汪世容

導(dǎo)讀：《川菜烹飪事典》對(duì)川菜二十四種味型的名稱、特點(diǎn)、制法等有細(xì)化的介紹；“24”只是川菜復(fù)合味型的數(shù)量，最終呈現(xiàn)出來的是“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)，家庭制作時(shí)不必受數(shù)字和菜式的局限，大可在此基礎(chǔ)上發(fā)揮，不斷練習(xí)琢磨配比，酌情增加減少調(diào)料，做出符合自家人口味的私家川菜。2023年12月的內(nèi)容將是全年的雜志豐富的收尾，最大意義上來給今年的雜志做好較為實(shí)用的匯報(bào)和總結(jié)。

一、家常味型

特點(diǎn)：色澤紅潤，咸鮮微辣，味厚醇濃。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。

制法：以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制。因不同菜肴風(fēng)味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜醬，其咸鮮微辣的程度，因菜而異。

菜例：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、家常海參、家常牛筋、太白雞等。

【菜名：家常海參】

味型：家常味

主料：水發(fā)海參500 克

輔料：黃豆芽150克 蒜苗花50 克 蔥花75克 豬肥瘦肉125克

調(diào)料：郫縣豆瓣30克 泡紅海椒20克 肉湯750克 清湯250克 紅醬油25克 紹酒15克 芝麻油15 克 川鹽3克 豬化油170克 姜米30克 味精3克 濕淀粉10 克

制作：

1、將水發(fā)海參洗凈，片成上厚下薄的斧楞片。豬肉剁成碎粒。蒜苗切成粗花，黃豆芽掐去根腳，洗凈。姜（拍松）、蔥（挽結(jié)）；

2、炒鍋置旺火上，下豬化油15克，燒至五成熱，下姜10克、蔥25克炒香后加入清湯250克、紹酒5克、川鹽1克，將海參投入煨煮片刻，撈起，倒去湯汁不用。接著依照上法再將海參煨二次，使其入味增鮮以后，撈起瀝干；

3、炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至六成熱，投入肉粒炒散，加紹酒5克、川鹽1克將肉炒至酥香起鍋裝碗待用；

4、再將炒鍋洗凈，下豬化油50克燒至五成熱，投入剁細(xì)的鄲縣豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鮮紅色時(shí)，加入清湯燒沸待出香味時(shí)打除豆瓣渣不用；

5、再將海參、肉粒、紅醬油放入燒至亮油噴香時(shí)，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推勻。另用炒鍋一只下豬化油25克至五成熱，放入黃豆芽炒香加川鹽1克，斷生后起鍋裝盤墊底。再將海參連汁倒在黃豆芽上即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、“家常味型”系傳統(tǒng)川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微帶醋香。此味型是用四川特產(chǎn)的鄲縣豆瓣、新繁泡辣椒、自貢井鹽、德陽醬油調(diào)制而成，但亦可因不同菜式色形味質(zhì)，而酌加原紅豆瓣、料酒、豆豉、甜醬等調(diào)料。

2、海參要泡上味。用湯要適量，宜少不宜多。燒燴海參的時(shí)間不宜長。成菜要求現(xiàn)汁現(xiàn)油，湯油汁量又以能使海參入味，有光澤為度。

菜品特色：

1、“家常海參”是川菜海參席上有名的頭菜，具有四川家常味型的獨(dú)特風(fēng)味。

2、海參用家常味型調(diào)制，是我國海參菜式中的一枝奇花。成菜色澤金紅，緊汁亮油，海參滑潤爽口，味道咸鮮香微辣，醇濃味厚。助人食興，大快朵頤。

二、魚香味型

特點(diǎn)：汁色紅亮，辣而不燥，咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。

制法：熱菜以泡紅辣椒茸（或辣豆瓣）、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥顆調(diào)制；冷菜以川鹽、醬油、白糖、醋、泡紅辣椒茸、姜茸、蒜泥、蔥粒、香油、紅油調(diào)制，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。無論用于冷菜或熱菜，糖和醋皆不能傷，也不能缺。

菜例：熱菜如魚香肉絲、魚香烘蛋、魚香茄餅、魚香八塊雞、魚香油菜苔等；冷菜如魚香大蝦、魚香青豆、魚香豌豆等。

【菜名：魚香茄餅】

味型：魚香味

主料：茄子400克

輔料：豬肥瘦肉150克 蛋清糊150克

調(diào)料：精鹽15克 蒜未12克 蔥花25克 姜未12克 泡紅辣椒50克 料酒40克 芝麻油15克 醬油30克 水淀粉40克 醋25克 白糖15克 鮮湯150克 味精1克 熟菜油1000克（耗50克）

制作：

1、鮮嫩茄子去皮，切成兩刀一斷、厚0.8厘米的片共24片；

2、豬肉剁碎，盛入碗內(nèi)，加入醬油5克、精鹽、料酒10克、水淀粉15克。清水25克攪勻成肉餡，分別釀入茄片成前餅；

3、泡紅辣椒剁碎，醬油25克、料酒30克、味精、白糖、醋、水淀粉25克、鮮湯調(diào)成芡汁；

4、炒鍋置旺火上，將油燒至四成油溫，移至小火上，茄餅逐一裹上一層蛋清糊，放入油炸至呈黃色，撈出。待油燒至五成油溫，再將茄餅全部復(fù)炸一分鐘至皮酥餡熟，色金黃時(shí)撈出，盛入盤中；

5、鍋內(nèi)留油75克，放入姜、蒜、泡紅辣椒炒至油呈紅色，香味四溢時(shí)烹入芡汁，放入蔥花，淋入芝麻油，澆在茄餅上即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、蛋清糊制法：雞蛋清與干淀粉按2：1的比例調(diào)勻即成。

