成都歷史悠久，素有“天府之國”、“蜀中蘇杭”的美稱，文化氣質(zhì)獨特多元，融合了古樸典雅和時尚開放的特點，展現(xiàn)出一種獨特的魅力。前些年幾乎所有的媒體提起成都，都會說這是一座悠閑的城市——安逸，每天下班就是喝茶麻將，但是這幾年來到成都，給人們的感覺是新一線城市的發(fā)展速度，是各行各業(yè)的精益求精。換句話說，成都也卷了起來。

有人說成都以麻辣享譽全球，但是它的味道遠不止麻辣。來到成都街頭，探索煙火氣的城市絕境；來到青山綠水間，洞察這座城市的古往今來。一座優(yōu)秀的城市會吸引優(yōu)秀的人才，這些人是不甘心過閑適的生活的。

來到成都，誠邀鳳凰網(wǎng)生活方式總監(jiān)王振宇，探訪中國烹飪大師、第三屆四川工匠天府新區(qū)非遺傳承人張元富的工作室，看看川菜大師眼中的百變川味。

從一顆豆瓣到川菜的味覺體系

王振宇：您現(xiàn)在的工作室已經(jīng)初具規(guī)模了，感覺您在喧囂的成都隱居了起來，我特別好奇為什么有這樣一個世外桃源，您可以介紹一下嗎？

張元富：這里是一個延續(xù)川菜技藝的地方，包括培養(yǎng)下一代廚師，或者叫培養(yǎng)非遺傳承人、工匠的一個探索場地，把我的前輩和師傅的一些好的技藝和傳統(tǒng)，進行有一個有序的傳承，一個延續(xù)。

王振宇：這里湖心有一個島，這個島上面還種了很多不一樣的東西，我看到有很多苔蘚還有花椒樹，感覺特別有特色。以及在工業(yè)化的今天，您為什么要堅持自己種？

張元富：首先是種了大量的苔蘚，因為苔蘚給人身心愉悅的感覺，然后里邊還有花椒樹，還有些茱萸、桂皮，現(xiàn)在暫時是種了這些，因為季節(jié)不一樣，采摘的時間也不一樣，但是在未來一兩年可能會去飽滿它。我想要以后把這個地方作為對外川菜交流的一個平臺和窗口，所以是會逐漸引入更多和川菜有關(guān)的信息。

這個地方相當于是文化的載體，也是川菜的載體。我們自己種是想讓更多人了解這些香料，我們平時看到的很多是跟真正的不一樣的，先有一個近距離接觸，再去了解下一步有食欲的體驗。不管是業(yè)內(nèi)的還是業(yè)余愛好者，都會被提供這樣一個場所，大家近距離地觀察，重新去認識它，以及它的一些變化，包括果實的成熟過程。

王振宇：有人說過豆瓣是川菜很重要的一個調(diào)味品，有人甚至說它是川菜的靈魂，我想知道這么多缸豆瓣里面有什么區(qū)別嗎？

張元富：不一樣，我們是從一年到N多年，都有發(fā)酵的過程，也有不同的用途，但是至少都需要兩年的時間才能出香味，我們現(xiàn)在也有七八年的豆瓣，以及調(diào)和的。豆瓣主要是兩個原料組成的，一個是胡豆瓣，另一個是辣椒，辣椒也經(jīng)過短時間的斷生、發(fā)酵，然后再融合到一起。

王振宇：張老師我看了豆瓣的工藝以后有一個想法，我們都知道川菜從21年開始就是國家級的非遺了，我當時很好奇，它是我們每天都在吃的、活著的東西，它又是一個文化的遺產(chǎn)，到底它遺在什么地方？今天看到豆瓣的制作，我有一個感受，古法豆瓣的制作要交給時間，依靠時間去呈現(xiàn)它的美好，這還真的是一個偉大的遺產(chǎn)。

一提起豆瓣，我就有一種明顯的味覺的想象和體驗，特別是剛才一到這個場所，當時你打開醬缸讓我去聞，體驗了豆瓣有豐富的味覺感受，我們知道川菜有很大的一個味覺體系，請您給我們講一講川菜的味覺體系。

張元富：豆瓣現(xiàn)在是川菜中非常重要的一個原料，因為川菜的味型很多，用到豆瓣的地方也很多。川菜的味型是復合味，復合味不只是干海椒、花椒，還要去和味，比如用一些豆瓣。此外，人們常說川菜有24個味型，其實還可以延展的更多一些，隨著我們社會的發(fā)展，有更多的人喜歡上了辣椒，甚至喜歡上了川菜的味型，很重要的代表是麻辣。除了麻辣之外，還有甜酸、魚香等等。

用年輕化的口味，讓更多人愛上麻辣

王振宇：我最近跟四川的烹飪界接觸，大家好像都在大聲疾呼我們川菜不只有麻辣，還有很多東西，但對于我們外部觀察者來說，川菜首先是麻辣，也是因為麻辣而認識和記住了川菜，你怎么看待麻辣和川菜的這個事情？

張元富：我們做了這么多年川菜，實際上今天來看，川菜覆蓋的范圍在擴大，包括它的影響力和年輕化，但我們講川菜的味型的時候，可能說的最多的還是麻辣，近幾年人們對麻辣的接受的程度越來越高，甚至年輕化。

