【摘 要】食育是圍繞飲食開展的促進(jìn)兒童身心健康發(fā)展的教育，在幼兒園開展食育對幼兒飲食素養(yǎng)的培養(yǎng)、國民健康素質(zhì)的提升、中國優(yōu)秀文化的傳承具有重要意義。幼兒園課程作為實(shí)現(xiàn)幼兒教育目標(biāo)的重要途徑，構(gòu)建幼兒園食育課程體系能夠滿足社會(huì)發(fā)展的需要、綜合育人的需要和傳承優(yōu)秀文化的需要?；罱逃碚撌顷慂Q琴思想的主要內(nèi)容，分析活教育理論對幼兒園食育課程的構(gòu)建有重要的啟發(fā)意義?；陉慂Q琴活教育理論中目的論、課程論、方法論等主要思想，幼兒園食育課程的構(gòu)建需要從統(tǒng)整性的課程目標(biāo)、生活化的課程內(nèi)容、實(shí)踐性的課程實(shí)施與過程性的課程評價(jià)等方面進(jìn)行整體設(shè)計(jì)。

【關(guān)鍵詞】食育 幼兒園食育課程 課程建構(gòu)

【中圖分類號】G61? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? 【文章編號】1002-3275（2023）17-82-04

幼兒期是飲食行為與習(xí)慣形成的關(guān)鍵時(shí)期?！队變簣@教育指導(dǎo)綱要（試行）》明確指出：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位。”“在學(xué)前期養(yǎng)成好的飲食行為習(xí)慣不僅可改善和促進(jìn)其當(dāng)前的營養(yǎng)狀況，且有助于其成年后保持健康飲食行為方式”，“對其一生的健康產(chǎn)生重要而深遠(yuǎn)的影響”［1］。近年來，人們紛紛重視開展食育，食育以食為基，貼近幼兒生活，著眼于幼兒飲食行為與習(xí)慣的培養(yǎng)，對幼兒的身心發(fā)展具有促進(jìn)作用。食育課程是實(shí)現(xiàn)食育目標(biāo)的主要途徑，構(gòu)建科學(xué)系統(tǒng)的食育課程體系能夠有效推動(dòng)食育的開展，促進(jìn)幼兒的全面發(fā)展。陳鶴琴活教育理論強(qiáng)調(diào)以做為中心，注重直接經(jīng)驗(yàn)的獲得，契合幼兒園食育課程的精神內(nèi)核。因此，基于新時(shí)代對人才培養(yǎng)提出的新要求，借鑒陳鶴琴活教育理論，對幼兒園食育課程體系的構(gòu)建進(jìn)行探討具有重要意義。

一、幼兒園食育課程目標(biāo)：提高飲食素養(yǎng)，培育時(shí)代新人

（一）統(tǒng)整知情意行全方位的發(fā)展要求

課程目標(biāo)是課程實(shí)施的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，也是活教育理論的最終歸宿。陳鶴琴認(rèn)為在談?wù)撚變航逃坝變簣@課程時(shí)首先應(yīng)解釋的就是教育目的，并提出幼兒教育應(yīng)至少包括四大目的，即“做怎樣的人”“應(yīng)該有怎樣的身體”“應(yīng)該怎樣開發(fā)兒童的智力”“怎樣培養(yǎng)情緒”［2］。從陳鶴琴理論思想可以看出德智體美、知情意行全面發(fā)展的目的思想。因而幼兒園應(yīng)當(dāng)在尊重幼兒身心發(fā)展規(guī)律的基礎(chǔ)上構(gòu)建一個(gè)統(tǒng)整知情意行全方位發(fā)展的食育課程目標(biāo)體系。具體包括以下四個(gè)維度目標(biāo)：食知，即從認(rèn)知維度出發(fā)，通過幼兒園食育課程，幼兒能夠?qū)κ澄锖拖嚓P(guān)事物知識(shí)有所了解和掌握，在實(shí)際操作中獲得豐富的感性經(jīng)驗(yàn)，逐步建立起與自然和社會(huì)生活相聯(lián)系的有機(jī)整體。食操，即從能力維度出發(fā)，幼兒通過在食育課程中的各種實(shí)際操作，例如種植采摘、食物制作等，培養(yǎng)幼兒辨別與挑選食物、制作食物、使用工具的操作能力。食趣，即從情感維度出發(fā)，食育課程不僅是讓幼兒掌握簡單的飲食知識(shí)和會(huì)進(jìn)行簡單的食物制作，更重要的是豐富幼兒心理上的感受與體驗(yàn)，培養(yǎng)幼兒對于食物積極的情感態(tài)度。食禮，即從文化維度出發(fā)，通過幼兒園食育課程及其在一日生活中的滲透，幫助幼兒掌握飲食文化禮儀，主要包括餐具使用禮儀和進(jìn)餐禮儀，例如使用餐具時(shí)不隨意擺弄、進(jìn)餐時(shí)愛惜食物等。通過餐桌禮儀修養(yǎng)的培養(yǎng)逐步延伸到做人修養(yǎng)的培養(yǎng)，不斷提升幼兒自身素養(yǎng)。

