大豆是與我們?nèi)粘ｏ嬍诚⑾⑾嚓P(guān)的一種食材，我們喝的豆?jié){，吃的豆腐、豆芽都是大豆的各種“變身”。本期我們就來解鎖大豆的各種“玩法”，看看小小豆子到底有著怎樣的通天本領(lǐng)。

茶壺里種豆芽

準(zhǔn)備材料

有機(jī)干黃豆適量，帶蓋不透明茶壺1個(gè)。

過程

1 將干黃豆在清水中浸泡8～10小時(shí)。

2 將黃豆瀝干水分放入茶壺中，豆子放三分之左右，蓋上壺蓋。

3 每天早、中、晚三次給豆子淋水，淋水時(shí)打開壺蓋灌入涼水，立刻蓋上壺蓋，再?gòu)膲刈彀阉钩?，讓豆子保持濕?rùn)即可。不要讓豆子長(zhǎng)時(shí)間泡在水里。

4 這樣持續(xù)四五天即可收獲，這時(shí)的黃豆芽已經(jīng)擠滿整個(gè)茶壺。（具體發(fā)芽時(shí)間跟溫度有關(guān)，溫度低發(fā)芽會(huì)慢些。）

有趣發(fā)現(xiàn)

一個(gè)個(gè)黃豆在經(jīng)過浸泡后變得鼓鼓脹脹的，個(gè)頭大了許多。一兩天后即可看到黃豆脫去了透明的“外衣”，長(zhǎng)出了一條條潔白的小尾巴。之后“尾巴”越來越長(zhǎng)，大約長(zhǎng)到三四厘米時(shí)，又脆又嫩，這時(shí)就可以變成我們的桌上餐啦！

為什么

黃豆為什么會(huì)發(fā)芽？氧氣、溫度和濕度是種子發(fā)芽的三個(gè)必不可少的條件。黃豆是種子，當(dāng)這些條件不具備的時(shí)候，它會(huì)處在休眠期。黃豆泡水后，有了合適的濕度，再加上適宜的溫度和充沛的氧氣，于是黃豆就會(huì)發(fā)芽。豆芽生長(zhǎng)是利用豆子自身儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行成長(zhǎng)，就像雞蛋孵化成小雞的過程一樣。

黃豆泡水后為什么會(huì)變大？黃豆泡在水里會(huì)變大是因?yàn)槲涀饔?。?dāng)黃豆中的淀粉和蛋白質(zhì)等大分子處于凝膠狀態(tài)時(shí)，由于大分子之間有大大小小的縫隙，水分子會(huì)迅速地以擴(kuò)散作用或毛細(xì)管作用等形式進(jìn)入凝膠內(nèi)部，與親水凝膠結(jié)合起來，使其膨脹。

發(fā)黃豆芽時(shí)為什么要避光？黃豆芽存其生長(zhǎng)期間是不需要陽(yáng)光的照射的，一旦它碰到陽(yáng)光就會(huì)產(chǎn)生葉綠素，豆瓣的顏色也會(huì)從黃色變成綠色，從而影響口感。

營(yíng)養(yǎng)小秘密

我們知道，黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值很高，但直接吃黃豆卻不能很好地吸收其中的營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)辄S豆中存在不少妨礙營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”。黃豆在發(fā)芽過程中，會(huì)自動(dòng)把部分脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉及各種“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”分解掉，同時(shí)產(chǎn)生更多的維生素C。另外，黃豆中的鐵也逐漸變成了更容易吸收的二價(jià)鐵。

如果我們不發(fā)黃豆芽，而是把十幾顆黃豆埋到一個(gè)大花盆的土里，按時(shí)澆水，是不是會(huì)長(zhǎng)出一棵棵茁壯的黃豆苗，繼而開花、結(jié)果？趕緊來試試吧！

一粒大豆的解剖圖

大豆是雙子葉植物，種子的結(jié)構(gòu)包括種皮和胚兩部分，胚包括胚根、胚芽、胚軸和子葉。種子發(fā)芽時(shí)，胚根首先突破種皮發(fā)育成根；胚芽發(fā)育成莖和葉；胚軸發(fā)育成連接莖和根的部分；子葉則可以轉(zhuǎn)運(yùn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

解鎖美味豆花

準(zhǔn)備材料

水1100毫升，干黃豆200克，內(nèi)酯2克。

過程

1 把干黃豆加上2倍的水，泡一晚上，天氣熱可以拿到冰箱里泡著，避免變質(zhì)。

2 泡好的黃豆撈出來，瀝干水分。黃豆中加入1100毫升水，放到料理機(jī)中打成豆?jié){。

3 打好的豆?jié){過濾2次，得到很細(xì)膩的生豆?jié){。

4 根據(jù)過濾好的豆?jié){重量，稱出合適的內(nèi)酯（1000克豆?jié){約需要2.6克內(nèi)酯）。過濾后豆?jié){800克，所以需要2克內(nèi)酯。

5 在內(nèi)酯中加入一小勺水，攪拌均勻，靜置15分鐘。

6 把豆?jié){放到鍋里小火煮開，大概再煮5分鐘關(guān)火（步驟6、7均要注意安全，防止?fàn)C傷，可請(qǐng)家長(zhǎng)幫忙）。

7 找一個(gè)大點(diǎn)的碗或盆，里面放入泡好的內(nèi)酯，再把煮好的豆?jié){倒入碗中，冷卻后就得到白白嫩嫩的豆花啦。

8 豆花可配甜，也可配咸，辣點(diǎn)更好吃，根據(jù)自己的口味加入調(diào)味料吧。

有趣發(fā)現(xiàn)

黃豆和水混合在一起，經(jīng)過料理機(jī)的刀片快速攪打后，變成了乳白色的豆乳狀，豆乳經(jīng)過煮沸后，和內(nèi)酯混合在一起，又變成了嫩滑的固體豆花。

為什么

豆?jié){為什么看著像牛奶？豆?jié){能夠呈現(xiàn)奶一樣的顏色和狀態(tài)是因?yàn)榘l(fā)生了乳化作用。大豆中存在天然的乳化劑——大豆磷脂或大豆卵磷脂，人們?cè)谥谱鞫節(jié){時(shí)只需要加上水，在大豆磷脂的作用下，其中的脂肪能和水親密接觸，形成油和水的混合物——奶白色的豆?jié){。并日，大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%～40%，而蛋白質(zhì)也有一定的乳化能力，正因?yàn)槿绱宋覀兡芎鹊娇谖洞己竦亩節(jié){。

為什么會(huì)形成固體狀的豆花？做豆花的內(nèi)酯是葡萄糖酸內(nèi)酯，屬于一種比較新型的食品添加劑。在這里內(nèi)酯主要作為一種凝固劑，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固沉淀，于是就成了固態(tài)的豆花。溫度越高，蛋白質(zhì)凝固速度越快。

營(yíng)養(yǎng)小秘密

記得喝豆?jié){或制作豆花時(shí)，豆?jié){一定要煮熟。如果喝生豆?jié){或未煮熟的豆?jié){，大豆中含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子之一——植物紅細(xì)胞凝集素會(huì)導(dǎo)致飲用者中毒，出現(xiàn)類似胃腸炎的癥狀。但這些抗?fàn)I養(yǎng)因子遇熱不穩(wěn)定，因此通過加熱處理即可消除。豆花口感潤(rùn)滑，易消化吸收，是老少皆宜的美食。