摘 要：不同發(fā)酵面食對面粉品質(zhì)特性的需求差別較大，且發(fā)酵面食生產(chǎn)企業(yè)對面粉的需求明顯有別于一般家庭、作坊及餐飲店對面粉的需求?；诖?，本文闡述了在主食工業(yè)化進(jìn)程中，不同發(fā)酵面食及其制作工藝對面粉品質(zhì)的要求，為發(fā)酵面食加工企業(yè)選擇面粉提供參考。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵面食；面粉；品質(zhì)；工藝要求；產(chǎn)品特性

Requirements on Flour Quality of Different Fermented"Pasta Varieties

YAO Aijun1， WANG Xingguo2， LIU Liu1， LYU Bin1， LI Xipeng1

（1.Langfang Grain and Oil Quality Testing Center， Langfang 065000， China;"2.Langfang Municipal Bureau of Human Resources and Social Security， Langfang 065000， China）

Abstract： Different fermented pasta have different requirements for flour quality characteristics， and the flour requirements of fermented pasta production enterprises are obviously different from those of ordinary families， workshops and restaurants. Based on this， this article explains the requirements of different fermented pasta and its production process for flour quality in the process of staple food industrialization， providing a reference for fermented pasta processing enterprises to choose flour.

Keywords： fermented pasta; flour; quality; process requirements; product characteristics

發(fā)酵面食在我國具有悠久的歷史傳承，是人們的主食之一，其主要品種有包子、饅頭、花卷等。隨著主食工業(yè)化進(jìn)程的加快，發(fā)酵面食的生產(chǎn)制作發(fā)生了很大的變化，大部分品種基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，這一變化對面粉的品質(zhì)提出了更新、更多、更高的要求。

1 發(fā)酵面食的概念

發(fā)酵面食是以水、酵母（或面種）、小麥粉（以下簡稱面粉）等為主要原料制成的面食。其中，酵母（或面種）作為膨松劑，在面團(tuán)內(nèi)部發(fā)酵的過程中吸收面團(tuán)中的糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)而產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，從而促使面團(tuán)膨松；經(jīng)過加熱后，產(chǎn)品體積變大并出現(xiàn)孔洞狀組織結(jié)構(gòu)，口感松軟，富有彈性，且具有獨(dú)特的發(fā)酵香味。

2 發(fā)酵面食的分類

2.1 按是否帶餡分類

發(fā)酵面食可分為帶餡和不帶餡兩類，帶餡的有肉包、菜包、糖包、小籠包、叉燒包、水煎包和中華餡餅等，不帶餡的有饅頭、花卷、銀絲卷、千層餅和火燒等。

2.2 按發(fā)酵程度分類

根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵的程度，可調(diào)制出不同品質(zhì)的發(fā)酵面食，發(fā)酵程度會影響面團(tuán)的松軟程度、面食體積、風(fēng)味和品質(zhì)。按發(fā)酵程度不同可將面食分為全發(fā)面、半發(fā)面和小發(fā)面3類。①全發(fā)面又稱大發(fā)面、大酵面，就是將面團(tuán)一次性發(fā)足，其特點(diǎn)是制作的面食十分暄軟且組織粗糙，顏色較黃，筋力小，彈性差，但酵香濃。全發(fā)面適合制作成饅頭、花卷、烙餅、燒餅、饃片、馕餅和鍋盔等發(fā)酵面食，要根據(jù)產(chǎn)品特性及口感來調(diào)制面團(tuán)的軟硬。②半發(fā)面又稱搶酵面、碰酵面，就是老面與面粉各占一半，特點(diǎn)是加入老面后，不用發(fā)酵，隨制隨用，制作的面食松軟又有彈韌性，筋力稍大，組織細(xì)膩，顏色較白，發(fā)酵香味稍弱。半發(fā)面最適合蒸制發(fā)酵面食，如饅頭、包子、花卷等，也可制作煎、烙或烤的發(fā)酵面食，如水煎包、肉夾饃、白吉饃、馕餅等。半發(fā)面面團(tuán)根據(jù)產(chǎn)品特性和口感，可調(diào)制為軟面和硬面。③小發(fā)面又稱嫩酵面、小酵面，其特點(diǎn)為有輕度發(fā)酵，一般發(fā)至四五成，發(fā)酵時(shí)間約為全發(fā)面的1/3。小發(fā)面制作的面食較硬，有彈性，較緊密，顏色較白，內(nèi)部組織孔洞較小，如小籠湯包、火燒等。小發(fā)面的面團(tuán)比全發(fā)面或半發(fā)面的面團(tuán)硬，但有利于成型與操作。

