林衛(wèi)輝

“吃好喝好”發(fā)表了一篇文章，《草木灰是怎么變成一種食材的？》，列舉了草木灰在中餐烹飪中的運(yùn)用，有皮蛋，觀音豆腐、粽子、堿水面、灰豆腐，缺鹽年代還有人拿它代替鹽……把中餐用草木灰基本梳理了一遍，有意思得很。讓我們來看看，草木灰是如何改變這些食物的。

1，草木灰與皮蛋

將蛋用由鹽、草木灰調(diào)配出來的泥漿包起來，假以時(shí)日，蛋液就變成富有彈性的固體，這就是皮蛋。其實(shí)不僅僅是草木灰，用石灰或者直接用碳酸鈉、氫氧化鈉等堿性物質(zhì)代替草木灰，也可以做出皮蛋。

草木灰的成份是碳酸鉀，本質(zhì)上就是一種堿性化合物。皮蛋形成的核心是堿透過蛋殼上的微孔滲入蛋清，在堿的作用下，凝膠狀的蛋清先是液化溶解，再凝固成為有彈性的膠體。堿繼續(xù)往里滲透，到達(dá)蛋黃，蛋黃在堿的作用下發(fā)生降解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。這個(gè)過程中，蛋清會(huì)釋放出相當(dāng)多的硫化氫，跟蛋黃中的鐵、鋅等礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成各種有顏色的物質(zhì)，從而讓蛋黃變成了綠色到黑褐色。

正常的皮蛋蛋黃為墨綠色，且是凝固的。想讓皮蛋變成溏心，秘訣就是控制腌制的時(shí)間，在蛋黃還沒變成凝膠時(shí)就取出食用。想讓皮蛋蛋黃變成金黃色，秘訣是讓蛋內(nèi)的硫化氫外溢，不讓它與蛋黃里的鐵、鋅等礦物質(zhì)接觸，辦法是讓蛋殼產(chǎn)生裂紋或采用蛋殼更薄的雞蛋。我們看到的金黃色皮蛋，多為雞蛋，而墨綠色的皮蛋，一般是鴨蛋，就是這個(gè)原因。

2，草木灰代鹽

沒錯(cuò)，草木灰有咸味，在沒有鹽的情況下，用它代替鹽，總比沒有好。鹽的化學(xué)成分是氯化鈉，由氯離子與鈉離子組成，貢獻(xiàn)咸味的是鈉離子。草木灰里有少量的鈉，但這不是草木灰?guī)涛兜闹饕暙I(xiàn)者，畢竟它的數(shù)量太少了，少得幾乎可以忽略不計(jì)。讓草木灰?guī)涛兜闹饕氢涬x子，別忘了，草木灰就是碳酸鉀。鈉離子的味道是咸的，與鈉離子分子結(jié)構(gòu)相似的離子也有咸味，在化學(xué)元素周期表里，鉀是鈉的“鄰居”，這意味著鉀與鈉的分子結(jié)構(gòu)最相似，所以鉀也有咸味。科學(xué)家們?yōu)榱藥椭祟惪佧}，在鹽里加入部分氯化鉀，就是市場(chǎng)上的低鈉鹽。高濃度的鉀會(huì)有苦味，解決辦法之一是控制氯化鉀的量，所以市場(chǎng)上的低鈉鹽含有的氯化鉀控制在25%以內(nèi)。

以草木灰代鹽只能是權(quán)宜之計(jì)，因?yàn)槿祟愲x不開鹽。成人體內(nèi)所含鈉離子的總量約為60g，其中80%存在于細(xì)胞外液，即在血漿和細(xì)胞間液中，氯離子也主要存在于細(xì)胞外液。鈉和氯是維持細(xì)胞外液滲透壓的主要離子，所以，食鹽在維持人體滲透壓方面起著重要作用，影響著人體內(nèi)水的動(dòng)向。鹽還參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)，氯離子在體內(nèi)還參與胃酸的生成。鹽多了不行，少了也不行。

3，草木灰與觀音豆腐

這是流行于浙江、安徽一帶的小吃，也叫神仙豆腐。采集九華山，安慶，衢州靈鷲山、箬寮峴及大別山區(qū)一帶特有的野生灌木腐婢樹葉。開水燒開后，過五分鐘，把洗凈的腐婢樹葉放入水中，蓋好蓋子悶半個(gè)小時(shí)，再用布把葉子包住，反復(fù)搓揉成清濃汁后備用。加入草木灰水，就會(huì)凝固成翠綠晶瑩的固體，味道微澀而清香。

與做皮蛋一樣，其實(shí)不僅僅是草木灰水，用石灰水、小蘇打也可以起到同樣的效果。這是因?yàn)楦緲淙~內(nèi)含有大量的果膠，果膠很容易吸水和溶于水，溶解在水中的果膠要想成為凝膠狀，需要果膠分子間緊密地糾纏在一起。這通常是依靠分子上的極性基團(tuán)之間形成氫鍵，然而，果膠上的羥基不算豐富，很難形成足夠強(qiáng)的氫鍵，因此這時(shí)果膠無法成型。這時(shí)，草木灰水就派上用場(chǎng)了。草木灰水就是碳酸鉀，其中的鉀離子可以吸引游離的羧基，這樣，多條果膠鏈可以依靠鈣離子形成所謂的”蛋格“結(jié)構(gòu)，大大提高緊密性，從而成為我們看到的“豆腐”了。

