謝善慈 吳玉瓊 黃瑋婧

摘要：茶葉蛋是一種具有特殊風(fēng)味的雞蛋，由調(diào)味包和茶葉混合加工后制成，深受消費(fèi)者喜愛。該研究通過SPME-GC-MS法對(duì)茉莉花茶茶葉蛋和綠茶茶葉蛋的調(diào)味包中香氣成分進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明，茶葉蛋類制品的調(diào)味包中主要包括烴類化合物（31.92%～49.29%）、醛類化合物（7.18%～11.94%）、環(huán)苯類化合物（9.03%～10.67%）、萜烯類化合物（0.62%～7.12%）和醇類化合物（0.35%～4.63%）；其中，脂肪烴類化合物含量最高，但脂肪烴類化合物沒有特殊氣味，對(duì)茶葉蛋的香氣成分沒有貢獻(xiàn)；酯類、醇類和苯環(huán)類化合物的閾值較高，對(duì)茶葉蛋的香氣成分貢獻(xiàn)較?。蝗╊惢衔锏南銡忾撝递^低，是茶葉蛋香氣成分的主要來源。該研究為提高茶葉蛋的品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：茶葉蛋；SPME-GC-MS法；香氣成分；調(diào)味包

中圖分類號(hào)：TS264.2????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）12-0166-04

Determination of Aroma Components in Seasoning

Packet of Tea Eggs Based on GC-MS

XIE Shan-ci1， WU Yu-qiong2， HUANG Wei-jing1

（1.Minbei Vocational and Technical College， Nanping 353000， China; 2.College of

Tea and Food Science， Wuyi University， Wuyishan 354200， China）

Abstract： Tea egg is a kind of egg with special flavor， which is made by mixing seasoning packets and tea leaves and is loved by consumers. In this study， SPME-GC-MS method is used to analyze the aroma components of seasoning packets in jasmine tea eggs and green tea eggs. The research results show that the seasoning packets of tea egg products mainly include hydrocarbons （31.92%～49.29%）， aldehydes （7.18%～11.94%）， cyclobenzenes （9.03%～10.67%）， terpenes （0.62%～7.12%） and alcohols （0.35%～4.63%）， among which， the content of aliphatic hydrocarbons is the highest， but aliphatic hydrocarbons have no special flavor and do not contribute to the aroma components of tea eggs. Esters， alcohols and benzene compounds have higher threshold values and make little contribution to the aroma components of tea eggs. Aldehydes have lower aroma threshold values， and they are the main sources of the aroma components of tea eggs. This study has laid a foundation for improving the quality of tea eggs.

Key words： tea eggs; SPME-GC-MS method; aroma components; seasoning packets

雞蛋中富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、氨基酸、卵磷脂和鈣、鐵和鉀等多種微量元素[1]，具有安神、滋陰和補(bǔ)血等多種生物功效[2]。開發(fā)雞蛋的加工工藝不僅能夠增加雞蛋產(chǎn)業(yè)的附加值，延長(zhǎng)雞蛋制品的產(chǎn)業(yè)鏈[3-4]，而且能增加雞蛋產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力[5]。傳統(tǒng)的雞蛋產(chǎn)品有茶葉蛋、咸鴨蛋、鹵蛋和皮蛋等[6]。其中，茶葉蛋是最著名的傳統(tǒng)食物，具有香醇口感，深受消費(fèi)者喜愛[7]。茶葉蛋品種單一，沒有特色，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較低。所以，開發(fā)新型茶葉蛋產(chǎn)品能夠提高茶葉蛋的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[8]。

茉莉花茶的香氣持久，味道醇厚[9]。茉莉花茶中富含茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素、芳樟醇、苯甲醛、吲哚和水楊酸等，具有抗氧化、防衰老、降血脂和抗菌等多種保健功效[10-11]，利用茉莉花茶加工制作茶葉蛋，不僅能夠?yàn)檐岳蚧ǖ拈_發(fā)提供方向，而且能開發(fā)一種新型茶葉蛋產(chǎn)品[12]。