2.3 按發(fā)酵方法分類

2.3.1 一次發(fā)酵法

一次發(fā)酵法又稱直接醒發(fā)法、快速發(fā)酵法，其優(yōu)點(diǎn)是易操作，能降低勞動強(qiáng)度縮短生產(chǎn)周期，設(shè)備和空間利用率高，面團(tuán)比較適合機(jī)械成型，可降低物料損失率并減少污染；缺點(diǎn)是酵母用量大，和面要求高，面食的口感風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值不如傳統(tǒng)發(fā)酵面食。

2.3.2 二次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法又稱中種發(fā)酵法，即采用兩次攪拌、面團(tuán)短時(shí)間發(fā)酵的方法，優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)條件容易控制，面團(tuán)性狀最佳，產(chǎn)品外形飽滿，表面光潔明亮，柔軟不易老化，風(fēng)味好；缺點(diǎn)是設(shè)備投資大，生產(chǎn)周期長，人員體力消耗較大。

2.3.3 老面發(fā)酵法

老面發(fā)酵法又稱隔夜發(fā)酵法，即用上一次和面剩下面團(tuán)做老肥，補(bǔ)充少量酵母或酵子，加入新的面粉和成面團(tuán)，在保溫保濕的條件下過夜發(fā)酵，第2天再次加入新鮮的面粉和面，同時(shí)加入適量的堿來調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值，之后再繼續(xù)后面的制作工序。其優(yōu)點(diǎn)是制作加工設(shè)備要求低，工藝簡單，原料成本低，面食風(fēng)味及口感好，耐儲存；缺點(diǎn)是工藝管理粗放，生產(chǎn)周期長，發(fā)酵條件不固定導(dǎo)致其面團(tuán)酸性不確定，加堿難控制，也存在一定的安全隱患。

2.3.4 面糊發(fā)酵法

面糊發(fā)酵法又稱液體發(fā)酵法、醪汁發(fā)酵法，加上面團(tuán)的發(fā)酵就是饅頭的三次發(fā)酵法（面糊、面團(tuán)、饅頭坯三次發(fā)酵）。其優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)條件容易實(shí)現(xiàn)，干凈衛(wèi)生，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，組織細(xì)膩柔軟，口感良好；缺點(diǎn)是面團(tuán)的pH值不容易控制，加堿量不易掌握。

3 影響發(fā)酵面食品質(zhì)的因素

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)之所以能夠膨脹，是因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，并且能夠在面筋網(wǎng)絡(luò)中保留。在發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生與保留，與以下因素相關(guān)。①酵母用量。酵母用量大，氣體產(chǎn)生速度快且量大，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)相應(yīng)縮短；反之酵母用量少，產(chǎn)生氣體慢且少，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)相應(yīng)延長。②面粉品質(zhì)。面粉的成分中淀粉與糖類居多，產(chǎn)生氣體能力強(qiáng)，要縮短發(fā)酵時(shí)間；反之含量少，產(chǎn)生氣體能力弱，要延長發(fā)酵時(shí)間。蛋白質(zhì)含量多，氣體的保留能力強(qiáng)，氣體產(chǎn)生速度卻比較慢，要延長發(fā)酵時(shí)間；蛋白質(zhì)含量少，氣體的保留能力弱，氣體產(chǎn)生速度卻比較快，要縮短發(fā)酵時(shí)間。③面團(tuán)發(fā)酵溫度。溫度高，氣體產(chǎn)生快，要縮短發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)生雜菌也快，面團(tuán)容易發(fā)酸；反之溫度低，氣體產(chǎn)生慢，要延長發(fā)酵時(shí)間，也不易產(chǎn)生雜菌，利于產(chǎn)品保存。④面團(tuán)軟硬。面團(tuán)軟，氣體產(chǎn)生快，要縮短發(fā)酵時(shí)間；反之面團(tuán)硬，氣體產(chǎn)生慢，要延長發(fā)酵時(shí)間。⑤發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間如果太長，易造成發(fā)酵過度，面團(tuán)的面筋變軟且酸味兒增加，發(fā)面品質(zhì)變差；反之發(fā)酵時(shí)間太短容易造成發(fā)酵不足，面筋僵硬且膨脹力不足，韌性較大，產(chǎn)品長不大體積小，發(fā)面品質(zhì)同樣不好。

