高明媚

2022年大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜北京站，馮記豆花店首次上榜，在不多的川菜上榜店中與宜賓招待所、龍人居水煮魚(yú)和錦府鹽幫-胡宅并列。這是很多人第一次知道馮記。

在過(guò)去20年間，這家主打合江豆花飯和瀘州家常菜的小館子一直在用自己的方式撫平著在京瀘州人的鄉(xiāng)愁。有人驅(qū)車幾十公里前往豐臺(tái)只為一碗14塊錢的豆花飯，有人被店里的四川鹽水菜觸動(dòng)心緒加了老板微信后連發(fā)三屏小作文，而在一個(gè)名為“瀘州人在北京”的聊天群中，馮記是大家最常分享的美食之一，據(jù)說(shuō)類似的事情也同樣上演在二群和三群中。

從去年下半年開(kāi)始，馮記連開(kāi)五家新店，從一家遠(yuǎn)在豐臺(tái)看丹橋的家庭小館變成了一個(gè)遍布東城、朝陽(yáng)、豐臺(tái)、大興繁忙地段的連鎖品牌。而截至發(fā)稿日，包括最新一家位于貴友大廈三層的新店在內(nèi)，馮記五家新店已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)盈利。帶著對(duì)于以上種種的好奇，我們和馮記豆花店目前的負(fù)責(zé)人王延杰先生聊了聊，以下是他的口述。

瀘州人在北京

馮記豆花店的老板娘是我大姐，馮記是我大姐夫子承父業(yè)，現(xiàn)在新招牌上的馮三少說(shuō)的就是他。我大姐夫一家是四川合江人，老爺子九十年代開(kāi)始就在北京看丹橋那邊賣豆花飯。原來(lái)只是一家沒(méi)有名字的小飯館，后來(lái)我大姐夫婦接手以后起名馮記，繼續(xù)賣豆花飯。

早年是路邊攤，因?yàn)椴恍枰獱I(yíng)業(yè)執(zhí)照，那時(shí)的北京整體都更有生活氛圍，路邊攤也很自由。大概12、13年左右吧，北京開(kāi)始搞商圈一體化，路邊攤生存越來(lái)越難，這才有了第一家店。愛(ài)吃川菜的老豐臺(tái)人可能還記得在看丹橋韓莊子小區(qū)建行后面的老店，后來(lái)趕上拆遷，一時(shí)半會(huì)也沒(méi)找到合適的新店，我大姐他們干脆回瀘州待了四年，20年年底才回來(lái)，隔年開(kāi)了首經(jīng)貿(mào)和趙公口兩家店。

很多人就是通過(guò)這兩家店知道的我們，去年上了大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜的也是首經(jīng)貿(mào)店。不過(guò)首經(jīng)貿(mào)店一共只有11張桌子，還是和別的美食城共用一個(gè)門面，再加上每天都有人排隊(duì)，廚房根本忙不過(guò)來(lái)，去年年底我們就把這家店關(guān)了。

我是今年才過(guò)來(lái)給我姐幫忙的，算上一直在店里幫廚的二姐和二姐夫，我們一家現(xiàn)在都是馮記員工。

家鄉(xiāng)人，家鄉(xiāng)味

我們叫豆花店，因?yàn)槎够仁俏覀兊闹鞔?，也是我們的特色。我們賣的是四川合江豆花，對(duì)，就是上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》那個(gè)。合江一直都有“豆花過(guò)早”的習(xí)俗。因?yàn)榈靥幋ㄓ迩Y(jié)合部，從唐宋時(shí)期這里就是食鹽的集散地。負(fù)責(zé)運(yùn)鹽的纖夫和馬夫?yàn)榱吮３殖渑娴捏w力，每天早晨都要吃肉喝酒，還要吃豆花配米飯。

我們是北京最早做豆花飯的，甚至可以說(shuō)豆花飯?jiān)诒本┑闹染褪俏覀円稽c(diǎn)點(diǎn)做起來(lái)的。當(dāng)時(shí)沒(méi)什么人做，不少在北京的瀘州人吃到后就很感動(dòng)，說(shuō)我們解了他們舌尖上的鄉(xiāng)愁。

