大龍勉

好產(chǎn)品：本地食材的爆發(fā)，身為湖南的食材，是幸福的

一個(gè)菜系如果脫離本地食材，只在貴價(jià)食材和高端技法中博眼球時(shí)，反而如同一幅金碧輝煌的壁畫(huà)，美則美矣，未盡善焉，在湖南，這樣的畫(huà)面不曾看見(jiàn)。

本地食材如方言，黃貢椒、野韭菜、土蔥、紫蘇、瀏陽(yáng)豆豉、瀏陽(yáng)黑山羊……組成的味覺(jué)矩陣，在無(wú)論大小館子里，都可以自由表達(dá)，充分表達(dá)。在湖南的第一頓飯，是熊智先生的家宴，熊智不僅塑造出以祖庵菜為靈魂的晴溪莊園，還全新打造出充滿(mǎn)煙火氣的田小狗的飯店。這頓家宴是田小狗菜品研發(fā)靈魂人物——蘋(píng)果姐姐一手操持的，樸實(shí)，真切。

黃貢椒，是伴隨我們這次行程的湖南食材之一。黃貢椒蒸米翹，也是在家宴上的鎏金一刻，米翹是淡水魚(yú)，脫水即死，為了保證口感，需得上船后立即用鹽腌制，第一時(shí)間送到后廚，這樣的魚(yú)肉既鮮美異常，又有經(jīng)過(guò)鹽巴腌制后的微妙口感，加上撒滿(mǎn)黃貢椒的米翹，猶如克里姆特的畫(huà)作，黃貢椒既是調(diào)料，也是顏料，熠熠生輝。

瀏陽(yáng)的黑山羊，也是長(zhǎng)沙菜里的隱秘大佬，每一家都深諳本地羊肉的精彩之處，并濃墨重彩的在盤(pán)中展現(xiàn)。黑山羊的魅力，從熊智先生家宴的一道黑山羊粉絲湯開(kāi)始，羊肉的細(xì)嫩與緊致貢獻(xiàn)溫?zé)岬娜庀?，水芹和辣椒貢獻(xiàn)清香和醒神，最后的粉絲簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單喝飽湯汁即可攝人心魄。

臘肉，厚切，在青花瓷碗里堆成小山，在山頂鋪滿(mǎn)老辣椒，夾起一片，透過(guò)光，一片臘肉化作日出，油潤(rùn)如同朝霞，飽滿(mǎn)的純粹。鴿血飯，簡(jiǎn)直妖嬈，鴿子肉本就帶著一股行俠仗義的熱血，切成碎釘，配上辣椒和蒜片，最后用鴿血交融，嗜血如我，buff疊加，簡(jiǎn)直封喉。吃過(guò)幾口，才發(fā)現(xiàn)最致命的味道，是里面的鍋巴，用傳統(tǒng)釜鍋蒸好的飯粒粒分明，金黃漸變的鍋巴，配上鴿血，毫無(wú)遮蓋的敞開(kāi)自己的滋味。

苦瓜，是小苦瓜，苦味并沒(méi)有經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科技改良收斂，這樣的味道，恰巧也是湖南人喜歡的，不用掩飾自己，苦瓜本就苦，何處惹塵埃，用各種技法做出一盤(pán)不苦的苦瓜，在湖南人眼中是不被理解的，吃食物本身的味道，才是重建人與自然之間的關(guān)系。紫蘇，更是不用說(shuō)，作為湖南的標(biāo)志性香草，在小點(diǎn)心和前菜中大顯身手，那種草木的異香配合果糖，也是解辣一等一的好手。

這一頓家宴和田小狗的探訪(fǎng)過(guò)程，給了我們另外一種看待湘菜的角度。其實(shí)粵菜中講究的“不時(shí)不吃，不鮮不吃，原汁原味，講究鑊氣”，其實(shí)在湘菜中也是如出一轍。湘菜不再是辣翻天的代名詞，而是一種溫潤(rùn)的，山野的原滋原味，湘菜在這里打通了傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代邏輯，如同藝術(shù)，源于生活，又高于生活。

