張昂，徐威，郭青松

（1.濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，河南 濮陽 457000；2.合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥 230601；3.安徽國肽生物科技有限公司，安徽 宣城 242100）

生物活性肽（bioactive peptide，BP）是嵌入在主要食物蛋白質(zhì)中的特定肽基序，一旦從它們的母體蛋白質(zhì)中釋放出來，能展現(xiàn)出優(yōu)異的似激素或藥物的活性作用，從而在人體健康方面發(fā)揮重要作用[1]。大多數(shù)的生物活性肽在母體蛋白質(zhì)中包含2～20 個氨基酸的特定多肽序列，雖然不同分子片段的復(fù)雜程度有差異，但生物活性肽的分子量大多都在6 000 Da 以下。食品來源的生物活性肽在開發(fā)功能性食品或保健品以及預(yù)防和管理許多慢性病方面具有巨大潛力。眾多學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，生物活性肽具有抗氧化、降血壓、抗炎、抑菌、抑制血栓形成和提高免疫力等功能[1-3]。

目前，生物活性肽的制備方法主要有化學(xué)提取法、微生物發(fā)酵法、生物合成法和酶解法?；瘜W(xué)提取法能成熟地運用于生物活性肽的制備，是4 種方法中應(yīng)用最廣泛的，但提取過程中要消耗大量化學(xué)試劑，同時存在環(huán)境污染大、設(shè)備成本高等缺點；微生物發(fā)酵法制備的生物活性肽具有成本低、產(chǎn)量高等優(yōu)點，但在發(fā)酵過程中發(fā)酵時間不易控制，且發(fā)酵過程易受微生物感染，會造成安全問題；利用生物合成法制備生物活性肽具有高純度和成熟的優(yōu)勢，但這種方法成本較高，產(chǎn)率卻很低；與其他生物活性肽制備方法相比，酶解法具有反應(yīng)過程易控制、重復(fù)性好、成本低、能耗低等優(yōu)點，因此被廣泛用于工業(yè)化生產(chǎn)多肽，使用不同的蛋白酶切割母體蛋白質(zhì)能產(chǎn)生具有不同活性的肽段。

蛋白質(zhì)分子大多擁有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)，這使得蛋白質(zhì)底物與酶的接觸頻率降低，最終使酶解法制備活性肽的應(yīng)用存在一定限制[2]。當(dāng)前研究表明，在酶解前可適當(dāng)改變蛋白質(zhì)底物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，提高酶對蛋白質(zhì)底物的敏感性，從而達到提高酶解效率的目的。通過加熱、氧化、高壓、剪切等方式使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞的同時發(fā)生輕微變性，蛋白質(zhì)發(fā)生解折疊，結(jié)構(gòu)變松散，隱藏在內(nèi)部的酶切作用位點暴露，改善酶解效果。不同的前處理方式對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)造成的影響不同，因而對后續(xù)酶解法制備活性肽促進效果也有差異。本文主要介紹酶解法制備生物活性肽的前處理技術(shù)和酶解產(chǎn)物的結(jié)果和性質(zhì)分析，同時對酶解產(chǎn)物的純化及鑒定、肽活性研究方法進行綜述，以期為酶解法制備生物活性肽的相關(guān)研究提供參考。

1 預(yù)處理

1.1 化學(xué)法

1.1.1 傳統(tǒng)酸堿處理

作為一種傳統(tǒng)處理方式，酸或堿處理在預(yù)處理過程中運用十分廣泛，酸或堿分別能與蛋白質(zhì)的堿性、酸性基團結(jié)合，使得蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及分子之間的非共價鍵斷裂，造成蛋白質(zhì)非螺旋結(jié)晶區(qū)結(jié)構(gòu)的破壞，水分子更容易進入螺旋內(nèi)部，水合作用因而加速，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被進一步破壞，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得舒展松散，利于后續(xù)酶解過程。張玲[3]研究了酸處理對酶法提取羅非魚皮膠原多肽的影響，結(jié)果表明酸預(yù)處理時間低于4 h 可獲得較高品質(zhì)的明膠。強堿可使蛋白巰基與二硫鍵發(fā)生消除反應(yīng)或交換反應(yīng)，對蛋白理化特性影響較大；呂瑩等[4]研究了堿處理對酶法提取核桃肽抗氧化活性的影響，結(jié)果表明經(jīng)過堿液預(yù)處理操作，核桃肽更易與溶液中的酶分子相互作用，肽的抗氧化活性和得率均高于其他處理組。雖然酸堿處理作為預(yù)處理手段能在一定程度上提高酶解效率，但是若酸堿濃度過高或處理時間過長，可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)共價鍵特別是肽鍵斷裂，蛋白質(zhì)聚集，不利于后續(xù)的酶解過程。