香氣成分是評(píng)價(jià)茶葉蛋風(fēng)味產(chǎn)品的一個(gè)重要品質(zhì)，蛋制品中的香氣物質(zhì)是加工過程中產(chǎn)生的，來源于各種調(diào)味料[13]。固相微萃取法是一種簡(jiǎn)單和高效的方式，常用于食品中香氣成分的分析。本研究利用固相微萃取法對(duì)茶葉蛋中的香氣成分進(jìn)行分析，為茶葉蛋的開發(fā)利用奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

綠茶、茉莉花茶、雞蛋、食鹽、花椒和白砂糖。

1.2 試驗(yàn)儀器

氣相色譜儀、萃取頭和色譜柱。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶葉蛋制作工藝

將雞蛋用清水煮熟之后，輕輕將雞蛋敲出裂縫，加入1 000 mL水，再放入20 g茶葉、15 g醬油、10 g冰糖，浸泡30 min之后，再用文火煮30 min。

1.3.2 茶葉蛋調(diào)味包中香氣成分萃取

采用頂空固相微萃取法對(duì)綠茶茶葉蛋調(diào)味包和茉莉花茶茶葉蛋調(diào)味包中的香氣成分進(jìn)行萃取。將調(diào)味包封于燒杯中，用萃取頭吸附20 min，再用GC-MS法進(jìn)行分離鑒定。

2 結(jié)果和討論

2.1 茉莉花茶和綠茶中的香氣成分分析

茉莉花茶和綠茶中的香氣成分檢測(cè)結(jié)果見表1。

由表1可知，從茶葉中一共鑒定出22種香氣成分，占總香氣成分的89.2%～91.3%。茉莉花茶中的香氣成分包括醇類化合物（45.7%）、萜烯類化合物（22.7%）、酯類化合物（12.9%）；綠茶中的香氣成分包括萜烯類化合物（64.8%）、醇類化合物（11.5%）和酯類化合物（3.4%）。茉莉花茶中的醇類化合物含有芳樟醇、苯甲醇和松油醇；酯類化合物含有乙酸芐酯；萜烯類化合物含有7種，其中含量最高的是蒎烯（46.35%），含量最少的是二氫月桂烯（2.31%）；醛類化合物含有壬醛（1.63%）和檸檬醛（1.24%）；含氮化合物含有對(duì)硝基苯胺（2.37%）和偶氮二異丁腈（1.56%）。綠茶中含有5種醇類化合物，其中含量最高的是芳樟醇（23.67%），含量最少的是松油醇（0.34%）；酯類化合物含有4種；萜烯類化合物含有6種；醛類化合物含有1種；含氮化合物含有4種。綠茶中的醇類香氣成分含量高于茉莉花茶；茉莉花茶中的萜烯類化合物含量高于綠茶。

2.2 茉莉花茶茶葉蛋和綠茶茶葉蛋調(diào)味包中香氣成分峰面積分析

茶葉蛋的香氣成分與蛋制品的種類和品質(zhì)相關(guān)，陽鳳嬌等[14]的研究結(jié)果表明熟雞蛋中含有的揮發(fā)性化合物主要以雜環(huán)類化合物（呋喃類和吡嗪類）為主；袁宇涵等[15]的研究結(jié)果表明炒雞蛋中含有酯類、醇類、酮類、醛類和呋喃類化合物等，其中醛類化合物含量最高；尤香玲等[16]的研究結(jié)果表明加熱后的雞蛋黃中含有甲硫基丙醛、苯甲醛、庚醛和癸烯醛等香氣化合物[17]。鹵蛋的香氣成分是由雞蛋和各種調(diào)味料混合之后形成的一種特殊風(fēng)味[18-19]。本研究利用茉莉花茶和綠茶加工制作茶葉蛋，以不加茶葉的雞蛋為對(duì)照，利用固相微萃取法研究茶葉蛋調(diào)味包中的香氣成分，茉莉花茶調(diào)味包和綠茶調(diào)味包中的香氣成分峰面積見表2。