2、茄餅先拍干淀粉，后掛全蛋糊，則掛糊均勻，炸時(shí)不可脫糊。

3、炸茄餅要重油，烹汁后外脆里嫩。

菜品特色：

汁濃味厚、色澤紅亮，咸甜酸辣，魚香味濃。

三、麻辣味型

特點(diǎn)：色澤紅潤，麻辣味厚，咸鮮而香。

制法：以辣椒、花椒、川鹽、料酒調(diào)制。其中花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，辣椒或郫縣豆瓣，或干辣椒，或紅油辣椒，或辣椒粉；花椒或花椒顆，或花椒面，或花椒油。因不同菜式風(fēng)味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、醬油等。調(diào)制時(shí)均須做到辣而不死，辣而不燥，麻辣中有鮮味。

菜例：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、麻辣兔丁、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等。

【菜名：麻辣兔丁】

味型：麻辣味

主料：鮮兔300克

輔料：干辣椒50克 花椒60克 姜4克 蔥5克

調(diào)料：鹽7克 味精4克 雞精3克 精煉油500克 香油3克

制作：

1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，干海椒剪成節(jié)，姜蔥洗凈，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）；

2、鍋內(nèi)燒油五成熱下兔炸干水份至金黃撈起，鍋內(nèi)留油，下干海椒花椒炒香下姜蔥，兔丁一起炒；

3、待聞見香辣味，辣椒呈現(xiàn)淺色后，加鮮湯調(diào)味，續(xù)收入味待收干水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

兔丁腌碼時(shí)鹽味不宜過重，炸收火候適宜色澤不能過深，收汁時(shí)應(yīng)微火慢烹以汁干略微吐油時(shí)，起鍋為宜。

菜品特色：

麻辣鮮香，佐酒佳肴。

四、怪味味型

特點(diǎn)：色澤醬紅，味汁濃稠，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。

制法：以川鹽、醬油、紅油辣椒、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油調(diào)制，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調(diào)制怪味的各種調(diào)味品，要求比例恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰。

菜例：怪味雞塊、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

【菜名：怪味雞塊】

味型：怪味

主料：雞肉 400克

輔料：大蔥 70克

調(diào)料：鹽3克 醬油 8克 白砂糖 10克 醬油 5克 花椒粉 5克 醋 5克 芝麻醬 10克 香油 10克 味精 2克 辣椒油 10克 芝麻 10克

制作：

1、此菜中的雞塊為已熟的雞塊，將其擺碼整齊；大蔥洗凈將蔥白切絲放在上面，葉另作他用。調(diào)料中的芝麻為炒香的熟芝麻；

2、用小碗一只放芝麻醬油加入少許冷雞湯調(diào)撒，放川鹽調(diào)基礎(chǔ)咸味后放白糖、甜醬油和味精攪勻，放花椒面、辣椒油再攪成清漿狀，吃時(shí)再放入炒香的芝麻；

3、上桌時(shí)將調(diào)好的怪味醬澆在雞塊上即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

掌握好煮雞的火候，雞在80度水溫下鍋，約12分鐘后起鍋，并用原湯浸泡，這樣才能保持雞的水份和嫩度。

菜品特色：

本菜同時(shí)具有鮮、香、麻、辣、甜等多種味道，且營養(yǎng)豐富，適合各類人群食用。

五、椒麻味型

特點(diǎn)：汁色淺黃，咸鮮醇厚，香麻俱重。

制法：以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、香油調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味；花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘茸（花椒與蔥大致比例為1：3），令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。

菜例：椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌、椒麻蚌仔肉等。

【菜名：椒麻雞片】

味型：椒麻味

主料：嫩公雞1只

輔料：蔥葉75克

調(diào)料：川鹽3克 味精2克 紅袍花椒40粒 雞湯50克 醬油30克 芝麻油25克

制作：

1、選凈白皮嫩雞，放入湯鍋內(nèi)，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼后取出，搌干水。取雞腿肉和雞脯肉，片成 4厘米長，1.5厘米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風(fēng)車型；

2、將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合鍘制成極細(xì)的“蔥椒茸”盛入碗內(nèi)，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調(diào)成椒麻味汁，淋在雞片上即成。。

技術(shù)關(guān)鍵：

將干花椒用溫開水泡軟撈出，加蔥葉和鹽鍘制成刀口蔥椒茸，調(diào)以醬油、味精、川鹽、芝麻油、冷雞湯等，即成獨(dú)特的“椒麻”味汁。

菜品特色：

“椒麻”是川菜獨(dú)有的味型。四川漢源清溪“紅袍花椒”早在（唐）元和年間就被選為貢品，故又稱“貢椒”，以此調(diào)制而成，具有濃烈的麻香味。雞片肉質(zhì)細(xì)嫩，入口鮮爽化渣，咸鮮香麻，味道濃郁。

六、酸辣味型

特點(diǎn)：醇酸微辣，咸鮮味濃。

制法：以川鹽、醋、胡椒粉、姜粒、料酒調(diào)制，突出胡椒和姜辣；另一種為川鹽、醬油、醋、郫縣豆瓣（或紅油辣椒）、姜粒、料酒調(diào)制，突出辣椒辣。調(diào)制時(shí)須以咸味為基礎(chǔ)，酸味為主體，辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。

菜例：熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜酸辣萵筍、酸辣蘿卜絲等。

【菜名：酸辣魷魚】

味型：酸辣味

主料：水發(fā)魷魚500克（頭尾另作他用） 輔料：豬腿肉50克 青筍（凈）25克 水發(fā)木耳15克

調(diào)料：馬耳蔥10克 米醋10克 川鹽2克 味精3克 醬油8克 水淀粉20克 去皮老姜茸10克 胡椒粉2克 泡辣椒（去頭尾、辣椒籽）適量

制法：

1、將魷魚洗凈，批切成4.5厘米長、2.4厘米寬的麥穗花刀薄片，先用沸水燙一下即撈出。青筍汆熟后和腿肉、木耳都分別切成小片；

2、燒熱鍋，用冷油炙鍋后，放少量油，下姜茸、馬耳蔥煸香，再放肉片、筍片、木耳炒散，即加鮮湯（500克）、醬油、川鹽燒沸，再放魷魚片、味精，胡椒粉調(diào)味，燒沸后用水生粉勾二流芡。隨后加米醋，泡辣椒裝盤即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、魷魚不可多燒，以免老韌。

