牛會用

2023年是沒有疫情打擾的第一年，在國家衛(wèi)健委宣布“我國新型冠狀病毒感染疫情防控工作進入新階段”后，全國上下都沸騰了。經(jīng)歷了3年疫情的反復(fù)折磨，與民生息息相關(guān)的食品行業(yè)遭受了重創(chuàng)。如今，隨著疫情陰霾的散去，食品行業(yè)終于看到了曙光。在2023年，食品各行業(yè)里的企業(yè)活得如何？是否成功實現(xiàn)了“自救”？下面，我們分餐飲篇、酒類篇、乳業(yè)篇、商超篇、休閑食品篇，回顧一下食品行業(yè)的2023年。

餐飲篇

火鍋行業(yè)朝差異化方向發(fā)展

從2023年春節(jié)開始，火鍋行業(yè)復(fù)蘇勢頭就已明顯。多個火鍋品牌秀出了“夸張”的新店翻臺率，進而宣布擴大門店數(shù)量。呷哺呷哺集團發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，新開門店在2023年3月的平均翻臺率高達5翻，最高翻臺率達18.4翻，創(chuàng)品牌成立以來的歷史新高。呷哺呷哺表示，2022年新開86家餐廳，2023年開店速度將加快，全年計劃新開門店240家以上。巴奴也表示，2023年春節(jié)期間，河南多地的翻臺率多次超過8翻，最高達到8.81翻。截至2023年12月，巴奴全國門店數(shù)量已超百家，僅北京就已開設(shè)15家門店。

在餐飲行業(yè)，火鍋是最大的細分品類，但該賽道早已是一片紅海。據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模已達到6046億元，火鍋品類門店數(shù)達到了55萬家，其中門店數(shù)量超過500家的火鍋品牌有8家。有機構(gòu)曾稱，2023年火鍋業(yè)會迎來新一輪擴張與競爭，味道、價格甚至服務(wù)都不再是能讓火鍋品牌出圈的手段，細分和差異化才是品牌快速占領(lǐng)市場的主要原因。例如，鍋圈食匯標榜自己是“以有限食材，打造出無限餐食解決方案的新零售商”，切入的是“在家吃飯”賽道；九毛九旗下的火鍋品牌慫重慶火鍋廠則提出“我們不是一家火鍋店，而是一家開心制造廠”的宣傳語，其生日會視頻曾火爆短視頻平臺，猶如迪廳般的氣氛吸引了更多年輕消費者的好奇心。

廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，在火鍋企業(yè)中，服務(wù)方面做得好的有海底撈，食材差異化方面做得好的有巴奴火鍋，裝修環(huán)境方面做得好的已涌現(xiàn)許多個性化餐廳，其中川渝火鍋在傳統(tǒng)傳承方面表現(xiàn)更優(yōu)。事實證明，差異化賣點是火鍋企業(yè)競爭取勝的關(guān)鍵，也是火鍋品牌能夠達成拉新、復(fù)購的重要因素。

燒烤品類搶抓新機遇

燒烤作為最具煙火氣的餐飲品類之一，在我國擁有眾多擁躉者。但在過去的很長一段時間內(nèi)，燒烤品類都停留在市井小攤、夫妻小店的階段，陷入了“有品類無品牌”的尷尬境地，直到近年來，燒烤品類才進入連鎖化發(fā)展階段。2023年春天，淄博燒烤爆紅，成為全網(wǎng)關(guān)注的新晉頂流，也順勢為整個燒烤品類的熱度添了一把火，甚至提前拉開了燒烤旺季的序幕。

在市場規(guī)模持續(xù)增長的同時，燒烤品類的規(guī)?；潭纫廊黄?。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，超過四分之一的燒烤品牌門店數(shù)在5家以下，門店數(shù)在5-50家的品牌數(shù)占比最高，達到了62.8%，而門店數(shù)在50家以上的品牌占比僅有10.9%。由此可見，小型連鎖品牌仍是燒烤賽道的主流玩家，中大型的連鎖品牌較少。

在燒烤領(lǐng)域，有烤肉和烤串兩大品類?？救馐巢牟恍枰┐瑢⑷忸惤鈨銮蟹趾蠹纯芍苯釉诳颈P或者烤架上進行烤制，蔬菜類食材的種類相對也少。因此，從整體上來看，相對烤串品類，烤肉品類供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的限制較少，其標準化的關(guān)鍵點在于食材的腌制和上桌后的烤制兩個環(huán)節(jié)，因此烤肉品牌或能與火鍋品牌共享供應(yīng)鏈。比如，呷哺呷哺就在2022年9月推出了高端烤肉品牌趁燒，主打“燒肉+酒茶”多元化業(yè)態(tài)。據(jù)呷哺呷哺2022年12月發(fā)布的數(shù)據(jù)，趁燒上海首店月均營收破250萬元，翻臺率在3-6次/天，全年單店營收預(yù)破3000萬元。

對于烤串而言，由于食材供應(yīng)鏈路較短，其中溢價空間較大的環(huán)節(jié)是穿串和腌制，而這兩個環(huán)節(jié)缺乏規(guī)模化的實力供應(yīng)商，所以，自建供應(yīng)鏈或成為烤串品牌突破擴張的發(fā)展關(guān)鍵。但自建供應(yīng)鏈對于烤串品牌的綜合實力要求較高，并非所有品牌都能做到，這也是目前烤串品牌較難實現(xiàn)快速規(guī)模化發(fā)展的主要原因。那些已經(jīng)成功建立完善供應(yīng)鏈體系的烤串品牌，則擁有搶跑的先機。

低價團購成壓死餐飲企業(yè)的最后一根稻草

2023年以來，低價團購在餐飲業(yè)愈演愈烈，這種以往只存在于新店開業(yè)或者商家店慶時的促銷活動，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)一種“新常態(tài)”，價格戰(zhàn)也比以往更猛烈。

連鎖經(jīng)營專家文志宏表示，低價團購有一套看似很有道理的邏輯說辭：低價是引流用的，客人到店后商家可以通過店里的產(chǎn)品、服務(wù)將其轉(zhuǎn)化為私域流量，提升營收業(yè)績。當?shù)蛢r團購只是部分企業(yè)或者部分時間段使用時，上述邏輯確實成立，但當所有人都這么干的時候，低價團購就沒有效果了。

四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴龍表示，低價團購的核心賣點是低價，但低價也伴隨著巨大且不斷膨脹的成本壓力。一方面，低價團購需要商家降低商品的價格，導(dǎo)致商家的利潤空間變小，甚至負利潤；另一方面，低價團購需要商家向團購平臺支付傭金，這也增加了商家的成本。

“低價團購下，很多消費者并非真正需要商品，可能只是單純跟著便宜走，這其實是虛假需求。”嚴龍進一步解釋，一旦團購活動結(jié)束，消費者就會“跑路”，而在這個過程中，商家實際的銷售額很難獲得提升，甚至會出現(xiàn)顧客流失的現(xiàn)象。

長期低價團購的危害遠不止于此。文志宏指出，當?shù)蛢r成為常態(tài)化以后，就會影響到商家的品牌形象，而品牌形象在某種程度上決定了產(chǎn)品價格。“商家花費無數(shù)心血打造出來的菜品矩陣，很難再回歸正價銷售。”文志宏說。