好模式：東方野趣美學(xué)

“我們是塑造傳統(tǒng)的一代”，不止一次，我們聽(tīng)到湖南的餐飲同行這樣說(shuō)。聽(tīng)?wèi)T了“古法、傳承、匠人精神”，在長(zhǎng)沙聽(tīng)到老板擲地有聲的說(shuō)“我們的菜，是沒(méi)有規(guī)矩的，怎么好吃怎么搞”，簡(jiǎn)直清新。做自己，是湖南餐飲人的立命之所。

湖南餐飲之所以天然地生長(zhǎng)出這些模式，是湖南的風(fēng)物刻畫(huà)出來(lái)的。湖南餐飲人的性格，有點(diǎn)像湘菜里獨(dú)有的茶油，帶著微苦的隱香，又煙火氣十足。我們?cè)谔皆L(fǎng)了兩種從株洲霸蠻生長(zhǎng)出來(lái)的餐飲模式：院子湘菜和株洲土菜。做院子湘菜的野籬笆和王捌院子，讓人們回到山野，“東方野趣美學(xué)”在這里被闡釋成清晰的商業(yè)模式。院子、集市、音樂(lè)、露營(yíng)、綠植，所有這些動(dòng)輒會(huì)讓人掉入網(wǎng)紅陷阱的元素，如果真的匯集成一個(gè)真的讓消費(fèi)者舒服的空間，反而自然。

和費(fèi)大廚這樣最求效率的模型相比，院子湘菜的模型，聚焦在體驗(yàn)上。

中國(guó)城市化進(jìn)程的加速，反倒讓人心里更像想住進(jìn)一個(gè)有院子的空間。野籬笆和王捌院子，抓住了中國(guó)人骨子里對(duì)院子的情懷，不用開(kāi)車(chē)太久，就可以短暫脫離城市高壓環(huán)境，院子湘菜，比咖啡館和酒吧還要解壓，在扎實(shí)好吃的土菜滋味里，更讓人身心脫離現(xiàn)實(shí)。院子模式的優(yōu)勢(shì)，還在于這里對(duì)客群的無(wú)限制，無(wú)論是年輕人聚餐，家庭聚會(huì)還是商務(wù)宴請(qǐng)，都毫不違和。在王捌院子的深圳店里，擺放了8000多株湖南山野里特有的植物，讓人頓感湖南的野趣。

株洲的野趣模式餐廳的成型，也要感謝湖南自身友好的商業(yè)環(huán)境，租金相對(duì)友好，過(guò)去院子餐飲的投資相對(duì)較低，消費(fèi)者也愿意在路上花時(shí)間去找好的享受，模式才能在找到差異化的同時(shí)自由生長(zhǎng)。

說(shuō)到這樣的模式，小寬談到：“長(zhǎng)沙的消費(fèi)帶有一種濃厚的酒神精神，具有狂歡性，也是在中國(guó)獨(dú)一無(wú)二的。院子餐飲的核心就是產(chǎn)品加場(chǎng)景加生活方式的營(yíng)造，它變成了一種更具附加值，同時(shí)更具稀缺性的產(chǎn)品模型。大眾消費(fèi)中，這種具有市民精神的帶有狂歡性值的口味菜的消費(fèi)，是長(zhǎng)沙市一個(gè)非常有價(jià)值的，有標(biāo)本性的一個(gè)地方。”

而株洲的土菜，也在這里生機(jī)勃勃。我們?cè)谥曛尢皆L(fǎng)了野馬·土菜研究所和超鮮，同為株洲風(fēng)土，呈現(xiàn)方式卻全然不同。野馬·土菜研究所的菜品如同爆裂鼓手的節(jié)奏，一上來(lái)就猛烈如風(fēng)，口味將降大任于斯人也，必將先取齊心智。但細(xì)細(xì)看來(lái)，你能發(fā)現(xiàn)之所以稱(chēng)自己為土菜研究所，野馬是真的把株洲本地食材當(dāng)做實(shí)驗(yàn)元素來(lái)組合的。