1.1.2 氧化前處理

氧化是導(dǎo)致水產(chǎn)品質(zhì)量劣化、鮮度下降和風(fēng)味喪失的主要原因之一。水產(chǎn)品中蛋白氧化作用明顯，活性氧的作用、氧化應(yīng)激的二次副產(chǎn)物攻擊都會造成蛋白質(zhì)氧化。蛋白質(zhì)氧化后結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，對酶的親和力增強，蛋白質(zhì)更易發(fā)生水解、聚合、交聯(lián)作用。有研究表明，對蛋白質(zhì)進行氧化前處理后，其某些氨基酸殘基會發(fā)生變化，導(dǎo)致氨基酸側(cè)鏈發(fā)生交聯(lián)，這可能會改變蛋白酶的識別位點，最終起到促進酶解的作用。劉晏瑋[5]利用H2O2氧化預(yù)處理藍蛤，結(jié)果顯示當(dāng)H2O2濃度為5 mmol/L 和20 mmol/L 時，藍蛤的水解度從25%提高至26%、27%，如繼續(xù)增加H2O2濃度，藍蛤水解度降低。這是因為在較低H2O2濃度時，H2O2產(chǎn)生的自由基作用于蛋白質(zhì)，攻擊了蛋白質(zhì)的側(cè)鏈，使得蛋白質(zhì)肽鏈的構(gòu)象發(fā)生輕微改變，更有利于酶發(fā)揮作用，提高水解度。有研究表明，溫和的氧化條件可以使蛋白質(zhì)部分疏水性基團暴露，從而提高酶的消化率，但在劇烈的蛋白質(zhì)氧化條件下，蛋白質(zhì)會發(fā)生聚合作用，會損害消化率，降低蛋白質(zhì)的敏感性[6]。

1.2 酶法

當(dāng)樣品基質(zhì)比較復(fù)雜時，在酶解過程中，各種成分間可能存在干擾，在進行酶解操作前利用特定的酶預(yù)處理樣品，可使酶解效率大幅度提高。例如，在酶解動物性蛋白時，脂肪含量對酶解效率會產(chǎn)生顯著影響，傳統(tǒng)去除脂肪通常運用擠壓或化學(xué)方法，這很容易導(dǎo)致產(chǎn)品污染和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。Yao 等[7]探究脂肪酶預(yù)處理對提高牛骨蛋白酶解效果影響，結(jié)果表明當(dāng)?shù)孜餄舛?%、初始pH7.5、脂肪酶用量0.08%、40 ℃培養(yǎng)4 h 時，可使牛骨蛋白的水解率提高8.19%。這是因為利用脂肪酶預(yù)處理動物蛋白，可以特異性地水解油脂的酯鍵，從而催化油脂的水解，使其游離出長鏈脂肪酸和甘油，提高酶解效率。與此結(jié)果類似，趙謀明等[8]利用胃蛋白酶前處理大豆蛋白，大豆蛋白回收率、水解度及酶解產(chǎn)物的抗氧化能力指數(shù)分別提高了39.9%、35.9%和38.5%。

1.3 物理法

1.3.1 加熱技術(shù)

熱預(yù)處理過程簡單，不添加任何化學(xué)試劑，是一種環(huán)境友好型處理方法，能改善酶解處理存在的時間長、效率低等問題。酶解前對蛋白質(zhì)進行適當(dāng)?shù)臒犷A(yù)處理可以使蛋白質(zhì)微變性，暴露出可能隱藏的酶切位點，提高酶解效率[9]。美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化反應(yīng)等在加熱過程中都可能會發(fā)生，這會造成許多風(fēng)味前體物質(zhì)發(fā)生降解，降解產(chǎn)物會相互反應(yīng)形成多種揮發(fā)性化合物，從而提高產(chǎn)物呈味特性。加熱溫度和時間對風(fēng)味特征具有重要的影響，許多呈味物質(zhì)的變化與加熱溫度和加熱時間有關(guān)[10]。李學(xué)鵬等[11]研究熱預(yù)處理對藍蛤酶解物的影響，結(jié)果表明加熱溫度70 ℃、加熱時間10 min 時，有利于降低苦味值。張玲[3]對低溫脫脂核桃進行加熱預(yù)處理，與直接酶解相比，核桃肽的得率從18.46%提高至47.3%。