綜上可知，發(fā)面會受到酵母用量、面粉品質(zhì)、面團(tuán)發(fā)酵溫度、面團(tuán)軟硬以及發(fā)酵時(shí)間等很多因素的影響，稍微不注意發(fā)酵面食的品質(zhì)就會受到很大的影響。面粉是發(fā)酵面食的主要原料，其品質(zhì)的好壞對發(fā)酵面食的影響巨大，因此如何選擇好面粉是制作發(fā)酵面食前需要特別關(guān)注和必須要解決的問題。

4 面粉中的化學(xué)成分

4.1 水分

面粉中的水分以游離水和結(jié)合水兩種狀態(tài)存在，水分含量受到環(huán)境溫度、濕度的影響而發(fā)生變化，因此和面加水時(shí)要考慮面粉中水分含量的變化。通常條件下，面粉的水分≤14.5%。

4.2 礦物質(zhì)

面粉中含有多種以無機(jī)鹽形式存在的礦物質(zhì)，它是構(gòu)成人體骨骼、體液的主要成分，并能維持人體液的酸堿平衡。其中磷、鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、錳和銅等元素對機(jī)體的作用很大。面粉中的礦物質(zhì)用灰分表示，測定灰分含量是一種檢查制粉效率和面粉質(zhì)量的簡便方法，灰分的高低直接代表面粉加工精度的高與低，即面粉灰分越低代表面粉的加工精度越高。

4.3 蛋白質(zhì)

面粉中的蛋白質(zhì)以儲藏蛋白為主，含量在6%～15%。其中，麥醇蛋白、麥谷蛋白稱為面筋蛋白，占蛋白質(zhì)總量的85%，吸水膨脹后形成不溶于水的網(wǎng)狀膠體，賦予面粉獨(dú)特的食品加工特性；麥球蛋白及麥清蛋白稱為代謝蛋白，占蛋白質(zhì)總量的15%，對面粉的營養(yǎng)品質(zhì)有重要影響。面粉中面筋蛋白質(zhì)含量越高，面筋含量也越高；按蛋白質(zhì)和面筋含量的高低，可將面粉分為高筋粉、中筋粉和低筋粉3大類。蛋白質(zhì)和面筋含量的高低與質(zhì)量的好壞，直接影響面粉的食品加工特性。

4.4 碳水化合物

碳水化合物是面粉中含量最高的成分，占面粉重量的67%～75%，其中90%以上的成分是淀粉，其他成分為糊精、纖維素、各種游離糖和戊聚糖等。淀粉在發(fā)酵面食制作過程中充塞于面筋網(wǎng)絡(luò)中，并發(fā)生一系列化學(xué)變化，如淀粉的糊化和老化等。因機(jī)械加工而產(chǎn)生的破損淀粉，對面團(tuán)的操作性能、醒發(fā)狀態(tài)、面食的外觀和顏色都有一定影響。用不同破損淀粉含量的面粉，蒸出的饅頭、包子等面食的顏色、高度差別較大。破損淀粉含量低的面粉，醒發(fā)高度低，表面粗糙；破損淀粉含量適中的面粉，醒發(fā)高度正常，顏色較好；破損淀粉含量高的面粉，醒發(fā)高度較高，表面顏色發(fā)暗，表皮起泡[1]。

4.5 脂質(zhì)

脂質(zhì)在面粉中含量不高，占1%～2%，主要是不飽和的甘油三酯，具有比較高的營養(yǎng)價(jià)值，但易被氧化分解而酸敗變苦。因此，在高溫高濕季節(jié)儲存面粉時(shí)，面粉中的不飽和脂肪酸易氧化酸敗變質(zhì)，使面粉品質(zhì)變差，風(fēng)味不佳，通常以脂肪酸值來鑒別面粉的新鮮度。

