摘 要：本文分析不同殺菌方式對(duì)百香果汁有機(jī)物含量、色澤及褐變系數(shù)的影響，為果汁生產(chǎn)企業(yè)提供技術(shù)支持和產(chǎn)品改進(jìn)的建議。結(jié)果表明，3種殺菌方式滅菌后，百香果汁的可溶性固體物含量均低于空白對(duì)照組，其中在超高壓滅菌處理技術(shù)下，果汁的總可溶性固體物含量最高，達(dá)到0.94 g·L-1；超高壓滅菌處理技術(shù)對(duì)百香果汁儲(chǔ)藏后的色澤、褐變系數(shù)影響最小，色差值為0.51±0.02，和空白對(duì)照組（0.52±0.08）最為接近。在百香果汁殺菌過(guò)程中，采取超高壓滅菌處理技術(shù)處理時(shí)，對(duì)果汁中有機(jī)物含量、色澤、褐變系數(shù)的影響最低，更值得推廣。

關(guān)鍵詞：色澤參數(shù)；總可溶性固體物；殺菌方式；百香果

Effect of Different Sterilization Methods on Organic Content， Color and Browning Coefficient of Passion Fruit Juice

TANG Zheng， XIAO Yi， DU Changjiang， ZHANG Muqi， XIAO Zhijian*

（Shandong Tai Leyuan Food Technology Co.， Ltd.， Taian 271000， China）

Abstract： This paper analyzed the effects of different sterilization methods on organic content， color and browning coefficient of passion fruit juice， and provided technical support and product improvement suggestions for fruit juice production enterprises. The results show that after three sterilization methods， the soluble solid content of passion fruit juice was lower than that of the blank control group. Among them， under the ultra-high pressure sterilization treatment technology， the total soluble solid content of the juice was the highest， followed by chemical sterilization and pasteurization. The ultra-high pressure sterilization treatment technology has the least impact on the color and browning coefficient of passion fruit juice after storage， and is closest to the blank control group. In the sterilization process of passion fruit juice， the use of ultra-high pressure sterilization technology has the lowest impact on the organic matter content， color， and browning coefficient in the juice， which is more worthy of promotion.

Keywords： color parameters; total soluble solids; sterilization method; passion fruit

百香果作為一種熱帶水果，因其獨(dú)特的酸甜口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分而備受消費(fèi)者青睞，同時(shí)其濃郁的芳香氣味和獨(dú)特的口感使其成為飲料和食品工業(yè)的重要原料之一，這也使得百香果有巨大的市場(chǎng)潛力[1-2]。對(duì)于百香果汁，需要采取有效方式殺菌，確保食品質(zhì)量安全。目前可選擇的滅菌方式較多，且不同滅菌方式可能會(huì)對(duì)百香果汁的口感造成影響[3-4]。本研究分析不同殺菌方式對(duì)百香果汁感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，為百香果產(chǎn)業(yè)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

百香果（直徑在6～8 cm，質(zhì)量在80～120 g，成熟度適中，果實(shí)表面光滑，無(wú)明顯凹陷或軟化，挫傷、病斑或腐爛），來(lái)源于我國(guó)云南。

甲基叔丁基醚、DPPH和2-甲基丁酸丁酯，均購(gòu)自阿拉丁試劑有限公司；胡蘿卜素及糖等標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

SHPP-DA-600型超高壓設(shè)備；TS-20型微型超高溫殺菌劑；Agera色差儀，美國(guó)亨特立公司；1260型高效液相色譜儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司；GC-MS-QP 2010超系列質(zhì)譜儀；GC-2010 Plus氣相色譜儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 果汁制作方法

將百香果以無(wú)菌水洗凈、切開(kāi)，將果肉分離，以2層尼龍紗布進(jìn)行過(guò)濾，將殘?jiān)コ?。處理完成后，將得到的百香果汁分裝入無(wú)菌容器中，填充至容器的適當(dāng)容積，注意不要過(guò)度填充以避免溢出。然后，將容器口密封，確保密封性良好，并標(biāo)注樣品信息如樣品編號(hào)、采樣日期等。最后，將分裝好的百香果汁放置在冷藏設(shè)備中保存，確保在實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前樣本已達(dá)到所需溫度平衡，以避免因溫度差異導(dǎo)致的影響。為避免其他因素的干擾，每一份樣本均分為2份，進(jìn)行平行試驗(yàn)。