同樣的原理，還發(fā)生在川渝地區(qū)流行的冰粉上，區(qū)別只是腐婢樹葉換成了冰粉草籽，冰粉草籽同樣富含果膠。還有草木灰水換成了石灰水，但原理是一樣的。

4，草木灰與粽子

不論是往糯米里直接加草木灰的貴州灰粽，還是過水澄清得到堿水泡糯米的南方堿水粽，其原理都是一樣的：破壞糯米外面的果膠，讓糯米淀粉充分糊化，結(jié)果就是更黏糯、更有米香味。

糯米的支鏈淀粉含量在所有大米中是最高的，這意味著它會(huì)更黏糯，前提是淀粉要充分糊化。所謂淀粉糊化，就是將淀粉加熱，淀粉顆粒開始吸水膨脹，達(dá)到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達(dá)原來的幾十倍甚至數(shù)百倍，淀粉變成半透明的黏稠狀膠體溶液。糯米的外表有一層果膠，要讓糯米糊化，必須先讓淀粉沖破果膠這層“堡壘”。草木灰貢獻(xiàn)了堿性，堿性環(huán)境下，氫離子帶著正電荷附著在果膠分子上，帶著正電荷的果膠分子因?yàn)橥韵喑?，互相排斥的結(jié)果就是果膠“堡壘”分崩離析，淀粉沖出堡壘，完成充分糊化。同樣的原理，用在做豆腐上也可以，這樣做出來的豆腐更有豆香味，也更滑嫩。當(dāng)然了，也可以把草木灰換成石灰、小蘇打。

堿水粽是端午節(jié)的年節(jié)食物，古人認(rèn)為，南方的夏天，瘴氣和各種“毒”橫行霸道，草木灰里堿的味道是澀的，鉀的味道是苦的，略帶澀和苦的粽子，感覺應(yīng)該有藥用價(jià)值，對(duì)抗瘴氣和各種毒估計(jì)也行，端午節(jié)吃堿水粽也就成為了南方的習(xí)俗。

5，草木灰與堿水面

南方人喜歡吃堿水面，除了早已習(xí)慣了堿水的味道外，還有另一個(gè)原因：與北方人一樣，大家認(rèn)為好的面條的標(biāo)準(zhǔn)就是筋道。

面粉中的蛋白質(zhì)，有一種谷蛋白，谷蛋白有許多半胱氨酸，這種氨基酸上有一個(gè)巰基，由硫原子和氫原子組成，氫原子如果出走，兩個(gè)硫原子就鏈接在一起，化學(xué)上稱為“二硫鍵”，當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團(tuán)中的谷蛋白就形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，這個(gè)網(wǎng)絡(luò)在受到外力作用，比如牙咬時(shí)，就產(chǎn)生變形但不斷開的效果，要讓它斷開，就需要用勁咀嚼，這就是筋道。

往面粉里加草木灰或堿水，堿和面粉中蛋白質(zhì)里的氫發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，氫被調(diào)虎離山，剩下的硫原子就互相勾結(jié)，形成二硫鍵，想不筋道都不行。

6，草木灰與灰豆腐

在貴州和云南山區(qū)，流行吃灰豆腐。把老豆腐切成小塊，埋進(jìn)草木灰中十個(gè)小時(shí)，這個(gè)過程當(dāng)?shù)厝朔Q之為“漚”。草木灰逐漸吸干豆腐的水分，可以存放一段時(shí)間。想吃的時(shí)候連豆腐帶灰放進(jìn)鍋里炒，直到表皮鼓漲、輕薄焦脆，而內(nèi)里的水汽完全蒸發(fā)，狀似海綿。把灰豆腐從草木灰里撈出來，用水和涮子清洗干凈，炒辣椒、炒臘肉、燉豬腳，就是一道下飯菜。

這是山區(qū)人民為了保存豆腐而想出的絕妙方法：草木灰良好的吸水功能，將老豆腐的含水量降到只有9%，這種環(huán)境下各種有害菌基本無法生存，于是豆腐不會(huì)腐敗變質(zhì)，可以久存不壞；吃的時(shí)候先用草木灰與之同炒，草木灰做為熱傳導(dǎo)的媒介，讓豆腐里的水分進(jìn)一步蒸發(fā)，留下了一個(gè)個(gè)氣孔，這是為了下一步的炒、燉更容易入味。如果不是用草木灰傳熱，比如用水煮或油炸，則達(dá)不到這個(gè)效果，況且對(duì)于山區(qū)人民來說，水和油都是需要格外珍惜的，而草木灰卻幾乎可以零成本取得，當(dāng)然了，代價(jià)就是灰頭土臉。

明白了這些原理，我們可以通過善用草木灰給美食增加另外的味道，不同的樹葉有不同的風(fēng)味，用松樹葉和松枝，我們可以賦予食物松花香味，而用辣椒葉、花椒葉、檸檬葉、稻草，我們也可以得出特別的味道。