隨著低價團購席卷全行業(yè)，倒下的餐飲企業(yè)越來越多。以價格戰(zhàn)最先開始的咖啡賽道為例，據(jù)第三方平臺咖門統(tǒng)計，2023年前9個月，新注冊的咖啡相關(guān)門店數(shù)量約4.5萬家，較2022年同期同比增長74.10%；注銷的咖啡企業(yè)有9825家，注銷數(shù)量同比上升了58.95%。

2023年8月，四川省火鍋協(xié)會專門發(fā)文提醒餐飲商家，小心團購是把“雙刃劍”，并表示“無限低價內(nèi)卷的背后，是餐品、服務(wù)的下降，甚至是餐飲產(chǎn)業(yè)的崩壞”。

目前，餐飲的價格戰(zhàn)還看不到停下來的苗頭，線上成本也正在急劇增長。對此，中國社會科學院財經(jīng)院服務(wù)經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋表示，餐飲經(jīng)營還是要遵循自身產(chǎn)業(yè)規(guī)律，餐飲業(yè)總體屬于微利行業(yè)，而低價團購犧牲的就是餐飲企業(yè)的利潤，耗不起太久。企業(yè)真正需要思考的是如何降本增效練“內(nèi)功”，以及如何構(gòu)筑起數(shù)字化經(jīng)營環(huán)境下的數(shù)字化經(jīng)營能力。

中餐出海成大勢所趨

過去幾年，國內(nèi)餐飲市場已日趨飽和，漸漸進入到存量競爭的時代，將視線轉(zhuǎn)向更廣闊的海外市場、尋求第二增長曲線，成為不少連鎖餐飲品牌的共識。2023年，伴隨全球經(jīng)濟的復(fù)蘇，不少連鎖餐飲品牌再次將市場的重心投向了海外，有業(yè)內(nèi)人士曾稱2023年是中國連鎖餐飲品牌“出海的元年”。

值得注意的是，連鎖餐飲品牌在布局海外市場時，多趨向選擇以加盟或特許經(jīng)營的模式進行門店擴張。茉莉奶白相關(guān)負責人認為，相比直營，加盟的方式或更有利于節(jié)省成本和宣傳推廣。尤其在歐美等發(fā)達國家，門店租金、人力成本都遠高于國內(nèi)，引入當?shù)丶用松逃欣谄放品娇偛抗?jié)省資金。更重要的是，海外加盟商更了解本土市場狀況，無論是對當?shù)刂髁οM群體需求的了解，還是在門店的具體運營、當?shù)孛浇榈耐茝V、合作等方面都更具優(yōu)勢。

雖然海外市場已然成為連鎖餐飲品牌發(fā)力的重要方向，但出海并不簡單，直接把國內(nèi)已經(jīng)打磨好的店面模式照搬到國外，并以此進行加盟擴張，往往是行不通的。更重要的是，并不是所有的中餐品類都適合去海外發(fā)展，對于本來就處于地域細分的品類而言，出海其實是一個比較冒險的過程。只有在國內(nèi)已經(jīng)通過市場驗證，有極大需求且流程相對簡單、供應(yīng)鏈完善的超級品類，才具備出海的硬性條件，而部分對人力成本依靠大、模型重、供應(yīng)鏈不完善的品類，目前還不適宜出海。

除此之外，品牌方去海外開放加盟業(yè)務(wù)，還有不少要注意的事項。首先，要遵守不同國家和地區(qū)的特許經(jīng)營法律規(guī)定，在經(jīng)營資源、備案登記、信息披露義務(wù)、合同四個維度注意特許經(jīng)營的合規(guī)要求。其次，一比一進行模式復(fù)制不太適合海外加盟店的擴張，對于加盟商的篩選以及門店的選址、運營管控，甚至是產(chǎn)品矩陣等方面不應(yīng)照搬國內(nèi)的那套標準，而應(yīng)設(shè)立相對更加嚴格的要求和標準。最后，供應(yīng)鏈體系的考驗會更大，作為特許經(jīng)營體系中的一環(huán)，供應(yīng)鏈是連鎖品牌在海內(nèi)外市場做好加盟經(jīng)營、進行規(guī)?；瘮U張的重要基礎(chǔ)。

無論是餐飲品牌方還是海外的加盟商，想要在海外餐飲市場成功掘到金并非易事，它們都需要做好短期虧損的心理準備，畢竟開店不易，守店可能更難。

預(yù)制菜絕非中國餐飲的唯一解法

一場關(guān)于餐飲的信任風暴正在醞釀，而風暴之眼正是眼下大熱的預(yù)制菜，一批餐飲企業(yè)也成為眾矢之的，“出餐快”“不能調(diào)辣度”“味道一樣”等都會被質(zhì)疑用了預(yù)制菜，進而陷入爭議?！袄А痹陬A(yù)制菜里的中國餐飲，該何去何從？

從消費者視角來看，餐廳使用預(yù)制菜主要有“三宗罪”：第一，認為在餐廳里花錢吃預(yù)制菜是“智商稅”；第二，認為餐廳使用的預(yù)制菜等同于料理包；第三，認為預(yù)制菜都是“科技與狠活”，含有大量防腐劑和添加劑，危害身體健康。

事實上，中國餐飲使用預(yù)制菜，既是餐飲企業(yè)主動擁抱的結(jié)果，也是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。預(yù)制菜的出現(xiàn)極大改變了中國餐飲的經(jīng)營模式，極大地解決了餐飲經(jīng)營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的難題，也大大降低了餐飲經(jīng)營的門檻?？陀^來說，中國餐飲想要跑出“麥肯”一樣體量的品牌，餐飲企業(yè)想要做大做強，還是得借力以預(yù)制菜為代表的現(xiàn)代食品工業(yè)，因為預(yù)制菜能打破區(qū)域的限制、突破廚師的壁壘，實現(xiàn)餐飲企業(yè)“從單店到萬店”的躍升。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，預(yù)計到2026年將突破萬億元。然而，預(yù)制菜絕不是中國餐飲的唯一解法。在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”上，南城香創(chuàng)始人汪國玉就喊出了“堅決抵制預(yù)制菜”的口號。如今，市場上已有不少品牌打出“本店沒有預(yù)制菜”的承諾，并把“現(xiàn)炒”作為核心競爭力。比如，費大廚用明檔“現(xiàn)切現(xiàn)炒”辣椒炒肉；陶陶居在京滬推出了“陽光點心廚房”，主打“新鮮食材，現(xiàn)場制作”。

總之，煙火氣是中餐的底色，預(yù)制菜絕非中國餐飲的唯一解法，新鮮現(xiàn)做的餐飲永遠會有市場。

低價不是咖啡市場的唯一出路

“3.9元一杯”“全部9.9元起售”……2023年以來，價格戰(zhàn)席卷國內(nèi)咖啡市場，眾多咖啡玩家們大“放血”，虧本搶市場。但很顯然，價格戰(zhàn)并沒有給咖啡企業(yè)帶來好的結(jié)果。