1.3.2 不同殺菌方式

（1）巴氏殺菌法。取100 mL百香果汁，分別轉(zhuǎn)入2個(gè)錫箔袋中（每袋50 mL百香果汁），進(jìn)行巴氏殺菌（殺菌時(shí)間30 s，殺菌溫度80 ℃）。殺菌完成后，將錫箔袋放在0 ℃冰浴中快速冷卻到室溫，之后在4 ℃冰箱中貯藏，每5 d取樣1次進(jìn)行微生物檢測(cè)，直至從樣本中檢測(cè)出微生物后停止取樣，最長(zhǎng)儲(chǔ)藏周期為25 d。

（2）化學(xué)殺菌法。取100 mL百香果汁于2個(gè)消毒槽中（每個(gè)消毒槽50 mL百香果汁），然后加入250 mg·L-1二甲基二碳酸鹽，確保液面覆蓋樣品。使用攪拌器強(qiáng)烈攪拌1 min，之后迅速分裝到已殺菌帶蓋的玻璃瓶?jī)?nèi)，于4 ℃冰箱中貯藏，每5 d取樣1次進(jìn)行微生物檢測(cè)，當(dāng)從樣本中檢測(cè)出微生物后停止取樣。最長(zhǎng)儲(chǔ)藏周期為25 d。

（3）超高壓滅菌處理技術(shù)。將100 mL百香果汁分裝到2個(gè)專用的超高壓滅菌處理后的容器中（每個(gè)容器50 mL百香果汁），將容器放置于超高壓滅菌處理設(shè)備中，設(shè)定處理壓力為60 000 psi，溫度22 ℃。啟動(dòng)設(shè)備，保持高壓處理時(shí)間為6 min。高壓處理結(jié)束后，迅速取出容器（確保樣品迅速恢復(fù)常壓），然后放于4 ℃冰箱中貯藏，每5 d取樣1次進(jìn)行微生物檢測(cè)，當(dāng)從樣本中檢測(cè)出微生物后停止取樣。最長(zhǎng)儲(chǔ)藏周期為25 d。

（4）空白對(duì)照組。取100 mL百香果汁樣本，分裝到2個(gè)帶蓋玻璃瓶中（每個(gè)玻璃瓶50 mL百香果汁），然后放到4 ℃冰箱貯藏，每5 d取樣1次進(jìn)行微生物檢測(cè)，當(dāng)從樣本中檢測(cè)出微生物后停止取樣。最長(zhǎng)儲(chǔ)藏周期為25 d。

1.3.3 有機(jī)物檢測(cè)

將每種方法處理過(guò)的百香果汁樣品每次抽取

5 mL，滴到專業(yè)的無(wú)機(jī)纖維濾紙上，并記錄濾紙的質(zhì)量W1。將濾液加熱至沸騰，直至水分蒸發(fā)完全。將殘?jiān)湃腩A(yù)稱量的鋁盤中，記錄鋁盤的質(zhì)量W2。將鋁盤放入恒溫器中，干燥至恒定質(zhì)量（質(zhì)量不再變化），記錄最終質(zhì)量W3。總可溶性固體物質(zhì)量的計(jì)算公式為

（1）

式中：M為總可溶性固體物質(zhì)量，g；W3為鋁盤及可溶性固體物的總質(zhì)量，g；W2為鋁盤質(zhì)量，g；W1為濾紙質(zhì)量，g。

總可溶性固體物含量的計(jì)算公式為

（2）

式中：G為總可溶性固體物的含量，g·L-1；M為總可溶性固體物質(zhì)量，g；L為其體積，L。

1.3.4 色澤測(cè)定及褐變系數(shù)