1.3.2 超聲波技術(shù)

超聲波技術(shù)是基于頻率高于人類聽力閾值（>16 kHz）的機械波的一種新型非熱物理加工技術(shù)。超聲波產(chǎn)生的效應(yīng)（空化效應(yīng)、機械效應(yīng)、熱效應(yīng)）可以提高酶解效率，其中空化效應(yīng)是主動力，可以促進傳質(zhì)并增加底物和酶之間的接觸頻率，改變底物構(gòu)型。在酶解前對原料進行超聲預(yù)處理，可有效提高酶解效率及轉(zhuǎn)化率。Kangsanant 等[12]探究超聲預(yù)處理對羅非魚蛋白水解物的抗氧化的影響，結(jié)果顯示，70 W 超聲波預(yù)處理30 min 時，羅非魚水解液清除DPPH 自由基的能力提高了33%，還原能力提高了45%。許晶等[13]利用超聲預(yù)處理大豆蛋白，酶解產(chǎn)物水解度提高了4%，羥自由基清除率提高了8%。但是，超聲波的功率、作用時間與蛋白質(zhì)水解度不呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，超聲功率過高、超聲時間過長會破壞蛋白酶結(jié)合位點和蛋白酶自身結(jié)構(gòu)，使得蛋白酶活性下降，影響酶解效果，從而降低水解率[14]。

1.3.3 超高壓技術(shù)

超高壓處理也被稱為高壓處理或高壓靜壓處理，與傳統(tǒng)的熱處理工藝相比，超高壓技術(shù)不僅能保證食品的質(zhì)地、形狀、色澤，還能保證食品的風(fēng)味和營養(yǎng)特性。作為一種新技術(shù)，超高壓被用來處理蛋白質(zhì)溶液，壓力能使蛋白質(zhì)疏水基團和-SH 基團部分暴露出來，蛋白質(zhì)在疏水相互作用下逐漸展開，增加肽在酶消化部位的暴露，有利于后續(xù)的酶解。Zhao 等[15]利用400 MPa 超高壓處理蘑菇腳蛋白10 min，肽提取率提升了3 倍，酶解蛋白水解度從11%提高至23%；Garcia-Mora 等[16]利用超高壓處理風(fēng)信子蛋白，在300 MPa壓力作用下，利用Savinas 蛋白酶水解蛋白的水解度提升了近4 倍，這說明高壓會破壞非共價和二硫鍵，使得蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性提升，低分子量多肽濃度增加，蛋白質(zhì)水解度增加。

研究表明，當(dāng)前處理作用壓力大于400 MPa 時，蛋白質(zhì)后續(xù)的酶解水解度反而降低[17]，這是因為隨著壓力的增大蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變的越來越松散，繼續(xù)增大壓力，蛋白質(zhì)暴露的基團又會以新的疏水相互作用和形成—SH 鍵重新聚集在一起，不利于酶解。

1.3.4 高壓均質(zhì)技術(shù)

高壓均質(zhì)是一種非熱加工技術(shù)，均質(zhì)過程中不添加化學(xué)試劑，同時它成本低、效率高，因此被廣泛應(yīng)用于食品加工中[18]。高壓均質(zhì)作用下，懸濁液狀態(tài)的物料快速通過特殊結(jié)構(gòu)的狹窄中斷閥間隙，在此過程中，物料受到高速剪切、高頻振蕩、空穴現(xiàn)象和湍流撞擊等機械力作用，使得物料顆粒尺寸減小、蛋白質(zhì)構(gòu)象結(jié)構(gòu)改變、物理化學(xué)性質(zhì)變化[19]。陳劍兵等[20]利用高壓均質(zhì)技術(shù)前處理菜籽蛋白，從0～150 MPa，壓力越大，堿性蛋白酶酶解菜籽蛋白的促進效果越明顯，水解度從10%提高至14%，這是因為高壓均質(zhì)使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松散舒展，蛋白質(zhì)分子的次級鍵在高壓均質(zhì)處理后被破壞，更多的肽鍵得以暴露，肽鍵與蛋白酶作用幾率增大，蛋白質(zhì)水解度提升。趙飛[21]利用高壓均質(zhì)處理大豆分離蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)高壓均質(zhì)處理的大豆分離蛋白酶解產(chǎn)物水解度提高了143%，抗氧化活性顯著提高了30%。