2、勾二流芡汁不宜粘稠，不可太厚。

菜品特色：

這道菜的特點(diǎn)是口味鮮辣，汁濃味鮮，酸辣飄香，脆嫩爽滑。

七、煳辣味型

特點(diǎn)：香辣咸鮮，回味略甜，熱菜回味則略帶酸甜。

制作：以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、料酒調(diào)制。其辣香之味是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸制，使之成為煳辣殼而產(chǎn)生的，火候不到或火候過頭都會(huì)影響其味，烹調(diào)時(shí)須特別注意。

菜例：宮保雞丁（有的歸為煳辣荔枝味）、花椒雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍、宮保鮮貝、熗蓮白、炒黃豆芽等。

【菜名：宮保鵝肝】

味型：煳辣味

主料：鵝肝300克、

輔料：油炸花生米50克

調(diào)料：姜片5克 蒜片6克 干辣椒丁5克 干紅花椒2克 鹽5克 水5克 香醋8克、白糖6克 生粉15克 油100克

制作：

1、將鵝肝切成1.5厘米見方的塊，姜蒜切片、大蔥切丁備用；

2、將糖、醋、鹽、水、生粉打成碗芡；

3、鵝肝沾生粉、鍋內(nèi)放入500克油燒熱、旺火將鵝肝表皮炸脆撈出；

4、鍋內(nèi)放入半湯匙油燒熱，放入辣椒、花椒、蔥姜蒜爆香放入碗芡，推轉(zhuǎn)鵝肝，淋明油起鍋即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

鵝肝炸制時(shí)油溫控制在5成不宜油溫過高，以外表淺黃外酥里嫩撈出控油即可。

菜品特色：

本菜式運(yùn)用宮保菜肴類的烹飪技法，成菜煳辣味厚味型酸甜適度呈小荔枝味復(fù)合味型。

八、紅油味型

特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮辣香，微帶辣香，回味略甜。

制法：以特制紅油與醬油、白糖調(diào)制。部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油。調(diào)制時(shí)注意掌握其辣味應(yīng)比麻辣味型的辣味輕，重用紅油，少用或不用辣椒。

菜例：紅油皮扎絲、紅油雞片、紅油黃絲（大頭菜）、紅油牛肚梁、紅油筍片等。

【菜名：紅油順風(fēng)耳片】

味型：紅油味

主料：豬耳朵一只 、

輔料：生姜茸10克 大蔥20克 大蒜茸15克 白熟芝麻10克

調(diào)料：料酒15克 白糖10克 醋6克 醬油6克 川鹽4克 味精6克 花椒油15克 紅油30克

制作：

1、新鮮豬耳朵一只，將毛拔干凈，耳根折皺處用刀切開；

2、鐵鍋燒熱、將豬耳朵放鍋里烙；

3、烙至一邊焦黃，這樣可以去掉豬耳上的味道，再烙另一邊；

4、然后鍋里放水將豬耳稍泡下清洗。清洗干凈的豬耳朵；

5、鍋里放水，下入豬耳朵再加入料酒、生姜、花椒煮20分鐘；

6、蓋上鍋蓋，大火煮開后改用小火煮。20分鐘時(shí)間到，豬耳已煮熟；

7、將涼冷的豬耳朵切薄片，將蔥切段、大蒜、生姜制茸待用；

8、將上述調(diào)料放入碗里（大蒜、糖、味精、鹽、醬油、醋、花椒油、芝麻油、紅油，大蔥暫時(shí)不放）。

9、拌勻后再加入蔥段，裝盤即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、批量制作方法為取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，逐一疊加平整碼放入不銹鋼平盤內(nèi)，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。涼透的豬耳切成薄片待用；

2、碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻，或按照順風(fēng)形狀裝盤，也可呈“一封書”、“三疊水”的呈現(xiàn)方法擺放淋紅油味汁即成。

菜品特色：

紅油耳片是一道川菜傳統(tǒng)名菜，主料是豬耳，以紅辣椒油等調(diào)味品調(diào)制而成。按照此方法可將豬舌與豬耳制作混合成坯料后切片，又變成另一道味型相同的“紅油悄悄話”，其基本特點(diǎn)是香辣微甜，質(zhì)地脆嫩。

九、咸鮮味型

特點(diǎn)：咸鮮清香。

制法：本色以川鹽、胡椒粉調(diào)制；如需上色，可以川鹽、醬油（或糖色）、胡椒粉調(diào)制；亦可在此基礎(chǔ)上加入榨菜、芽菜、冬菜、大頭菜等增香。調(diào)制時(shí)須注意掌握咸味適度，寧淡勿咸，突出鮮味，并盡量保持原料本身具有的清鮮味。

菜例：開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

【菜名：鹽水鴨條】

味型：咸鮮味

主料：凈鴨1只（約1500克）

調(diào)料：花椒12粒 八角2個(gè) 生姜5克 蔥段2根 川鹽85克

制作：

1、將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個(gè)6厘米長的小口，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝干；

2、炒鍋上火，放入鹽、花椒粒炒香后倒出待用；

3、將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小時(shí)，冬天4小時(shí)），取出后放入清鹵內(nèi)腌漬（夏天2小時(shí)，冬天4小時(shí)），然后掛在通風(fēng)的地方晾干，用6厘米長的竹管插于鴨肛門內(nèi)，取生姜2克、蔥1根、八角1個(gè)從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi)；