（二）既關(guān)照幼兒發(fā)展又關(guān)注社會(huì)發(fā)展

陳鶴琴從教育的三大因素，即幼兒、教師、教材出發(fā)，提出以兒童為主體的思想。他提出活教育思想的目的論為“做人，做中國人，做現(xiàn)代中國人”［3］。陳鶴琴認(rèn)為現(xiàn)代中國人應(yīng)當(dāng)具有“健全的身體、創(chuàng)造的能力、服務(wù)的精神、合作的態(tài)度、世界的眼光”［4］。陳鶴琴提出的做人的基本條件體現(xiàn)了他“對人的發(fā)展、教育和社會(huì)變革的追求”［5］，其目的反映了幼兒發(fā)展與社會(huì)發(fā)展有機(jī)結(jié)合的價(jià)值取向，旨在立足于生活，培養(yǎng)符合社會(huì)發(fā)展需要的、具有科學(xué)頭腦及民主思想的現(xiàn)代中國人。對應(yīng)到幼兒園食育課程，其目標(biāo)應(yīng)當(dāng)包含兩個(gè)層面：第一個(gè)層面是要關(guān)照幼兒作為課程實(shí)施主體的身心發(fā)展特點(diǎn)，食育課程目標(biāo)的設(shè)置必須基于幼兒實(shí)際發(fā)展水平，根據(jù)《3—6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》，分別制訂小、中、大三個(gè)不同年齡階段的課程目標(biāo)且相互銜接，構(gòu)建階段性、一體化的食育課程目標(biāo)體系，從而保證食育課程的整體科學(xué)性，最終達(dá)到培養(yǎng)現(xiàn)代人的目標(biāo)。第二個(gè)層面是要關(guān)注社會(huì)所需要的人才培養(yǎng)需求。就陳鶴琴提出的現(xiàn)代中國所需要的人來說，兒童健康是至關(guān)重要的，唯有健全的身體才能擔(dān)負(fù)起現(xiàn)代化建設(shè)的重任。食育課程能夠幫助幼兒養(yǎng)成良好的飲食行為和習(xí)慣，促進(jìn)幼兒身心健康發(fā)展，對提高國民健康水平具有重要意義。

二、幼兒園食育課程內(nèi)容：貼近幼兒生活，把握時(shí)代方向

陳鶴琴提出大自然、大社會(huì)都是活教材的觀點(diǎn)，“主張應(yīng)以豐富兒童的直接經(jīng)驗(yàn)為主，讓兒童充分接觸自然和社會(huì)”［6］。幼兒園課程應(yīng)以自然、社會(huì)為中心，在自然、社會(huì)的環(huán)境中尋找活教材和活教具，讓幼兒直接接觸各種活的知識(shí)，培養(yǎng)活的人。食育課程不同于飲食營養(yǎng)等課程，其內(nèi)涵與外延更為豐富。從狹義來說，食育內(nèi)容主要包括食物的種類、外形、生長習(xí)性和生長規(guī)律等食物本身的知識(shí)。從廣義來說，還包括與食物本身相關(guān)的一些知識(shí)，例如廚具的種類與使用、家畜的種類與飼養(yǎng)、食文化的傳承等。有研究者認(rèn)為，食育內(nèi)容包括“生命與營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及和教育”“良好飲食習(xí)慣的灌輸培養(yǎng)”“人與自然、人與環(huán)境和諧的教育”“傳統(tǒng)食文化的弘揚(yáng)”［7］。有研究者認(rèn)為幼兒園食育課程體系以“食物、農(nóng)耕、自然、身體和廚房”［8］為內(nèi)容，五個(gè)內(nèi)容涵蓋范圍從人的身體延伸到自然萬物?；陉慂Q琴活教育思想，幼兒園食育課程應(yīng)構(gòu)建起自然、社會(huì)以及幼兒自身三者相互促進(jìn)與融合的立體的內(nèi)容體系，使課程源于生活，高于生活，最終回歸于生活。

