關(guān)鍵詞：黑皮雞樅菌：品質(zhì)：貯藏溫度；Arrhenius方程；貨架期預(yù)測：動力學(xué)模型

黑皮雞樅菌（Oudemansiella raphanipies）是一種食藥兩用大型真菌，擁有巨大的市場潛力。但黑皮雞樅菌作為呼吸躍變型真菌，采收后子實(shí)體的生命活動活躍，導(dǎo)致軟化、變色和異味等現(xiàn)象出現(xiàn)，嚴(yán)重影響商品品質(zhì)。溫度是影響黑皮雞樅菌采后品質(zhì)劣變的重要因素，適宜的貯藏溫度能夠抑制食用菌的呼吸代謝和生理活動，減少病害的發(fā)生。因此，探索黑皮雞樅菌適宜的流通貯藏溫度，建立一種簡單、快速且準(zhǔn)確的模型來預(yù)測新鮮黑皮雞樅菌在不同儲存溫度下的貨架期，對發(fā)展黑皮雞樅菌產(chǎn)業(yè)具有重要意義。

加速貨架壽命測試（accelerated shelf life tes-ting，ASLT）是Labuza提出的一種常用的、能夠有效表達(dá)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量劣化過程的方法。在ASLT方法中，商品被貯藏在較高的應(yīng)力條件下（如溫度、光線、氧氣和相對濕度），根據(jù)已知的加速因子和降解率之間的關(guān)系，定量預(yù)測給定條件下的商品貨架壽命。近年來，ASLT法被廣泛應(yīng)用于食品貨架壽命預(yù)測領(lǐng)域，Zou等利用ASLT法預(yù)測荔枝在不同貯藏溫度條件下的貨架期，回歸系數(shù)R2gt;0.92，相對誤差僅為1.50%。Li等利用ASLT法預(yù)測了不同貯藏溫度條件下的香菇貨架期，使用單變量模型獲得的5、10、15℃儲存的預(yù)測值與感官評分結(jié)果一致（相對誤差lt;20%）。另外，也有研究使用動力學(xué)模型探究燕麥不同階段貨架期的揮發(fā)性風(fēng)味變化．以及使用Arrhe-nius方程建模來設(shè)計(jì)蘋果的氣調(diào)包裝等。但目前關(guān)于黑皮雞樅菌采后品質(zhì)變化及貨架期評估模型未見報道。

本研究旨在使用ASLT方法，以一級動力學(xué)模型結(jié)合Arrhenius方程，基于不同溫度下黑皮雞樅菌子實(shí)體感官及生理指標(biāo)的變化，建立準(zhǔn)確有效的黑皮雞樅菌貨架期預(yù)測模型，監(jiān)測黑皮雞樅菌的品質(zhì)變化，為黑皮雞樅菌的流通和銷售提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

黑皮雞樅菌取自山東省臨沂市瑞澤生物公司食用菌生產(chǎn)基地，4℃預(yù)冷后全程冷鏈運(yùn)輸。挑選表皮無損傷、外觀均勻一致的子實(shí)體進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

三氯乙酸（TCA）、硫代巴比妥酸（TBA）、乙酸、考馬斯亮藍(lán)、愈創(chuàng)木酚、3，5一二硝基水楊酸購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

電子天平、恒溫振蕩器、pH計(jì)為奧豪斯公司產(chǎn)品；紫外一可見分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋為上海元析儀器有限公司產(chǎn)品：色差儀購自杭州陸恒生物科技公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1黑皮雞樅菌樣品處理及貯藏將樣品平均分為3組。每組黑皮雞樅菌子實(shí)體800+10）g，每組設(shè)置10個保鮮筐，分別在2、4、8℃恒溫冰箱內(nèi)、相對濕度（90+5）%條件下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，每2天取樣1次，測定感官及理化指標(biāo)。每組試驗(yàn)均設(shè)置3個平行。

1.3.2感官評定評定小組由具有品評經(jīng)驗(yàn)的10人組成，色澤、菌蓋形態(tài)、氣味、質(zhì)地、腐敗程度為評價指標(biāo)，分別占20%權(quán)重（表1）。在產(chǎn)品貯藏期間，總分達(dá)到3分時，評定人員（gt;7人）基本認(rèn)定不可接受，即貨架期終點(diǎn)。