“咖啡產(chǎn)品降價，無非就是想吸引更多客群，通過薄利多銷，快速回籠現(xiàn)金或者清理掉部分產(chǎn)品的庫存?！庇羞B鎖咖啡經(jīng)營者如是說道。以庫迪咖啡為例，其上架的團購券受到消費者熱捧，不到兩周銷量就突破了150萬張。但是，降價、打折促銷帶來的負面效應(yīng)也很明顯，比如不可避免地要讓利甚至是虧損。

一位長期關(guān)注咖啡市場的分析人士認為，品牌一旦被打上“廉價”的標簽就很難再撕下來，秉持長期主義的品牌不應(yīng)該選擇這樣的引流方式。一位連鎖咖啡品牌加盟商也表示，大多數(shù)加盟店對打折促銷活動并不“感冒”，對團購活動類尤其抵觸，因為價格戰(zhàn)比拼的是各品牌的“鈔能力”，賠本賺吆喝，高昂的投入和回報實際不成正比，加盟店根本“傷不起”。

上海某精品咖啡店主劉芳直言不諱地指出，當前國內(nèi)咖啡品牌應(yīng)該警惕陷入“降價→降成本→產(chǎn)品品質(zhì)降低→利潤下滑→新品研發(fā)投入降低→產(chǎn)品競爭力下降→銷量下滑”的惡性循環(huán)。在她看來，價格戰(zhàn)是那些大品牌的戰(zhàn)場，中小品牌和獨立咖啡店還是應(yīng)該找到價格之外的更多差異化優(yōu)勢，做大品牌做不到的事，這才是生存之道。

事實上，圍繞品質(zhì)、品牌以及服務(wù)構(gòu)造的競爭力，才是對沖市場競爭的有利武器。天眼查研究院高級分析師陳倞表示，隨著消費者對咖啡品質(zhì)和口味的要求不斷提高，咖啡品牌可以推出更多創(chuàng)意特調(diào)的咖啡產(chǎn)品，例如添加奶泡、堅果等更加豐富多元的元素，從而更好地適應(yīng)國人的口味和需求，贏得更多的消費者。

頭部茶飲品牌向“萬店”狂奔

當下，越來越多的茶飲品牌開始講起“萬店”故事。2023年4月，茶百道宣布門店數(shù)量突破7000家，穩(wěn)步向萬店邁進；滬上阿姨2023年計劃新增門店3000家，年底營業(yè)門店超1萬家；古茗也表示2023年要新增超3000家門店，實現(xiàn)門店總數(shù)破萬家；門店數(shù)超7000家的書亦燒仙草，早在2021年就提出了“千城萬店”的口號……

7分甜營運中心負責人李峰認為，茶飲行業(yè)的競爭壁壘相對較低，產(chǎn)品同質(zhì)化也比較嚴重，連鎖品牌要憑差異化路線突圍并不容易，而規(guī)?；鋵嵤且环N非常重要的競爭手段。因為門店規(guī)模往往和銷量營收、品牌知名度呈正比，門店規(guī)模的擴大能讓連鎖品牌保持更好的發(fā)展態(tài)勢，而連鎖品牌具備更強的規(guī)模效應(yīng)后，在成本管控、利潤提升上也更有發(fā)展空間。所以，品牌們才會努力抓住每一個窗口期來擴張發(fā)展，處于成長期的品牌也往往將“門店規(guī)模增長”視為第一指標。

需要注意的是，門店規(guī)模一定得建立在門店盈利模式健康的前提之上，否則開再多的店，未來還是會關(guān)閉，屆時龐大的門店數(shù)量反而會成為品牌的巨大負擔。以堅持直營擴張的奈雪的茶為例，截至2023年3月底，奈雪的茶擁有1106家直營店，其財報顯示，2022年實現(xiàn)營收42.92億元，凈虧損4.61億元。

相比于堅持直營，加盟模式顯然更契合茶飲品牌的快速擴張策略。比如，喜茶、樂樂茶等過往堅持直營發(fā)展的品牌，均對外開放了加盟業(yè)務(wù)，以求門店規(guī)模提速增長。不過，基于加盟模式的快速擴店也并非易事?！伴T店規(guī)?？焖僭鲩L，會對品牌的‘內(nèi)功’提出更高的要求?！卞奉ＹY本創(chuàng)始人、董事長胡維波表示，連鎖行業(yè)最核心的競爭優(yōu)勢是標準化快速復(fù)制，最忌諱的則是“連而不鎖”。破局的關(guān)鍵在于持續(xù)強化對上游供應(yīng)鏈的把控能力，以及建設(shè)數(shù)字化、數(shù)智化大中臺系統(tǒng)兩大基礎(chǔ)設(shè)施，抓取前臺產(chǎn)生的消費數(shù)據(jù)，檢測門店信息，幫助品牌持續(xù)進行新品研發(fā)，輔助企業(yè)開展數(shù)字化運營，幫助企業(yè)高效地進行內(nèi)容提取、預(yù)測和高級分析，從而精準地布局渠道和開展營銷。

當頭部茶飲品牌爭相向“萬店”進軍時，賽道上中小品牌的生存情況就沒那么樂觀了，“大魚吃小魚”的整合效應(yīng)或許在未來幾年就會頻繁發(fā)生，不過，中小品牌還未到“死局”。一位長期關(guān)注茶飲賽道的業(yè)內(nèi)人士表示，與規(guī)?；鄬Φ钠鋵嵤遣町惢?，茶飲市場的整體規(guī)模足夠大，中小品牌如果做好差異化、精細化，仍能在頭部品牌手下?lián)尩靡欢ǖ纳婵臻g。

比如，2023年以來“中藥+茶飲”賽道的熱度逐步升高，各種中藥奶茶店開始冒頭。尤其是9月中旬，中藥版酸梅湯等中藥茶飲走紅后，嗅到商機的茶飲品牌紛紛推出“中藥+茶飲”試水新品，黑芝麻、山藥、桂圓等帶有中藥屬性的養(yǎng)生類小料、功能性小料開始越來越多地出現(xiàn)在茶飲中。

對此，北京師范大學政府管理研究院副院長、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究中心主任宋向清認為，中藥茶飲是國內(nèi)有待開發(fā)的一個市場，非常具有可行性，而且市場空間巨大。它既是茶飲市場的一個創(chuàng)新產(chǎn)品，又是中藥文化的一種延伸，是中藥文化和茶飲文化的結(jié)合，是在新技術(shù)、新商業(yè)模式支撐下的一種有益的創(chuàng)新產(chǎn)品探索。

但在河南省商業(yè)經(jīng)濟學會副秘書長胡鈺看來，中藥茶飲的市場化并不容易。一方面，中藥標準化生產(chǎn)難度較大，且服用量難以統(tǒng)一把握，不同消費者的需求量也不同，所以對中藥茶飲采用“普通商品”標準還是“藥物”標準進行市場化監(jiān)管存在一定難度。另一方面，中藥飲片要“破圈”，還需照顧到價格與安全性。

廣州轉(zhuǎn)折點企業(yè)管理有限公司CEO陶海翔總結(jié)道，中藥奶茶雖能吸引一些眼光和流量，但相對于鮮果茶這樣的大賽道來說還是太細分了，實際執(zhí)行過程中可能會面臨一些困難。因此，“中藥+茶飲”能走多遠，還需要時間來驗證。