2 酶解產(chǎn)物的純化及鑒定

大分子的蛋白質(zhì)經(jīng)過蛋白酶酶解后獲得不同分子量的肽段，肽的分子量及結(jié)構(gòu)影響著肽段的生理活性，為獲得活性較高的肽段，需要對酶解后得到的產(chǎn)物進行純化。純化流程如圖1 所示，通常使用膜分離技術(shù)（超濾、納濾）對酶解產(chǎn)物中不同分子量大小的組分進行初步的分離，利用離子交換色譜或凝膠色譜對膜分離后顯示出最高活性的組分進行二次分離，最后使用反相高效液相色譜對活性最高的組分進行鑒定前的純化。除此之外，鹽析法[22]、電泳法[23-24]、層析技術(shù)[25-27]等也常應(yīng)用于蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物的純化。

圖1 酶解產(chǎn)物的純化及鑒定流程圖Fig.1 Flow chart of purification and identification of products of enzymatic hydrolysis

純化后的生物活性肽一般需要進行氨基酸序列的鑒定及肽鏈結(jié)構(gòu)的表征。通常采用質(zhì)譜技術(shù)對未知肽鏈進行氨基酸序列的鑒定，利用核磁共振、紫外光譜、傅立葉變換紅外光譜等對肽鏈進行結(jié)構(gòu)分析。除此之外，電泳技術(shù)[28-29]、Edman 降解法[30-31]、圓二色譜法[32-33]也可用于活性肽的鑒定。大多數(shù)情況下，研究者們需將上述多個方法聯(lián)合使用來分離目標(biāo)活性多肽及鑒定肽鏈的氨基酸序列和結(jié)構(gòu)特征[34-36]。

3 酶解產(chǎn)物結(jié)構(gòu)特點

3.1 活性肽分子量

目前，主流用酶的來源包括3 種：微生物源（堿性蛋白酶、中性蛋白酶和風(fēng)味酶）；動物源（胃蛋白酶和胰蛋白酶）；植物源（菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶）[37]。酶解法制備生物活性肽時，原料和蛋白酶種類的差異都會對酶解產(chǎn)物產(chǎn)生影響，水解度的不同將直接影響酶解產(chǎn)物的分子量。研究表明，相比高分子量的肽段，低分子量的肽段活性更高，這主要是由于小肽很容易通過腸道上皮細胞進而被人體吸收與目標(biāo)物質(zhì)結(jié)合發(fā)揮作用。

You 等[38]用木瓜蛋白酶酶解泥鰍，比較了不同分子量泥鰍蛋白水解液超濾組分抗氧化能力，分子量小于3 kDa 的多肽組分抗氧化能力最高，可能是小分子量的肽能與自由基結(jié)合得更充分。與此結(jié)果類似，在血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性中，小分子的肽顯示出更高的降血壓活性，Ghassem 等[39]用酶解法從鯉魚中制備降血壓肽，其中分子量791.155 Da 和1 085.841 Da 的兩個片段有很高的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性，IC50值分別為0.45 μmol/L和0.63 μmmol/L。在抗癌活性中，不同來源的抗癌活性多肽的相對分子質(zhì)量在300～1 950 Da 之間，分子量小的肽段有更高的抗癌活性，相對分子質(zhì)量較低的多肽具有更大的分子遷移率和擴散性，增加了多肽與癌細胞成分的相互作用，抗癌活性也隨之增強，Umayaparvathi等[40]酶解牡蠣分離出相對分子質(zhì)量為515.29 Da 的抗癌肽。而鑒定出來的抗菌肽的相對分子質(zhì)量大多數(shù)大于1 000 Da，Tang 等[41]酶解鳀魚得到分子量為1 104.662 2 Da 的抗菌肽；Ennaas 等[42]酶解大西洋鯖得到相對分子質(zhì)量分別為1 094.7、1 042.5、1 111.6、1 102.5 Da 的4 種抗菌肽。大多數(shù)抗菌肽都是陽離子和兩親性的，具有親水和疏水表面，它們的抗菌作用是通過在微生物膜上形成氣孔或擾亂微生物膜的完整性而引起的。