而且我們地道的不只是豆花飯，我們的菜品也是你會(huì)在合江本地飯館看到的那樣。因?yàn)槲覀儚男〕缘木褪沁@些，后廚又都是老鄉(xiāng)，擅長(zhǎng)的也是這些?！暗氐赖娘L(fēng)味”是我們的目標(biāo)，但你也可以說(shuō)這是我們唯一會(huì)做且擅長(zhǎng)的東西。

當(dāng)然，我們也被罵過(guò)不地道。比如，我們涼拌折耳根用的是葉不是根，很多人沒(méi)吃過(guò)，就說(shuō)我們做得不對(duì)。但四川不同地區(qū)之間的口味和吃法本來(lái)就有差異，而且不少顧客只在北京吃過(guò)改良過(guò)的川菜。我能理解他們，但也不會(huì)為了迎合他們而改變做法。

說(shuō)到折耳根，還有一次有位顧客投訴我們折耳根太老了。那時(shí)還是夏天，我就直接告訴他折耳根本來(lái)就不是適合反季吃的蔬菜，10月下旬到次年4月都可以吃，12月口感最好。而且除非空運(yùn)，否則全北京的折耳根都是從新發(fā)地的兩個(gè)檔口批發(fā)的，你能買到的大概率也是和我一樣的品質(zhì)。

老家的習(xí)俗向來(lái)是什么應(yīng)季吃什么，對(duì)我來(lái)說(shuō)，夏天能吃到折耳根葉已經(jīng)很幸福了。我一直提老家，是因?yàn)槲覀儾粌H后廚是老家人，服務(wù)員也大多是從老家找來(lái)的嬢嬢。有時(shí)我們的新菜靈感就來(lái)自于他們。比如，最近一個(gè)后廚的家人給他寄了一些筍干過(guò)來(lái)，他用杭椒和小米辣炒了個(gè)雙椒嫩筍給我們吃，我一吃就被那個(gè)嫩度和鮮甜給驚艷到了，就讓后廚再用臘肉炒了一下，同樣驚艷。后來(lái)又把大姐夫找來(lái)試吃，在得到所有人的好評(píng)之后，這兩道菜就上菜單了。

逆勢(shì)而動(dòng)

其實(shí)我大姐夫一直都有拓店的打算。但身為一個(gè)農(nóng)村出來(lái)打拼的，拓店并不是你說(shuō)做就做并且想做就能做成的事兒。

阻擋你的首先就是你的思維。當(dāng)你沒(méi)有資源，沒(méi)有背景，一路以來(lái)全靠自己的雙手一點(diǎn)點(diǎn)去努力，對(duì)花錢的計(jì)較就會(huì)刻在你骨子里，哪怕你明知花錢是為了賺錢。當(dāng)然還有店面這個(gè)難題。大姐他們離京之前三年換了三次店面，最后回瀘州也是因?yàn)橼s上拆遷又找不到合適的新店。

而從去年開(kāi)始連開(kāi)5家新店，也和店面有關(guān)。這兩年餐飲行業(yè)持續(xù)低迷，適合我們的店面一下子就多了。再加上我大姐夫也意識(shí)到市場(chǎng)空白你不填自然會(huì)有人填，到時(shí)反過(guò)來(lái)影響的還是自己，這才有了你口中的逆勢(shì)拓店。但我們的心態(tài)并不是搏一把，背后也沒(méi)有資本推動(dòng)，拓店的底氣是我們知道自己的顧客在哪，也對(duì)自家的菜品有足夠信心。

我們沒(méi)有任何預(yù)制菜。有顧客抱怨我們菜品少，但這些菜品已經(jīng)是不用預(yù)制菜的前提下我們能保證出品的極限了；而且我們外賣比堂食貴20%，平臺(tái)抽傭在那，我們又不愿意偷工減料，為了保證品質(zhì)最后只能漲價(jià)；同樣的，我們也從來(lái)不給任何來(lái)探店的博主免單，主動(dòng)提出用免單換推廣的，我都會(huì)跟他們說(shuō)不用，但你來(lái)吃飯我們永遠(yuǎn)歡迎。