在野馬·土菜研究所的門(mén)口，門(mén)口一個(gè)個(gè)大笸籮里曬制的黃貢椒，深橙暖金，像落日余暉。店里的角角落落更是擺滿(mǎn)了發(fā)酵好的剁椒，當(dāng)然，這只是黃貢椒的一個(gè)側(cè)面，我們順著一桶桶剁椒上樓之后，才在餐桌上窺視黃貢椒的各種形態(tài)。菜單通篇沒(méi)有一個(gè)“椒”字，但黃貢椒以新鮮的、曬干的、腌制的不同形象反復(fù)登場(chǎng)，煎豆腐、小炒牛肉、燜黑蛙、黃燜羊肉……每道菜里都有碎金點(diǎn)點(diǎn)，黃貢椒那種特有的明亮鮮辣在味蕾上輾轉(zhuǎn)反側(cè)，久不能息。

野韭菜，也是湖南人心尖上的滋味，細(xì)細(xì)小小一把，在餐廳里擺放的位置遠(yuǎn)超其他食材。每家的做法不同，但野馬最大膽，只清炒，除了油、鹽、水，身無(wú)他物，細(xì)嫩的韭菜里清香旁若無(wú)人的籠蓋四野。

超鮮的株洲土菜背后，有一大批對(duì)于本地美食文化深度認(rèn)同的餐飲人與食客。湘菜的吸引力，并不全然是靠重口味的成癮性，而是從業(yè)者對(duì)于湖南基因的高度認(rèn)同，株洲的餐桌上從來(lái)不乏鄉(xiāng)野、家常、甚至土氣，可以說(shuō)，“土”，很重要。

在滿(mǎn)世界都是湖南小炒肉的時(shí)候，超鮮的大炒肉也像株洲滋味一樣，猛烈扎實(shí)，大片的豬五花煸油，加上香嫩的小排骨，小炒肉多用青辣椒，大炒肉就干脆用紅辣椒，一盤(pán)只需幾分鐘，炒的活色生香，搖曳生姿。

在超鮮，每一道菜的基因里，都能發(fā)現(xiàn)食材源于真正的鄉(xiāng)野，甚至每家店的餐前小食，都來(lái)自周邊鄉(xiāng)村的大媽手中。整條的白辣椒剖開(kāi)油炸，香而不辣。甲魚(yú)融入黃貢椒的靈魂，每個(gè)部位都天賦異稟，裙邊膠彈，肉質(zhì)緊實(shí)，一只甲魚(yú)被分解，經(jīng)由烹制后又組成一個(gè)新的有機(jī)物，滋味完整。雞湯金光瀲滟，湘潭蓮子泯滅眾人對(duì)蓮子味道的終極想象，黑山羊的層次分明動(dòng)人，就連一籠質(zhì)樸無(wú)華的鹽菜包子，都好吃的酣暢淋漓，恨不得現(xiàn)場(chǎng)學(xué)會(huì)制法。

在一道好菜面前，人人平等

笨羅卜，這三個(gè)字在湖南，意味著必須排的長(zhǎng)隊(duì)和奇高的性?xún)r(jià)比。麻園灣的笨羅卜店，在開(kāi)店之前是附近居民停放電動(dòng)車(chē)的一片荒蕪之地，誰(shuí)也沒(méi)想到，這里會(huì)變成一家日日排隊(duì)的湘菜館子。這只是笨羅卜的一家普通分店，但也是笨羅卜的一個(gè)縮影。在這次嘗試之前，本想打造長(zhǎng)沙第一燒烤的團(tuán)隊(duì)折戟，也如一片荒蕪，他們用僅剩的一點(diǎn)資金釜底抽薪，做自己最擅長(zhǎng)的瀏陽(yáng)菜，沒(méi)想到卻意外走紅。意外嗎？當(dāng)然不是。人均四十元的笨羅卜，依舊在細(xì)節(jié)上用近乎古典的方式鍛造自己。