3.2 活性肽氨基酸組成

肽活性的產(chǎn)生與多肽鏈中疏水性氨基酸、芳香族氨基酸、酸性或堿性氨基酸以及含硫氨基酸的數(shù)量、在碳鏈中所處的位置密切相關(guān)[43]。疏水氨基酸（纈氨酸、色氨酸、酪氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、脯氨酸）可以改善多肽在脂質(zhì)中的溶解度，促進多肽與自由基的相互作用，從而提高抑制脂質(zhì)過氧化的能力，除此之外，還可以增強生物膜中的多肽和多不飽和脂肪鏈之間的接觸；芳香氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸）能形成一個稠密的芳香環(huán)，利于多肽對金屬離子的螯合作用，芳香氨基酸在清除自由基的過程中能向缺乏電子的自由基提供質(zhì)子，形成穩(wěn)定的活性氧物種，有研究表明，含有組氨酸殘基的多肽具有很強的螯合金屬離子、清除羥基自由基和抑制脂質(zhì)過氧化的能力，主要是因為組氨酸側(cè)鏈上的咪唑基可以參與供氫和電子轉(zhuǎn)移；酸性或堿性氨基酸可以通過帶電的側(cè)鏈基團與金屬離子形成絡(luò)合物，從而螯合金屬離子；含硫氨基酸側(cè)鏈上的巰基可以通過提供氫原子清除自由基[43]。

纈氨酸、脯氨酸、酪氨酸、亮氨酸、丙氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸等疏水氨基酸能增強多肽的抗氧化肽活性，色氨酸、苯丙氨酸這兩種芳香族氨基酸的抗氧化活性與它們作為自由基清除劑的能力有關(guān)，而酪氨酸的抗氧化活性歸因于酚作為氫供體的特殊能力，Chen 等[43]酶解大豆蛋白檢測到6 種抗氧化肽，活性多肽包括5～16 個氨基酸殘基，N-末端含有疏水性纈氨酸、亮氨酸，氨基酸序列中含有脯氨酸、組氨酸或酪氨酸，通過比較28 個結(jié)構(gòu)歸屬，發(fā)現(xiàn)脯氨酸-組氨酸-組氨酸三肽單元是影響大豆蛋白水解物抗氧化活性的活性中心。生物活性肽的抗癌活性與其抗氧化活性相關(guān)，因為當(dāng)自由基產(chǎn)生時，氧化就會發(fā)生，自由基過量會對蛋白質(zhì)和DNA 造成氧化損傷，從而導(dǎo)致癌癥，能增強抗氧化活性的結(jié)構(gòu)在一定層度對抗癌活性有促進作用。ACE 抑制肽的抑制作用完全依賴于酶的一級結(jié)構(gòu)和選擇，其N-端或C-端的氨基酸種類不同，對ACE 抑制肽的抑制作用也不同。甘氨酸、脯氨酸和亮氨酸能增強活性肽的ACE 抑制活性，Lee 等[44]從輪蟲皮膚中提取的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽（脯氨酸-甘氨酸-脯氨酸-亮氨酸-甘氨酸-亮氨酸-亮氨酸-蘇氨酸-甘氨酸-脯氨酸），分子量為975.38 Da，在末端含有脯氨酸和亮氨酸，在N-端含有甘氨酸和亮氨酸。此外，C 端的脯氨酸、苯丙氨酸或酪氨酸以及N-端的纈氨酸和異亮氨酸也顯示出較強的ACE 抑制活性。例如，F(xiàn)ahmi 等[45]從羅非魚鱗片中分離出結(jié)構(gòu)為纈氨酸-異亮氨酸-酪氨酸的降壓肽?？咕闹懈缓杷园被幔ǜ拾彼?、丙氨酸、脯氨酸及酸性氨基酸谷氨酸），富含甘氨酸殘基的高疏水性肽可結(jié)合富含脂多糖的疏水性細菌膜，進而具有更高的抗菌活性。