4、湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個(gè)燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi)，使鴨全部淹沒在湯內(nèi)，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤即成。

技術(shù)關(guān)鍵：傳統(tǒng)的鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽，因?yàn)槌贷}可增強(qiáng)穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù)，鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合，復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。

菜品特色：鴨皮白肉嫩，肥而不膩，香鮮味美。

十、蒜泥味型

特點(diǎn)：色澤紅亮，蒜香味濃，咸鮮微辣，汁水略濃。

制法：以蒜泥、復(fù)制紅醬油、香油、紅油調(diào)制，如需菜品不上色，則以蒜泥、川鹽、清湯、香油調(diào)制。調(diào)制時(shí)須用現(xiàn)制的蒜泥，以突出蒜香味。菜例：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。

【菜名：蒜泥白肉】

味型：蒜泥味

主料：豬座臀肉500克

輔料：大蔥30克

調(diào)料：大蒜50克 醬油50克 紅油10克 鹽2克 冷湯50克 紅糖10克 香料3克 味精1克

制作：

1、豬肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫?zé)?，撈出搌干水分，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤；

2、大蒜捶蓉，加鹽、冷湯調(diào)成稀糊狀，成蒜泥；

3、上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀，加味精即成復(fù)制醬油；

4、將蒜泥、復(fù)制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜為成都“竹林小餐”名菜之一，曾風(fēng)靡一時(shí)，為人們稱道，此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時(shí)用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。

菜品特色：成菜色澤紅彤彤、質(zhì)地細(xì)嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥味極濃。

十一、姜汁味型

特點(diǎn)：色澤棕黃，姜味濃郁，咸中帶酸，清酸爽口。

制法：以川鹽、姜汁、醬油、醋、香油調(diào)制。熱菜時(shí)可酌情加郫縣豆瓣或辣椒油（俗稱姜汁搭紅），以不影響姜、醋味為前提；冷菜時(shí)，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。

菜例：熱菜如姜汁熱窩雞、姜汁肘子（東坡肘子姜汁味）；冷菜的姜汁嫩肚絲、姜汁豇豆、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

【菜名：姜汁全肘】

味型：姜汁味

主料：豬肘一只

輔料：豌豆尖100克

調(diào)料：大蔥10克 料酒10克 鹽5克 姜汁100克 味精1克 姜15克 花椒5克

制作：

1、將豬前肘刮洗凈，順骨縫劃一刀，放入湯鍋內(nèi)煮熟，撈出剔去豬前肘骨；

2、蔥切段，姜少許切片，剩余部分切塊備用；

3、在豬前肘瘦肉一面，剞成肉斷、皮不斷的塊，在碗內(nèi)（皮朝下）；

4、再向碗內(nèi)加入花椒、料酒、蔥段、姜塊、精鹽和適量的豬前肘原湯；

5、上籠蒸兩小時(shí)取出，倒出湯汁，揀出蔥段、姜塊、花椒不用，翻扣在盤內(nèi)；

6、取碗1只，放入精鹽、味精、醋、香油、姜汁調(diào)勻，淋在豬前肘上即可。

技術(shù)關(guān)鍵：肘子處理潔凈之后，汆除血水加入姜、蔥、花椒等隔水旱蒸，也可以汆水后用三成油溫將整塊豬肘油炸至表皮淺黃的撈出，再旱蒸至軟熟，使之豬皮呈皺紗狀淋搭紅姜汁味。

菜品特色：姜汁肘子是以豬肘為主料，大蔥、料酒、鹽、醬汁、料酒為輔料的菜肴。成菜口感軟糯，肥而不膩，老少皆宜。

十二、麻醬味型

特點(diǎn)：芝麻醬香，咸鮮醇正，味汁濃稠。

制法：以芝麻醬、香油、川鹽、冷雞汁調(diào)制。少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、雞汁調(diào)和。

菜例：麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬蹄筋、麻醬鴨掌、麻醬鳳尾、麻醬豇豆等。

【菜名：麻醬鴨掌】

味型：麻醬味

主料：去骨熟鴨掌300克

調(diào)料：芝麻醬20克 醬油10克 醋2克 糖4克 腐乳汁10克 冷雞湯20克

制作：

1、鴨掌洗凈，去掉老皮，鴨掌指尖；

2、鍋中燒開水，下少許鹽，下鴨掌汆3分鐘，撈出過冷水去骨；

3、將芝麻醬、醬油、醋、糖、腐乳汁和雞湯一起攪拌均勻；

4、將煮熟過冷開水去油保色的鴨掌置于盤中，淋兌好的麻醬汁上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、煮鴨掌時(shí)，冷水放入鴨掌才能再次去除鴨掌異味，大火煮開3分鐘門3分鐘鴨掌已經(jīng)煮熟，另外目測是否熟透的方法，看鴨掌是否都變透明見骨，如果鴨掌還有點(diǎn)白就是沒熟透，另外，超市里也有加工后的去骨鴨掌，可以購買使用方法如上介紹；

2、這里說的芝麻醬是稀釋前的，純芝麻醬，腐乳汁是紅豆腐乳里面的汁，可以增加風(fēng)味，根據(jù)自己的口味需要可以不添加腐乳汁。

菜品特色：成菜色澤橘黃，醬香味濃，麻醬味汁可搭紅（加入辣椒油、腐乳汁）或不搭紅保持麻醬汁的淺黃色即可。

十三、醬香味型

特點(diǎn)：醬香濃郁、咸鮮帶甜。

制法：以甜醬、川鹽、醬油、香油調(diào)制而成。因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，如甜醬咸味過重，則應(yīng)適量加白糖；如甜醬色澤過深，則可用香油或湯汁加以稀釋，令色稍淡。