（一）聚焦自然的食育課程內(nèi)容

教育不僅要遵循人的身心發(fā)展規(guī)律，而且要遵循自然的發(fā)展規(guī)律，將自然的環(huán)境與事物納入食育課程內(nèi)容體系中，以大自然為依托，培養(yǎng)幼兒正確的自然觀。通過各種體驗(yàn)活動(dòng)，帶領(lǐng)幼兒探索不同食物種子的生活習(xí)性和生長規(guī)律，了解二十四節(jié)氣與農(nóng)作物生長的關(guān)系，領(lǐng)悟與人類密切相關(guān)的動(dòng)植物、土地、空氣、光、礦物質(zhì)等知識(shí)，認(rèn)識(shí)到自然界與人類的緊密聯(lián)系，對大自然產(chǎn)生敬畏之心，幫助幼兒建立起人與自然和諧共生的理念。

（二）聚焦社會(huì)的食育課程內(nèi)容

陳鶴琴認(rèn)為“做一個(gè)中國人與做一個(gè)別的國家的人不同”［9］，作為中國人，幼兒首先要了解我國的傳統(tǒng)文化和民族歷史，建立起民族自豪感和文化認(rèn)同感。我國傳統(tǒng)飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，傳統(tǒng)飲食文化教育對幼兒傳承中華傳統(tǒng)飲食文化，進(jìn)而形成中華傳統(tǒng)文化認(rèn)同、文化自信具有現(xiàn)實(shí)意義。我國飲食文化主要包括三方面內(nèi)容：首先是有關(guān)我國傳統(tǒng)食物的認(rèn)識(shí)、制作、由來、特殊意義的內(nèi)容，例如春節(jié)的餃子、端午的粽子。其次是我國地方飲食文化，中國地大物博，每個(gè)地區(qū)和民族都有其獨(dú)具特色的飲食文化，例如山西的面食、江西的米粉等。最后還應(yīng)包括我國傳統(tǒng)的飲食禮儀文化，中國作為禮儀之邦，飲食禮儀文化同樣源遠(yuǎn)流長，例如《禮記》中所言，“子能食食，教以右手”。等到幼兒能吃飯的時(shí)候，就要教他用右手拿筷子等餐具吃飯，這就是從小開始教育幼兒飲食禮儀?！兜茏右?guī)》中提出“或飲食，或坐走，長者先，幼者后”“對飲食，勿揀擇，食適可，勿過則”，這是“教育孩子在吃飯的過程中要注重禮儀，即要注意營養(yǎng)均衡，不挑食，避免過量”［10］。

陳鶴琴提出要有世界的眼光，如今的時(shí)代，人不能脫離世界而孤立存在，唯有認(rèn)識(shí)世界，才能將眼光放長遠(yuǎn)。除了了解我國的歷史與文化，還要跟隨世界的潮流。因此除了我國的傳統(tǒng)飲食文化，幼兒園還應(yīng)當(dāng)將外國飲食文化納入食育課程內(nèi)容體系中，向幼兒介紹一些其他國家的飲食文化及餐桌禮儀，帶領(lǐng)幼兒領(lǐng)略不同國家飲食文化的多樣性。