表1 為不同來源的多肽的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。

4 肽活性評價方法

目前，評價多肽活性的方法主要有化學(xué)方法、體外細胞生物學(xué)方法和體內(nèi)動物實驗方法。自由基的清除作用、金屬離子的螯合能力、抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)都是典型的化學(xué)法評價多肽原蛋白肽的抗氧化活性的手段，多肽抑制微生物生長的能力是常用的評價多肽抗菌活性的化學(xué)方法；體外細胞生物學(xué)方法一般用于評估多肽對特定細胞或細胞系的活性，比如，可以用基于細胞的試驗來評估多肽對癌細胞增殖的抑制能力；體內(nèi)動物實驗測定法用于評估多肽在生物體內(nèi)的活性，如多肽的降壓活性可以用高血壓的動物模型來評估，肽的抗癌活性可以用癌癥的動物模型來評估?？偟膩碚f，體外、體內(nèi)和基于細胞的試驗的組合經(jīng)常被用來評估生物活性肽的活性，同時還有其他分析技術(shù)，如質(zhì)譜法和核磁共振光譜法來進行結(jié)構(gòu)定性。曹振海等[58]用DPPH 自由基清除率、還原力表征暗紋東方鲀魚皮制備的膠性。王珊珊[59]采用去卵巢大鼠模型，探討魚骨膠原肽對骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防。體外細胞試驗?zāi)苤苯臃从成锘钚噪膶p傷細胞的保護作用。與體外化學(xué)方法相比，細胞生物學(xué)分析比化學(xué)分析更具生物學(xué)意義，因為這種方法涉及幾個方面，包括細胞對抗氧化化合物的攝取、分布和代謝。與體內(nèi)動物實驗相比，細胞生物學(xué)可以彌補體內(nèi)動物實驗法成本高、耗時長的缺陷。但是，在細胞培養(yǎng)過程很容易造成污染，多數(shù)細胞試驗使用的是傳代細胞，在一定程度上不能反映體內(nèi)的真實情況。樊金娟等[60]利用大鼠紅細胞證明了米糠抗氧化肽具有體外抗氧化作用。

5 展望

生物活性肽在各個行業(yè)有廣泛的潛在應(yīng)用，包括功能食品、營養(yǎng)品和藥品。在功能性食品中，可以添加生物活性肽來提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和健康效益。例如，具有抗高血壓活性的肽可以添加到食品中以幫助降低血壓。在營養(yǎng)品中，生物活性肽可以作為補充劑來促進健康和預(yù)防疾病。在醫(yī)藥方面，生物活性肽可以作為候選藥物來治療各種疾病，如癌癥和心血管疾病。利用酶解法從植物源、動物源、微生物源物質(zhì)中制備生物活性肽是當(dāng)前研究較為熱門的領(lǐng)域。但是酶解法制備生物活性肽的技術(shù)還存在一定的問題：1）生物活性肽的分離純化過程存在耗時長、成本高的缺點，因此需要開發(fā)更高效、更節(jié)能的分離純化方法，且目前的工作主要集中在活性肽的制備、純化和表征上，而活性肽的結(jié)構(gòu)與活性之間的關(guān)系還沒有很好地建立起來，活性肽的活性機制在分子水平上還沒有得到很好的闡述；2）由于缺乏對活性肽的吸收、分布、代謝、排泄、毒理和致敏等方面的信息，限制其在市場上的生產(chǎn)和應(yīng)用。因此，活性肽的安全性和質(zhì)量有待進一步評價。隨著未來科學(xué)技術(shù)的進步和這些肽在體內(nèi)的不斷投入研究，這些肽的分子機制將在全基因水平得到驗證。該領(lǐng)域的未來研究應(yīng)集中在以開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化的方法制備、純化和鑒定生物活性肽，包括使用高通量篩選方法來識別新的生物活性肽，以及使用先進的分析技術(shù)，如采用質(zhì)譜和核磁共振光譜表征肽。此外，需要進行更多地研究來了解生物活性肽的作用機制，這有助于設(shè)計和優(yōu)化具有改進特性的新肽。最后，改善多肽在體內(nèi)的生物利用度和穩(wěn)定性是一個關(guān)鍵的研究領(lǐng)域，可以探索使用納米技術(shù)和封裝等策略來改善生物活性多肽對目標(biāo)組織的傳遞。未來科研領(lǐng)域與產(chǎn)業(yè)界的合作將有利于實現(xiàn)活性肽商業(yè)化應(yīng)用的長遠目標(biāo)。