國產(chǎn)汽水突圍的關(guān)鍵在于產(chǎn)品創(chuàng)新

北京的北冰洋、西安的冰峰、重慶的天府可樂、武漢的二廠汽水……20世紀80年代，國內(nèi)曾一度呈現(xiàn)出“一城一汽水”的多點開花格局。然而在20世紀90年代，隨著可口可樂與百事可樂等國外品牌進入中國，國產(chǎn)汽水受到?jīng)_擊，慢慢“退居二線”，成了消費者記憶中的味道。

近年來，隨著國潮風涌起，充滿懷舊情懷的國產(chǎn)汽水品牌再次回到大眾視野。特別是2023年夏天，受高溫天氣影響，國產(chǎn)汽水銷量增長迅速。美團發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至8月24日，山海關(guān)、八王寺、二廠汽水、北冰洋、亞洲汽水、嶗山汽水、天府可樂、正廣和國產(chǎn)八大汽水的即時零售銷量同比增長了47%。

重歸市場，國產(chǎn)老汽水們在產(chǎn)品上不僅復(fù)刻了“老味道”，還紛紛研發(fā)出新口味，比如北冰洋在桔味汽水以后，陸續(xù)推出了百香果、檸檬、酸梅等口味的汽水。在包裝方面也推陳出新，迎合新一代人的審美，不僅保留了傳統(tǒng)玻璃瓶包裝，還紛紛推出潮酷的塑料瓶和易拉罐包裝，將國潮元素融入產(chǎn)品設(shè)計中，既年輕又復(fù)古。在營銷上，通過社交平臺亮相、直播間帶貨、跨界聯(lián)名等，國產(chǎn)老汽水成為年輕人熱衷打卡的新潮飲品。

為了搶占更大的市場，國產(chǎn)老汽水們扎根本地區(qū)的同時，也紛紛加速走向全國。2023年以來，廣州的亞洲汽水省外銷量同比增長34%，青島嶗山汽水的省外銷量同比增長38%，北冰洋的京外即時零售訂單占比高達六成。2023年5月，武漢二廠汽水以“9.9元三瓶全國包郵”的策略開展全國化布局。

國產(chǎn)老汽水雖然憑借情懷收獲了部分消費群體，但依舊面臨諸多挑戰(zhàn)。畢竟“兩樂”仍然占據(jù)八成以上的市場份額，而國產(chǎn)汽水品牌的地域性較強，整體銷售規(guī)模依舊較小，產(chǎn)業(yè)鏈不夠完整，運營成本高、難度大，難以實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，這些因素也導(dǎo)致有消費者吐槽國產(chǎn)汽水“價格高、復(fù)購低”等問題。在此情況下，國產(chǎn)汽水未來的發(fā)展仍然存在不確定性。

從長遠來看，國產(chǎn)汽水需要通過提升產(chǎn)品品質(zhì)、加強產(chǎn)品創(chuàng)新、拓展銷售渠道等方式贏得更大市場份額，特別是應(yīng)多利用電商平臺打開市場窗口。

酒類篇

白酒企業(yè)不斷嘗試年輕化布局

在小包裝、低度化、時尚化等嘗試之后，白酒似乎在消費品跨界合作上找到了“年輕”的感覺。一時間，白酒冰淇淋、酒心巧克力、白酒咖啡等“白酒+”產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。在業(yè)內(nèi)看來，白酒企業(yè)做“白酒+”的嘗試是醉翁之意不在酒，更希望借助冰淇淋、咖啡等年輕人關(guān)注度較高的消費品，打造一個與年輕人互動溝通的載體。貴州茅臺董事長丁雄軍就將茅臺冰淇淋定義為“培育年輕消費者茅臺醬香口感，推動茅臺品牌年輕化、時尚化的重要抓手”。

酒類分析師、知趣咨詢總經(jīng)理蔡學飛告訴記者，長期以來，白酒一直占據(jù)國內(nèi)烈酒消費的主導(dǎo)地位，但當中國酒桌文化開始松綁，年輕一代消費者開始獲得飲酒的自由權(quán)，國內(nèi)酒業(yè)消費多元化的趨勢正在變得明顯，就會分流白酒的市場空間。所以，白酒企業(yè)積極嘗試年輕化布局，也是為了更多培養(yǎng)未來消費群體，但過多的非主營產(chǎn)品的過度曝光也可能會稀釋主品牌的核心價值。

值得注意的是，從第三方公布的一系列市場調(diào)研情況來看，近十年來白酒年輕化的一系列努力，似乎還沒有看到非常好的成效，這也讓白酒企業(yè)陷入一種尷尬之中。在里斯戰(zhàn)略定位咨詢?nèi)駽EO、中國區(qū)主席張云看來，用傳統(tǒng)白酒去做年輕化的表達，或許不如換一種思路。從日韓酒業(yè)發(fā)展來看，無論是蒸餾酒還是發(fā)酵酒，年輕人容易接受低度產(chǎn)品，而且喝酒也有獨特的場景。因此，中國白酒企業(yè)需要針對年輕人進行一場基于低度化的品類創(chuàng)新，誕生出一批好喝、易飲、低度的新品類，類似于韓國的真露和日本的清酒等符合年輕人消費場景和潛在需求的品類，這樣也有利于教育新的酒水消費者，為酒業(yè)行業(yè)提供增量市場。

值得注意的是，雖然2023年被認為是白酒行業(yè)有史以來最為嚴峻、復(fù)雜的發(fā)展時期，動銷緩慢、社會庫存快速增長，但一向被認為是低端產(chǎn)品的光瓶酒賽道卻迎來持續(xù)結(jié)構(gòu)性增長，成為各大酒企角逐的新戰(zhàn)場。中國酒業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，近10年來，中國白酒行業(yè)營收從5018億元增長至6245億元，整體增長了約24.5%，其中光瓶酒增長迅速，銷售額從2013年的352億元上漲至2022年的1146億元，預(yù)計到2024年國內(nèi)光瓶白酒市場有望突破1500億元。

蔡學飛表示，光瓶酒屬于快消品，消費場景主要是自飲和聚飲，更注重性價比與終端網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，這對于企業(yè)的品牌價值營造以及市場管理水平要求極高。部分酒商表示，近兩年光瓶酒銷售情況明顯向好，但在選品的角度上，除了要具備傳統(tǒng)的白酒品牌、品質(zhì)、性價比和渠道利潤外，光瓶酒品牌的新營銷、廣告創(chuàng)意、外觀設(shè)計等能力也同樣重要。

啤酒高端化競爭出現(xiàn)新變化

多家啤酒企業(yè)的2023年半年報顯示，高端化成為業(yè)績增長的主要動力。2023年8月3日，率先發(fā)布半年報的啤酒上市公司百威亞太表示，夜場、餐飲等渠道重啟后，該公司在中國市場迎來營收和利潤同比雙位數(shù)增長，超過疫情前的業(yè)績水平。其中，上半年百威啤酒旗下的高端啤酒銷量同比增長超過20%，超高端啤酒銷量同比增長超過35%。重慶啤酒也表示，該公司消費價格10元以上的高檔啤酒實現(xiàn)營收29.3億元，占公司營收的34%，同比上漲1.7%。華潤啤酒半年報顯示，該公司次高檔及以上啤酒銷量約144.4萬千升，同比上漲26%，占總體銷量的22%。

