林衛(wèi)輝

杭州江南漁哥蔡哥到廣州，炳勝泉哥宴請(qǐng)他，我作陪。說(shuō)是吃飯，不如說(shuō)他們兩人是在做烹飪交流，交流的主題是腌菜在烹飪中的運(yùn)用，蔡哥還特意帶來(lái)了江南的腌菜——雪里蕻，而泉哥則拿出他最近的得意之作：各類海鮮或肉類小炒，加點(diǎn)腌菜點(diǎn)綴，鮮香味頓時(shí)得到提升。

腌菜或泡菜，確實(shí)有迷人的風(fēng)味，在烹飪中合理運(yùn)用，可以增加菜的風(fēng)味。腌菜、泡菜的風(fēng)味，是由蔬菜各種原料的風(fēng)味物質(zhì)以及發(fā)酵后產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)形成的，大體上包括了以下幾大類：

一是微生物本身的發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。腌菜、泡菜的過(guò)程中，我們?nèi)庋劭床灰?jiàn)的微生物產(chǎn)生發(fā)酵，乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物除乳酸外，還有少量乙醇、甲酸、乙酸、高級(jí)醇以及二氧化碳、氨等，它們給腌菜帶來(lái)了酸味和乙醇的香氣；而在這過(guò)程中產(chǎn)生的琥珀酸，則貢獻(xiàn)了酸甜可口，具有一定醇香的味道；腌菜中的醋酸與乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香氣味。另外，微生物代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸是腌菜中的主要呈味物質(zhì)。用同樣的蔬菜、同樣的方法做出來(lái)的腌菜、泡菜味道卻不一樣，這是因?yàn)楦鱾€(gè)地方的微生物不一樣，這些微生物發(fā)酵后產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)不一樣的緣故，這些肉眼看不見(jiàn)的微生物，很大程度上決定了腌菜、泡菜的味道。

二是蔬菜中少量蛋白質(zhì)因微生物的作用會(huì)分解為氨基酸。蔬菜中的蛋白質(zhì)含量不高，蛋白質(zhì)屬于大分子，我們的味蕾又屬于小分子，于是品嘗不到大分子蛋白質(zhì)的味道。但是，經(jīng)過(guò)腌、泡，在微生物的作用下，大分子的蛋白質(zhì)會(huì)分解為小分子的氨基酸，我們的味蕾就可以嘗到它們的味道了。目前在腌制蔬菜中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸達(dá) 30 多種，丙氨酸具有令人愉悅的香氣，天冬氨酸和谷氨酸具有鮮味，甘氨酸、絲氨酸、半胱氨酸具有甜味。貢獻(xiàn)最大的是天冬氨酸和谷氨酸，它們與腌制蔬菜里的鹽里面的鈉離子結(jié)合，分子結(jié)構(gòu)變得更加穩(wěn)定，味道因此更鮮。

三是碳水化合物的分解帶來(lái)了風(fēng)味。腌菜中的碳水化合物先是被微生物分解為游離糖，隨著微生物的大量繁殖，游離糖又會(huì)被分解為醇類、酸類、酯類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這讓我們聞起來(lái)都覺(jué)得香。四是從腌菜、泡菜輔料中獲得的風(fēng)味。腌菜、泡菜時(shí)如果還加入蔥、蒜等輔料，蔥蒜在腌制過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)，增加腌菜的香氣和滋味。

空氣中的微生物、溫度和濕度，決定了上述風(fēng)味物質(zhì)的豐富度和數(shù)量，將腌菜和泡菜與其它食物組合烹飪，這些風(fēng)味物質(zhì)與其它食物的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生奇妙的變化，給我們帶來(lái)舌尖上的享受。比如腌菜、泡菜里的谷氨酸、天冬氨酸，它們貢獻(xiàn)了鮮味，與肉類搭配，肉里雖然也會(huì)產(chǎn)生氨基酸，但多種氨基酸組合在一起會(huì)產(chǎn)生相加效應(yīng)，將鮮味提高，相反，單一氨基酸不是一加一等于二，比如一斤豬肉加一斤雞肉燉出來(lái)的湯就比單純的二斤豬肉或二斤雞肉燉出來(lái)的湯更鮮。

中華美食豐富多彩，各地都有自己地方特色的腌菜或泡菜。腌菜、泡菜一開始是為了保鮮，畢竟蔬菜不是時(shí)刻都有的，青黃不接的時(shí)候，腌菜和泡菜就可以派上用場(chǎng)。在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》里，腌菜或泡菜稱為“作菹”，各種方法就有三十多種，在他記錄的烹飪方法里，也可見(jiàn)大量的用“菹”的記錄，比如在“跳丸炙”里就要加“藏瓜二升”，搗炙里就要加“瓜菹一合”，銜炙、餅炙、釀炙白魚等，都用大量“瓜菹”，就是腌菜。賈思勰的菜單，份量都很大，他是寫給有莊園的人看的，有莊園的人吃飯的人多，看他寫的菜單，有點(diǎn)像我們的飯?zhí)米鲲垺?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/24/qkimageschuachua202312chua20231211-5-l.jpg"/>

在用腌菜、泡菜入菜方面，潮州菜做的很出彩，蘿卜干、咸菜、酸菜烹海鮮就是典型的潮州味道。江浙一帶用雪里蕻烹海鮮，原理也與潮州菜一樣。川菜用泡椒泡菜入菜，更是精彩紛呈。

值得注意的是，腌菜風(fēng)味雖好，但不可以經(jīng)常多吃，這主要是因?yàn)殡绮藭r(shí)會(huì)放較多的鹽，腌菜因而產(chǎn)生亞硝酸鹽，它可與胃中蛋白質(zhì)的分解物胺類反應(yīng)生成具有極強(qiáng)致癌性的亞硝胺。所謂的“經(jīng)?！保话阒敢恢芩拇?，還要吃得比較多，一般人不可能攝入到這個(gè)致病量，大家只要不是腌菜狂熱愛(ài)好者，還是可以放心食用的。另外，烹飪時(shí)注意搭配些富含維生素C的食物，比如辣椒、西蘭花等食物，也可以解決問(wèn)題，這是因?yàn)榫S生素C可以阻斷亞硝酸鹽與胺合成為亞硝胺的過(guò)程。

大家可以大膽地嘗試，在烹飪中大膽使用腌菜、泡菜，嘗試不同產(chǎn)地腌菜、泡菜的組合，相信會(huì)有意想不到的效果。