椅子、英國(guó)Studio William的筷子、法國(guó)La Galine的筷架到奧地利Riedel的玻璃杯，每一件物品都有講究，盡顯段譽(yù)老師對(duì)審美的追求，亦詮釋出對(duì)食物、對(duì)食客的誠(chéng)意與尊重。

“食有所飲，飲使食有所長(zhǎng)”。除了環(huán)境、選址有所考究之外，寂川在餐酒搭配上也下足了功夫。專業(yè)調(diào)酒師通過解析菜肴中的味型結(jié)構(gòu)，研究出最適宜菜肴風(fēng)味的酒品搭配。在就餐期間，以餐前酒、餐中酒、餐后酒的順序一一呈現(xiàn)，激發(fā)出意想不到的味蕾驚喜。

與此同時(shí)，寂川始終將客戶的需求置于首位。從訂餐預(yù)約到餐前服務(wù)，從功夫茶表演到菜品講解，每一位來到寂川的客人都能體驗(yàn)到回家般的溫馨和舒適。

我們?cè)惶忑埌瞬恐心俏霍骠婀印岸巫u(yù)”所折服，也在群雄并起的餐飲江湖中，被段譽(yù)老師所打動(dòng)，感受到這位擁有理性邏輯的品牌掌舵人心中感性的審美意趣，領(lǐng)略著品牌不斷進(jìn)化的浪漫氣質(zhì)。

以“川潮”為題，引領(lǐng)新“食”尚

本季的菜單主題為“出川入潮丨川潮”，二者融合最難的一點(diǎn)便在于“平衡”，不可過“川”，亦不能過“潮”，寂川以中庸之道進(jìn)行調(diào)和，各類食材浸潤(rùn)潮州當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)物氣息，再賦以川菜的烹飪技法，由此呈現(xiàn)出一道道令人難以忘懷的菜品。除此之外，主廚團(tuán)隊(duì)還將餐+茶、餐+酒進(jìn)行巧妙搭配，讓味蕾更細(xì)致地體驗(yàn)食物風(fēng)味的變化。

功夫茶

喝一碗蓋碗茶，看一場(chǎng)銅壺茶藝表演，是老成都茶館里的“標(biāo)配”。寂川在開餐前以一盞潤(rùn)澤明亮、回味自然的陳皮茶湯，將我們帶入素雅悠然的意境。

前菜·四小碟

前菜四小碟盛于造型精巧的麻將盒里，待器皿揭開猶如“摸牌”般趣味十足。開胃菜肴由泡椒茭白、檸檬啫喱甜蝦、香蔥皮蛋潮州豆腐、怪味核桃仁組成，口味從清淡到濃郁，風(fēng)味層次也愈加飽滿。

川鹵潮州粉肝

主菜川鹵潮州粉肝選用三年十頭鵝的鵝肝，搭配川式經(jīng)典的紅油蒜泥共同呈現(xiàn)，醬汁融入鵝肝的肌理，粉嫩順滑的質(zhì)感渲染舌尖。

白花膠酸菜豬肚湯

白花膠素有“花膠皇后”之稱，本身口味清淡，主廚創(chuàng)新改良花膠的演繹方式，臻選三頭花膠和潮汕的黑山豬肚慢火熬制，發(fā)酵酸菜的加入成就點(diǎn)睛之筆，取其咸酸味，凸顯出微妙而細(xì)膩的味覺層次。

椒香潮鹵乳鴿

椒香潮鹵乳鴿優(yōu)選30-40天6兩的潮州乳鴿，巧妙融匯潮州鹵水和四川的花椒、辣椒，讓乳鴿不再拘泥于咸香味型，而是通過本地香料的加入，最大程度展現(xiàn)乳鴿的鮮美之味。

水煮白鯧魚

傳統(tǒng)與創(chuàng)新在這道水煮白鯧魚的演繹上相輔相成，以川式水煮魚的做法為基礎(chǔ)，選用潮汕白鯧魚，結(jié)合四川二荊條、云南丘北辣椒、云南滿天星、河南新一代、貴州燈籠椒5種辣椒烹飪而成，使之辣味層層遞進(jìn)，香味環(huán)環(huán)相扣。