頭部啤酒企業(yè)也紛紛加快了對高端啤酒市場的搶占。根據(jù)計劃，華潤啤酒希望在2023年將次高端以上產(chǎn)品的銷量占比提升到23%-25%，并希望到2025年，次高端以上銷量占比達到30%-35%。百威亞太也公布了新一輪“搶地盤”的計劃，希望將旗下高端啤酒品牌的覆蓋市場從201個城市拓展至220個，超高端啤酒從51個城市擴展到60個。同時，百威亞太還在福建投建了亞太區(qū)域最大的一家精釀啤酒廠，引入更多的精釀品牌。

灼鼎咨詢發(fā)布的《2023精釀啤酒行業(yè)研究報告》顯示，Z世代對于啤酒的需求和消費場景發(fā)生了變化，年輕消費者不再滿足于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒，轉(zhuǎn)而投向小眾且個性的精釀啤酒。不過，因為精釀啤酒存在準入門檻不清晰、工藝難等問題，給啤酒企業(yè)帶來了挑戰(zhàn)。在此背景下，鮮啤成為追求健康、多元化、高端化人群的更好選擇。更重要的是，鮮啤有明確的國標（《GB 4927-2008 啤酒》）定義，解決了精釀啤酒準入門檻不清晰、概念模糊等問題。

對鮮啤來說，“鮮”字是主要賣點，由于保質(zhì)期較短，要保證“鮮”，就勢必需要縮短運輸半徑，即使現(xiàn)在冷鏈運輸已經(jīng)比較發(fā)達，但要在保鮮期內(nèi)將啤酒送至消費者手里，仍是一個不小的挑戰(zhàn)。因此，解決問題的關(guān)鍵或許還需從加強供應(yīng)鏈建設(shè)下手。比如，樂惠國際推出“鮮啤30公里”的概念，并進行產(chǎn)能擴張，通過在多個城市建設(shè)工廠實現(xiàn)產(chǎn)地直銷，不僅擴大了產(chǎn)能覆蓋范圍，大幅優(yōu)化了運輸費用，同步還縮短了運輸路程以及運輸至消費者手中的時間。

在本輪啤酒高端化初期，頭部酒企大多是從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級開始，隨著產(chǎn)品調(diào)整逐步推進，疫情之后，新一輪高端化競爭正在發(fā)生新的變化，啤酒行業(yè)逐漸從“大品牌+大渠道”的增長邏輯轉(zhuǎn)變?yōu)椤爱a(chǎn)品到場景”的增長邏輯，新興的消費場景和消費場所如線上、小酒館、音樂酒吧等正在成為高端化爭奪的新目標。

國產(chǎn)威士忌步入發(fā)展快車道

歷經(jīng)了國外烈酒巨頭與國內(nèi)名酒企的押注，曾經(jīng)小圈層的國產(chǎn)威士忌從2019年開始一度成為炙手可熱的風投賽道，如今熱度依舊持續(xù)不減。2023年6月19日，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《2022-2023中國威士忌產(chǎn)業(yè)調(diào)研報告》顯示，2022年國產(chǎn)威士忌總產(chǎn)量約為2.2萬千升，其中，谷物威士忌占比67%、麥芽威士忌占比30%、調(diào)和威士忌占比3%。目前國內(nèi)從事威士忌生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)仍以民營企業(yè)為主，占比67%；外資企業(yè)占比25%；國有企業(yè)占比8%。從產(chǎn)能規(guī)模來看，目前國產(chǎn)威士忌的實際產(chǎn)能只有3萬千升，僅占當前總設(shè)計蒸餾產(chǎn)能的50%。按照目前的產(chǎn)能規(guī)劃，建設(shè)完成后，預(yù)計總產(chǎn)能將達到15萬千升。

“國內(nèi)生產(chǎn)威士忌的有利條件是有大量資金，但最大的不利條件是缺少技術(shù)與酒師，缺少廣大的市場面。另外，廣州等地的流行并不代表中國的消費者就可以接受橡木的香氣與口感?！苯洗髮W生物工程學院范文來教授補充道，價格因素也很重要，要做到價格親民，一旦知名品牌白酒的價格調(diào)低，威士忌同白酒的競爭以及同品類之間的競爭將會達到白熱化。同時，國內(nèi)威士忌生產(chǎn)企業(yè)的品質(zhì)要提升，首先就要完善技術(shù)。

艾媒咨詢總經(jīng)理張毅表示，威士忌是一個高端的酒類，目前消費群體多為都市白領(lǐng)，相對較為小眾。要走向大眾化，除了要更好地滿足消費者的需求外，更要打造一個強有力的品牌形象，吸引更多的潛在受眾。尤其是新品牌要跟隨市場潮流，對包裝和口感進行創(chuàng)新性改變。

當前，國產(chǎn)威士忌廠已經(jīng)在做出創(chuàng)新性的改變。比如，威士忌的迷人之處就在于產(chǎn)品多樣化的風味特征，中國差異化的水質(zhì)、氣候與多樣化的糧食作物為威士忌酒廠的風味探索提供了更多可能性，很多酒廠就基于當?shù)鬲毺氐乃|(zhì)與氣候進行生產(chǎn)。例如，東威蒸餾所的麥芽皆來自于中國西北六棱大麥，世界燒威士忌酒廠谷物原料選擇湖南農(nóng)科院培育的興湘糧糯工藝高粱，云南凌醞蒸餾所采用的是云南高原麥芽。

除了重視中國風味的研發(fā)，市場培育和用戶教育同樣是國產(chǎn)威士忌當下需要拓展的重點。國產(chǎn)威士忌品牌嘗試打造多維度的C端體驗方式，包括每屆威士忌嘉年華的品牌露出、與部分餐廳合作提供品鑒產(chǎn)品、推出酒廠游活動、線下開酒吧，實現(xiàn)在威士忌品類中的逐步滲透，希望能夠通過與消費者的深度互動來推動產(chǎn)品優(yōu)化。

雖然威士忌賽道逐漸擁擠，每年注冊的“威士忌制造”企業(yè)不斷增多，但當下面世的國產(chǎn)威士忌產(chǎn)品體系還相對單薄。在2023年成都威士忌嘉年華上，國產(chǎn)威士忌首次實現(xiàn)了集中亮相，但僅大芹、吉斯波爾、噶瑪蘭等企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品流通于市場，另外一部分品牌展示的多為未裝瓶的酒體。預(yù)計在2026年后，首批布局酒廠的特色威士忌產(chǎn)品將會悉數(shù)與大家見面。到那時，國產(chǎn)威士忌產(chǎn)品的表現(xiàn)如何，是業(yè)內(nèi)最期待的事情。