1.3.3腐爛指數(shù)測定按照表2進(jìn)行腐爛等級的劃分，然后參照張福生等的方法計(jì)算腐爛指數(shù)。

1.3.4質(zhì)量損失率用電子天平精確稱取黑皮雞樅菌子實(shí)體貯藏前、后的質(zhì)量（m1、m2），計(jì)算質(zhì)量損失率（r）。

1.3.5色差分析用色差儀測定黑皮雞樅菌蓋色差值，每個樣本測定3次，結(jié)果取平均值。

1.3.6可溶性蛋白、丙二醛（MDA）、抗壞血酸、還原糖含量的測定

參照Bradford的方法測定可溶性蛋白含量，MDA含量采用Zhu等的方法測定，根據(jù)王林霞等的方法測定抗壞血酸含量，參考曹建康的方法測定還原糖含量。

1.3.7多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD）活性的測定

參照曹建康的方法測定PPO活性：POD活性使用愈創(chuàng)木酚法測定；SOD活性采用試劑盒檢測。

1.4黑皮雞樅菌品質(zhì)變化動力學(xué)模型的建立

1.4.1黑皮雞樅菌品質(zhì)變化動力學(xué)模型使用Arrhenius方程監(jiān)測黑皮雞樅菌品質(zhì)，預(yù)測其貨架期，其中一級反應(yīng)動力學(xué)方程見公式（2）。

1.4.2Arrhenius方程的建立對Arrhenius方程式（3）取對數(shù)得到公式（4）。

1.4.3黑皮雞樅菌子實(shí)體品質(zhì)指標(biāo)貨架期預(yù)測模型的建立

結(jié)合一級反應(yīng)動力學(xué)模型（2）和Arrhenius方程（4），得到貨架期（SL，單位為d）預(yù)測公式f 5）。

1.5數(shù)據(jù)處理與分析

使用Origin8.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖，采用DPS7.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，多重比較采用Duncan's法。

2結(jié)果與分析

2.1不同溫度貯藏期間黑皮雞樅菌子實(shí)體品質(zhì)的變化

2.1.1感官評分的變化感官評分用于評價采后食用菌品質(zhì)。由圖1、圖2可知，黑皮雞樅菌子實(shí)體感官品質(zhì)隨貯藏日寸間延長而變劣，感官評分呈現(xiàn)不斷下降的趨勢。8℃貯藏6d大部分子實(shí)體出現(xiàn)開傘現(xiàn)象；貯藏10d時，多數(shù)子實(shí)體菌柄出現(xiàn)了嚴(yán)重皺縮，部分子實(shí)體表面腐敗發(fā)黏，多項(xiàng)感官指標(biāo)得分接近6分，即將失去食用價值和商品價值。而在2℃下貯藏10d的黑皮雞樅菌子實(shí)體感官指標(biāo)得分仍然在7～8分之間?？梢姷蜏乜捎行а泳徍谄るu樅菌子實(shí)體貯藏過程中的品質(zhì)劣變，延長其貯藏期。

2.1.2腐爛指數(shù)的變化腐爛指數(shù)體現(xiàn)黑皮雞樅菌子實(shí)體在貯藏過程中的腐爛發(fā)霉情況，是評價食用菌品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖3可知，子實(shí)體腐爛指數(shù)在4℃和8℃C下貯藏4d后快速上升：在2℃下貯藏6d后快速升高，較4℃和8℃貯藏推遲2d。子實(shí)體在2、4、8℃下貯藏12d時的腐爛指數(shù)分別為3.15%．4.32%、5.91%，隨貯藏溫度的升高而增大?？梢?，低溫能在一定程度上抑制黑皮雞樅菌子實(shí)體的腐爛及霉變，延長其貨架期。

2.1.3質(zhì)量損失率的變化質(zhì)量損失率是評定食用菌新鮮程度的關(guān)鍵指標(biāo)。由圖4可知，隨著貯藏溫度的提高，黑皮雞樅菌子實(shí)體質(zhì)量損失率不斷升高，在2、4、8℃貯藏12d的質(zhì)量損失率分別為34.96%、53.28%、65.72%?？梢?，貯藏過程中降低貯藏溫度可降低質(zhì)量損失，延長貨架期。

2.1.4子實(shí)體切面白度的變化L*代表子實(shí)體切面的白度，值越大表明白度越高，品質(zhì)越好。如圖5所示，隨著貯藏時間的延長，黑皮雞樅菌子實(shí)體的L*值逐漸降低，即顏色逐漸變暗。2、4、8℃貯藏第12天時，子實(shí)體的L*值分別為75.98、71.94、67.64。2℃貯藏可以延緩黑皮雞樅菌子實(shí)體的L*值下降，使其白度保持在較高水平。