（三）聚焦幼兒自身的食育課程內(nèi)容

幼兒園食育課程內(nèi)容的選擇與組織首先應(yīng)關(guān)注幼兒的身心健康發(fā)展和基本生活技能的掌握。關(guān)于幼兒自身的食育課程內(nèi)容有三個(gè)方面：一是身體的知識(shí)，包括身體的運(yùn)行規(guī)律、健康判斷、食物適應(yīng)等知識(shí)，培養(yǎng)幼兒能夠?qū)】岛筒唤】档纳罘绞阶龀雠袛?。二是簡單的營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，現(xiàn)代生活中一些食品添加劑危害著人的健康，需要向幼兒介紹不同食物所提供給人體的營養(yǎng)與能量，了解人體所需的營養(yǎng)素，幫助幼兒掌握簡單的營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，懂得葷素搭配、營養(yǎng)均衡，培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣，從小樹立健康飲食的意識(shí)。三是簡單的食物烹飪技巧，鼓勵(lì)幼兒在教師的組織與演示下嘗試進(jìn)行簡單的食物制作，在實(shí)踐過程中學(xué)習(xí)如何根據(jù)需要辨別食材、挑選食材，學(xué)習(xí)餐具和廚具的用法，提高幼兒的生活技能和動(dòng)手能力。

三、幼兒園食育課程實(shí)施：重視實(shí)踐體驗(yàn)，堅(jiān)持學(xué)科融合

陳鶴琴強(qiáng)調(diào)在做中學(xué)、做中教，主張以活動(dòng)的形式進(jìn)行教學(xué)。基于活教育課程理念，在食育課程實(shí)施過程中，應(yīng)遵循一日生活皆課程的原則，基于幼兒經(jīng)驗(yàn)整體性的視角，推動(dòng)食育課程活動(dòng)化、游戲化、整合化，實(shí)現(xiàn)幼兒全面發(fā)展的目標(biāo)。

（一）課程實(shí)施活動(dòng)化

陳鶴琴認(rèn)為課程的實(shí)施應(yīng)來自幼兒在大自然及大社會(huì)中的體驗(yàn)與感悟，陳鶴琴說，“在學(xué)校里的一切活動(dòng)，凡是兒童自己能夠做的，應(yīng)當(dāng)讓他自己做，做了就與事物發(fā)生直接的接觸，就得看直接的經(jīng)驗(yàn)，就知道做事的困難，就認(rèn)識(shí)事物的性質(zhì)”［11］。課程實(shí)施應(yīng)秉持以幼兒為本的教育理念，讓幼兒置身于真實(shí)的環(huán)境中，走進(jìn)菜場、農(nóng)場、超市、廚房，通過種植、采摘、食物制作等實(shí)際操作，體會(huì)勞作的辛苦、烹飪的樂趣和生命的魅力，豐富幼兒的食育體驗(yàn)，提高幼兒的動(dòng)手操作和勞動(dòng)實(shí)踐能力，充分發(fā)揮幼兒與教師雙主體的作用。

（二）課程實(shí)施游戲化

陳鶴琴指出，游戲是兒童不可或缺的活動(dòng)，兒童的生活即是游戲，而教學(xué)游戲化實(shí)際上也就是做中教、做中學(xué)、做中求進(jìn)步的教學(xué)運(yùn)用。李里特提到，“食育不是枯燥的知識(shí)學(xué)習(xí)，而是滿足身心需要的愉快實(shí)踐”［12］。游戲作為幼兒的基本活動(dòng)，是幼兒園課程實(shí)施的重要載體。教師應(yīng)肯定游戲的價(jià)值，將食育內(nèi)容與游戲相結(jié)合，讓食育課程游戲化，使幼兒在多樣化的游戲活動(dòng)中獲得積極愉快的情緒體驗(yàn)，同時(shí)加深對食物的認(rèn)識(shí)，例如教師可以通過食物分類、食物連連看等游戲幫助幼兒辨別與區(qū)分不同類型的食物。

（三）課程實(shí)施整合化

“幼兒園的課程須預(yù)先擬定，但臨時(shí)可以變更”［13］，這體現(xiàn)了活教育預(yù)設(shè)與生成相結(jié)合的彈性原則，因此食育課程應(yīng)以支持性的環(huán)境與預(yù)設(shè)生成的內(nèi)容為載體，通過與其他領(lǐng)域、生活活動(dòng)、區(qū)域活動(dòng)相融合、多方力量相整合來推進(jìn)食育課程的實(shí)施。