菜例：醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉、醬燒豆腐、醬燒冬筍、醬爆桃仁鳳凰等。

【菜名：醬爆桃仁鳳凰】

味型：醬香味

主料：雞脯肉200克

輔料：青紅柿子椒20克 藕丁20克 雞蛋清15克 核桃仁30克

調(diào)料：鹽2克 白糖6克 料酒6克 淀粉10克 甜面醬10克 香油1克 蔥丁、姜片、蒜片各10克

制作：

1、將雞脯肉、柿子椒、藕切成丁，雞肉中加入鹽、料酒、白糖、蛋清攪拌均勻，再倒入少許水淀粉拌勻上漿；

2、坐鍋點(diǎn)火倒入適量油，油溫至三成熱時(shí)下核桃仁炸至變色，撈出控油，放入藕丁先炸片刻，再放入雞肉滑熟，一起撈出控油；

3、鍋中留少許油，下蔥姜末煸炒出香味，放入甜面醬，加少許水炒勻，放入雞丁、藕丁、柿子椒丁、核桃仁大火翻炒，放入蒜末，淋香油出鍋即可。

技術(shù)關(guān)鍵：雞蛋清要加入干淀粉輕揉成蛋清豆粉，不能使用水淀粉加入蛋清，腌碼雞丁時(shí)可以稍微加極少小蘇打和川鹽，靜置10分鐘后加入蛋清淀粉裹勻下鍋滑油，油溫四成即可。

菜品特色：醬爆桃仁雞丁是一道由雞脯肉為主要材料做成的菜品，屬于24味之中較為有代表的川式家常菜。

十四、煙香味型

特點(diǎn)：咸鮮醇濃，香味獨(dú)特。

制法：以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑、大米為熏制材料，利用其不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味。熏制時(shí)應(yīng)用熱煙，剛冒出的生冷煙有異味。本期推薦大家使用的方法是經(jīng)過改良的技術(shù)方法，此方法能有效去除雜木以及部分粉塵致病物。

菜例：樟茶鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨、米熏雞等。

【菜名：煙熏排骨】

味型：煙香味型

主料：豬小排600克

輔料：茶葉10克 陳皮3克 白糖15克

調(diào)料：大蔥段3段 老姜片3片 八角2枚 蜂蜜1湯匙（15ml）

制作：

1、豬小排斬成6cm 長的段，用流動(dòng)的水清洗干凈，瀝去水分。蜂蜜加入15ml 涼開水，調(diào)成蜂蜜水；

2、大火燒開煮鍋中的水，放入洗凈的豬小排，氽燙3 分鐘，撈出；

3、倒去煮鍋中的水，重新置入氽燙過的豬小排，放入大蔥段、老姜片、八角、茶葉（5克）、冰糖，并加入熱水（水量以沒過豬小排為宜）；

4、大火煮開后，繼續(xù)燉煮30 分鐘至熟，撈出小排，瀝干湯汁，晾涼待用；

5、在涼了的豬小排表面刷上一層蜂蜜水；

6、將錫紙墊在炒鍋底部，撒上剩余的茶葉、陳皮和白砂糖，攪拌均勻，平攤在錫紙上；

7、將一個(gè)大孔的篦子架在炒鍋里，然后將刷了蜂蜜水的豬小排擺放在篦子上，每塊小排之間留一點(diǎn)空隙；

8、蓋上鍋蓋，大火加熱，用冒出的茶香味的煙薰烤小排，5、6 分鐘后即可。

技術(shù)關(guān)鍵：茶葉和陳皮都不要放得太多，否則薰出的小排枯味會(huì)比較重。最好不要將白砂糖、陳皮、茶葉直接放在鍋里，否則鍋會(huì)非常難清理，最好的辦法就是用錫紙墊著。如果不放茶葉和陳皮就是傳統(tǒng)的熏制方法了，味道也不錯(cuò)。

菜品特色：煙熏排骨屬于川菜之中較為特色的菜肴，主要原料是排骨，口味是咸鮮，工藝是熏，制作難度屬于中級(jí)。成菜色澤暗紅，咸鮮濃香。豬排骨提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。

十五、荔枝味型

特點(diǎn)：味似荔枝，酸甜適口，咸鮮味明顯。

制法：以川鹽、醋、白糖、醬油、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味；糖略少于醋，先酸再甜；姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重；醬油輔助調(diào)色，用量不宜過多。因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加泡辣椒、辣豆瓣、干辣椒增香。

菜例：合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚雙花卷等。

【菜名：荔枝魷魚雙花卷】

味型：荔枝味型

主料：水發(fā)魷魚卷200克 豬腰花卷150克

輔料：冬筍75克 泡辣椒節(jié)10克 水淀粉（蠶豆）5克

調(diào)料：川鹽2克 醋15克 白糖10克 醬油6克 黃酒5克 小蔥5克 大蒜5克 姜片6克 香油4克 味精1克 花生油50克 胡椒粉1克

制作：

1、將魷魚片放在砧板上，刀背向左傾成45°角，在魚肉上剞成0.33 厘米的刀紋；

2、再用上法，與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋，即成荔枝花刀；

3、然后，切成長約3 厘米的斜象眼塊或三角塊，放入涼堿水中浸泡1 至2 小時(shí)，取出用清水沖洗五六次，直到?jīng)]有堿味時(shí)，撈出瀝干水；

4、將豬腰切成同魷魚一樣大的荔枝花刀，冬筍切同樣小片，蔥洗凈切成馬耳蔥；

5、將川鹽、白糖、醋、醬油、味精、胡椒粉、雞湯50毫升、濕淀粉、香油、馬耳蔥等一起放在碗中，調(diào)成芡汁；

6、炒鍋置于旺火上燒熱，放入花生油，燒到四成熱時(shí)，下入腰花撥散，放入冬筍和泡辣椒椒，過油后，立即全部撈入漏勺；

7、將炒鍋內(nèi)的油繼續(xù)燒至八成熱時(shí)，下入魷魚片，當(dāng)魷魚卷起，刀口翻開呈荔枝狀時(shí)，倒入漏勺中瀝去油；

8、再將炒鍋置于旺火上，利用鍋內(nèi)的余油把蒜末、魷魚、腰花、冬筍、泡辣椒稍加翻炒后，從四周烹入黃酒、倒入芡汁，顛翻均勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、發(fā)魷魚堿水以浸沒魷魚為度，每次沖洗前，先將魷魚用涼水泡5分鐘，使其充分漲發(fā)，至潤紅色以手能掐透為準(zhǔn)；