乳業(yè)篇

原奶遭遇15年來最難時刻

隨著奶價不斷回落和飼料價格居高不下，加上消費市場回暖疲軟，2023年以來一些中小牧場陷入了進退兩難的地步，甚至不得不殺牛退出，上半年國內(nèi)原奶行業(yè)虧損面高達60%。在7月19日舉行的2023年中國奶業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略高層論壇上，中國奶業(yè)協(xié)會名譽會長高鴻賓表示，中國奶業(yè)正面臨著2008年以來最難的時刻，消費疲軟、奶價下行、成本上升等給企業(yè)造成了巨大的困難和壓力。

國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學家李勝利表示，目前上游原奶行業(yè)虧損面已經(jīng)超過60%，奶牛存欄數(shù)也在減少，國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系輻射牧場2023年5月奶牛存欄量同比減少3.42%，3000頭以下輻射牧場存欄則減少6.28%。而且2023年厄爾尼諾現(xiàn)象導(dǎo)致國內(nèi)多地高溫、干旱，夏糧價格有所上漲，因此飼料成本依然會高位運行。未來，銷售困難、資金緊張等問題會倒逼部分牧場加速退出，但2023年過剩生鮮乳總量預(yù)計還會超過110萬噸。

獨立乳業(yè)分析師宋亮告訴記者，雖然隨著國內(nèi)奶牛存欄數(shù)快速減少，市場需求弱復(fù)蘇，行業(yè)有所好轉(zhuǎn)，但原奶行業(yè)面臨的階段性過剩問題暫時還看不到結(jié)束的跡象，能否算觸底仍待觀察。一方面，渠道庫存水平并不低；另一方面，對于上游原奶行業(yè)而言，此前乳企將大量過剩的原奶噴粉儲藏，這些奶粉也需要時間去消化，會影響原奶行業(yè)復(fù)蘇的進程，何時擺脫困境還要看乳制品消費市場的回暖情況。

高鴻賓認為，國內(nèi)奶業(yè)消費還有很大的增長空間，消費疲軟是各個行業(yè)面臨的共同壓力，但要渡過難關(guān)，依然要依靠奶企自身。一方面要靠科技進步，提升單產(chǎn)、提升效率和降低成本；另一方面要靠市場的擴大，提升牛奶消費，其中發(fā)展低溫奶產(chǎn)品和奶酪產(chǎn)品是突圍的主要方向。

奶粉市場正在進入重塑期

從2021年開始，國內(nèi)嬰幼兒配方奶粉行業(yè)就保持著下行的趨勢，特別是2022年以來，受出生人口持續(xù)減少等多方面因素影響，國內(nèi)嬰幼兒配方奶粉行業(yè)遭遇了市場萎縮、亂價、渠道內(nèi)卷等一系列難題。2023年，隨著人口出生率的進一步下滑，疊加年初新國標落地，讓國內(nèi)奶粉行業(yè)陷入新一輪焦慮和混亂之中。

匯員幫母嬰大數(shù)據(jù)研究院報告顯示，2023年前三季度，國內(nèi)母嬰渠道奶粉銷售繼續(xù)整體下滑，月均單店銷售額為82897元，平均每月114個奶粉訂單，同比下降4.6%，均價也同比下降了1.5%。特別是7、8月份，部分母嬰連鎖店的銷售額創(chuàng)下歷史新低。

奶粉市場的萎靡也影響了頭部奶粉上市公司的業(yè)績表現(xiàn)。國內(nèi)主要奶粉上市公司的半年報和三季報中，奶粉業(yè)務(wù)都有不同程度地放緩或下滑。2023年上半年，中國飛鶴實現(xiàn)收入97.6億元，同比增長0.7%，增速較2022年同期有所回升，但仍低于2021年和2020年同期。健合集團2023年三季報顯示，前9月營收102.8億元，同比增長11.9%，但增長主要來自于營養(yǎng)品業(yè)務(wù)拉動，嬰配粉業(yè)務(wù)銷售額下降了13.8%。

多位業(yè)內(nèi)受訪者認為，這一輪奶粉深度調(diào)整已經(jīng)觸底，不過后續(xù)市場未必會走出“V”字反彈，2024年依然是艱難的一年，更是很多中小品牌的生死年。對于大品牌來說，清理舊庫存，延續(xù)新注冊產(chǎn)品上市，是緩慢啟動的增長機會；而中小品牌如果能夠較好地完成客戶布局就還有機會，如果繼續(xù)滯銷或下滑就面臨被淘汰。

隨著行業(yè)的觸底，針對配方展開的科技競爭正在成為當下乳企投入的重點。美贊臣中國企業(yè)事務(wù)部負責人焦燕告訴記者，目前美贊臣已經(jīng)獲得40多項科學實證（臨床）的認證，成立了中國營養(yǎng)健康研究院，還與AI微生物方面的初創(chuàng)企業(yè)合作進行精準營養(yǎng)研究。無獨有偶，2023年以來，荷蘭皇家菲仕蘭也多次在學術(shù)研討會上公布對乳鐵蛋白、天然乳脂等營養(yǎng)素的相關(guān)研究實證。

國內(nèi)奶粉企業(yè)也意識到這一短板，開始加大科技研發(fā)上的投入。2023年10月，中國飛鶴宣布引入諾獎得主邁克爾·萊維特擔任首席科學顧問，并分別宣布與北大醫(yī)學部和哈佛波士頓兒童醫(yī)院進行生命早期腦部營養(yǎng)研究；7月，君樂寶宣布投資5億元建設(shè)世界級研發(fā)中心，并成立嬰幼兒營養(yǎng)研究院。

除了加大科技研發(fā)力度，奶粉企業(yè)也把業(yè)績增長的希望寄托于潛在市場更大的兒童奶粉等品類上。近兩年，國內(nèi)外主要奶粉品牌達能、美贊臣、伊利、飛鶴等都推出了多個兒童奶粉品牌，市場也更加細分化和功能化。值得注意的是，隨著兒童奶粉市場的增長，問題也與日俱增。比如，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，特別是因為不受配方限制，有的乳企一口氣推出多款甚至代工十幾款兒童奶粉，以滿足不同區(qū)域經(jīng)銷商的定制需求。再如，本輪兒童奶粉產(chǎn)品大都注重功能化、細分化，大量以長高、免疫為賣點的產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，但實際效果優(yōu)劣難辨。

在嬰幼兒配方奶粉增長乏力之下，成人奶粉作為乳企新風口近幾年也發(fā)展迅猛，2022年市場規(guī)模達到200億元。不過，成人奶粉目前對乳企營收的貢獻尚微。以飛鶴為例，2022年營收中，嬰配粉產(chǎn)品占比93.5%，包含成人奶粉在內(nèi)的其他乳制品占比僅為5.4%。

業(yè)內(nèi)分析人士指出，成人奶粉市場存在噱頭層出不窮和國家標準滯后兩大隱憂。對此，乳業(yè)分析師宋亮建議國家盡快出臺標準，規(guī)范市場，建立行業(yè)準入門檻；加快引導(dǎo)企業(yè)自主創(chuàng)新，為中國的專業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展打基礎(chǔ)；明確相關(guān)產(chǎn)品的名目、法律法規(guī)等，讓真正好的產(chǎn)品在中國落地。