1．與其他領(lǐng)域融合

陳鶴琴認(rèn)為要“從兒童的生活出發(fā)完成兒童的完整生活”［14］，因?yàn)閮和纳钍峭暾模詫和慕逃矐?yīng)當(dāng)是完整的，基于此，他提出五個(gè)活動(dòng)實(shí)施大綱，即健康、社會(huì)、科學(xué)、藝術(shù)、文學(xué)五大領(lǐng)域相互滲透與整合。在滲透性與整合化的食育課程實(shí)施路徑中，要充分挖掘其他領(lǐng)域所蘊(yùn)含的食育素材，構(gòu)建跨領(lǐng)域融合的食育課程，將食育融入其他領(lǐng)域之中。同時(shí)，食育課程實(shí)施的過程本身也能夠與其他領(lǐng)域進(jìn)行結(jié)合，例如制作食物、擺盤的過程也是幼兒進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)造的過程。另外，也可以開展食育相關(guān)的單元主題活動(dòng)，從綜合視角開展食育課程，實(shí)現(xiàn)食育課程與其他領(lǐng)域的深度融合，幫助幼兒獲得完整鮮活的經(jīng)驗(yàn)。

2．與生活活動(dòng)、區(qū)域活動(dòng)、戶外活動(dòng)融合

教師首先應(yīng)把握一日生活中蘊(yùn)藏的教育價(jià)值，把食育內(nèi)容融入具體的、感性的、生動(dòng)的日常生活中，例如在用餐時(shí)引導(dǎo)幼兒注意用餐禮儀，不挑食、不浪費(fèi)等。其次可以將食育課程內(nèi)容融入?yún)^(qū)域活動(dòng)中，為幼兒提供豐富且有層次的材料，幼兒可以在角色區(qū)、美工區(qū)進(jìn)行食物挑選與制作等。另外，在《我們的主張》中，陳鶴琴提到教師應(yīng)當(dāng)利用園內(nèi)空地等為幼兒提供更多的戶外生活［15］，幼兒園可以根據(jù)園所條件創(chuàng)設(shè)種植區(qū)，或直接帶領(lǐng)幼兒到大自然、大社會(huì)中去親身感知。

3．各方力量相整合

陳鶴琴認(rèn)為兒童教育是幼兒園和家庭共同的責(zé)任，只有雙方共同合作才能充分發(fā)揮功效。幼兒園應(yīng)遵循開放性與適宜性的原則，充分挖掘和利用家長、社區(qū)資源，借助資源優(yōu)勢組織開展多種形式的實(shí)踐與體驗(yàn)活動(dòng)，拓展食育課程的資源與空間，與家庭、社區(qū)緊密聯(lián)系、相互配合，多方主體形成合力，協(xié)調(diào)推進(jìn)食育課程的深入發(fā)展。

四、幼兒園食育課程評價(jià)：重視過程評價(jià)，促進(jìn)個(gè)性發(fā)展

活教育課程將教學(xué)過程分為四個(gè)步驟，即“實(shí)驗(yàn)觀察”“閱讀參考”“發(fā)表創(chuàng)作”“批評研究”［16］。陳鶴琴非常重視課程評價(jià)對課程本身、教師與幼兒的作用，他主張教師在活動(dòng)結(jié)束后應(yīng)開展檢討會(huì)，對實(shí)驗(yàn)參考和發(fā)表的記錄及作品進(jìn)行仔細(xì)的批評考核。［17］評價(jià)作為課程體系中的重要一環(huán)，能夠?qū)φn程進(jìn)行調(diào)整和完善，因此幼兒園食育課程應(yīng)當(dāng)構(gòu)建起科學(xué)有效的評價(jià)體系?；罱逃n程評價(jià)是以幼兒為中心，立足于活動(dòng)過程的評價(jià)，基于活教育課程理念，幼兒園食育課程的評價(jià)體系也應(yīng)體現(xiàn)發(fā)展性與過程性、全面性與多元性。