2、下碗芡汁時(shí)，先倒入較多小料一半，視鍋內(nèi)濃稠度，如濃剩下一半加湯，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大濃泡，推攪翻勺。

菜品特色：

1、荔枝魷魚雙花卷是一道色香味俱全創(chuàng)新川式名菜，此菜呈金黃色，形如荔枝，色彩艷麗，脆滑鮮香，緊汁抱芡，清淡爽口；

2、川式烹飪素來講究刀工，尤其對(duì)剞各種形狀的花刀更為擅長。荔枝花刀，就是將原料刻成象荔枝殼一樣的花紋，用水燙后，卷成荔枝形狀，形象生動(dòng)別致；

3、此菜將魷魚、豬腰制成荔枝果狀，烹調(diào)沿用川式荔枝味味型，如再輔助油炸鍋巴帶半湯汁同上，又變成“響堂荔枝雙花”菜式。

十六、五香味型

特點(diǎn)：本味咸鮮，氣味濃香。

制法：所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、甘草、花椒等，根據(jù)菜肴需要酌情選用。菜例：香酥雞、八寶香酥鴿、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香鹵斑鳩、五香禾花雀、五香鱔段、五香熏魚等。

【菜名：香酥筍母雞】

味型：五香味

主料：筍母雞 1只750克

輔料：（無）

調(diào)料：醬油75克 花生油1000克 味精3克 紹酒25克 清湯150克 姜片25克 白糖10克 花椒3克 花椒鹽3克 八角3克 川鹽15克 丁香2克 蔥段25克

制作：

1、將雞洗凈，從脊背砸斷雞翅大轉(zhuǎn)彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗凈，然后用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞內(nèi)腌漬 2-3小時(shí)；

2、將腌好的雞放在盆內(nèi)，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛（約40分鐘）取出，把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉；

3、油鍋內(nèi)加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內(nèi)，在油中沖炸，至雞皮顯棗紅色時(shí)翻過來再稍炸即可撈出；

4、食用時(shí)切成寬 1.7厘米，長 4厘米的塊。擺在盤內(nèi)，外帶花椒鹽料碟上席即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、用花椒、精鹽搓雞身時(shí)要將雞腿根、翅根及腹內(nèi)搓到，不可漏掉；

2、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調(diào)味料，以免炸時(shí)發(fā)生爆炸；

3、油溫應(yīng)高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會(huì)將雞炸干，影響菜肴酥爛的質(zhì)地。

菜品特色：

香酥雞是四川省各地市州的一道特色名菜，也是川菜涼菜中的十大特色名菜之一 ，廣泛應(yīng)用在宴席和特色鹵菜街市之中。其選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。

十七、香糟味型

特點(diǎn)：醇香咸鮮而回甜。

制法：以香糟汁（或醪糟汁）、川鹽、香油調(diào)制。因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加胡椒粉、冰糖、姜、蔥等。調(diào)制時(shí)，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。

菜例：香糟雞、香糟魚、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬筍、糟醉銀杏等。

【菜名：古法香糟肉】

味型：香糟味型

主料：帶皮五花豬肉2.5千克

輔料：蜜棗100克

調(diào)料：糖色200克 香糟150克 鹽37.5克 白糖100克 姜30克 香油7.5克 味精5克

制作：

1、將豬肉切成長10厘米、寬3.3厘米、厚0.7厘米的肉塊，浸入清水中，除盡血水，撈出控干水；

2、將除凈血水的豬肉放入鍋中，煸炒五花肉出油，加入八角一粒，花椒6粒，煸炒出香，加入醪糟和糖色，加清水（以沒過豬肉為準(zhǔn)），旺火燒開后改用小火煮，煮約1.5個(gè)小時(shí)；

3、鍋內(nèi)加入白糖、鹽、姜、香油和用紗布袋包好的香糟包，繼續(xù)燜煮1個(gè)多小時(shí)，煮到汁濃，肉酥、皮爛為止。出鍋，晾涼，即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熬好的糖漿，加入五花肉時(shí)，先蓋上鍋蓋，將火轉(zhuǎn)小火，只聽鍋里噼里啪啦的聲音慢慢減弱，再開蓋，轉(zhuǎn)大火?；蛘哂脧N房紙巾將表面水分吸干，也可以。不然糖漿和油滴都容易到處飛濺，溫度很高，容易受傷；

2、醪糟汁又叫糯米酒，原料是用糯米制成的，超市和菜場都有賣；

3、五花肉中有肥油的部分，第四步中將五花肉煸炒2-3分鐘，可將其中的肥油逼出，吃起來不易膩。

4、香糟的做法：凈鍋上爐，放入花生油25克，燒熱；下姜末12.5克，炒香；再下入酒糟泥250克，煸炒；邊炒邊下白糖75克、鹽12.5克、白酒100克、花生油50克，再用小火炒約1個(gè)小時(shí)，至無酸味為止。

菜品特色：

皮酥肉嫩，鮮美適口，糟味香馥。

十八、糖醋味型

特點(diǎn)：色澤金黃，味汁濃稠，甜酸味厚，回味咸鮮。

制法：以糖、醋為主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、姜、蔥、蒜調(diào)制。冷菜則以川鹽、醬油、白糖、醋、香油調(diào)制。調(diào)制時(shí)，須以鹽和醬油的咸鮮味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。