4.6 維生素

面粉當(dāng)中主要含有B族維生素和維生素E，以及少量的維生素A，幾乎不含維生素C和維生素D。加工精度越高的面粉，其維生素的含量越低。

4.7 酶

酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì)，面粉中含有多種類型的酶，這些酶直接影響面粉的加工特性和面食的品質(zhì)，其中最具代表性的是α-淀粉酶、植酸酶、蛋白酶、脂肪酶等。α-淀粉酶分解淀粉時(shí)生成的產(chǎn)物除葡萄糖和麥芽糖外，還有極限糊精，對面粉的食用品質(zhì)和加工特性會產(chǎn)生很大影響。

用發(fā)芽小麥磨制的面粉中，蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶活性都會升高，會降低面團(tuán)的吸水量，縮短面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，提高面團(tuán)的弱化度，降低面團(tuán)的延伸性和拉伸阻力，導(dǎo)致發(fā)酵面食的外形發(fā)扁、顏色變深發(fā)黑、口感發(fā)黏，嚴(yán)重時(shí)會變苦。

5 影響發(fā)酵面食用面粉的指標(biāo)

5.1 色澤

面粉色澤直接影響面食顏色，而面粉色澤又取決于小麥籽粒的顏色和品質(zhì)。一般情況下，用軟質(zhì)麥生產(chǎn)的面粉比硬質(zhì)麥生產(chǎn)的面粉要白。目前面粉廠通常采用白度儀和色度儀來評價(jià)面粉的色澤。

5.2 粒度

粒度是指面粉顆粒的粗細(xì)程度，是面粉的重要參數(shù)，由篩網(wǎng)規(guī)格決定，對面粉的品質(zhì)具有顯著影響。例如，饅頭用面粉的顆粒度既不能太粗，也不能太細(xì)；粒度太粗，饅頭外觀對稱挺立，但色澤差、內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙；粒度適中，饅頭外觀挺立光亮、回彈性好、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻、比容最大；粒度太細(xì)，饅頭表面細(xì)膩色白，但外觀不挺立、內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實(shí)、比容小，降低了饅頭的商品價(jià)值[2]。

5.3 吸水量

吸水量是指面粉制成面團(tuán)時(shí)面粉加水量的多少。面粉的質(zhì)量和含水量不同，吸水量也會不同[3]。面粉吸水量與小麥產(chǎn)地、品種，面粉質(zhì)量、面筋蛋白含量、水分、粒度有密切關(guān)系，用硬質(zhì)小麥加工成的面粉吸水量高，研磨越細(xì)的面粉吸水量也越高。面粉的吸水量越大，產(chǎn)品的出品率就越高，可降低生產(chǎn)成本，同時(shí)增加面食的含水量和柔軟度。

5.4 面筋的工藝性能

面筋的工藝性能與面筋的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)，通常面粉中面筋含量越高，面粉的加水量也就越大，代表面粉的質(zhì)量越好。面筋質(zhì)量的好壞通常以粉質(zhì)拉伸曲線的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸阻力、延伸性和拉力比等指標(biāo)來評價(jià)。一般來說，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間越長、拉伸阻力越大、延伸性越大，則代表面筋的質(zhì)量越好。

5.5 α-淀粉酶活性

α-淀粉酶活性通常用降落數(shù)值來鑒別，降落數(shù)值越低，表示α-淀粉酶活性越高；反之降落數(shù)值越高，表示α-淀粉酶活性越低[4]。正常季節(jié)收獲的小麥生產(chǎn)出來的面粉，α-淀粉酶含量普遍不足，酶活性也不高。α-淀粉酶活性對于面食的色、香、味影響很大，在一定范圍內(nèi)α-淀粉酶活性越高，面食體積越大，結(jié)構(gòu)越好；然而α-淀粉酶活性過高，會導(dǎo)致發(fā)酵面食的體積變小、口感發(fā)黏。

5.6 熟化

剛加工好的面粉，面團(tuán)黏性大，筋力弱，操作不方便，成品的體積小，色澤差，彈性、膨松度差，組織結(jié)構(gòu)不均勻，而且容易收縮塌陷。面粉在儲存一段時(shí)間后，食品加工性能得到極大的改善，加工好的成品色澤潔白、體積大、彈性好、面團(tuán)不跑氣塌陷、不收縮變形，面粉的這種特性被稱為熟化。面粉熟化是蛋白酶被氧化后失去活性，無法再分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而改善其食品加工性能的結(jié)果。