（一）發(fā)展性與過程性

陳鶴琴認(rèn)為幼兒教育應(yīng)立足于兒童當(dāng)下生活，對未來生活的幫助是其次，因此在進(jìn)行食育課程評價(jià)時(shí)應(yīng)首先關(guān)注幼兒的長遠(yuǎn)發(fā)展，注重在活動(dòng)過程中對幼兒做出動(dòng)態(tài)的過程性評價(jià)。這就要求教師和家長在真實(shí)的教學(xué)過程中、活動(dòng)和游戲中對幼兒的表現(xiàn)進(jìn)行觀察與記錄。具體可采用食育活動(dòng)檔案袋、食育日志等方式，將發(fā)展性評價(jià)與差異性評價(jià)相結(jié)合，促使每個(gè)幼兒都能在自己原有水平上有所發(fā)展。

（二）全面性與多元性

評價(jià)的全面性與多元性首先體現(xiàn)在評價(jià)內(nèi)容上，應(yīng)當(dāng)包括食知、食操、食趣、食禮等多個(gè)維度，涵蓋食育課程目標(biāo)、課程內(nèi)容、課程實(shí)施、幼兒活動(dòng)表現(xiàn)、幼兒發(fā)展結(jié)果等多方面內(nèi)容，以便及時(shí)對食育課程進(jìn)行調(diào)整與優(yōu)化，最大限度實(shí)現(xiàn)其育人價(jià)值。其次從評價(jià)主體上來說，反對僅以教師評價(jià)為主要參考的方式，食育課程評價(jià)要讓多方主體共同參與，可以結(jié)合幼兒自評、幼兒互評，培養(yǎng)幼兒的自我反思能力，也可以在參加社區(qū)和家庭食育實(shí)踐后由社區(qū)及家長對幼兒表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)。

【參考文獻(xiàn)】

［1］王瑜，黃程佳．我國幼兒食育必要性及其促進(jìn)策略［J］．陜西學(xué)前師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2016，32（4）：16．

［2］虞永平，田燕．論陳鶴琴的幼兒園課程思想［J］．山東教育，2003（18）：6．

［3］陳鶴琴．陳鶴琴“活教育”幼兒園教師實(shí)用手冊［M］.南京：南京師范大學(xué)出版社，2017：224．

［4］南京師范大學(xué)·江蘇省陳鶴琴教育思想研究會(huì)．陳鶴琴教育思想研究文集：紀(jì)念陳鶴琴先生誕辰100周年［M］．北京：人民教育出版社，1997：263.

［5］蘇剛，莊云旭．陳鶴琴活教育理論及其現(xiàn)代價(jià)值［J］．現(xiàn)代教育科學(xué)，2008（12）：98．

［6］朱家雄，胡娟．幼兒園課程概論［M］．上海：復(fù)旦大學(xué)出版社，2015：157．

［7］李里特．國民素質(zhì)教育的新課題：食育［J］．農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2010（5）：5-6．

［8］張秋萍．幼兒園食育課程的建構(gòu)與實(shí)施［J］．學(xué)前教育研究，2018（8）：71．

［9］申國昌，王瑤．陳鶴琴與陶行知課程觀比較［J］．南京曉莊學(xué)院學(xué)報(bào)，2017，33（1）：1．

［10］咸月月，孔敏．幼兒園食育課程的建構(gòu)與實(shí)施［J］．農(nóng)家參謀，2020（11）：284．

［11］劉琪．活教育的方法論：陳鶴琴教育思想研究之三［J］．師范教育，1987（6）：34．

［12］同［7］5.

［13］盧筱紅．幼兒園教育活動(dòng)設(shè)計(jì)與實(shí)踐指導(dǎo)［M］．南昌：江西高校出版社，2014：146．

［14］陳鶴琴．陳鶴琴教育思想讀本·活教育［M］．南京：南京師范大學(xué)出版社，2017：4.

［15］北京市教育科學(xué)研究所．陳鶴琴教育文集（下卷）［M］．北京：北京出版社，1985：17．

［16］同［14］9．

［17］同［14］83.

茹雨椰 / 臺(tái)州學(xué)院教師教育學(xué)院，助教，從事學(xué)前兒童發(fā)展教育研究（臺(tái)州 317000）