曾劉翠 彭智玲 葉童 黃懿瑩 陳文品＊

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣東 廣州 510642）

1 茶酸奶概述

茶是我國(guó)文化國(guó)粹，也是風(fēng)靡世界僅次于水的健康飲料,具有千變?nèi)f化而又獨(dú)特的香氣與口感，對(duì)人們的身心都有健康影響，消食解膩、寧心除煩、降火明目、生津止渴、清暑解毒等是人們最常見的飲茶功能目標(biāo)，受到人們的廣泛喜愛。

酸奶，是一種富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素的酸甜口味的發(fā)酵乳制品，主要以鮮牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中接種各類有益乳酸菌作為發(fā)酵劑，經(jīng)一定時(shí)間發(fā)酵后冷卻灌裝，對(duì)乳糖不耐受人群友好，受眾面廣泛。酸奶中的益生菌對(duì)人體具有多重保健功效，如促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、調(diào)節(jié)腸道正常菌群、改善腸道疾病、提高機(jī)體免疫力、維持體內(nèi)菌群平衡、降低血清中的膽固醇含量、促進(jìn)食物消化吸收、抑制機(jī)體的衰老及防止腫瘤發(fā)生等[1]。茶葉風(fēng)味酸奶是將茶葉以茶粉、茶湯、茶葉提取物等形式融入到酸奶加工過程中制成茶酸奶，充分利用原料物質(zhì)，豐富酸奶種類，提高資源利用率，有效結(jié)合兩者的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，形成具有茶葉特殊風(fēng)味的茶葉深加工食品。近年來(lái)，對(duì)茶葉風(fēng)味酸奶開發(fā)研究報(bào)道日益增多，為此，本文對(duì)近年來(lái)茶葉風(fēng)味酸奶開發(fā)的相關(guān)技術(shù)與工藝創(chuàng)新、茶酸奶主輔要素的選擇融合與風(fēng)味設(shè)計(jì)、茶風(fēng)味酸奶的市場(chǎng)發(fā)展情況與前景進(jìn)行了歸集整理和分析，以期對(duì)茶酸奶的研究開發(fā)者提供一定的參考，并促進(jìn)茶葉風(fēng)味酸奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2 茶風(fēng)味酸奶開發(fā)技術(shù)發(fā)展

2.1 茶風(fēng)味酸奶茶味多元化發(fā)展

近年來(lái)，酸奶產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，許多研究者對(duì)不同茶葉風(fēng)味酸奶的口味進(jìn)行了系列工藝研究，除了較早的抹茶口味酸奶之外，分別以六大茶類為原料制作的茶風(fēng)味酸奶，融合了千變?nèi)f化的茶葉品種個(gè)性特色，其營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味也隨各大茶類甚至不同品種的茶的特點(diǎn)而有所不同，茶風(fēng)味酸奶朝著茶味多元化發(fā)展。代用茶也參與到風(fēng)味茶酸奶的開發(fā)多元化領(lǐng)域，如苦蕎茶[2]、藤茶酸奶[3]、苦丁茶[4]等代用茶研制的特殊風(fēng)味酸奶。此外，還有多元材料復(fù)合型風(fēng)味茶酸奶，將茶與其他植物或食品相融合制成復(fù)合茶酸奶，例如陳景鑫等[5]以紫薯提取液與抹茶粉為原料制成了色澤呈淡紫色，組織狀態(tài)均勻，兼具濃郁的奶香味、紫薯味和抹茶味的紫薯抹茶酸奶。楊潔茹等[6]以牛奶、板栗、抹茶為主要原料，制得呈淺綠色凝固性較好的板栗抹茶酸奶。何一薇等[7]以杭白菊、普洱茶和全脂乳為原料，其菊普酸奶生產(chǎn)工藝所制得的成品為微黃的奶茶色的菊普酸奶。

2.2 茶風(fēng)味酸奶茶元素預(yù)處理和添加方式多樣化發(fā)展

在系列茶風(fēng)味酸奶加工工藝比較分析發(fā)現(xiàn)、茶酸奶加工工藝中不僅使用的茶葉原料變化多樣，而且對(duì)茶葉原料的預(yù)處理方法和茶元素添加的工藝也豐富多樣。

2.2.1 茶粉添加工藝

抹茶酸奶是較早開發(fā)的茶風(fēng)味酸奶品種，細(xì)膩而綠色的抹茶粉為特色風(fēng)味茶酸奶開發(fā)提供了成本較低的茶粉添加工藝。吳詠芳等[8]以抹茶粉為原料，加入純牛奶、酸奶菌粉和蜂蜜等基礎(chǔ)原料，按照一定配比進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定最佳抹茶酸奶的配比。劉亮等[9]以牛乳和杜仲茶粉為主要原料，通過正交試驗(yàn)進(jìn)行工藝研究，制成茶粉與酸奶結(jié)合的功能性新型酸奶。