2.1.5可溶性蛋白含量的變化可溶性蛋白是維持采后生理代謝活動的營養(yǎng)來源，可維持菇體的細(xì)胞滲透壓。由圖6可知，隨貯藏時間的延長，不同溫度下黑皮雞樅菌子實(shí)體可溶性蛋白含量急劇下降，其中，8℃下下降較快，在12d內(nèi)下降了11.82%，降至3.50mg/gFW；2℃下降低較為緩慢，在12d時含量仍為3.63mg/gFW，高于4℃和8℃貯藏的子實(shí)體可溶性蛋白含量。說明低溫能夠抑制黑皮雞樅菌采后代謝活動，延緩可溶性蛋白的損失，延長子實(shí)體的貨架期。

2.1.6MDA含量的變化MDA含量反映植物細(xì)胞的膜脂過氧化程度，可用于判斷細(xì)胞的損傷程度。由圖7可知，子實(shí)體的MDA含量與貯藏時間成正比，且8℃下的MDA含量高于2℃和4℃的。說明低溫減緩黑皮雞樅菌子實(shí)體膜脂過氧化程度，延長貨架期。

2.1.7PPO活性的變化PPO在有氧條件下將多酚類物質(zhì)氧化成褐色醌類物質(zhì)，因此黑皮雞樅菌子實(shí)體由暗褐色變成黑褐色。如圖8所示，不同溫度條件下，隨著貯藏時間的延長，黑皮雞樅菌子實(shí)體PPO活性均呈先急劇升高再下降、后期稍有回升再下降的變化趨勢；隨著貯藏溫度的升高，PPO活性的最大值升高。表明低溫貯藏可顯著抑制黑皮雞樅菌子實(shí)體PPO活性，從而降低其褐變程度，貨架期得以延長。

2.1.8POD活性的變化POD在植物中具有多種生物學(xué)功能，包括抗氧化、抗逆境、細(xì)胞信號傳遞和木質(zhì)素生物合成等。POD也是真菌細(xì)胞內(nèi)普遍存在的活性較高的一種酶，與細(xì)胞的抗逆性和代謝相關(guān)，也會導(dǎo)致褐變。如圖9所示，隨貯藏時間的延長，子實(shí)體POD活性整體為先升高后降低，后期有所回升，然后下降趨于穩(wěn)定。貯藏溫度高，POD活性峰值也高。POD活性均在貯藏第2天升至峰值，8、4、2℃貯藏下分別為3.28、2.71、2.45U/gFW。表明2℃貯藏黑皮雞樅菌可顯著抑制其子實(shí)體POD活性。

2.1.9SOD活性的變化SOD是自由基清除因子，可將超氧自由基轉(zhuǎn)化為H202，是活性氧（ROS）主要清除劑。圖10顯示，不同貯藏條件下黑皮雞樅菌子實(shí)體SOD活性均隨著貯藏時間的延長整體呈先迅速升高后緩慢下降趨勢。2、4、8℃下貯藏，SOD活性均在第4天達(dá)到峰值，分別為26.98、24.73、22.30U/gFW，表明隨著貯藏溫度的降低，SOD活性升高。

2.1.10抗壞血酸含量的變化抗壞血酸具有抗氧化的作用。如圖11所示，隨著貯藏時間的延長，不同溫度下黑皮雞樅菌子實(shí)體中抗壞血酸含量均呈逐漸減少的趨勢，但2℃下的抗壞血酸含量高于4℃和8℃的。貯藏第10天，2、4、8℃處理的抗壞血酸含量比采摘當(dāng)天分別減少了44.13%、56.60%、64.19%，說明2℃貯藏的黑皮雞樅菌子實(shí)體抗壞血酸損失最少，對其貯藏最有利。

2.1.11還原糖含量的變化黑皮雞樅菌子實(shí)體采后呼吸作用強(qiáng)烈，會消耗包括還原糖在內(nèi)的許多營養(yǎng)物質(zhì)。由圖12可知，不同溫度下子實(shí)體中還原糖含量呈先上升后下降的趨勢，均在貯藏第2天達(dá)到峰值，2℃下還原糖含量為25.89mg/g，而8℃下僅為17.25mg/g。之后均大幅下降，8℃貯藏時還原糖含量下降較快，在第4天時下降了45.33%，而此時2℃貯藏僅下降33.33%?？梢?，低溫抑制了子實(shí)體采后的呼吸代謝，能夠減少還原糖消耗，延長黑皮雞樅菌的貨架期。