由表2可知，茉莉花茶茶葉蛋、綠茶茶葉蛋和對(duì)照蛋制品調(diào)味包的香氣總濃度分別是2.1×108，2.5×108，1.1×108，即綠茶茶葉蛋調(diào)味包中的香氣總濃度最高；對(duì)照蛋制品調(diào)味包的香氣總濃度最低，且綠茶茶葉蛋調(diào)味包的醛類化合物香氣濃度高于茉莉花茶茶葉蛋和對(duì)照蛋制品調(diào)味包。茉莉花茶茶葉蛋調(diào)味包的酯類含量最高；茉莉花茶茶葉蛋調(diào)味包的醇類化合物含量高于綠茶茶葉蛋調(diào)味包；茉莉花茶茶葉蛋調(diào)味包中有含氮化合物，而綠茶茶葉蛋和對(duì)照蛋制品調(diào)味包中缺乏含氮化合物。

2.3 茉莉花茶茶葉蛋和綠茶茶葉蛋調(diào)味包中揮發(fā)性成分的總離子流圖

在色譜、質(zhì)譜和萃取條件一致的前提下，對(duì)茉莉花茶茶葉蛋和綠茶茶葉蛋調(diào)味包中的鹵水揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，茉莉花茶茶葉蛋調(diào)味包鹵水中的揮發(fā)性香氣成分總離子流圖見圖1，綠茶茶葉蛋調(diào)味包鹵水中的揮發(fā)性香氣成分總離子流圖見圖2。茉莉花茶茶葉蛋鹵水中的揮發(fā)性香氣成分含量和綠茶茶葉蛋鹵水中的揮發(fā)性香氣成分含量隨著保留時(shí)間的增加而不斷變化。

由表3可知，茉莉花茶葉蛋和綠茶茶葉蛋調(diào)味包的香氣成分由醇類化合物、酯類化合物、萜烯類化合物、醛類化合物、含氮化合物、烴類化合物和環(huán)苯類化合物組成，其中含量最高的化合物是烴類化合物。與茉莉花茶茶葉蛋和綠茶茶葉蛋調(diào)味包相比較，對(duì)照蛋制品調(diào)味包中的香氣成分含量較少，包括12種烴類化合物（31.92%），1種醇類化合物（9.8%），2種萜烯類化合物（7.12%），1種醛類化合物（7.18%）和2種環(huán)苯類化合物（10.67%）。

環(huán)烴類化合物（31.92%～49.29%）在茶葉蛋調(diào)味包的香氣成分中含量最豐富，但環(huán)烴類化合物沒有特殊氣味，這類化合物對(duì)蛋制品的香味成分貢獻(xiàn)較小。醛類化合物（7.18%～11.94%）為兩種茶葉蛋中含量第二豐富的揮發(fā)性香氣成分。先前的一些研究結(jié)果表明，茶葉蛋中香氣成分含量最高的是醛類化合物，醛類化合物的氣味特征多樣，主要呈現(xiàn)甜橙香味、脂肪香味、蠟香味、甜瓜香味、玫瑰花香味、巧克力香味、脂肪香味和鮮花香味。壬醛是對(duì)照蛋制品中唯一的醛類化合物，是對(duì)照蛋制品調(diào)味包主要香氣成分來源。

3 小結(jié)

本研究通過SPME-GC-MS法對(duì)3種蛋類制品調(diào)味包中的香氣成分進(jìn)行分析，研究結(jié)果表明，茶葉蛋調(diào)味包中主要包括烴類化合物、醛類化合物、環(huán)苯類化合物、含氮化合物、萜烯類化合物、酯類化合物和醇類化合物。其中，3種蛋類制品的調(diào)味包中脂肪烴類含量最高，但脂肪烴類化合物沒有特殊氣味，對(duì)蛋制品的香氣成分沒有貢獻(xiàn)；酯類、醇類和苯環(huán)類化合物香氣成分閾值較高，對(duì)蛋制品中的香氣成分貢獻(xiàn)較?。蝗╊惢衔锏南銡忾撝递^低，是茶葉蛋香氣成分的主要來源。

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收稿日期：2023-06-21

基金項(xiàng)目：福建省中青年教師教育科研項(xiàng)目（JAT220742）

作者簡(jiǎn)介：謝善慈（1985－），女，副教授，碩士，研究方向：食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。