每個(gè)笨羅卜的出餐口，都有一個(gè)30秒倒計(jì)時(shí)的按鈴，廚師出第一個(gè)菜時(shí)，就會(huì)按下，等到鬧鈴一響，即便托盤(pán)上沒(méi)有擺滿(mǎn)，服務(wù)員也會(huì)在第一時(shí)間把菜端到桌上，讓菜保持熱度和鑊氣，同時(shí)，為了保證服務(wù)的流暢，一個(gè)托盤(pán)上放置的菜也會(huì)有數(shù)量限制。海量人流，并沒(méi)有讓笨羅卜用預(yù)制菜來(lái)提高效率，反而是用笨辦法來(lái)保證菜品和服務(wù)。一個(gè)鍋只炒2盤(pán)菜保證口味，放棄預(yù)制菜、凍貨和繁復(fù)的調(diào)料，把新鮮食材的原滋原味炒出來(lái)，即是是米飯，也是四季用不同品種的米，專(zhuān)人專(zhuān)區(qū)負(fù)責(zé)蒸?！拔覀冇帽孔緲銓?shí)的方法去做菜，把每個(gè)顧客當(dāng)作美食家”的大字標(biāo)注在后廚最顯眼的位置，這句話(huà)和預(yù)制菜統(tǒng)治的世界里，猶如一場(chǎng)社會(huì)實(shí)驗(yàn)，純粹如風(fēng)格主義。

剁椒魚(yú)頭，算是一道大菜，在笨羅卜用40元的價(jià)格也做出了好吃的味道。背后的邏輯也簡(jiǎn)單，從原料開(kāi)始深耕，用哪個(gè)產(chǎn)地的魚(yú)，幾點(diǎn)殺魚(yú)，如何清洗，如何運(yùn)輸，整個(gè)還是分切蒸，用什么高壓鍋，一盤(pán)剁椒魚(yú)頭的種種細(xì)節(jié)都藏在冰山之下。

瀏陽(yáng)粉皮，用酸菜炒，在在笨羅卜只賣(mài)20元，但好吃的讓人瞬間理解湘菜之美，酸蘿卜脆嫩有味，粉皮滑軟吸飽濃郁湯汁，聚焦出湘菜的具體滋味。就連最基礎(chǔ)的土雞蛋，也在湘菜中花樣百出，無(wú)論是和墨魚(yú)干共煮，還是簡(jiǎn)單的肉蛋湯，亦或是一碗香辣金錢(qián)蛋，蛋黃澄黃，蛋白輕盈，釋放出鄉(xiāng)野熱氣騰騰的魄力。

我們?cè)诒苛_卜質(zhì)樸的辦公室里學(xué)習(xí)，吃了最特別的一餐。沒(méi)有預(yù)制菜，用復(fù)雜炒菜的鑊氣和性?xún)r(jià)比，笨羅卜反其道而行，像一個(gè)道破皇帝新衣的小孩，向著食客嘴巴里的終極真相進(jìn)發(fā)，樸實(shí)粗暴的跑通了自己的笨模型。

好的商業(yè)，是善意的

這次的湖南之行，商業(yè)里的善意，是從第一餐開(kāi)始，并一直延續(xù)的主題。田小狗的飯店·湖南山里菜打破了很多我們對(duì)于湘菜的刻板印象，發(fā)現(xiàn)了湘菜中追求本味的一面。除了湘菜之外，熊智談?wù)撟疃嗟模且耘謻|來(lái)為模板的商業(yè)道德話(huà)題，產(chǎn)品勾起食客內(nèi)心深處最純粹的感動(dòng)，員工能在工作中獲得幸福感，這一切所誕生的價(jià)值，遠(yuǎn)超菜單和營(yíng)業(yè)報(bào)表上的數(shù)字。