也有一些研究者選擇利用現(xiàn)代食品超微粉碎技術(shù)將干茶葉粉碎加工至200 目(74μm)甚至達(dá)到1000 目(12μm)以上的茶葉超微細(xì)粉來(lái)進(jìn)行添加。超微茶粉是對(duì)茶葉資源綜合利用及深加工的一種新型茶制品，相比于普通茶粉更加細(xì)膩，能最大限度地保持茶葉的色澤、營(yíng)養(yǎng)及藥理成分，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域[10,11]。支明玉[12]對(duì)超微茶粉酸奶進(jìn)行了工藝研究，將超微茶粉作為一種添加劑加入到酸奶中，制成了既能保持酸奶原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，同時(shí)又具有茶葉的風(fēng)味的超微茶粉酸奶。陳裕林等[13]將遂川狗牯腦夏茶粉碎為超微茶粉來(lái)制作酸奶，找到的最適合的狗牯腦群體種制作的茶酸奶色澤呈淡黃綠，形態(tài)結(jié)實(shí)細(xì)膩，茶香略淡，奶味適中，酸奶味明顯并帶有茶味。

2.2.2 茶湯添加工藝

將茶葉進(jìn)行浸提得到茶湯后添加到牛乳中，經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、冷卻后，加入一定量的發(fā)酵劑制成茶葉風(fēng)味酸奶，也是一種常用的添加方法。這既可以保留酸奶固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具備了茶葉的風(fēng)味以及其保健功能。

在研制不同茶葉風(fēng)味酸奶的過程中，不同的茶對(duì)于浸提的最適時(shí)間和溫度以及物料比也有所不同。李思岐等[14]利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了烏龍茶酸奶的最佳制作工藝配方為：烏龍茶汁的最佳浸提工藝是溫度90℃、時(shí)間5min、茶和水的料液比為1:30，最佳工藝為牛奶中添加烏龍茶汁量為5%，蔗糖6%，穩(wěn)定劑添加量0.05%，菌種接種量2%，42℃條件下發(fā)酵24h。制作出的烏龍茶酸奶帶著烏龍茶特有的清香，均勻細(xì)膩，口感順滑，甜酸適當(dāng)。吳少雄等[15]通過正交試驗(yàn)，確定的普洱茶最佳的工藝條件為：沖泡溫度90℃，沖泡時(shí)間20 min，茶水比1:10 的浸提條件，牛奶中普洱茶添加量3%、接種量為2%、加糖量為6%、穩(wěn)定劑添加量0.05%，在42℃條件下發(fā)酵4 h，而后在0- 5℃的條件下后熟12- 20 h。

2.2.3 茶葉功能提取物添加工藝

茶多酚常用于功能性食品中。茶多酚經(jīng)提取濃縮后，也可添加進(jìn)酸奶，這種方式不僅可以提高酸奶的品質(zhì)，同時(shí)使酸奶中帶有茶葉的風(fēng)味，并有一定的功能性作用。

適量地添加茶多酚對(duì)酸奶品質(zhì)及功能性有一定的增進(jìn)作用，會(huì)促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)，抑制有害菌增殖，對(duì)酸奶的質(zhì)構(gòu)特性也有一定的改善作用，還豐富了酸奶的風(fēng)味，同時(shí)具有良好的自由基清除活性及還原能力等抗氧化作用，但過量的茶多酚反而會(huì)起到反作用[16,17]。秦秀蓉[18]等通過試驗(yàn)基本確定了茶多酚酸奶生產(chǎn)制作的最佳工藝為0.3%的茶多酚添加量，4%的發(fā)酵劑接種量，6%的蔗糖添加量和3.5h 的發(fā)酵時(shí)間，并且發(fā)酵溫度控制在42℃，成品質(zhì)地均勻、酸甜適口、口感細(xì)膩，且具有發(fā)酵乳的乳香味和茶多酚的茶香味。

2.3 茶酸奶發(fā)酵工藝技術(shù)的多樣化發(fā)展

由于添加茶葉種類、預(yù)處理和添加方式的不同，為了更好提升不同茶葉風(fēng)味酸奶的品質(zhì)，研究者們對(duì)茶葉風(fēng)味酸奶的發(fā)酵工藝技術(shù)也進(jìn)行了系列創(chuàng)新探討，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）不同茶酸奶進(jìn)行發(fā)酵和融合的方式多樣，有的采用發(fā)酵后調(diào)配法、有的采用調(diào)配好發(fā)酵法，其原料配方及其發(fā)酵工藝條件也略有不同。（2）發(fā)酵工藝參數(shù)有異：其基本的發(fā)酵溫度大致相同，但發(fā)酵時(shí)間根據(jù)制作茶酸奶的情況會(huì)有所變動(dòng)。（3）茶風(fēng)味酸奶發(fā)酵菌種不同，不同的乳酸菌對(duì)于酸奶的品質(zhì)有所影響，但大部分研究者選擇了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合物作為發(fā)酵劑，一些研究者使用其他菌種進(jìn)行工藝探究，但近年來(lái)還未有茶酸奶最優(yōu)菌種選擇的工藝探究出現(xiàn)[14、19、20、21]。（4）發(fā)酵原料的多樣化：吳海玥等[22]選擇了牦牛奶制作普洱茶酸奶；盧敏敏等[23]利用羊奶與綠茶制作了抹茶羊茶酸奶。為了順應(yīng)當(dāng)代健康趨勢(shì)，李冬梅等[3]使用木糖醇來(lái)代替蔗糖進(jìn)行無(wú)糖茶酸奶以滿足部分人群對(duì)低糖的需求的制作；史碩碩等[4]使用赤蘚糖醇和葡萄糖基甜菊糖苷兩種天然糖代替蔗糖制作出了低糖苦丁茶酸奶。楊怡馨等[24]在普洱茶酸奶的制作過程中添加了可以促進(jìn)酸奶中乳酸菌的生長(zhǎng)的食品添加劑瓜爾豆膠，以此來(lái)提高酸奶的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