酸奶行業(yè)開始尋求新突破

近年來，曾被視為乳企業(yè)務(wù)新增量的酸奶品類發(fā)展一直面臨困局，疫情后酸奶也是乳制品品類中恢復(fù)較慢的一個。在業(yè)內(nèi)看來，非剛需的零食屬性和高端化是阻礙酸奶品類復(fù)蘇的主要原因。2023年以來，國內(nèi)乳企在酸奶業(yè)務(wù)上開始尋求新突破。

一方面，瞄準口感和功能化。比如，伊利發(fā)布了行業(yè)首款常溫活菌酸奶，解決了傳統(tǒng)常溫酸奶無活菌的遺憾；蒙牛也在益生菌、代餐、真果粒等細分領(lǐng)域不斷推出新品。另一方面，開始把目光盯向下游賽道，以期實現(xiàn)開源。2023年11月8日，酸奶大戶君樂寶乳業(yè)宣布入股現(xiàn)制酸奶品牌茉酸奶，將持有后者30%的股份，雙方還將在原料供應(yīng)、新品研發(fā)及食品安全和經(jīng)營管理等多個領(lǐng)域展開合作。在外界看來，君樂寶是希望通過下游行業(yè)進一步接近年輕消費群體，同時也為酸奶業(yè)務(wù)銷售尋找新增量渠道。

值得注意的是，現(xiàn)制酸奶也被認為是咖啡、奶茶熱之后的新機會。在目標客群方面，現(xiàn)制酸奶品牌的目標客群極其清晰——大城市的年輕白領(lǐng)女性，她們有著嚴格的身材管理、健康飲食、皮膚保養(yǎng)等訴求，對價格敏感度低、消費實力強勁，通常交際圈廣泛，種草與“帶貨”的能力也極強。在門店選址方面，現(xiàn)制酸奶品牌的門店選址十分高調(diào)，基本上只挑一線城市的高端寫字樓或熱門商圈，精準定位中高端消費人群。在線上推廣方面，這類品牌選擇了女性用戶居多的小紅書精準投放，搭配牛油果等網(wǎng)紅水果和時髦的包裝設(shè)計，讓“高顏值”成為產(chǎn)品標簽，消費者也十分樂于在社交媒體平臺上分享現(xiàn)制酸奶的美圖。

天眼查和民間統(tǒng)計顯示，2023年以來已有多筆現(xiàn)制酸奶賽道的融資。比如2023年3月，連鎖酸奶品牌王子森林宣布完成千萬級融資；7月，麗茉酸奶宣布獲得5000萬元A輪融資；8月，沫可酸奶也獲得3000萬元戰(zhàn)投。

雖然現(xiàn)制酸奶擁有大量粉絲，但也有一些消費者擔憂，這些酸奶品牌是否真像宣傳得那樣低卡、低糖、無添加，畢竟現(xiàn)制酸奶不像超市貨架上的預(yù)包裝酸奶，配料成分都標注得明明白白。而且這類現(xiàn)制酸奶產(chǎn)品的同質(zhì)化程度也較高，不同品牌的爆款元素都大同小異，如牛油果、香蕉、菠蘿、山楂、藍莓、堅果等，個別品牌推出創(chuàng)新菜單后，其他品牌便開始跟風，紛紛效仿，很難建立起產(chǎn)品的“護城河”。所以，現(xiàn)制酸奶這條細分賽道還能火多久不得而知。

奶酪行業(yè)亟需破解同質(zhì)化難題

被乳企寄予厚望的零售奶酪品類，也沒能跳出傳統(tǒng)乳制品高度同質(zhì)化競爭的老路。經(jīng)過兩年的快速發(fā)展，引領(lǐng)國內(nèi)零售奶酪消費增長的兒童奶酪棒正顯現(xiàn)出“疲態(tài)”，隨著市場競爭的加劇，產(chǎn)品同質(zhì)化的問題日漸突出，而行業(yè)轉(zhuǎn)型之路還不明確。

在獨立乳業(yè)分析師宋亮看來，奶酪棒雖然帶動了國內(nèi)零售奶酪市場的興起，但如今市場已經(jīng)面臨階段性飽和，繼續(xù)死磕同類型產(chǎn)品并不是一個明智的選擇。一方面，成人奶酪制品依然有空間可以探索，比如功能性的奶酪產(chǎn)品等；另一方面，從奶酪整體的業(yè)務(wù)發(fā)展來說，總體方向還是以餐食化為主，未來酒店、餐飲、烘焙等市場才是大頭。

記者注意到，從2022年開始，妙可藍多等國內(nèi)奶酪品牌大多在兒童奶酪棒業(yè)務(wù)之外增加了早餐的芝士片、涂抹奶酪、餐飲用馬蘇里拉奶酪等產(chǎn)品，妙可藍多、奶酪博士、妙飛、樂純、安佳、貝斯隆等多個品牌還推出了原制奶酪產(chǎn)品，試圖在其他渠道獲取新增量。宋亮認為，企業(yè)推出原制奶酪產(chǎn)品，一方面是因為以兒童奶酪棒為代表的再制奶酪競爭非常激烈，企業(yè)希望通過推出新品做細分市場，盡快找到多元化的突破口；另一方面則是因為新版再制奶酪相關(guān)標準于2022年12月30日正式實施，對再制奶酪提出了更高的要求，在此背景下，企業(yè)順勢推出更多原制奶酪產(chǎn)品。

在業(yè)內(nèi)人士看來，發(fā)力原制奶酪產(chǎn)品，是品牌產(chǎn)品突圍、消費人群和消費場景破圈的又一大精進。妙可藍多創(chuàng)始人兼CEO柴琇告訴記者，通過進入家庭餐桌、餐飲領(lǐng)域，企業(yè)可以開辟出奶酪消費的多元場景。在其研發(fā)中心首席技術(shù)官王和祺看來，未來中國奶酪市場發(fā)展主要還會在原制奶酪品類的增長上，研發(fā)也會以口感和營養(yǎng)為主要方向。

商超篇

大賣場亟需轉(zhuǎn)型升級

自2023年3月29日起，家樂福創(chuàng)益佳店停止營業(yè)。據(jù)悉，家樂福創(chuàng)益佳門店于1995年開業(yè)，經(jīng)營面積達8000平方米，是家樂福在中國內(nèi)地市場的第一家門店，也是中國內(nèi)地第一家真正意義上的超級大賣場。對此，北京家樂福相關(guān)負責人回應(yīng)表示，門店租約到期，租金將上漲，北京家樂福出于綜合考慮暫不續(xù)租。

說到閉店的原因，消費習慣改變、租金上漲是“壓垮”大賣場的“稻草”，各類社區(qū)店的“出線”也蠶食著大賣場的市場。為了改變閉店的命運，首航超市、物美等多家連鎖企業(yè)紛紛開設(shè)社區(qū)小店，搶占市場。這些小店主打“小而精”，為消費者提供更高品質(zhì)的消費，并通過臨近社區(qū)吸引周邊消費者。

北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽認為，大賣場這一類業(yè)態(tài)和當下消費者的需求已無法相互適應(yīng)，如今消費者的消費習慣轉(zhuǎn)變，場內(nèi)大面積陳列的商品賣不出去，租金等成本支出無法減少，優(yōu)勢反而成了包袱。未來，能夠發(fā)展得好的超市業(yè)態(tài)應(yīng)該是布局在社區(qū)周邊的小型生鮮超市。