（1）色澤測(cè)定。采用Hundred Lab色差儀，對(duì)色差值進(jìn)行計(jì)算。色差值計(jì)算公式為

（3）

式中：BI為色差值；Lt、L0為檢測(cè)時(shí)的明度和初始明度；at和a0為檢測(cè)時(shí)和初始的紅綠坐標(biāo)值；bt和b0為黃藍(lán)坐標(biāo)值；s為時(shí)間間隔。

（2）褐變系數(shù)測(cè)定。采用高效液相色譜法對(duì)保存10 d的樣品進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)得的420 nm處的吸光度值即為褐變系數(shù)。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

本文將數(shù)據(jù)錄入到Excel表格中進(jìn)行整理，計(jì)量資料以x±s表示

2 結(jié)果與分析

2.1 總可溶性固體物含量測(cè)定

由表1可知，3種方法滅菌后，總可溶性固體物含量均低于空白對(duì)照組，其中超高壓滅菌技術(shù)處理下的果汁中的總可溶性固體物含量最高，其次為化學(xué)殺菌法、巴氏殺菌法。由此可見(jiàn)，超高壓滅菌技術(shù)處理能夠保留最多的可溶性固體物質(zhì)。

2.2 色澤測(cè)定及褐變系數(shù)

由表2可知，超高壓滅菌處理技術(shù)和空白對(duì)照組的L、a、b、色差值最為接近，而巴氏殺菌法和化學(xué)殺菌法的L、a、b、色差值與空白對(duì)照組存在明顯差異。由此可見(jiàn)，超高壓滅菌處理技術(shù)的色澤和褐變情況最理想。

3 結(jié)論

本文研究不同殺菌方式對(duì)百香果汁有機(jī)物含量、色澤及褐變情況的影響，結(jié)果表明，經(jīng)巴氏殺菌法、化學(xué)殺菌法、超高壓滅菌法處理后的百香果汁明度分別為57.93±0.41、59.87±0.36、63.03±0.28，超高壓滅菌法處理后的百香果汁明度最高；總可溶性固體物質(zhì)量分別為0.025 g、0.030 g、0.047 g，超高壓滅菌法處理后的百香果汁總可溶性固體物質(zhì)量最高。對(duì)比可知，超高壓滅菌處理技術(shù)處理的樣品展現(xiàn)了更為明顯的色澤優(yōu)勢(shì)、有機(jī)物含量?jī)?yōu)勢(shì)，且經(jīng)本方法處理后的百香果汁，褐變系數(shù)相對(duì)較低。這可能是因?yàn)槌邏簻缇幚砑夹g(shù)能夠減少對(duì)果汁中有機(jī)成分的破壞，從而有利于保留更多的可溶性固體物[5-6]。另外，與傳統(tǒng)熱處理相比，超高壓滅菌處理技術(shù)更能保持果汁中的天然風(fēng)味、口感和色澤，有助于提高總可溶性固體物的保持率[7-8]。本次研究取得了一定成果，但仍存在一定不足。例如，在實(shí)驗(yàn)中評(píng)估百香果汁色澤時(shí)，應(yīng)用的a、b評(píng)估數(shù)據(jù)相對(duì)簡(jiǎn)單，并不能準(zhǔn)確地反映出百香果汁的色澤狀態(tài)。后續(xù)實(shí)驗(yàn)應(yīng)更加注重消費(fèi)者感知調(diào)查，以確定在市場(chǎng)中消費(fèi)者對(duì)顏色的偏好，使用更綜合的色澤參數(shù)，而不僅僅是色度值，以更準(zhǔn)確地傳達(dá)顏色的特征[9]。在后續(xù)發(fā)展中，可以進(jìn)一步研究不同殺菌方式對(duì)果汁營(yíng)養(yǎng)成分的影響，以及如何最大限度地保留果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，還可以探索超高壓滅菌技術(shù)在其他果汁產(chǎn)品中的應(yīng)用，以及其在長(zhǎng)期儲(chǔ)存和運(yùn)輸中的效果，推動(dòng)果汁行業(yè)的持續(xù)發(fā)展與創(chuàng)新。

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