香辣興化紅膏蟹

身為中國(guó)十大名蟹之一的興化紅膏蟹，相較其他紅膏蟹而言，本身具有肉質(zhì)玉白爽嫩、飽滿鮮甜的特色，寂川以香辣味型進(jìn)行烹調(diào)，雖辣但卻不會(huì)喧賓奪主，讓蟹肉維持鮮甜的同時(shí)也飽含辣椒浸潤(rùn)的香。

潮式鵝血旺

鵝血跟川渝常見的豬血相比，更為鮮嫩且營(yíng)養(yǎng)豐富。主廚團(tuán)隊(duì)將潮州常見食材鵝血和川式做法相結(jié)合，于傳統(tǒng)中彰顯新意。精選潮州的五年十頭鵝鵝血，佐以肥腸、豬油渣提香，將秋日的麻辣具象于舌尖。

青花椒九層塔和牛

說到潮州菜調(diào)味料的靈魂，那一定少不了九層塔。它在潮汕地區(qū)常被稱為“金不換”，因其香味濃烈的特點(diǎn)常被用于炒田螺等，而寂川將它與軟嫩多汁的和牛和四川地區(qū)常見的青花椒巧妙調(diào)和，使其增添了一層新穎風(fēng)味，口味綿密濃烈、余香滿口。

陳皮豆豉焗芥蘭

說到豆豉，大多數(shù)人也許會(huì)聯(lián)想到豆豉蒸鱸魚、辣椒炒肉等，常以肉類調(diào)味為主，較少用于素菜。而這道陳皮豆豉焗芥蘭除了保留芥蘭桿清香脆嫩的口感外，又以8年的陳皮和潮州豆豉進(jìn)行調(diào)味，入口咸鮮，回味清香淡雅。

潮州菜脯臘腸飯

潮汕的美食總是比地域本身更名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。這道潮州菜脯臘腸飯由團(tuán)隊(duì)自己制作的熏牛小排和臘腸，輔以潮州菜脯與米飯搭配炒制而成，粒粒分明，給食客帶來妥帖的飽腹感。

燕窩糍粑

寂川將成都名小吃糍粑進(jìn)行了創(chuàng)新改良，鋪以米花作底，燕窩和糍粑的跨界組合，一口下去軟糯清甜，任由咀嚼出食材煥發(fā)的光彩。

95年份劍南春冰淇淋

四川不僅是“美食之都”，還是“白酒之都”。95年份的川酒劍南春與手工冰淇淋精心配比，層次分明的酒香、奶香融化于口腔，為一頓美餐畫上心滿意足的句號(hào)。

寂川·崇德里店將川菜文化、城市人文投射在沉浸式的用餐體驗(yàn)中，既體現(xiàn)出四川本土與川菜的獨(dú)特魅力，又讓我們借此發(fā)現(xiàn)了超越食物本身、貫穿段譽(yù)老師餐飲之路的“美學(xué)與創(chuàng)造”基底。在個(gè)人與團(tuán)隊(duì)經(jīng)年的積累與沉淀下，段氏門派特有的品牌屬性不斷成長(zhǎng)，“段氏三絕”也由菜品上升至“段門三元素”，即煙火氣、人文氣、接地氣，不斷探索著餐飲的蓬勃年輕力與多樣可能性。

在段譽(yù)老師的慷慨分享中，成都LIVE作為扎根成都本土的美食自媒體，對(duì)“出川入川”的真正內(nèi)涵也有了更深入的體會(huì)——“出川”是品牌的走出去，更是川菜這門菜系的走出去；“入川”則是人的進(jìn)入，是來到四川、走進(jìn)川菜，品嘗麻辣之外的萬千風(fēng)味。由此，便串聯(lián)起了人、食、地的內(nèi)在聯(lián)系，續(xù)寫著生活故事的新章。