零售專家胡春才也表示，隨著商圈越來越小，面積在5000平方米以上的大賣場沒有足夠的客流支撐，虧損的態(tài)勢難以逆轉(zhuǎn)。它們應(yīng)扎根于某個區(qū)域，通過與當?shù)毓?yīng)商的深度合作，有效降低運營成本，這樣才能與電商相較量。

北京社科院研究員王鵬指出，當代消費者更注重個性化的需求，“精品化”將成為零售門店的轉(zhuǎn)型方向。同時，大賣場的選址需要調(diào)整，在中老年人較多的位置依然有一定市場，商品結(jié)構(gòu)也需要優(yōu)化，提高日常生活消費品的比例，而且要繼續(xù)走“性價比”的路線。

會員店賽道持續(xù)火熱

當大賣場模式難以走通，自2021年5月以來，付費倉儲會員店卻在中國市場上風起云涌，盒馬、Fudi、華聯(lián)等倉儲會員店先后開業(yè)，成為零售企業(yè)競逐的又一新業(yè)態(tài)和戰(zhàn)場。

從數(shù)據(jù)來看，目前山姆在中國的會員制商超市場處于領(lǐng)先位置。2021年11月，山姆宣布其在中國的付費會員數(shù)量已經(jīng)超過400萬。山姆會員商店中國業(yè)務(wù)總裁文安德（Andrew Miles）也曾表示，預(yù)計到2023年年底全國將有48家山姆會員商店。

不過，現(xiàn)在山姆迎來了一個強勁對手——盒馬，截至2023年10月，盒馬X會員店在中國的門店數(shù)量為10家，付費會員近300萬。據(jù)路透社報道，2023年2月，沃爾瑪中國區(qū)CEO朱曉靜在一場內(nèi)部講話中提到，假如山姆在中國有對手，那么唯一的可能性就是盒馬。月狐iApp數(shù)據(jù)顯示，2023年6月，山姆與盒馬的用戶重合率達到了43.1%。這也意味著，搶奪山姆的用戶，幾乎是盒馬在發(fā)展過程中難以繞過的一個坎兒。從滲透率上看，山姆全網(wǎng)滲透率從2022年7月至2023年5月幾乎都比盒馬低約2%。同時，月狐數(shù)據(jù)顯示，山姆月均客流量指數(shù)起伏比較大，2023年2月山姆月均客流指數(shù)增速曾為-13.2%，而盒馬則相對穩(wěn)定。

值得注意的是，2023年5月，阿里巴巴集團董事會批準啟動執(zhí)行盒馬的上市流程，預(yù)計將在未來6-12個月內(nèi)完成。6月30日，盒馬宣布將在全國范圍內(nèi)同時開出12家新店。隨著上市進程的推動，盒馬鮮生、盒馬X會員店乃至盒馬奧萊店的開店速度都在肉眼可見的“狂奔”之中，盒馬與山姆對用戶和市場的這一場搶奪戰(zhàn)難以避免。

休閑食品篇

零食量販賽道進入并購整合期

2023年以來，趙一鳴零食、來優(yōu)品、零食很忙、糖巢零食、零食優(yōu)選、愛零食等各種品牌的零食量販店，如雨后春筍般迅速蔓延至全國各地，在低線城市遍地開花。零食量販店品牌的打法也出奇相似，即“又多又低”，SKU數(shù)量通常能達到上千個，且主打低價，這對價格敏感度很高的縣城消費者而言構(gòu)成了很強的吸引力。

截至2022年末，國內(nèi)量販零食門店總數(shù)預(yù)計在1.3萬家左右。根據(jù)保守測算，全國至少還擁有4萬家門店容量，也就是說，零食量販店擁有廣闊的市場空間?；谶@一市場前景，資本對零食量販店抱以看好的態(tài)度。2021年4月，零食很忙完成2.4億元A輪融資，開啟加速拓店；零食有鳴從2021年4月開始融資，前后融資5次，2023年5月完成了由新希望旗下昇望基金領(lǐng)投的B+輪融資；“鄰食魔琺”完成千萬元天使輪融資，“零食青蛙”也完成2000萬元天使輪融資。

對于零食量販店而言，想要達到和新茶飲、咖啡那樣的萬店規(guī)模，仍面臨不小的難度。從品類屬性看，對比其他連鎖業(yè)態(tài)，零食量販店的非即食性和弱上癮性，以及客觀存在的便利店、副食店、小賣部、電商分流，使得開店天花板天然低于其他連鎖業(yè)態(tài)。從品牌可差異化程度看，零食量販店本質(zhì)上是一個賣貨的通道，消費者對其品牌認知弱，下單也更多出于便利性，這點跟便利店、社區(qū)店、副食店很像，但后者滿足的需求和人群又更多。

或許零食量販店品牌方也意識到這一問題，所以正通過兼并融合的方式提高門店數(shù)量。比如，2023年9月，萬辰集團先后完成對好想來、來優(yōu)品、吖滴吖滴、陸小饞、老婆大人5家零食品牌的收購。根據(jù)其官方公布的數(shù)據(jù)，截至2023年10月23日，萬辰集團旗下的零食零售品牌在營門店數(shù)量超過4100家。無獨有偶，2023年11月10日，零食很忙宣布和趙一鳴零食達成戰(zhàn)略合并，兩個品牌的總門店數(shù)超過6500家，居零食量販店行業(yè)之首。

隨著兩大零食量販品牌合并，將會從資本層面加速賽道的產(chǎn)業(yè)整合，進一步聚集優(yōu)勢資源，“強者恒強”的馬太效應(yīng)更趨明顯。靈獸傳媒CEO陳岳峰表示，目前零食量販行業(yè)整體發(fā)展過熱過快，品牌們都在加速開店，接下來并購將會是行業(yè)的主流。

除兼并融合外，后續(xù)零食量販店的比拼也將從最初的價格、規(guī)模的比拼，逐漸衍變?yōu)槠髽I(yè)供應(yīng)鏈、營銷能力等企業(yè)綜合能力的比拼。隨著行業(yè)洗牌期的加速來臨，部分玩家或被出清或被大型品牌方收購，最終市場份額也將逐漸集中到頭部品牌身上。

而在這輪零食量販店的較量中，三只松鼠、來伊份、良品鋪子等以線上渠道起家的零食玩家也將持續(xù)受到?jīng)_擊。2023年上半年因零食量販店門店數(shù)量的迅速增加，三只松鼠、來伊份、良品鋪子營收均出現(xiàn)不同程度的下滑。產(chǎn)生這種情況的原因在于，當越來越多的消費者被低價零食教育后，他們將很難再接受“良品鋪子們”產(chǎn)品的高溢價，且這種情況后續(xù)將愈演愈烈。因此，如何抵擋這些品牌折扣店對自身業(yè)績的沖擊，將是當下“良品鋪子們”必須直面的問題。

2024年是龍年，龍自古以來就被中國人賦予了吉祥、好運和幸福等寓意。讓我們期待食品行業(yè)在2024年展現(xiàn)龍馬精神，實現(xiàn)龍騰虎躍。