王振宇：關(guān)于受眾，剛才你說的做川菜的人傳承川菜，但實際上現(xiàn)在年輕的消費者也逐漸愛上川菜，面對受眾的年輕化，是怎么推廣川菜的，比如你說跟零食企業(yè)有合作，是如何合作的，以及有什么樣的初衷呢？

張元富：我現(xiàn)在接觸了一個麻辣口味的零食——衛(wèi)龍，它對麻辣的詮釋已經(jīng)很準確了，我覺得對麻辣口味的推廣有幫助。因為川菜需要有更多的人來了解，而衛(wèi)龍這個產(chǎn)品本身偏年輕化，對川菜的推廣是一件好事。我們想要借助衛(wèi)龍的麻辣產(chǎn)品讓年輕人愛上川菜，讓非遺變成活在我們生活中的一部分。

關(guān)于川菜的出海，在很多年前實際上川菜就已經(jīng)走出國門了，產(chǎn)品零食在海外的覆蓋率更廣泛，也有利于川菜走得更開，走得更廣，走得更遠。我們想和衛(wèi)龍有更多合作，讓這些國家也嘗到麻辣味，喜歡上川菜的典型味道。還希望幫助衛(wèi)龍深入研發(fā)一些更好的產(chǎn)品，口味多樣性變化更多一些。

王振宇：我們剛才在衛(wèi)龍的霸道麻辣辣條里面嘗到了正宗的麻辣味，那么麻辣在歷史上是怎樣發(fā)展到今天的？我特別好奇為什么四川人喜歡上麻辣這個味道。

張元富：麻辣味型自古以來就在日常的生活當中，它實際上是很煙火氣的，就在運用的海椒和花椒的這些場景里，相比海椒來說，花椒的歷史可能更長，因為它是四川的一個物種，主要是以我們漢源縣為主，有最早的干花椒、紅花椒，現(xiàn)在還有青花椒，麻辣的程度都不一樣。而海椒進入四川的歷史可能是中國最短的，但是也運用得很好，因為海椒進入后，產(chǎn)生了麻辣味型，這可能就是四川人的一種生活智慧——把海椒用的非常適應(yīng)當?shù)厝说目谖?。今天麻辣的傳播手段更多了、傳播力更強，然后適應(yīng)性就多了，也更年輕化。麻是四川原產(chǎn)的有悠久歷史的中國味，而辣其實是大航海時代引入中國的，最后它們?nèi)诤希a(chǎn)生了麻辣，在四川的市井煙火氣中沉淀下來。

一席川味，川流不息

張元富：今天是準備了五個涼菜，三葷兩素，有一個是怪味，一個是煙熏，還有一個是炸熟，分別是軟燒的麻辣魚、燒菜獅子頭、四川的活血，然后還做了一個麻辣的魔芋和一個鮮辣熱拌的豆苗。

王振宇：我發(fā)現(xiàn)今天桌子上用的餐具和器具和平時不太一樣，這有什么樣的故事或者設(shè)計？

張元富：川菜一路延續(xù)下來，有一百多年的歷史，從我的祖師爺，到我這一代是第三代。我的祖師爺在當時的那個年代，做菜的標準是強調(diào)美食、美器，還有美景。實際上現(xiàn)在社會發(fā)展了，大家的生活水平提高，審美的價值也在提升，對視覺的要求也有了一個逐漸清晰的認識，所以我們對器具的要求就更多一些，今天桌子上擺的漆器也是非遺物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分。

王振宇：你剛才說是師門三代，大家很好奇，師門三代的歷史和淵源能不能跟我們再分享一下？

張元富：我們這一支脈被叫做藍派川菜。最早是一位名叫藍光鑒的廚師開啟的。他也被譽為“現(xiàn)代川菜奠基人”。1911年，28 歲時，藍光鑒創(chuàng)辦了榮樂園，以擅制筵席中的燒烤、煨燉大菜及家庭風味菜和各種湯菜聞名于蓉城；確定了川菜席宴之格調(diào)與標準。此后由其高徒一代宗師張松云傳承改良。我的師傅王開發(fā)是張松云最器重的弟子之一，成為榮樂園第二代傳人。我接過我?guī)煾档囊吕彛F(xiàn)在是第三代傳人。

王振宇：川菜現(xiàn)在已經(jīng)成為了一個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也活在我們的餐桌上，每天我們都在吃川菜，你作為做川菜的廚師，你覺得川菜未來會怎么樣？或者你希望川菜未來發(fā)展成什么樣？

張元富：工作室是希望未來川菜成為中國菜的一個主流，有更多的人參與到當中來，我們帶領(lǐng)更多的人去學習川菜，健康可持續(xù)的把它發(fā)展下去，把它傳承好。

王振宇：張老師剛才講到學廚的故事，那么在這個過程中有沒有什么小故事能給我們分享一下？你覺得最苦的是什么？

張元富：廚師這個行當本身就是非常辛苦的，在學習的過程中有很多基礎(chǔ)的東西必須要去了解、掌握，那個時候很多東西全靠手工去打，要把各種該加的東西加進去，然后用很長時間、很費勁地去攪打它，當時印象很深刻，可能會為了增加原料和器具的摩擦力，會用一些很粗糙的工具，手也很有可能會受傷，這些都是經(jīng)常的事情。為了掌握更精準的一些技藝和技法，或者叫技巧，都會很用心地去學。（據(jù) 鳳凰網(wǎng)美食）