現(xiàn)代工業(yè)機(jī)器的實(shí)用，對(duì)于后廚來(lái)說(shuō)，猶如可以短時(shí)間處理大量數(shù)據(jù)的電腦，而在長(zhǎng)沙的后廚，很多店里還以非常古典的形式來(lái)完成這一過(guò)程。

天寶兄弟，長(zhǎng)沙著名的網(wǎng)紅排隊(duì)小龍蝦店，高峰期每天可以用掉4噸的小龍蝦。在天寶兄弟的地下，有一個(gè)壯觀的“收蝦”集散地，因?yàn)橹皇栈钗r，并且每一只都要1兩以上，為了保證鮮活和份量，他們會(huì)在地下一個(gè)巨大的板子上從早選到晚。最旺的時(shí)候，是供應(yīng)商自己帶著打氧機(jī)在樓下等著送蝦。堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，就是現(xiàn)代商業(yè)模式中最難得的善意。

在天寶兄弟的后廚，還有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的“洗蝦車(chē)間”，十幾二十個(gè)阿姨手洗小龍蝦，日日不間斷，如果換一家餐廳，也許會(huì)用更方便經(jīng)濟(jì)的洗蝦機(jī)器來(lái)替代，但是天寶兄弟并沒(méi)有，他們堅(jiān)持用人工，一是為了保障客人在點(diǎn)單后才開(kāi)始洗，保證鮮活的狀態(tài)，另外的簡(jiǎn)單邏輯，也是為了給老鄉(xiāng)們多一點(diǎn)就業(yè)機(jī)會(huì)。

新長(zhǎng)福，是湖南美食進(jìn)化論的必經(jīng)之路。很多高端餐飲餐桌上光鮮亮麗的食材，反而切斷了你和自然的聯(lián)系，菜品和你之間的聯(lián)系，是一個(gè)個(gè)數(shù)據(jù)。湖南的新長(zhǎng)福，作為長(zhǎng)沙的商務(wù)宴請(qǐng)標(biāo)桿餐廳，把湘菜用現(xiàn)代服務(wù)和烹飪技法詮釋得張弛有度。

1999年，從海鮮排擋開(kāi)始，經(jīng)過(guò)幾年沉淀，2003年新長(zhǎng)福開(kāi)了第一家定位在商務(wù)宴請(qǐng)的餐廳，甚至在2018年之前，新長(zhǎng)福在長(zhǎng)沙的商務(wù)宴請(qǐng)市場(chǎng)，都是獨(dú)角獸的狀態(tài)。今年在米其林北京剛剛獲得服務(wù)獎(jiǎng)的新長(zhǎng)福，走出長(zhǎng)沙的起點(diǎn)也可以追溯到2006年，那一年在北京，新長(zhǎng)福已經(jīng)開(kāi)出了五千多平米的湘菜店，在紅火的湘菜市場(chǎng)迅速發(fā)展。經(jīng)過(guò)24年的品牌積累，這幾年，新長(zhǎng)福陸續(xù)進(jìn)軍深圳和上海，和甬府合作的湘翁也在精致餐飲的最前鋒開(kāi)始重塑精致湘味。即便是商務(wù)宴請(qǐng)市場(chǎng)，新長(zhǎng)福也還是希望能在好產(chǎn)品、好模式的同時(shí)，要給消費(fèi)者好的性?xún)r(jià)比。

無(wú)論大菜小菜，都可以在新長(zhǎng)福找到最美幻的版本，在長(zhǎng)沙的模型、產(chǎn)品之后，其實(shí)更多讓餐廳持續(xù)生長(zhǎng)，堅(jiān)持的原因，是人心。很多人相信，湘菜的魅力，在于其重口味和長(zhǎng)沙夜生活隱藏的巨大消費(fèi)力，而在深入長(zhǎng)沙及其周邊，真實(shí)觸摸這個(gè)餐飲模型養(yǎng)蠱地的脈搏之后，我們才更清晰的了解長(zhǎng)沙餐飲。

湘菜，不僅是一種菜系，還是一種煙火氣，一種生機(jī)勃勃，一種霸蠻，一種美食自信。