2.2貨架期預(yù)測模型的建立及評價結(jié)果

2.2.1動力學(xué)模型的建立一級反應(yīng)動力學(xué)模型可以反映食品品質(zhì)的劣變程度。將試驗(yàn)數(shù)據(jù)代人式（2）中，得到表3，其中腐爛指數(shù)、質(zhì)量損失率、L*和抗壞血酸含量計(jì)算得到的決定系數(shù)R2均大于0.90，符合一級動力學(xué)模型，而MDA含量等其他指標(biāo)測定復(fù)雜，不適于貨架期快速預(yù)測。另外，質(zhì)量損失率的R2平均值最高，為0.9976，說明其動力學(xué)模型精度更高。

2.2.2品質(zhì)指標(biāo)Arrhenius方程建立將表3中的k值代人式（4）計(jì)算E和k，得到表4，各指標(biāo)的決定系數(shù)R2均大于0.90，證明其線性擬合度高，說明各指標(biāo)可作為貨架期預(yù)測的關(guān)鍵因子。

2.2.3黑皮雞樅菌子實(shí)體貨架期預(yù)測模型的建立

根據(jù)表4，將測定數(shù)據(jù)和Arrhenius方程的E。和ko代人公式（5）中，計(jì)算得到4個貨架期預(yù)測模型，即公式（6）～（9）。

2.2.4品質(zhì)指標(biāo)貨架期預(yù)測模型的驗(yàn)證與評價

黑皮雞樅菌子實(shí)體貨架期驗(yàn)證結(jié)果（表5）顯示，相對誤差均小于10%，表明預(yù)測模型能夠準(zhǔn)確預(yù)測不同貯藏溫度下的黑皮雞樅子實(shí)體的貨架期，其中基于質(zhì)量損失率的模型預(yù)測精度最高。

3討論與結(jié)論

新鮮黑皮雞樅菌子實(shí)體的含水量整體較高，采后會迅速軟化，萎蔫收縮，新鮮度快速降低，商業(yè)價值會受到嚴(yán)重影響。黑皮雞樅菌子實(shí)體采后貯藏過程中的質(zhì)量損失很大程度上是細(xì)胞呼吸作用引起的。目前，食用菌最常用的貯藏方法是低溫貯藏，能夠延長貯藏時間，抑制菌蓋開傘現(xiàn)象發(fā)生，微生物生長也會受到抑制，呼吸作用減慢，營養(yǎng)物質(zhì)和水分損耗減少，蛋白質(zhì)分解減緩，但最適貯藏溫度仍待商榷。

本研究結(jié)果顯示，2、4、8℃三種貯藏條件下，黑皮雞樅菌子實(shí)體的質(zhì)量損失及可溶性蛋白、還原糖消耗均有減少，2℃貯藏效果最好。低溫能夠降低菇體的呼吸作用，維持新鮮度和營養(yǎng)物質(zhì)，獼猴桃使用保鮮劑后也有類似效果。

黑皮雞樅菌子實(shí)體的MDA含量會隨著貯藏溫度的降低而降低，表明脂膜過氧化得到緩解。許多有效的果蔬保鮮方法會影響MDA和可溶性糖含量，如非接觸抗菌包裝在鮮蓮子保鮮中的應(yīng)用，噴涂可生物降解液膜用于赤霞珠的保鮮，以及保鮮劑處理蘋果等。低溫貯藏可以維持組織細(xì)胞完整性，延緩膜脂過氧化，從而延緩子實(shí)體的褐變。

本研究結(jié)果表明，低溫貯藏可有效抑制黑皮雞樅菌子實(shí)體的褐變，降低質(zhì)量損失，延緩可溶性蛋白、還原糖及抗壞血酸含量的下降，減慢MDA含量的升高，延長其貯藏時間?；诤谄るu樅菌子實(shí)體在不同貯藏溫度下的腐爛指數(shù)、質(zhì)量損失率、白度、抗壞血酸指標(biāo)變化，使用ASLT方法成功建立了貨架期預(yù)測模型，模型的決定系數(shù)R2大于0.90．相對誤差小于10%，模型擬合精度較高，可用于采后黑皮雞樅菌子實(shí)體貨架期預(yù)測，對延長其貨架期有重要意義。后續(xù)還可進(jìn)行多變量貨架期預(yù)測以提高預(yù)測精度。