6 面粉的感官鑒別

鑒別面粉質(zhì)量的好壞，主要通過色澤、氣味、手感、口感等多方面因素進(jìn)行判斷。①色澤。面粉一般呈乳白色或者微黃色，顏色越淺代表其加工精度越高；面粉存放時(shí)間過長或受潮，顏色會變深。②氣味。新鮮的面粉呈現(xiàn)自然濃郁的麥香味，如果有霉味、腐敗味，則代表已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)。③手感。質(zhì)量合格的面粉，其流散性好，不易變質(zhì)；用手抓起來會從指縫中流出，松手后不成團(tuán)，如果結(jié)團(tuán)則表示面粉水分大，容易變質(zhì)。④口感。如果面食味道可口，淡而微甜，則代表面粉質(zhì)量較好；如果有苦味、酸味或者其他異味，則代表面粉質(zhì)量低劣。

7 發(fā)酵面食對面粉品質(zhì)的要求

用于制作面粉的小麥應(yīng)符合GB 1351—2023的規(guī)定。依據(jù)面團(tuán)發(fā)酵原理及食用要求，用于發(fā)酵面食的面粉應(yīng)符合如表1所示的通用要求。依據(jù)發(fā)酵面食在制作過程中的工藝要求，面粉的品質(zhì)應(yīng)符合如表2所示的攪拌強(qiáng)度要求。不同的發(fā)酵面食發(fā)酵工藝不同，對面粉品質(zhì)的要求也不一樣，不同發(fā)酵工藝方法對面粉部分品質(zhì)指標(biāo)的要求如表3所示。

不同地域發(fā)酵食品、同一地域不同類發(fā)酵食品對面粉品質(zhì)指標(biāo)的要求都各有不同。饅頭、包子、花卷類，酵面餅及烤饃類，花饃、湯包、發(fā)糕及油炸類發(fā)酵面食對面粉品質(zhì)的要求如表4、表5、表6所示。

8 面粉儲存出現(xiàn)的常見問題與預(yù)防控制措施

8.1 常見問題

（1）結(jié)團(tuán)結(jié)塊。在高溫高濕的條件下，面粉在儲存過程中最容易出現(xiàn)結(jié)團(tuán)結(jié)塊的現(xiàn)象。微生物繁殖發(fā)酵及水分的共同作用，使面粉顆粒之間發(fā)生粘連，進(jìn)而導(dǎo)致面粉結(jié)團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象的發(fā)生。面粉結(jié)塊后，不僅使物料在攪拌過程中難以混合均勻，而且使面粉的其他指標(biāo)明顯變差[5]。

（2）生蟲。夏季儲存面粉很容易生蟲，生蟲后的面粉脂肪酸值和酶活性明顯提高，不僅影響發(fā)酵面食的口感風(fēng)味，還會導(dǎo)致成品起泡或收縮。

（3）變色。面粉在高溫高濕條件下存放一段時(shí)間后，會因微生物繁殖出現(xiàn)黃色、褐色、灰色等顏色，甚至出現(xiàn)黑色或長毛，同時(shí)會有異味產(chǎn)生，導(dǎo)致面粉無法食用。

8.2 預(yù)防及控制措施

面粉庫房應(yīng)具有防潮、通風(fēng)換氣、保溫隔熱措施，庫房門應(yīng)設(shè)有50 cm高的防鼠板；面粉要離墻離地碼放，垛高控制在10層以下；室內(nèi)溫度最好控制在25 ℃以下，3個月內(nèi)一般不會出現(xiàn)品質(zhì)劣變。當(dāng)溫度在5 ℃左右、相對濕度低于50%時(shí)，面粉可安全儲存6個月；當(dāng)溫度高于30 ℃或相對濕度高于80%時(shí)，面粉最多安全儲存2個月。

9 結(jié)語

隨著主食工業(yè)化進(jìn)程的加快，發(fā)酵面食加工企業(yè)在選擇面粉時(shí)，應(yīng)關(guān)注面粉的品質(zhì)，根據(jù)產(chǎn)品不同要求選擇合適的面粉，并對其各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格檢測。此外，加強(qiáng)面粉儲存監(jiān)控，是保證面食品質(zhì)的重要一環(huán)，不容忽視。

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