菜例：糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。

【菜名：糖醋脆皮魚】

味型：糖醋味

主料：鮮草魚一尾750克

調(diào)料：川鹽8克 白糖75克 醋50克 熟菜油1500克 泡紅辣椒絲10克 蔥絲15克 芝麻油8克 香菜10克 紹酒10克 姜末10克 濕淀粉150克 蒜末20克 肉湯300克

制作：

1、將凈魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進(jìn)魚肉1厘米深，再在原刀縫上順勢平刀進(jìn)魚身2.5厘米深），魚頭頂額砍一小口，取碗一個(gè)，放入鹽4克，紹酒調(diào)勻抹在魚兩面，碼味浸漬約10分鐘；

2、炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕淀粉掛糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時(shí)，撈出裝入魚盤內(nèi)立放，用手微將魚拍壓一下；

3、將川鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時(shí)，放入醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、掌握刻魚的方法，做到兩面對(duì)稱一致；

2、裹水淀粉時(shí)宜干不宜稀，以能沾住魚肉為度；

3、糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等；

4、炸魚時(shí)需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內(nèi)不熟，一定要復(fù)炸一次，魚才可酥脆。

菜品特色：

此菜為川菜24道味型中的糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細(xì)嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。

十九、甜香味型

特點(diǎn)：純甜而香。

制法：以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可輔以蜜餞、水果及果汁、干果仁等。調(diào)制方法主要有蜜汁、拔絲、糖粘、冰汁、撒糖等。無論使用哪種方法，均須掌握用糖份量，過頭則傷、則膩。

菜例：核桃泥、魚脆羹、冰糖銀耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾、杏仁豆腐天鵝酥等。

【菜名：杏仁豆腐天鵝酥】

味型：甜香味型

主料：杏仁25克 凍粉15克

輔料：江米25克 蛋清1個(gè) 天鵝酥1只

調(diào)料：白糖200克

制作：

1、將杏仁用溫水泡開，把二層皮剝掉，用刀拍碎。江米淘凈后泡約半小時(shí)，撈出研成泥（如量大可用小磨碾成汁），添涼水50克解開，用布將汁濾出；

2、碗內(nèi)添水100克，放入凍粉、杏仁汁上籠，用大武火蒸化，取出攪勻，倒在凈盤內(nèi)，放入冰箱里冷凍凝固；

3、鍋放火上，添水500克，將糖倒入化開，同時(shí)將雞蛋清打散倒入，沸起時(shí)撇去浮沫，盛入海碗內(nèi)，放入冰箱；

4、待杏仁豆腐凝固后取出，坡刀改成象眼塊，待糖水在冰箱內(nèi)凍涼后，將杏仁豆腐塊倒入糖水內(nèi)，形如豆腐，浮在糖水上面。

技術(shù)關(guān)鍵：杏仁豆腐是川菜24味型中的一道傳統(tǒng)川式特色名點(diǎn)，滿漢全席中便有此菜。其主要用甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊而成，因形似豆腐而得名。但因制作的地區(qū)不同，制作杏仁豆腐的方法也有一定區(qū)別。

菜品特色：

形似豆腐，涼甜爽口，消暑解熱，夏食佳品。

二十、陳皮味型

特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜，略帶麻辣，有陳皮的特殊香味。

制法：以陳皮、川鹽、醬油、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、香油調(diào)制。陳皮用量不宜過多，否則回味帶苦，以有香味為度；白糖、醪糟汁僅為增鮮，以略感回甜為度。

菜例：陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。

【菜名：陳皮牛肉】

味型：陳皮味型

主料：牛肉500 克

輔料：（無）

調(diào)料：陳皮 40 克 干辣椒 20 克花椒5 克 姜 10 克 蔥段 20 克 鹽 10 克 紹酒30 克 白糖 30 克 麻油10 克 紅油10 克 湯400 克

制作：

1、牛肉洗凈，去筋、切成片，盛入碗內(nèi)加鹽、紹酒、姜、蔥拌均勻，腌約20 分鐘。陳皮用溫水泡后切成小塊待用；

2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，下牛肉片炸至表面變色，水分快干時(shí)撈起；

3、炒鍋放油40 克，油熱后加干辣椒、花椒、陳皮炒出香味，再放蔥、姜、牛肉、鹽、紹酒、白糖，湯煮開，改用中火收汁，汁快干時(shí)加入紅油、麻油翻勻出鍋即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、炸牛肉時(shí)要注意掌握火候，不能把牛肉皮炸焦；

2、 收汁時(shí)不要收得太干。

菜品特色：

1、色澤紅亮，質(zhì)地酥軟，麻辣回甜，陳皮味香；

2、 陳皮有行氣健脾、降逆止嘔的作用。

二十一、芥末味型

特點(diǎn)：汁色棕黃，咸鮮酸香，沖辣濃郁。

制法：以川鹽、醋、醬油、芥末粉、香油、冷雞汁調(diào)制。調(diào)制時(shí)，先將芥末用沸湯凋散成糊，密封靜置，臨用時(shí)方取出；醬油宜少用，避免色深。

菜例：芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。

【菜名：芥末嫩肚絲】

味型：芥末味

主料：熟豬肚200克

輔料：黃瓜絲100克

調(diào)料：川鹽5克 味精2克 芥末粉4克 醋2克 蒜茸2克 芝麻油3克

制作：

1、將豬肚切成粗絲。黃瓜切成二分粗的絲，放入開水鍋內(nèi)氽燙一下?lián)破?，用冷開水過涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻；

2、蒜頭去皮，剁成蒜泥，取碗一只，放入芥末粉、溫開水（50克）、川鹽、味精、醋、麻油，調(diào)成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼后即可使用；

3、先把黃瓜絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在黃瓜絲上面，澆上調(diào)好的芥末糊味汁即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、芥末要現(xiàn)舂現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，效果才佳，國產(chǎn)芥末分黃色和黑色兩種，進(jìn)口包裝芥末效果也不錯(cuò)。

2、黃瓜絲可以加少許食鹽腌碼底味后擠干水分墊底，如用菠菜可汆水后擠干水分后加入鹽、味精、香油拌勻墊底，多用紅頭綠莖，葉子不要。

3、調(diào)制芥末糊是操作關(guān)鍵，如果無蒸籠，也可和在爐頭上，熱置1至2小時(shí)，但要密封好.