3 茶酸奶市場(chǎng)具有良好的市場(chǎng)發(fā)展前景

3.1 茶酸奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可有效支持我國(guó)茶業(yè)和奶業(yè)發(fā)展

茶葉風(fēng)味酸奶屬于功能性酸奶的一種，其開發(fā)利用也是茶葉深加工領(lǐng)域的一個(gè)重要發(fā)展方向，不僅可以有效利用現(xiàn)有茶葉資源，還可以提高酸奶品質(zhì)，促進(jìn)茶食品行業(yè)和酸奶行業(yè)的多樣化發(fā)展，并且順應(yīng)人們對(duì)食品的高營(yíng)養(yǎng)、便捷化、多元化及健康保健性的市場(chǎng)需求，對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展將產(chǎn)生積極影響[25]。同時(shí)，茶葉風(fēng)味酸奶的發(fā)展也符合國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的要求，能夠推進(jìn)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)和乳品業(yè)的發(fā)展，加快農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，促進(jìn)農(nóng)民增收。

此外，現(xiàn)在正處于“十四五”期間，我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展進(jìn)入重要的轉(zhuǎn)型期。茶葉風(fēng)味酸奶能豐富單一茶葉與酸奶的營(yíng)養(yǎng)需求，其原料有機(jī)、風(fēng)味獨(dú)特、保健功效的產(chǎn)品特性，順應(yīng)我國(guó)“十四五”期間茶食品消費(fèi)從量變到質(zhì)變、從基本需求到品質(zhì)需要轉(zhuǎn)變的高質(zhì)量發(fā)展之路[26]。

3.2 茶酸奶未來(lái)發(fā)展前景廣闊而任重道遠(yuǎn)

茶葉風(fēng)味酸奶將茶葉天然的色澤和獨(dú)特的風(fēng)味融入到酸奶中，使酸奶的感官性狀和品質(zhì)得到優(yōu)化，還增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，滿足個(gè)性化消費(fèi)需求，符合市場(chǎng)綠色健康發(fā)展趨勢(shì)。茶葉風(fēng)味酸奶的技術(shù)發(fā)展現(xiàn)在主要集中于不同茶風(fēng)味制作工藝的原料配比和發(fā)酵條件的探究，但對(duì)于原料及菌株的選擇優(yōu)化、加工設(shè)備完善和標(biāo)準(zhǔn)化、加工工藝優(yōu)化和茶酸奶評(píng)價(jià)體系與標(biāo)準(zhǔn)化等方面還有待深入研究。消費(fèi)者飲用酸奶的頻率較高，并且茶葉風(fēng)味酸奶符合功能性酸奶發(fā)展的趨勢(shì)，市場(chǎng)前景較好。茶葉風(fēng)味酸奶既符合天然、綠色、健康等新興消費(fèi)觀念的需求，也有利于繼承、創(chuàng)新我國(guó)的優(yōu)秀傳統(tǒng)茶文化。茶葉風(fēng)味酸奶已然受到廣大消費(fèi)者的喜愛，滿足廣大消費(fèi)者對(duì)食品高營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)、高保健功效的要求，具有良好的發(fā)展空間。

目前，茶葉風(fēng)味酸奶的相關(guān)制品占領(lǐng)銷售市場(chǎng)份額較小，巨大的空間市場(chǎng)、消費(fèi)需求都為茶葉風(fēng)味酸奶提供了良好的發(fā)展環(huán)境。茶葉風(fēng)味酸奶市場(chǎng)的開發(fā)兼具科技創(chuàng)新與文化內(nèi)涵，同時(shí)符合國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略需求，其未來(lái)發(fā)展前景極為可觀，可持續(xù)發(fā)展及增長(zhǎng)潛力巨大。

總的來(lái)看，茶葉風(fēng)味酸奶的開發(fā)、應(yīng)用仍處于起步階段，其制作工藝、發(fā)展與優(yōu)化還存在較大的進(jìn)步空間。在“健康中國(guó)、營(yíng)養(yǎng)先行”的大背景趨勢(shì)下，茶葉風(fēng)味酸奶的未來(lái)市場(chǎng)前景將在日新月異的技術(shù)發(fā)展背景下將更為廣闊。