就像前面說(shuō)的，我們唯一會(huì)做且擅長(zhǎng)的就是地道的風(fēng)味，所以任何可能對(duì)此造成的影響的人和事我們都會(huì)本能地察覺(jué)，然后想辦法解決，菜品數(shù)量如此，外賣價(jià)格和博主探店也如此。目前來(lái)看，效果還不錯(cuò)。之前被我拒絕免單的一個(gè)博主后來(lái)自己來(lái)吃，我送了兩個(gè)菜，現(xiàn)在還成了不錯(cuò)的朋友。

而把精力放在食物上的另一個(gè)好處，就是可以不用那么在意店面。趙公口和青年路店都不是臨街底商，國(guó)貿(mào)店在貴友大廈三層，我在那邊看店時(shí)每天接到最多的電話就是問(wèn)怎么到店的，但只要好吃，顧客其實(shí)并不介意。

小店的邏輯

雖然已經(jīng)開(kāi)了6家店，但我依舊認(rèn)為馮記是個(gè)小店。不是說(shuō)規(guī)模，而是說(shuō)小店就是我們的定位。一張塑封菜單，不多的菜品，瀘州口音的嬢嬢建議你少點(diǎn)，需要自己盛的米飯以及14塊就能吃飽的豆花飯……老家的小店一直是這樣，我們也希望能做到這樣。說(shuō)實(shí)話，新店的裝修我都認(rèn)為有點(diǎn)太好了，我理想的小店就是木桌配馬扎。

小店也是我們做事的邏輯。馮記現(xiàn)在6家店都是我在管，國(guó)貿(mào)店因?yàn)?0月才開(kāi)，所以最近一直在這兒看店?？吹甑囊粋€(gè)重要任務(wù)就是確保出品的穩(wěn)定。說(shuō)了你可能不信，我們菜單上的所有菜我都會(huì)做。我的想法是你要想指出后廚出品的問(wèn)題，只是吃過(guò)這些菜是不夠的，你還得會(huì)做才行。所以經(jīng)常是大家都下班了，我一個(gè)人在廚房練做菜。

現(xiàn)在也算出師了。白肉師傅一直不好招，招不到時(shí)就得我來(lái)。不要小看片肉，同樣一塊肉，專門的白肉師傅可以片出來(lái)20盤，普通幫廚可能只片出來(lái)15盤甚至更少，我們白肉42塊一盤，這其中差的可就多了?，F(xiàn)在店里依舊缺白肉師傅，我們只能自己培養(yǎng)一個(gè)，沒(méi)辦法，白肉師傅是稀缺人才。

豆花我也會(huì)點(diǎn)。說(shuō)到這個(gè)，東四十條店剛開(kāi)業(yè)時(shí)，后廚還沒(méi)完全到位，第一天營(yíng)業(yè)是現(xiàn)在我們的羅總廚負(fù)責(zé)點(diǎn)豆花。所有原料都一模一樣，日復(fù)一日的操作也沒(méi)變，但點(diǎn)完開(kāi)煮的瞬間我心底一涼——沒(méi)成型。

不過(guò)點(diǎn)豆花就是這樣，在開(kāi)煮之前你永遠(yuǎn)不知道下面點(diǎn)沒(méi)點(diǎn)好，而且換不同的人操作，或者不同地區(qū)的水——哪怕是從趙公口到東四十條，也會(huì)影響出品?，F(xiàn)在為了保證出品穩(wěn)定，每個(gè)店都由固定的人點(diǎn)豆花，點(diǎn)豆花的水也全都換成了農(nóng)夫山泉。

感覺(jué)聊了一圈，又聊回了出品穩(wěn)定。做餐飲的都知道出品穩(wěn)定的重要，但對(duì)于一家賣豆花飯起家和成名的小店來(lái)說(shuō)，這四個(gè)字事關(guān)生死。好在這是我們一直在做的事，延續(xù)下去也不算太難。最近我們正在研發(fā)一款新菜，不能透露菜名，但我可以告訴你與豆花有關(guān)，兩人一份不到60塊就能吃得很滿足，現(xiàn)在這個(gè)天氣吃正好。這樣人們到我們店里，一個(gè)人一碗14塊的豆花飯就能吃飽，兩個(gè)人不到60塊一頓也能吃好。只要我們還在好好做豆花，馮記的未來(lái)就不會(huì)太差。