4、芥末有開竅的作用，沖辣味一些人不喜歡，注意宴席配合與數(shù)量。

菜品特色：此菜脆嫩爽口，通七竅，刺激食欲。

二十二、咸甜味型

特點(diǎn)：咸甜并重，兼有鮮香。

制法：以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油等。調(diào)制時(shí)，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

菜例：冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞、芝麻肘子、白油青元等。

【菜名：板栗燒雞】

味型：咸甜味

主料：凈雞腿肉500克

輔料：板栗300克

調(diào)料：精鹽5克 白糖30克 胡椒粉0.5克 嫩糖色15克 醪糟汁20克

制作：

1、干板栗入沸水鍋內(nèi)煮2分鐘撈起用溫水浸泡，用刀切去根部，剝?nèi)ご?。姜拍破，蔥切成長段，白糖炒成糖色汁；

2、凈公雞腿肉砍成20塊，鍋內(nèi)放入豬化油燒熱，先將板栗炸一下?lián)破?，盛入一個(gè)碗內(nèi)。然后再將雞腿肉同姜、蔥煸炒2分鐘，加入鮮湯，依次放入糖色汁、鹽、花椒、胡椒粉燒沸，撇去浮沫，移至小火上慢燒40分鐘，將燒雞的湯汁約100克潷入板栗碗內(nèi)，上籠將板栗蒸熟（約半小時(shí)），取出；

3、先將雞腿肉放大圓盤中央，板栗覆蓋在雞上面和周圍，再將雞汁淋入水芡粉勾成芡汁，淋在板栗及雞腿上面即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

燒板栗之前先把它汆水煮個(gè)3～4分鐘，再過油炸一下，再燒就好了，又容易燒透又容易入味。

菜品特色：

菜品具有雞肉鮮滑、板栗香甜、汁濃醇厚、色澤紅亮、美觀大方的特點(diǎn)。

二十三、椒鹽味型

特點(diǎn)：香麻咸鮮。

制法：以川鹽、花椒調(diào)制。調(diào)制時(shí)鹽須炒干水分，舂為極細(xì)粉狀；花椒須去籽炕香，亦舂為細(xì)末。鹽與花椒末按1：2比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放。

菜例：椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽魚卷、椒鹽香菇等。

【菜名：椒鹽香菇】

味型：椒鹽味

主料：香菇400克

輔料：面粉100克 生粉10克 雞蛋1個(gè)

調(diào)料：鹽5克 雞精1克 蒜蓉5克 椒鹽10克 色拉油適量

制作：

1、香菇洗凈瀝干，青紅椒切粒；

2、面粉、生粉、雞蛋清、鹽、雞精、水放入碗中調(diào)成蛋糊；

3、將香菇掛糊，下入八成熱油中炸成金黃色撈出；

4、把炸好的香菇裝盤，撒上椒鹽、青紅椒粒即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、準(zhǔn)備好鹽與花椒，如果喜歡麻味重，花椒可多放。把鹽與花椒分別放入熱鍋中小火煸炒，鹽要炒至帶黃，花椒煸出麻香味（注意兩樣都不能炒過頭，出焦味）；

2、把炒好的花椒與鹽分別用料理機(jī)打碎；

3、通過過濾網(wǎng)濾篩，留下細(xì)粉末，粗雜質(zhì)棄。找一密封空調(diào)味瓶子，裝入花椒粉與鹽末，兩者在瓶子中拌勻。

菜品特色：

椒鹽香菇是香菇青紅椒面粉生粉等等成分制成等美食。

二十四、茄汁味型

特點(diǎn)：色澤紅潤，甜酸適口，茄汁味濃。

制法：以川鹽、番茄醬、糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜調(diào)制。調(diào)制時(shí)番茄醬須用溫油炒香、出色；味汁要突出番茄醬的紅色。

菜例：如茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁牛柳、茄汁肉等。

【菜名：茄汁蝦仁】

味型：茄汁味型

主料：蝦仁400克，

輔料：熟筍?。ɑ蜉┧j丁）100克 雞蛋（用蛋清）2只

調(diào)料：細(xì)鹽、味精各半匙 黃酒3匙 白糖1匙 干生粉2匙 45°水生粉1匙半 豬油200克（實(shí)耗100克）

制作：

1、把蝦仁洗凈、吸干水分，用雞蛋清、細(xì)鹽、味精、干生粉，拌勻上漿；

2、將鍋洗凈，用冷油滑鍋后倒出，加中量油，燒至油三、四成熱時(shí)，放蝦仁，用筷子將其攪散，至呈玉白色，即放地力丁攪勻，再一起倒出瀝油；

3、原鍋內(nèi)留少許油，加番茄醬、黃酒、白糖、湯（1匙）、味精、細(xì)鹽，燒沸后，下水生粉勾芡，成茄汁鹵，再放主輔料翻炒均勻，淋油上光裝盆。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、必須將蝦仁洗凈吸干。上漿時(shí)，只要薄薄一層粘漿包裹原料即成，而且必須放在低溫處漲發(fā)2小時(shí)。

2、番茄醬不宜多燒，忌煸焦，醬用量要少些，否則鹵汁的透明度就差。

菜品特色：

茄汁蝦仁是川菜味型茄汁味的代表菜式之一，主要材料有蝦仁、輔料有豌豆、雞蛋清等，屬于川菜24個(gè)味型中清淡菜式。色澤鮮紅，蝦仁軟嫩。